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基本介紹

一(yi)道制作極為精(jing)細(xi)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香(xiang)積(ji)廚(chu)有“吃雞就似(si)雞”、“吃肉就似(si)肉”的烹飪技藝，即(ji)將素料制成有葷味的菜肴，即(ji)所謂“以素托葷”。

在四(si)川餐館，則反其道(dao)而行之，來一(yi)個“吃雞(ji)不見雞(ji)”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素(su)形(xing)，即人們所謂的“以葷托素(su)”。雞(ji)豆花就(jiu)是葷托素(su)的代表菜。1909年出版的《成都通(tong)覽》和清末時(shi)的《四(si)季菜譜(pu)摘錄》均(jun)有(you)記(ji)載。

菜品特色

1.“雞(ji)豆花”是四(si)川的(de)(de)傳統(tong)名菜(cai)，已有百余年的(de)(de)歷史。此菜(cai)為四(si)川廚菜(cai)的(de)(de)看(kan)家菜(cai)，成菜(cai)頗有特色，為川中清(qing)淡(dan)醇(chun)厚的(de)(de)代表菜(cai)之一。

2.“雞(ji)(ji)(ji)豆(dou)花(hua)”色澤雪白，形似(si)(si)豆(dou)花(hua)，以雞(ji)(ji)(ji)為(wei)料(liao)，故名。它(ta)一(yi)入(ru)口，你會(hui)感到(dao)它(ta)嫩如豆(dou)花(hua)之質，細(xi)細(xi)品嘗，才又感到(dao)它(ta)的味比豆(dou)花(hua)更(geng)高(gao)一(yi)籌(chou)，而用以沖制“豆(dou)花(hua)”的湯(tang)是一(yi)種特制清(qing)湯(tang)，它(ta)也是以雞(ji)(ji)(ji)為(wei)主要原(yuan)料(liao)制成的，這種湯(tang)味極鮮美，清(qing)澈見(jian)底，湯(tang)中(zhong)無一(yi)物(wu)。正所謂“吃(chi)雞(ji)(ji)(ji)不見(jian)雞(ji)(ji)(ji)，不似(si)(si)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)，恰似(si)(si)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)，勝似(si)(si)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)。”

3.“雞(ji)豆花”為咸鮮味(wei)型。色澤潔白(bai)，成團不散，質地(di)細嫩，咸味(wei)鮮美，營養豐富，老少(shao)咸宜。

食用價值

有健(jian)脾胃、強(qiang)筋骨(gu)、祛(qu)風、補氣(qi)、養(yang)(yang)血(xue)、活血(xue)祛(qu)淤(yu)、通絡(luo)等功效(xiao)。適宜消化弱(ruo)、產后淤(yu)血(xue)腹痛、營養(yang)(yang)不良、氣(qi)血(xue)不足者，以及老(lao)人、小孩等補養(yang)(yang)食用。

制作方法

[原料]

雞脯肉(rou)...125克 濕淀粉....40克

熟火(huo)腿末...5克 川(chuan)鹽(yan).....3克

鮮菜(cai)心....5根(gen) 味精....1.5克(ke)

清湯....1500克 胡(hu)椒粉...0.5克

雞蛋(dan)清....4個

[烹制方法]

1.將(jiang)雞脯(fu)肉去筋，捶成紅(hong)茸，盛入碗內(nei)，用清水 50克解散，再(zai)加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿(jiang)。鮮菜心(xin)放入沸水內(nei)焯一(yi)下，用清水漂(piao)涼，修整(zheng)齊(qi)。

2.炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上。放入(ru)清(qing)(qing)湯(tang) 1300克加川(chuan)鹽燒沸，再將(jiang)雞漿(jiang)加冷清(qing)(qing)湯(tang)調稀攪勻倒入(ru)鍋(guo)內(nei)，輕輕地推(tui)動幾下，燒至微沸，將(jiang)鍋(guo)移至小(xiao)火(huo)上沖(chong) 10分鐘，待雞漿(jiang)凝成(cheng)雪花(hua)狀時，先在(zai)大湯(tang)碗(wan)內(nei)放入(ru)菜心，再將(jiang)雞豆(dou)花(hua)舀(yao)在(zai)其(qi)上。鍋(guo)內(nei)清(qing)(qing)湯(tang)加味(wei)精注入(ru)碗(wan)內(nei)，最后在(zai)豆(dou)花(hua)面上撒火(huo)腿末即(ji)成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就(jiu)不可能有豆花式的細(xi)嫩(nen)之(zhi)質(zhi)。

2.雞(ji)茸、蛋清、豆(dou)粉的(de)(de)滲兌比例(li)是第二道關鍵(jian)。這里(li)因原料含水，氣溫(wen)、濕度的(de)(de)千差(cha)萬別，有不(bu)可(ke)衡(heng)量的(de)(de)問(wen)題(ti)，有難以言傳的(de)(de)妙處，稍一失調，不(bu)是下鍋成(cheng)坨，就(jiu)是不(bu)能成(cheng)花；“豆(dou)花”時間(jian)以湯(tang)清、雞(ji)茸漿凝聚成(cheng)團為度。

3.用火(huo)是第三道(dao)關鍵。火(huo)小沖制(zhi)不熟(shu)，火(huo)大會沖散花。

原料

雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯(tang)制成(cheng)。成(cheng)菜(cai)形似豆花，質地滑(hua)嫩，湯(tang)清肉白，鮮美異常。

做法

將(jiang)母雞脯肉用刀(dao)背捶成(cheng)茸，理棄筋后裝入碗(wan)內，加(jia)清冷湯(tang)澥散，再加(jia)雞蛋清、水(shui)豆(dou)(dou)粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻(yun)。鍋(guo)洗(xi)極凈后，放清湯(tang)燒沸(fei)，將(jiang)雞茸漿倒入攪勻(yun)，轉小火(huo)煨，待漸(jian)漸(jian)凝聚成(cheng)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)狀時，將(jiang)氽熟的菜(cai)心置于湯(tang)碗(wan)中，再將(jiang)雞豆(dou)(dou)花(hua)(hua)舀在菜(cai)心上，最后將(jiang)清湯(tang)輕(qing)輕(qing)注入，撒上熟火(huo)腿末即成(cheng)。要制好雞豆(dou)(dou)花(hua)(hua)，必須選用老白皮(pi)雞的脯肉，捶茸要精細(xi)，用湯(tang)、蛋清、水(shui)豆(dou)(dou)粉和精鹽比例要恰(qia)當，沖豆(dou)(dou)花(hua)(hua)時要掌(zhang)握(wo)好火(huo)候。