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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)鴨(ya)是(shi)北(bei)(bei)京(jing)著名(ming)的(de)菜肴，古(gu)稱“燒鴨(ya)子”、“爐(lu)(lu)燒鴨(ya)”、“南爐(lu)(lu)鴨(ya)”等。據元(yuan)代《飲膳正要》記載，當(dang)時宮(gong)(gong)廷已有(you)燒鴨(ya)子。清(qing)代《帝(di)京(jing)歲時紀勝》、《都門雜記》等書也記載，宮(gong)(gong)廷御(yu)膳房(fang)每逢中(zhong)秋(qiu)佳節，除桂花月餅(bing)外(wai)(wai)，還準備南爐(lu)(lu)鴨(ya)供帝(di)王(wang)享用(yong)，清(qing)高宗(zong)（乾(qian)隆）對(dui)此尤為(wei)喜愛。北(bei)(bei)京(jing)的(de)烤(kao)鴨(ya)店以便(bian)宜坊、全聚(ju)德(de)(de)為(wei)主。便(bian)宜坊創始(shi)于(yu)明代永樂十(shi)四年（1416），全聚(ju)德(de)(de)創始(shi)于(yu)清(qing)代同(tong)治(zhi)三年（1864），均有(you)悠久的(de)歷史(shi)。烤(kao)鴨(ya)系(xi)以專門飼養(yang)的(de)填鴨(ya)為(wei)原料，經宰(zai)殺、清(qing)洗、制(zhi)（烤(kao)鴨(ya)）坯、晾皮、上(shang)飴、烤(kao)炙(zhi)等環節而(er)制(zhi)成。北(bei)(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)有(you)掛爐(lu)(lu)（明火）、燜爐(lu)(lu)（暗(an)火）、缸(gang)爐(lu)(lu)、叉燒等不同(tong)的(de)制(zhi)作工藝，烤(kao)出的(de)鴨(ya)子外(wai)(wai)皮酥(su)脆，肉質鮮嫩(nen)，肥(fei)而(er)不膩(ni)，口味(wei)鮮美(mei)，深得中(zhong)外(wai)(wai)人士贊許。

北(bei)(bei)京(jing)全(quan)聚(ju)(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店始建于清代(dai)同治三年(nian)（1864），創辦人為楊全(quan)仁。該店制(zhi)作的(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以(yi)(yi)果木為燃料，將鴨(ya)(ya)坯掛(gua)在特制(zhi)的(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)中明火烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)而成(cheng)(cheng)。經過(guo)歷(li)代(dai)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的(de)努(nu)力(li)，全(quan)聚(ju)(ju)德(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形(xing)成(cheng)(cheng)一(yi)套標(biao)準(zhun)、規范的(de)工(gong)藝流(liu)程，整套工(gong)藝由宰燙、制(zhi)坯、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道(dao)工(gong)序31個環(huan)節組成(cheng)(cheng)。全(quan)聚(ju)(ju)德(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)優(you)質(zhi)的(de)北(bei)(bei)京(jing)填鴨(ya)(ya)為原料，加工(gong)設備和工(gong)藝流(liu)程自成(cheng)(cheng)一(yi)格，烤(kao)(kao)(kao)出(chu)的(de)成(cheng)(cheng)鴨(ya)(ya)風味醇香，健康安全(quan)，以(yi)(yi)皮層香酥、肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)、色彩鮮亮、氣味芳(fang)香的(de)特色而蜚聲(sheng)中外，被列(lie)為北(bei)(bei)京(jing)特產之首。

全聚德(de)掛爐烤鴨(ya)中(zhong)含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、維生素B1、維生素B2、礦物質等多(duo)種(zhong)營養元素，脂(zhi)肪(fang)大部分均勻(yun)地分布(bu)在肌肉(rou)組織(zhi)紋理中(zhong)，所以肉(rou)質柔(rou)嫩，味道鮮美。

全聚(ju)德(de)烤(kao)鴨(ya)的(de)吃法也很(hen)有講究。食用時以筷子(zi)夾起(qi)片好(hao)的(de)鴨(ya)肉，蘸(zhan)上少許(xu)甜面(mian)醬(jiang)，配上蔥(cong)絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食用；也可將(jiang)鴨(ya)肉蘸(zhan)上甜面(mian)醬(jiang)，同蔥(cong)絲一起(qi)夾在芝麻燒餅中食用。除烤(kao)鴨(ya)外，全聚(ju)德(de)還(huan)首創(chuang)了全鴨(ya)宴席，可與烤(kao)鴨(ya)配合進食。

北京(jing)便(bian)宜坊(fang)創建于(yu)明代(dai)永樂(le)十四年（1416），以經(jing)營燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨為主(zhu)。燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨在(zai)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，鴨子不(bu)見明火，烤(kao)出(chu)的(de)(de)成品呈棗紅色，外皮油亮酥(su)脆(cui)，肉質(zhi)潔(jie)白細嫩。便(bian)宜坊(fang)燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨技藝(yi)在(zai)歷代(dai)烤(kao)鴨師的(de)(de)手中(zhong)不(bu)斷得到(dao)發展，形成所謂“三絕(jue)”，即(ji)燜(men)爐(lu)特(te)制(zhi)技藝(yi)絕(jue)、選鴨制(zhi)坯技藝(yi)絕(jue)、烤(kao)制(zhi)片(pian)鴨技藝(yi)絕(jue)。

數(shu)百(bai)年來，口味鮮美、外(wai)酥里(li)嫩的(de)便(bian)宜(yi)坊(fang)燜爐烤(kao)鴨(ya)一直(zhi)吸引(yin)著各(ge)方食(shi)客。明代名(ming)臣楊繼(ji)盛曾為(wei)便(bian)宜(yi)坊(fang)題寫匾(bian)額，乾隆(long)皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便(bian)宜(yi)坊(fang)。在近六(liu)百(bai)年的(de)變遷中，便(bian)宜(yi)坊(fang)積(ji)累形成(cheng)了(le)獨特(te)的(de)烤(kao)鴨(ya)技藝(yi)和芒果(guo)视频下(xia)载，產生了(le)廣泛的(de)社(she)會(hui)影響。

“便宜坊”是商務部授(shou)牌的“中華老(lao)字號(hao)”。目前(qian)，便宜坊烤(kao)鴨(ya)集團(tuan)有限公(gong)司(si)中技(ji)術全面的烤(kao)鴨(ya)師(shi)已為(wei)數(shu)不(bu)多，青年技(ji)師(shi)的培養尚無(wu)法滿足技(ji)藝傳(chuan)承(cheng)和發展(zhan)的需(xu)要。同時(shi)，在激烈的市場競爭(zheng)中，便宜坊燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)的品牌形象正受到假(jia)冒偽劣產(chan)品的不(bu)良影(ying)響。急需(xu)采取(qu)有力措施，保護這一優秀(xiu)傳(chuan)統(tong)手(shou)工技(ji)藝的有效傳(chuan)承(cheng)。