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典故

中(zhong)和湯是(shi)地道(dao)的(de)祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了(le)中(zhong)和湯，而且(qie)是(shi)上(shang)桌的(de)第一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜。 中(zhong)和原叫作“中(zhong)河(he)(he)(he)(he)”。中(zhong)河(he)(he)(he)(he)是(shi)發(fa)源(yuan)于(yu)祁門流入江西(xi)鄱(po)(po)陽縣境的(de)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)(he)(he)，它的(de)東(dong)面一(yi)(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)(he)(he)從婺源(yuan)流入，西(xi)邊一(yi)(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)(he)(he)從至德流入。這(zhe)東(dong)河(he)(he)(he)(he)、西(xi)河(he)(he)(he)(he)、中(zhong)河(he)(he)(he)(he)，在鄱(po)(po)陽湖上(shang)游匯合，一(yi)(yi)(yi)同注入鄱(po)(po)陽湖。東(dong)、西(xi)兩河(he)(he)(he)(he)水流渾(hun)濁，唯中(zhong)河(he)(he)(he)(he)清澈(che)見底，并盛(sheng)產小蝦，其(qi)味(wei)特(te)別鮮美。

相傳(chuan)(chuan)，南(nan)宋(song)祁(qi)門(men)籍著名詩人方岳在(zai)波陽(yang)為(wei)官時，衙(ya)署在(zai)鄱陽(yang)湖邊。他見(jian)(jian)中河(he)水質透亮且自家鄉流(liu)來(lai)，公余之(zhi)時便常來(lai)河(he)上泛舟。方岳嗜好豆(dou)腐，一次在(zai)船(chuan)上煮(zhu)豆(dou)腐塊時缺少佐料(liao)，見(jian)(jian)河(he)中小蝦甚(shen)多，便撈(lao)(lao)了一些與豆(dou)腐同時下(xia)鍋(guo)煮(zhu)透，一嘗(chang)之(zhi)下(xia)，確(que)實味道鮮美(mei)。以后(hou)他每煮(zhu)豆(dou)腐，均(jun)要去中河(he)撈(lao)(lao)蝦米(mi)為(wei)佐料(liao)，還將(jiang)此(ci)菜命(ming)名為(wei)“中河(he)湯(tang)”，并將(jiang)其(qi)制法帶回(hui)家鄉。漸漸地一傳(chuan)(chuan)十，十傳(chuan)(chuan)百，中河(he)湯(tang)就(jiu)(jiu)傳(chuan)(chuan)遍了整個祁(qi)門(men)，成了宴會上必(bi)不可少的(de)美(mei)味佳肴。其(qi)配料(liao)也越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多，味道也就(jiu)(jiu)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)好吃。

因“河” 、“和”同音，“中(zhong)河湯(tang)”慢慢被人(ren)改為“中(zhong)和湯(tang)”，為中(zhong)和多(duo)(duo)種美味(wei)(wei)之意。并且上了徽(hui)菜(cai)譜(pu)，成為很受(shou)(shou)顧客的(de)(de)(de)歡迎(ying)的(de)(de)(de)一(yi)道徽(hui)菜(cai)。 如今，中(zhong)和湯(tang)制法精(jing)細(xi)，配(pei)料(liao)考究，首先要選上好的(de)(de)(de)白豆腐(fu)，精(jing)心切(qie)成米粒(li)大小(xiao)的(de)(de)(de)豆腐(fu)塊，用水(shui)煮(zhu)一(yi)下濾去水(shui)份，以除去豆腥(xing)味(wei)(wei)。然后將適量的(de)(de)(de)冬筍(sun)、香菇、瘦(shou)肉等(deng)亦切(qie)成小(xiao)塊，放到豆腐(fu)中(zhong)，加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)，大火煮(zhu)開，多(duo)(duo)加(jia)豬油、蔥、蒜、胡(hu)椒(jiao)、鹽、味(wei)(wei)精(jing)等(deng)佐料(liao)。其(qi)味(wei)(wei)特別鮮(xian)美，令人(ren)百(bai)吃不厭。 從南宋至(zhi)今，中(zhong)和湯(tang)已(yi)有 700多(duo)(duo)年(nian)歷史了，一(yi)直深受(shou)(shou)祁門人(ren)的(de)(de)(de)喜愛。民國時(shi)期(qi)，祁門有一(yi)家最大、享譽最久遠的(de)(de)(de)老(lao)字號酒樓，名字就(jiu)叫“中(zhong)和樓”，這個名字后來被別的(de)(de)(de)酒店一(yi)直沿用至(zhi)今。

