菜品歷史
三(san)國時期(qi)，廬州(zhou)（今安徽合肥一帶）地處(chu)吳(wu)國和魏國交界處(chu)，為(wei)(wei)兵家必爭之地。漢獻帝建安十三(san)年(nian)（公元208年(nian)）曹(cao)操統一北方后，從都城洛陽率(lv)領83萬大軍南下征伐孫吳(wu)。因過度(du)疲勞，在(zai)廬州(zhou)時，曹(cao)操的(de)頭(tou)痛病再度(du)發作，臥床(chuang)(chuang)不(bu)(bu)起。行軍膳(shan)(shan)房廚(chu)師遵照(zhao)醫囑，選用當地仔雞(ji)配以(yi)中藥、白酒，烹制成(cheng)食療“藥膳(shan)(shan)雞(ji)”。曹(cao)操品嘗(chang)后，感覺味道不(bu)(bu)錯，就一連吃(chi)(chi)了(le)(le)不(bu)(bu)少(shao)，不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺地感到(dao)頭(tou)痛病輕多了(le)(le)。為(wei)(wei)了(le)(le)盡快將病治好，曹(cao)操令(ling)廚(chu)師們每頓都做這種(zhong)雞(ji)給(gei)他吃(chi)(chi)。他接連吃(chi)(chi)了(le)(le)數(shu)(shu)天，身體漸漸康復，數(shu)(shu)日后便下床(chuang)(chuang)了(le)(le)。從此以(yi)后，不(bu)(bu)論部(bu)隊開到(dao)哪里，只要(yao)有(you)條件，曹(cao)操都要(yao)吃(chi)(chi)這種(zhong)“藥膳(shan)(shan)雞(ji)”。后來，這種(zhong)既有(you)營養(yang)價值，又可防病、治病的(de)菜(cai)肴漸漸傳開，人們為(wei)(wei)這道藥膳(shan)(shan)菜(cai)命(ming)名為(wei)(wei)“曹(cao)操雞(ji)”。
曹操雞這道菜(cai)，經過多年發(fa)展和創(chuang)新，烹制(zhi)技術更(geng)(geng)加講究，用料(liao)也更(geng)(geng)加復(fu)雜。合肥市一(yi)帶，仍以當(dang)地仔雞為本，并配(pei)以白(bai)酒、天麻(ma)、杜仲、香菇、冬筍(sun)及(ji)花(hua)椒、大料(liao)、桂(gui)皮、茴香、蔥、姜等18種輔料(liao)制(zhi)成，營養豐(feng)富，具有食療(liao)健體之功。
主要食材
嫩母雞（以一至二年飼養期為佳）、白酒(jiu)、食(shi)用油、天(tian)麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒(jiao)、黃酒(jiu)、姜、蔥、味(wei)精、鹽等。
營養價值
雞肉：雞肉能(neng)助陽氣、曖小腸、止泄精。
雞血(xue)(xue)：性(xing)味咸平，有安神(shen)定志(zhi)、解毒(du)作用。熱(re)血(xue)(xue)服之，治小兒下血(xue)(xue)及驚風(feng)，解丹(dan)毒(du)盅(zhong)，安神(shen)祛風(feng)。
雞腎(shen)：性味(wei)甘平，風干火焙入藥，可治頭眩眼花(hua)、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病癥(zheng)。
雞肝：性(xing)味(wei)甘溫，可補肝腎，治心(xin)腹痛，安胎止(zhi)血；肝虛目暗患者多食雞肝，大有裨益。
雞膽：性味苦，微(wei)寒。可(ke)瀉肝火(huo)，理肺氣，水化搽(cha)痔瘡(chuang)可(ke)迅速消除(chu)炎癥；治小(xiao)兒百(bai)日咳有特效。
雞腸：性味甘平，可治遺精(jing)、消渴、小便不禁等(deng)癥。
雞油(you)：性味(wei)甘寒，是治頭禿脫(tuo)發良藥。
雞內(nei)金：性味甘平(ping)，治(zhi)胃腸疾(ji)患(huan)良(liang)(liang)藥(yao)。文火炒熟碾(nian)成細末，單用(yong)或配制復方治(zhi)腸風瀉血、小(xiao)便頻遺，對小(xiao)兒消(xiao)化不(bu)良(liang)(liang)有特效。
歷史文化
