菜品歷史
三(san)國(guo)(guo)時(shi)期，廬州（今安(an)徽合肥一(yi)帶）地處吳國(guo)(guo)和魏國(guo)(guo)交界處，為兵家必爭之地。漢獻(xian)帝建安(an)十三(san)年（公元208年）曹(cao)(cao)(cao)操(cao)統(tong)一(yi)北(bei)方后(hou)，從都城洛陽率領83萬大(da)軍南下征伐(fa)孫吳。因過度疲勞，在廬州時(shi)，曹(cao)(cao)(cao)操(cao)的頭痛病(bing)(bing)再度發作，臥床不(bu)(bu)起。行軍膳房(fang)廚(chu)師遵照醫囑，選用當地仔雞(ji)(ji)配以中(zhong)藥(yao)、白酒，烹制成食(shi)療“藥(yao)膳雞(ji)(ji)”。曹(cao)(cao)(cao)操(cao)品(pin)嘗后(hou)，感覺味道不(bu)(bu)錯，就一(yi)連吃了(le)(le)不(bu)(bu)少，不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺地感到頭痛病(bing)(bing)輕多了(le)(le)。為了(le)(le)盡(jin)快(kuai)將(jiang)病(bing)(bing)治(zhi)好，曹(cao)(cao)(cao)操(cao)令(ling)廚(chu)師們每頓都做這(zhe)種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)給(gei)他吃。他接連吃了(le)(le)數天，身體(ti)漸(jian)漸(jian)康復，數日后(hou)便(bian)下床了(le)(le)。從此以后(hou)，不(bu)(bu)論部隊(dui)開到哪里，只要有條件(jian)，曹(cao)(cao)(cao)操(cao)都要吃這(zhe)種(zhong)(zhong)“藥(yao)膳雞(ji)(ji)”。后(hou)來，這(zhe)種(zhong)(zhong)既有營養價值(zhi)，又可防病(bing)(bing)、治(zhi)病(bing)(bing)的菜(cai)肴漸(jian)漸(jian)傳開，人們為這(zhe)道藥(yao)膳菜(cai)命(ming)名為“曹(cao)(cao)(cao)操(cao)雞(ji)(ji)”。
曹操雞這道菜(cai)，經過多年發展和(he)創新(xin)，烹(peng)制(zhi)技術更加(jia)講(jiang)究(jiu)，用(yong)料也更加(jia)復雜。合肥市(shi)一帶，仍以(yi)當地仔雞為(wei)本，并(bing)配以(yi)白酒、天(tian)麻、杜仲、香(xiang)菇(gu)、冬筍及花椒、大(da)料、桂皮、茴香(xiang)、蔥、姜等18種輔料制(zhi)成，營養豐(feng)富，具有食療健體之功。
主要食材
嫩母雞(ji)（以一(yi)至二年飼養期(qi)為佳）、白酒、食用(yong)油(you)、天麻、杜仲、香(xiang)菇(gu)、冬筍、桂(gui)皮、茴香(xiang)、花椒、黃酒、姜(jiang)、蔥(cong)、味精、鹽等(deng)。
營養價值
雞(ji)肉：雞(ji)肉能助陽氣、曖小腸(chang)、止(zhi)泄精。
雞(ji)血(xue)：性味(wei)咸平(ping)，有安(an)神定志、解毒作用。熱血(xue)服之，治小兒下血(xue)及驚風(feng)(feng)，解丹毒盅，安(an)神祛風(feng)(feng)。
雞(ji)腎：性味甘平，風(feng)干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗(han)等病(bing)癥。
雞(ji)肝(gan)：性味甘溫，可補肝(gan)腎(shen)，治心腹(fu)痛，安(an)胎止血；肝(gan)虛目暗患者多食雞(ji)肝(gan)，大有(you)裨益。
雞膽(dan)：性味苦，微寒。可瀉肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎癥；治小(xiao)兒百日(ri)咳有特效。
雞腸：性(xing)味甘平，可治遺精、消(xiao)渴、小便不禁等癥。
雞油：性味甘寒(han)，是治(zhi)頭禿脫發良藥(yao)。
雞內(nei)金：性(xing)味甘平，治胃腸疾患良藥(yao)。文火炒熟碾成細末，單用(yong)或(huo)配(pei)制(zhi)復方治腸風瀉血(xue)、小便頻遺，對小兒消(xiao)化不(bu)良有特效。
歷史文化
