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鍋塌(ta)(ta)是魯菜(cai)(cai)獨(du)有的一種烹(peng)調方法，它可(ke)做魚，也可(ke)做肉，還可(ke)做豆腐和(he)蔬菜(cai)(cai)。豆腐經(jing)(jing)過調料浸漬，蘸蛋液(ye)經(jing)(jing)油(you)煎，加以(yi)雞湯微火塌(ta)(ta)制，十分入味，又可(ke)稱為“鍋塌(ta)(ta)豆腐夾餡(xian)”，成菜(cai)(cai)呈深黃色(se)，外形整齊，入口鮮(xian)香，營養豐富。

最早的鍋(guo)塌(ta)系(xi)列菜是來自(zi)山(shan)東地(di)區(qu)，早在明代(dai)山(shan)東濟南就出現了鍋(guo)塌(ta)豆腐，此菜到了清乾隆年間榮(rong)升宮廷菜。后(hou)傳遍(bian)山(shan)東各地(di)，又傳入(ru)到天津、北京(jing)及上海(hai)等地(di)。

菜品特色

塌豆腐(fu)玲(ling)瓏別致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主(zhu)料：豆腐(北(bei)) 400克

輔(fu)料(liao)：雞蛋黃130克(ke) 小麥面(mian)粉 100克(ke) 蝦籽 15克(ke)

調料：大蔥5克(ke) 姜2克(ke) 植(zhi)物油75克(ke) 鹽10克(ke) 味精5克(ke) 料酒5克(ke) 各適(shi)量

制作步驟

1、豆腐切成16片，加鹽(yan)、味精腌(a)10分鐘，放入面粉中兩面沾(zhan)(zhan)裹均勻，再沾(zhan)(zhan)上一層蛋汁備用(yong)。

2、大火燒熱(re)(re)炒鍋，加(jia)500克油燒至五分熱(re)(re)時，下豆腐片炸至皮(pi)色(se)金(jin)黃即撈(lao)出瀝油，并修去多余、不均整的蛋衣。

3、鍋內放油10克，以大火(huo)燒熱，下(xia)(xia)蔥花(hua)、姜末爆香，續下(xia)(xia)酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐(fu)，再將豆腐(fu)翻個面便可(ke)出鍋，盛盤時盤底可(ke)墊生菜葉作為(wei)裝飾。

做法二

食材準備(bei)：豆腐250克、雞蛋(dan)1只、蔥花、姜(jiang)絲少許，鹽1/4茶勺。

制作步驟

1、豆腐切成(cheng)0.5厘(li)米厚、5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬(kuan)的片，用少許鹽、味精(jing)、生抽(chou)、淀粉腌10分鐘。

2、豆(dou)腐兩(liang)面面粉和雞蛋糊，一片片入溫油鍋兩(liang)面煎黃，撈出。

3、鍋中(zhong)留少許(xu)油，加入蔥(cong)姜末爆香，然后加入豆腐、高湯(用(yong)水和雞精兌也(ye)行)少許(xu)鹽，大火將湯煮開后，改(gai)小火將湯汁收(shou)到(dao)快干時(shi)即(ji)可。

做法三

食材(cai)準備(bei)：北豆腐(fu)、雞(ji)蛋、紅椒、食鹽、雞(ji)粉(fen)、蔥、姜、蠔(hao)油(you)、香油(you)、淀(dian)粉(fen)、白糖、胡椒粉(fen)、植物油(you)

制作步驟

1、北豆腐切成骨(gu)牌塊

2、在切(qie)好的豆腐(fu)兩面撒(sa)少許(xu)鹽、胡椒粉腌制(zhi)5分(fen)鐘(zhong)

3、雞蛋打散

4、把豆(dou)腐塊先沾一層(ceng)干淀粉，再裹勻蛋液。放(fang)入已經燒熱加了植物油(you)的(de)煎鍋內

5、煎至兩(liang)面(mian)金(jin)黃盛出

6、煎鍋內再(zai)放(fang)少許油，爆香(xiang)蔥姜，翻入建好的豆腐(fu)，加半碗水

7、加入(ru)鹽、白糖、蠔油、雞粉(fen)，大火燒開(kai)，轉中小火煮至(zhi)鍋(guo)內(nei)湯汁快干時，用少許水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，再淋入(ru)香(xiang)油，即可裝盤，最后(hou)撒入(ru)紅椒和蔥末

做法四

原料：豆腐、肉茸、雞蛋(dan)、料酒、味精、精鹽、面粉(fen)、濕(shi)淀粉(fen)、蔥(cong)、姜(jiang)絲、醬油、清湯、油。

烹飪方(fang)法(fa)：先將豆(dou)腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片，兩片間夾肉茸餡，放(fang)籠中蒸過;把(ba)(ba)雞蛋攪(jiao)打均(jun)勻，加入(ru)料酒、味(wei)(wei)精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕淀粉，攪(jiao)成糊，先在(zai)大盤中抹一層(ceng)糊，將豆(dou)腐塊排(pai)(pai)成兩排(pai)(pai)放(fang)在(zai)糊上，再(zai)在(zai)豆(dou)腐上抹一層(ceng)蛋。加少許油(you)燒(shao)至五(wu)成熱時把(ba)(ba)豆(dou)腐推入(ru)鍋內，翻(fan)(fan)煎至淺(qian)黃后放(fang)入(ru)蔥、姜絲，倒(dao)上用清(qing)湯(tang)、醬油(you)、料酒、味(wei)(wei)精(jing)調成的汁，加蓋收干，翻(fan)(fan)扣(kou)在(zai)盤內即可。

特點：色澤金黃，外(wai)型渾(hun)圓，豆(dou)腐形方，寓意(yi)天圓地(di)方。口感酥嫩，汁濃(nong)味鮮。入口鮮、香(xiang)、軟、嫩，且富有營養(yang)。