菜品歷史
三(san)國(guo)時期，廬(lu)州（今安徽合肥一帶(dai)）地(di)(di)處吳(wu)國(guo)和(he)魏國(guo)交界(jie)處，為兵(bing)家必爭之地(di)(di)。漢獻帝建安十三(san)年（公元208年）曹(cao)操(cao)統一北方后，從都(dou)城洛陽率領83萬(wan)大軍南下征(zheng)伐孫吳(wu)。因過(guo)度(du)疲(pi)勞，在廬(lu)州時，曹(cao)操(cao)的(de)頭(tou)痛病再度(du)發作，臥床不(bu)起。行軍膳(shan)房(fang)廚(chu)師(shi)遵(zun)照(zhao)醫囑，選(xuan)用(yong)當(dang)地(di)(di)仔雞(ji)配(pei)以中藥(yao)(yao)、白酒，烹制(zhi)成食療“藥(yao)(yao)膳(shan)雞(ji)”。曹(cao)操(cao)品嘗后，感覺味(wei)道不(bu)錯(cuo)，就一連(lian)吃(chi)了(le)不(bu)少，不(bu)知不(bu)覺地(di)(di)感到頭(tou)痛病輕(qing)多了(le)。為了(le)盡快將病治(zhi)好(hao)，曹(cao)操(cao)令廚(chu)師(shi)們每頓都(dou)做(zuo)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)雞(ji)給他(ta)吃(chi)。他(ta)接連(lian)吃(chi)了(le)數(shu)天，身(shen)體(ti)漸(jian)漸(jian)康復(fu)，數(shu)日后便(bian)下床了(le)。從此以后，不(bu)論部(bu)隊開到哪里，只要(yao)有條件(jian)，曹(cao)操(cao)都(dou)要(yao)吃(chi)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)“藥(yao)(yao)膳(shan)雞(ji)”。后來，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)既有營養價值，又可防病、治(zhi)病的(de)菜肴漸(jian)漸(jian)傳開，人們為這(zhe)(zhe)(zhe)道藥(yao)(yao)膳(shan)菜命名為“曹(cao)操(cao)雞(ji)”。
曹操(cao)雞這道菜，經(jing)過多年發展(zhan)和創(chuang)新，烹制(zhi)技術更(geng)加講究(jiu)，用料也更(geng)加復雜。合肥市一帶，仍以當地仔(zi)雞為本，并配以白(bai)酒、天(tian)麻、杜(du)仲、香(xiang)菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香(xiang)、蔥、姜等18種輔料制(zhi)成，營養豐(feng)富(fu)，具有食療健體之功。
主要食材
嫩母雞（以(yi)一至二年(nian)飼養(yang)期為佳）、白酒(jiu)、食用油、天麻、杜(du)仲、香(xiang)菇、冬筍、桂皮、茴香(xiang)、花椒、黃(huang)酒(jiu)、姜、蔥(cong)、味精、鹽等。
營養價值
雞(ji)肉：雞(ji)肉能助陽氣、曖小腸、止泄精。
雞血(xue)：性味咸平，有安神定志、解毒作用(yong)。熱血(xue)服之，治(zhi)小兒(er)下血(xue)及驚風，解丹毒盅(zhong)，安神祛風。
雞腎：性味(wei)甘平(ping)，風(feng)干(gan)火焙(bei)入藥，可治頭眩(xuan)眼花、咽干(gan)耳鳴、耳聾、盜汗等病癥(zheng)。
雞肝(gan)(gan)：性味(wei)甘溫，可補(bu)肝(gan)(gan)腎，治心腹痛，安(an)胎止血(xue)；肝(gan)(gan)虛目暗患(huan)者(zhe)多食雞肝(gan)(gan)，大有裨益。
雞膽：性味苦，微寒(han)。可瀉肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎(yan)癥；治小兒百日咳(ke)有特效。
雞(ji)腸：性味甘平，可治(zhi)遺精(jing)、消(xiao)渴、小便不禁等(deng)癥。
雞(ji)油：性味甘(gan)寒，是治頭禿脫發良藥(yao)。
雞內(nei)金：性味甘(gan)平，治胃腸疾患良藥。文火炒(chao)熟碾(nian)成細末，單用或(huo)配制復方治腸風瀉血(xue)、小(xiao)便頻(pin)遺，對小(xiao)兒消(xiao)化不良有特效(xiao)。
歷史文化
