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菜品歷史

清光(guang)緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓(bin)客。因中國菜(cai)(cai)可(ke)口，連吃(chi)(chi)幾(ji)個小時，賓(bin)客仍未(wei)下席(xi)。此時，主菜(cai)(cai)已用完(wan)，廚師只得將做菜(cai)(cai)剩下的邊角料(liao)，混在一(yi)起(qi)煮熟，湊成(cheng)一(yi)道菜(cai)(cai)。賓(bin)客嘗后(hou)連聲(sheng)叫好，并問菜(cai)(cai)名(ming)，李鴻章答(da)：“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)！”豈料(liao)“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語雜燴(hui)(hui)發音相(xiang)近，后(hou)來此菜(cai)(cai)便被(bei)命名(ming)為“李鴻章雜燴(hui)(hui)”。

其實，李(li)鴻章雜(za)燴這道菜(cai)很(hen)有講究，事先(xian)要(yao)做(zuo)過“前期工作”。如以(yi)(yi)雞雜(za)、肚片、火腿(tui)、面筋、香菇、山(shan)筍、海參等(deng)墊(dian)底，用(yong)(yong)麻油酥燒，然后(hou)裝入(ru)陶盆(pen)，點以(yi)(yi)白酒、醬油等(deng)佐料，放(fang)在炭(tan)基(ji)上用(yong)(yong)文火慢燒，直至(zhi)油清(qing)菜(cai)熟方原(yuan)盆(pen)上桌。

經(jing)過一百多(duo)年的(de)改良，李鴻章雜(za)(za)燴的(de)材料(liao)日益(yi)豐富，做(zuo)法也比(bi)原(yuan)來復雜(za)(za)。廚師(shi)們(men)在傳統的(de)“大雜(za)(za)燴”制作工(gong)藝上加(jia)(jia)以改進，用(yong)水發魚翅、水發海(hai)參、水發魷(you)魚、油(you)發魚肚(du)和干貝(bei)、熟(shu)白(bai)雞肉、熟(shu)豬肚(du)、熟(shu)火(huo)腿(tui)、凈魚肉、鮮(xian)香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加(jia)(jia)蔥段、姜(jiang)片、紹酒(jiu)、精(jing)鹽、味精(jing)、雞精(jing)粉、白(bai)胡(hu)椒粉、白(bai)糖、蛋清、濕生粉、熟(shu)豬肉、雞湯、熟(shu)雞油(you)為原(yuan)料(liao)，所做(zuo)的(de)新式(shi)“大雜(za)(za)燴”，咸鮮(xian)可(ke)口(kou)，醇(chun)香不膩。

菜品特色

混合精華是李(li)鴻(hong)章雜燴(hui)這道菜的亮點，鮮(xian)香可口，鮮(xian)而不腥(xing)，醇香不膩，咸鮮(xian)可口。具有補虛填精、健脾(pi)胃、活(huo)血脈(mo)、強筋骨的功效(xiao)。

營養價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋(zi)味鮮美，營(ying)養易被(bei)人體吸收(shou)，有增強體力、強壯(zhuang)身體的作用(yong)。

蛋白質含(han)量頗多，屬高(gao)蛋白低(di)脂(zhi)肪的食(shi)品。氨基酸含(han)量也很豐富(fu)，可彌補牛肉及豬肉的不足。同時，維生素A含(han)量在(zai)肉類(lei)中，也算多的。另(ling)外含(han)有(you)對人體生發育有(you)重(zhong)要作用的磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是(shi)中國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重(zhong)要來源之(zhi)一。

海參

海(hai)參又名刺參、海(hai)男(nan)子、土肉、海(hai)鼠(shu)、海(hai)瓜(gua)皮(pi)，是一(yi)種名貴海(hai)產動(dong)物，因補益作用(yong)類似人參而得名。肉質軟嫩，營養(yang)豐富(fu)。

