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鍋塌是魯(lu)菜(cai)獨有的一(yi)種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬(shu)菜(cai)。豆腐經(jing)過調料(liao)浸漬，蘸蛋(dan)液經(jing)油煎(jian)，加(jia)以雞湯微火(huo)塌制，十分入味，又(you)可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜(cai)呈深黃色，外形整(zheng)齊，入口(kou)鮮香，營養豐富(fu)。

最(zui)早的鍋塌(ta)系列(lie)菜(cai)是來自山(shan)東地(di)(di)區，早在(zai)明代山(shan)東濟南就(jiu)出現了鍋塌(ta)豆腐，此菜(cai)到了清(qing)乾隆年間榮升(sheng)宮廷菜(cai)。后傳遍山(shan)東各地(di)(di)，又傳入(ru)到天津、北京(jing)及上海等(deng)地(di)(di)。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主料：豆腐(fu)(北) 400克

輔料：雞蛋黃130克 小麥(mai)面粉 100克 蝦籽 15克

調料：大蔥5克(ke)(ke) 姜2克(ke)(ke) 植物油75克(ke)(ke) 鹽10克(ke)(ke) 味精5克(ke)(ke) 料酒5克(ke)(ke) 各適量

制作步驟

1、豆(dou)腐切成(cheng)16片(pian)，加鹽、味精腌10分(fen)鐘(zhong)，放入面(mian)粉(fen)中兩面(mian)沾裹(guo)均勻，再(zai)沾上(shang)一層蛋汁備用(yong)。

2、大火(huo)燒熱炒鍋(guo)，加500克(ke)油燒至(zhi)(zhi)五分熱時，下豆(dou)腐片炸至(zhi)(zhi)皮色金黃即(ji)撈出瀝油，并修去多余、不均整的蛋衣(yi)。

3、鍋(guo)內放(fang)油10克(ke)，以大火燒熱，下(xia)蔥花、姜(jiang)末爆香，續下(xia)酒、高湯、鹽、蝦(xia)籽、豆(dou)腐，再將(jiang)豆(dou)腐翻個面便可出(chu)鍋(guo)，盛盤時盤底可墊生(sheng)菜葉作為裝飾。

做法二

食材準(zhun)備：豆腐(fu)250克、雞蛋1只(zhi)、蔥花、姜絲少許，鹽(yan)1/4茶勺。

制作步驟

1、豆(dou)腐切成0.5厘米厚(hou)、5厘米長、2.5厘米寬的片(pian)，用少許鹽、味(wei)精(jing)、生(sheng)抽、淀粉腌(a)10分(fen)鐘。

2、豆腐兩面(mian)面(mian)粉(fen)和雞蛋糊(hu)，一片片入溫油鍋(guo)兩面(mian)煎黃，撈出。

3、鍋中留少(shao)許油，加(jia)入(ru)蔥姜末爆(bao)香，然后加(jia)入(ru)豆腐、高湯(用水(shui)和雞精兌也行)少(shao)許鹽，大(da)火將湯煮(zhu)開后，改小火將湯汁(zhi)收到快干時即可。

做法三

食(shi)材準備：北豆腐、雞蛋、紅椒、食(shi)鹽(yan)、雞粉(fen)、蔥(cong)、姜、蠔油(you)(you)、香油(you)(you)、淀粉(fen)、白糖(tang)、胡(hu)椒粉(fen)、植物油(you)(you)

制作步驟

1、北豆腐切成骨牌(pai)塊

2、在切好(hao)的豆(dou)腐兩面撒(sa)少(shao)許鹽、胡椒(jiao)粉腌制5分鐘

3、雞蛋打散

4、把(ba)豆腐塊先沾一層干淀粉，再裹勻蛋液。放入已經燒熱加了(le)植物(wu)油(you)的煎鍋(guo)內

5、煎至兩面金黃盛出

6、煎(jian)鍋內(nei)再放少許油，爆香蔥(cong)姜，翻(fan)入建好(hao)的豆腐，加半碗水

7、加入鹽、白糖、蠔油、雞粉(fen)，大火燒開(kai)，轉中小火煮至鍋內(nei)湯汁快干(gan)時，用少許水淀粉(fen)勾芡，再淋(lin)入香油，即可裝盤(pan)，最(zui)后撒入紅椒和(he)蔥末(mo)

做法四

原(yuan)料(liao)：豆腐、肉茸(rong)、雞蛋(dan)、料(liao)酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、面(mian)粉、濕淀粉、蔥、姜(jiang)絲、醬油、清湯、油。

烹飪方法：先將豆腐(fu)切5厘米(mi)長(chang)、3厘米(mi)寬、1厘米(mi)厚片，兩(liang)片間夾肉茸餡，放籠中蒸過;把雞蛋攪打均勻，加入(ru)料酒、味精、精鹽、面粉、濕淀粉，攪成(cheng)(cheng)糊，先在(zai)大盤(pan)中抹一層糊，將豆腐(fu)塊排(pai)成(cheng)(cheng)兩(liang)排(pai)放在(zai)糊上，再在(zai)豆腐(fu)上抹一層蛋。加少許油(you)燒至五成(cheng)(cheng)熱時把豆腐(fu)推入(ru)鍋內，翻煎至淺黃后(hou)放入(ru)蔥、姜絲，倒上用清(qing)湯(tang)、醬油(you)、料酒、味精調成(cheng)(cheng)的(de)汁(zhi)，加蓋收干，翻扣在(zai)盤(pan)內即可。

特(te)點(dian)：色澤金黃(huang)，外型渾圓(yuan)(yuan)，豆(dou)腐形方，寓意天(tian)圓(yuan)(yuan)地方。口感酥嫩，汁濃味鮮。入口鮮、香、軟、嫩，且富有營(ying)養(yang)。