做法

原料：

豆腐(fu)，蝦(xia)米(mi)(mi)（以淡水蝦(xia)米(mi)(mi)為佳），鮮(xian)瘦(shou)肉(rou)火腿心， 水發(fa)香菇，鮮(xian)冬(dong)筍尖(jian)，食鹽，鮮(xian)板(ban)油， 蔥花各(ge)適量。

制作：

先將(jiang)豆腐(fu)1斤左右(you)切(qie)成(cheng)0.5至(zhi)(zhi)1厘米(mi)見(jian)方的(de)小丁，焯水撈出(chu)待用。再(zai)將(jiang)2至(zhi)(zhi)3兩鮮(xian)(xian)瘦肉(rou)(rou)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)心切(qie)成(cheng)碎丁；1根鮮(xian)(xian)冬(dong)筍(sun)剝去(qu)外皮，洗凈，切(qie)成(cheng)米(mi)粒(li)大小切(qie)幾片火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)并水發香菇(gu)幾個、開洋（蝦(xia)米(mi)）幾個，均切(qie)成(cheng)小丁，備用。將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)各(ge)種(zhong)小丁放入(ru)砂鍋(guo)內，加入(ru)蝦(xia)米(mi)丁和大半鍋(guo)雞湯(tang)，用旺(wang)火(huo)(huo)燒沸，撇去(qu)浮油(you)，放入(ru)精鹽(yan)，用小火(huo)(huo)燉半小時至(zhi)(zhi)一(yi)小時，加入(ru)豆腐(fu)丁、稍微(wei)加一(yi)些(xie)油(you)，再(zai)燉十幾分鐘左右(you)，等(deng)湯(tang)煮透了(le)，再(zai)撒(sa)上一(yi)些(xie)蔥花、胡(hu)椒(jiao)粉，一(yi)款中和湯(tang)就燒煮成(cheng)功了(le)。

注意：一(yi)、豆腐要(yao)老豆腐，這樣(yang)(yang)才能(neng)在湯(tang)中見到豆腐的蹤(zong)影(ying)，否則全糊(hu)在湯(tang)里了。二、肉必須帶(dai)些肥肉，這樣(yang)(yang)成湯(tang)后才有乳白(bai)色湯(tang)汁(zhi)。三、最好是新(xin)鮮香菇(gu)(gu)和冬(dong)(dong)（春）筍(sun)，夏秋季可用水發香菇(gu)(gu)和茶筍(sun)，切(qie)成丁代替新(xin)鮮香菇(gu)(gu)和冬(dong)(dong)筍(sun)。

此(ci)(ci)外，燒(shao)煮時要用(yong)文火(huo)燉。切記不能往中(zhong)和(he)湯里(li)放醬油，因為只有乳白色(se)(se)(se)的(de)中(zhong)和(he)湯，才能看見湯中(zhong)白色(se)(se)(se)的(de)豆腐丁、粉色(se)(se)(se)的(de)火(huo)腿丁、黑(hei)色(se)(se)(se)的(de)香(xiang)菇丁、綠色(se)(se)(se)的(de)蔥花等(deng)多(duo)種(zhong)色(se)(se)(se)彩，也(ye)正因為中(zhong)和(he)湯如(ru)此(ci)(ci)斑斕多(duo)彩，方能勾(gou)人(ren)饞(chan)涎，吊(diao)人(ren)食欲。

特點

特(te)點(dian)：清(qing)澈味(wei)香，鮮嫩不膩(ni)，稀稠(chou)適(shi)中，老少皆宜。