曹(cao)操(cao)南(nan)下(xia)征(zheng)戰，行至廬州時，因操(cao)勞過(guo)度(du)，加之頭痛病發作而臥床不起，只(zhi)得在逍遙津暫作休息。隨(sui)行軍廚用當地仔雞，配以中藥、白(bai)酒鹵制(zhi)后獻給曹(cao)操(cao)吃。曹(cao)操(cao)食(shi)后甚感美味(wei)無比，不覺食(shi)欲(yu)陡增，竟一口(kou)氣吃下(xia)了大半(ban)只(zhi)雞。廚師(shi)又連做了三次，曹(cao)操(cao)都吃了個精光(guang)，身體很快就恢復了健康。此(ci)后，常讓廚師(shi)烹(peng)制(zhi)此(ci)雞，還(huan)夸贊說：“真乃美味(wei)逍遙雞也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞(ji)”后(hou)，曾寫下(xia)“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。
制作方法
制法一
1.將(jiang)母雞宰(zai)殺(sha)，控盡血水，用(yong)80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮(pi)。再將(jiang)雞毛煺(tui)凈，從脊背開刀，掏去(qu)內臟(zang)和嗉(su)囊，用(yong)清(qing)水沖洗、瀝(li)凈，放置(zhi)七、八(ba)個小時備用(yong)。
2.燒一鍋沸水，將雞放(fang)(fang)入(ru)，氽10分(fen)鐘左右撈起洗凈，剁去(qu)(qu)頭和爪(zhua)。取砂鍋一只，將雞置入(ru)，注入(ru)清水淹沒(mei)雞身(shen)(shen)，將砂鍋放(fang)(fang)大火上燒開(kai)，撇去(qu)(qu)浮沫，改小火燉約40分(fen)鐘，待雞至六成熟(shu)時(shi)，撈出晾(liang)干水份(fen)。將雞沿背部一剖兩(liang)半，再將每半個雞身(shen)(shen)平分(fen)兩(liang)塊，雞身(shen)(shen)共(gong)成四塊，放(fang)(fang)在盤中備用。
3.取湯碗(wan)一(yi)只(zhi)，放(fang)(fang)入(ru)冷(leng)雞湯，姜(jiang)切(qie)片，蔥(cong)切(qie)成(cheng)塊(kuai)，再將(jiang)味精、花椒、白酒一(yi)起(qi)放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)內，攪拌均勻，放(fang)(fang)入(ru)雞塊(kuai)。然后用(yong)一(yi)重(zhong)物將(jiang)雞壓入(ru)湯中。用(yong)盤子把雞蓋嚴、浸(jin)泡約(yue)4小時(shi)，揭去盤子，將(jiang)雞塊(kuai)取出(chu)，斜刀片切(qie)成(cheng)長方條形(xing)，一(yi)只(zhi)雞約(yue)可切(qie)成(cheng)16塊(kuai)；整齊地碼放(fang)(fang)在盤中，形(xing)狀如饅頭(tou)。
制法二
1.將雞宰殺煺毛(mao)，在翅膀(bang)下(xia)開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬(zhan)去(qu)半(ban)節雞腳和翼梢(shao)，放入溫(wen)開水(shui)內氽去(qu)血污，或用溫(wen)開水(shui)將雞身里外(wai)洗一次(ci)，抹干(gan)，并用荷葉(xie)塞入雞腹內（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下(xia)）。
2.將大(da)茴香(xiang)、花椒用布袋裝起扎(zha)緊(jin)，同鹽一(yi)道(dao)放入(ru)鍋內，加(jia)適量水燒沸(fei)，再(zai)將雞(ji)投(tou)入(ru)，加(jia)入(ru)白酒(jiu)煮到嫩而爛，撈(lao)出(chu)，取(qu)去(qu)雞(ji)肚內的荷(he)葉，雞(ji)身外刷上一(yi)道(dao)香(xiang)油(you)即成。
3.煮(zhu)過(guo)雞的鹵水，即成老(lao)鹵，也稱老(lao)湯。煮(zhu)的雞越多(duo)越陳越好。以后每次(ci)使(shi)用，只要(yao)(yao)添加適量(liang)水、香料燒沸即可，不用時要(yao)(yao)盛入(ru)瓷、陶器(qi)內保存好。
4.將雞收拾干凈，擺出造型。用白糖將雞周身(shen)抹勻，鍋內(nei)放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油燒(shao)至八成熱時(shi)，將雞放(fang)入(ru)(ru)炸(zha)至金(jin)黃透紅時(shi)撈出。
5.將炸出的雞整(zheng)齊擺入鍋內，加入老(lao)湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放(fang)微火上燜煮6-8小時即成。
我心明亮 