曹操(cao)南下征戰，行(xing)至廬州時，因操(cao)勞過度(du)，加之頭痛病發(fa)作而臥(wo)床(chuang)不起，只得在(zai)逍(xiao)遙(yao)(yao)津暫(zan)作休息。隨行(xing)軍廚用當地仔(zi)雞，配以中藥、白酒(jiu)鹵制后(hou)獻給曹操(cao)吃。曹操(cao)食后(hou)甚感美味無比，不覺食欲陡增，竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連(lian)做了三次(ci)，曹操(cao)都吃了個精光，身體很(hen)快就恢復了健(jian)康。此后(hou)，常讓廚師烹制此雞，還夸贊說：“真乃美味逍(xiao)遙(yao)(yao)雞也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后(hou)，曾(ceng)寫下(xia)“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。
制作方法
制法一
1.將母(mu)雞宰(zai)殺(sha)，控盡血水(shui)，用80℃左右(you)熱水(shui)燙泡，不要碰破雞皮。再將雞毛煺(tui)凈，從(cong)脊背開刀(dao)，掏去內臟和嗉囊(nang)，用清(qing)水(shui)沖洗、瀝凈，放置(zhi)七、八個小(xiao)時備用。
2.燒一鍋沸水，將(jiang)雞放(fang)(fang)入(ru)，氽10分鐘左右撈(lao)起洗凈，剁去(qu)頭和爪。取砂(sha)鍋一只，將(jiang)雞置入(ru)，注(zhu)入(ru)清水淹沒(mei)雞身(shen)，將(jiang)砂(sha)鍋放(fang)(fang)大(da)火(huo)上燒開(kai)，撇去(qu)浮沫，改(gai)小火(huo)燉約40分鐘，待雞至六成熟時，撈(lao)出晾干水份(fen)。將(jiang)雞沿背部一剖兩半(ban)，再(zai)將(jiang)每半(ban)個雞身(shen)平(ping)分兩塊(kuai)，雞身(shen)共成四(si)塊(kuai)，放(fang)(fang)在盤中(zhong)備用。
3.取(qu)湯碗(wan)一只，放(fang)(fang)入(ru)冷雞(ji)(ji)湯，姜(jiang)切片(pian)，蔥切成(cheng)塊(kuai)，再將味精、花椒、白酒一起(qi)放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)內，攪(jiao)拌均勻，放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)(ji)塊(kuai)。然后用(yong)一重物將雞(ji)(ji)壓入(ru)湯中。用(yong)盤(pan)子(zi)把雞(ji)(ji)蓋嚴、浸泡約(yue)4小時，揭(jie)去盤(pan)子(zi)，將雞(ji)(ji)塊(kuai)取(qu)出，斜刀片(pian)切成(cheng)長方條形，一只雞(ji)(ji)約(yue)可切成(cheng)16塊(kuai)；整(zheng)齊地碼放(fang)(fang)在盤(pan)中，形狀如饅(man)頭。
制法二
1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下(xia)開(kai)一小(xiao)口，掏出內(nei)臟(zang)，從肛門拉出腸子，斬去半節雞腳(jiao)和(he)翼(yi)梢，放(fang)入溫開(kai)水內(nei)氽(tun)去血(xue)污，或用溫開(kai)水將雞身里外洗一次(ci)，抹干，并(bing)用荷葉塞入雞腹內(nei)（也可(ke)先用鹽(yan)、味精、黃酒腌漬(zi)一下(xia)）。
2.將大茴香(xiang)、花椒(jiao)用布袋(dai)裝起扎緊，同鹽一道放(fang)入鍋(guo)內，加(jia)適量水燒(shao)沸(fei)，再將雞(ji)投入，加(jia)入白酒煮到(dao)嫩而爛，撈(lao)出，取去雞(ji)肚內的荷葉，雞(ji)身外刷上一道香(xiang)油即成。
3.煮過雞的(de)鹵水(shui)，即成老鹵，也稱老湯。煮的(de)雞越多越陳越好(hao)。以后每次使用，只要添加適量水(shui)、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好(hao)。
4.將(jiang)雞(ji)收拾干凈，擺出造型。用白糖將(jiang)雞(ji)周身抹(mo)勻，鍋內放入花生油燒至八成熱時(shi)，將(jiang)雞(ji)放入炸至金黃(huang)透紅時(shi)撈出。
5.將(jiang)炸出的(de)雞整(zheng)齊擺入鍋(guo)內，加入老湯、清水、姜、藥料(liao)、醬油、鹽，放微(wei)火上燜煮6-8小時即成。
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