歷史文化

清(qing)光緒二(er)(er)十(shi)二(er)(er)年（1896年），李(li)鴻章(zhang)(zhang)奉旨到(dao)(dao)俄國(guo)參加皇尼(ni)古(gu)拉二(er)(er)世(shi)的(de)(de)加冕典禮，順道訪問(wen)(wen)歐美。一(yi)路上吃(chi)(chi)了(le)兩個多月的(de)(de)西餐，胃口都(dou)吃(chi)(chi)倒了(le)，所以(yi)一(yi)到(dao)(dao)美國(guo)就叫(jiao)使(shi)館的(de)(de)廚師用(yong)中(zhong)國(guo)徽菜宴請美國(guo)賓客。中(zhong)國(guo)菜深受歡迎，連(lian)(lian)吃(chi)(chi)幾個小時(shi)洋人還不(bu)(bu)肯下席。此時(shi)總管向他稟告：“中(zhong)堂大人，菜已吃(chi)(chi)完，怎(zen)么辦(ban)?”李(li)鴻章(zhang)(zhang)略加思(si)索后說：“把(ba)撤下去的(de)(de)殘菜混在(zai)一(yi)起加熱(re)，用(yong)大盆端上來(lai)”。不(bu)(bu)一(yi)會兒，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)菜端上桌，洋人嘗后連(lian)(lian)聲叫(jiao)好，便問(wen)(wen)菜名，李(li)鴻章(zhang)(zhang)一(yi)時(shi)答不(bu)(bu)上來(lai)，只是說：“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)!”豈料歪打(da)正(zheng)著(zhu)，“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語(yu)雜(za)燴（Hotchpotch）發音(yin)相近，后來(lai)此菜便被命名為“李(li)鴻章(zhang)(zhang)雜(za)燴”。

另一種(zhong)說(shuo)法(fa)是：李(li)命廚師(shi)加(jia)菜，但正菜已上完，廚師(shi)只(zhi)好將所剩海鮮等余料混合(he)下鍋，燒好上桌，外賓(bin)嘗后(hou)贊不絕口，并(bing)詢問菜名，李(li)用合(he)肥(fei)話說(shuo)：“雜碎”（即雜燴諧(xie)音）。此后(hou)，“大雜燴”便在(zai)美國傳開(kai)，合(he)肥(fei)城鄉也仿而效之，遂成名菜。

制作方法

1、將海(hai)參、魚肚、玉蘭片(pian)、腐竹、熟豬肚、火(huo)(huo)腿(tui)40克、熟雞肉(rou)40克均切成5厘(li)米長、1厘(li)米寬的片(pian)。熟雞肉(rou)10克、火(huo)(huo)腿(tui)10克切成絲(si)待(dai)(dai)用(yong)。鴿蛋(dan)入冷水(shui)煮熟，剝(bo)殼(ke)待(dai)(dai)用(yong)。

2、將各種切好(hao)的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋，注(zhu)入(ru)雞湯，放(fang)入(ru)調料(liao)，燒燴(hui)入(ru)味后，揀去蔥、姜。

3、取(qu)大(da)(da)碗(wan)1只，從燒燴的各(ge)(ge)種原料(liao)中先將香(xiang)(xiang)菇揀出，面朝下放(fang)在碗(wan)底，其它各(ge)(ge)種原料(liao)按花色(se)搭開(kai)，整齊地碼排(pai)入碗(wan)內，并(bing)將各(ge)(ge)種碎料(liao)放(fang)入，澆入燴燒原湯(tang)，上籠蒸十(shi)分(fen)鐘(zhong)取(qu)出。潷原湯(tang)于(yu)鍋(guo)中，再(zai)將碗(wan)翻扣在大(da)(da)湯(tang)盤中，周圍(wei)用(yong)鴿蛋圍(wei)邊。火腿絲與熟雞絲交叉(cha)放(fang)在香(xiang)(xiang)菇四周。

4、鍋中原湯(tang)上(shang)火燒開，勾(gou)米湯(tang)芡，淋入熟(shu)豬油，澆于(yu)雜燴上(shang)面(mian)。

5、最后，香菇頂上入熟咸鴨蛋(dan)黃，菠(bo)菜(cai)梗倒插(cha)其上即成。