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菜品特色

清燉馬(ma)蹄鱉(bie)成菜后，香氣(qi)撲鼻(bi)，湯醇膠濃(nong)，原汁原味，肉酥爛(lan)而鮮香，充分體(ti)現了徽菜的風格。

食用須知

營養價值

甲魚富(fu)含蛋(dan)(dan)白(bai)質、無(wu)機鹽、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、煙酸、碳水化合(he)物、脂(zhi)肪(fang)等(deng)多種(zhong)營(ying)養(yang)成分。此外(wai)，龜甲富(fu)含骨膠原(yuan)、蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、肽類和多種(zhong)酶以(yi)及人體必需的(de)多種(zhong)微量元素(su)(su)。

火腿內含豐富的(de)(de)蛋白質和(he)適度的(de)(de)脂肪，十多(duo)種氨基酸(suan)、多(duo)種維生(sheng)素和(he)礦物質。火腿肉(rou)性溫，味甘咸，具有(you)健脾開(kai)胃(wei)，生(sheng)津益血，滋腎填精(jing)之功效；可(ke)用(yong)于治療虛勞怔忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸(suan)軟等癥。

注意事項

甲魚不宜與(yu)桃子、莧萊、雞蛋(dan)、豬肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷、芹菜、鴨蛋(dan)、鴨肉(rou)、芥末、雞肉(rou)、黃鱔、蟹(xie)一同(tong)食用。

火腿肉是腌制或(huo)熏(xun)制品(pin)，脾胃虛寒的泄(xie)(xie)瀉下(xia)利(li)之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)(shi)；老年人(ren)、胃腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；凡(fan)浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)(xie)痢，積滯未盡(jin)、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克(ke)(ke)(ke)），火腿骨1根(gen)，火腿肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)，蔥結(jie)、姜片、冰糖、熟豬油各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)，雞清(qing)湯750克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)甲(jia)魚宰殺，用(yong)開水燙泡(pao)后，剝去(qu)外層內膜(mo)，用(yong)刀沿甲(jia)殼四周剖(pou)開，掀(xian)起甲(jia)蓋，去(qu)掉內臟(zang)(留下甲(jia)魚蓋)，剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的(de)塊(kuai)（尾(wei)和腳爪不用(yong)）。

2.放入開水鍋中(zhong)煮至水再開，撈出瀝水。

3.火腿切成(cheng)4 大塊。

4.將甲魚塊(kuai)整齊地碼在沙鍋(guo)中，把(ba)火腿、蔥(cong)、姜和火腿圍(wei)在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋鍋(guo)燜住。

5.旺火(huo)燒開后，去除浮沫，放(fang)冰糖(tang)，轉用微火(huo)燉1小時左右(you)，揀出姜和火(huo)腿骨(gu)，放(fang)鹽。

6.再將火腿撈出切成片放(fang)入(ru)鍋(guo)里，淋(lin)上熟豬油，撒(sa)入(ru)白胡椒粉即可。

做法二

食材

馬蹄鱉1只，火腿1塊，冰(bing)糖適量。

步驟

1.馬(ma)蹄鱉(bie)宰殺后，去內臟(zang)、腳爪、尾巴，斬成(cheng)條(tiao)塊(kuai)，煮去血水，洗凈(jing)后整(zheng)齊地碼(ma)放(fang)在砂鍋內。

2.加火(huo)(huo)腿一(yi)塊與(yu)火(huo)(huo)腿骨佐味(wei)，置木炭爐火(huo)(huo)上(shang)，先大(da)火(huo)(huo)燒開，后放冰(bing)糖，在(zai)微(wei)火(huo)(huo)上(shang)細燉(dun)一(yi)小(xiao)時左右。

3.然后取火(huo)腿切成片(pian)，在甲魚上(shang)擺成圖案，連砂鍋端上(shang)桌(zhuo)。

做法三

食材

甲魚500克(ke)，火腿(tui)(tui)骨1/2條(tiao)，紹酒1湯匙，火腿(tui)(tui)70克(ke)，熟豬(zhu)肉(rou)10克(ke)，清湯3杯，香油、小(xiao)蔥、姜各適量(liang)，冰糖、胡椒粉少(shao)許。

步驟

1.將甲魚頭引(yin)出齊甲蓋處(chu)頸部(bu)宰(zai)殺，流盡血水，放在80℃熱水中浸燙，剝去皮(pi)膜，用刀沿甲殼四周(zhou)劃開，掀掉(diao)甲蓋，去內(nei)臟(留下甲魚蛋)、腳(jiao)爪(zhua)和尾，洗凈，剁成3．3厘(li)米長、2厘(li)米寬的條塊放入滾水鍋內(nei)，煮至水再(zai)滾時撈出，再(zai)清洗一次。

2.選用肥(fei)瘦(shou)相連的火腿切(qie)成4大塊(kuai)。火腿骨(gu)洗凈(jing)濾干。

3.取(qu)砂鍋(guo)(guo)一(yi)只，先整齊地擺入甲魚塊，然后將火(huo)(huo)腿、蔥(cong)(打結)、姜(拍松(song))和火(huo)(huo)腿骨圍在甲魚四周，加入清湯和紹(shao)酒。蓋好(hao)蓋，用(yong)大火(huo)(huo)煮滾(gun)撇去(qu)浮沫，放(fang)冰糖，改用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)燉1小(xiao)時左右(you)，去(qu)蔥(cong)、姜和火(huo)(huo)腿骨不用(yong)，火(huo)(huo)腿取(qu)出(chu)切成片，放(fang)回鍋(guo)(guo)中，淋上香油，灑(sa)上胡椒粉(fen)即可。