曹(cao)(cao)操(cao)(cao)南(nan)下征(zheng)戰，行至廬州時，因操(cao)(cao)勞過度，加之(zhi)頭痛(tong)病發作而臥床不(bu)起，只得(de)在(zai)逍遙(yao)津暫(zan)作休息(xi)。隨行軍廚用當地仔(zi)雞，配以(yi)中藥、白酒鹵制后(hou)獻給曹(cao)(cao)操(cao)(cao)吃(chi)。曹(cao)(cao)操(cao)(cao)食后(hou)甚(shen)感美味無比，不(bu)覺食欲陡(dou)增，竟一口氣吃(chi)下了大半(ban)只雞。廚師又連做了三次(ci)，曹(cao)(cao)操(cao)(cao)都吃(chi)了個(ge)精光，身(shen)體很快就恢復了健康。此后(hou)，常讓廚師烹制此雞，還(huan)夸贊說(shuo)：“真乃美味逍遙(yao)雞也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后，曾寫下“名不虛傳，堪(kan)稱一絕！”的題詞。
制作方法
制法一
1.將母雞(ji)宰殺，控盡血水(shui)(shui)，用(yong)80℃左(zuo)右熱(re)水(shui)(shui)燙(tang)泡，不要碰破雞(ji)皮。再將雞(ji)毛煺凈(jing)，從脊背開刀，掏去內臟(zang)和嗉(su)囊(nang)，用(yong)清水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)、瀝凈(jing)，放置(zhi)七(qi)、八(ba)個小時備(bei)用(yong)。
2.燒(shao)一(yi)(yi)鍋(guo)沸水(shui)，將(jiang)(jiang)雞(ji)放入，氽10分(fen)鐘左右(you)撈起洗凈，剁去頭(tou)和爪(zhua)。取砂鍋(guo)一(yi)(yi)只，將(jiang)(jiang)雞(ji)置入，注(zhu)入清水(shui)淹沒雞(ji)身(shen)，將(jiang)(jiang)砂鍋(guo)放大火上燒(shao)開，撇去浮沫，改(gai)小火燉約40分(fen)鐘，待雞(ji)至六成(cheng)熟時，撈出晾(liang)干水(shui)份。將(jiang)(jiang)雞(ji)沿背部一(yi)(yi)剖兩半(ban)，再將(jiang)(jiang)每半(ban)個(ge)雞(ji)身(shen)平分(fen)兩塊，雞(ji)身(shen)共成(cheng)四(si)塊，放在(zai)盤中備用。
3.取湯(tang)碗(wan)一(yi)只，放(fang)入冷雞(ji)湯(tang)，姜切(qie)片(pian)(pian)，蔥切(qie)成(cheng)塊(kuai)，再將(jiang)(jiang)味精、花椒、白酒一(yi)起放(fang)入碗(wan)內，攪拌均勻，放(fang)入雞(ji)塊(kuai)。然(ran)后用一(yi)重(zhong)物將(jiang)(jiang)雞(ji)壓入湯(tang)中。用盤子把雞(ji)蓋嚴、浸泡約4小時，揭去盤子，將(jiang)(jiang)雞(ji)塊(kuai)取出，斜刀(dao)片(pian)(pian)切(qie)成(cheng)長方條形，一(yi)只雞(ji)約可切(qie)成(cheng)16塊(kuai)；整齊地碼放(fang)在(zai)盤中，形狀如饅(man)頭。
制法二
1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下(xia)開(kai)(kai)一(yi)小口(kou)，掏出(chu)內臟，從肛門拉出(chu)腸子(zi)，斬去半節雞腳(jiao)和翼梢(shao)，放入溫開(kai)(kai)水內氽去血污，或用溫開(kai)(kai)水將雞身(shen)里外洗一(yi)次，抹干，并用荷葉塞(sai)入雞腹(fu)內（也可(ke)先用鹽(yan)、味精、黃(huang)酒腌漬一(yi)下(xia)）。
2.將大茴香、花(hua)椒用布(bu)袋裝(zhuang)起扎(zha)緊，同鹽(yan)一(yi)道(dao)放入鍋內(nei)，加適量水(shui)燒沸，再(zai)將雞(ji)投入，加入白酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞(ji)肚內(nei)的荷葉，雞(ji)身外刷上(shang)一(yi)道(dao)香油即成。
3.煮(zhu)過(guo)雞的鹵(lu)水，即(ji)成(cheng)老(lao)鹵(lu)，也稱老(lao)湯。煮(zhu)的雞越(yue)多越(yue)陳越(yue)好(hao)。以后每次使用，只要添(tian)加適量水、香料燒沸即(ji)可，不用時(shi)要盛入瓷、陶器內保存(cun)好(hao)。
4.將(jiang)雞收拾干凈，擺出造(zao)型。用白(bai)糖(tang)將(jiang)雞周(zhou)身抹(mo)勻，鍋內放入(ru)花(hua)生(sheng)油燒至八成(cheng)熱時，將(jiang)雞放入(ru)炸(zha)至金黃透紅時撈(lao)出。
5.將炸出的雞整齊(qi)擺(bai)入(ru)鍋內，加入(ru)老湯、清水(shui)、姜、藥料(liao)、醬油、鹽，放(fang)微火上燜(men)煮6-8小時即成。
我心明亮 
