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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)(e)(e)，鹵(lu)制方法獨(du)特(te)。傳其鹵(lu)制秘方傳自吳(wu)(wu)王王府御廚史(shi)(shi)氏的(de)(de)后代，迄今已逾(yu)千年歷史(shi)(shi)。經史(shi)(shi)氏秘方鹵(lu)制的(de)(de)吳(wu)(wu)山(shan)貢鵝(e)(e)(e)，色清正(zheng)，香濃郁，味道(dao)鮮美。歷史(shi)(shi)上若以(yi)活鵝(e)(e)(e)上貢朝廷，需隨活鵝(e)(e)(e)備足吳(wu)(wu)山(shan)當地(di)的(de)(de)水(shui)和青草，方可保持(chi)吳(wu)(wu)山(shan)貢鵝(e)(e)(e)的(de)(de)特(te)有(you)品質。

吳(wu)王楊行(xing)密（852-905）， 字化源， 廬(lu)州合肥人，唐末五(wu)代十國時期(qi)吳(wu)國的創立者。其為官(guan)清正廉(lian)明， 使(shi)人民安(an)居樂業，深受群眾(zhong)愛戴。

吳(wu)(wu)王每巡視合(he)肥， 故鄉人(ren)民必以(yi)當地特產“大(da)白(bai)鵝”配美味(wei)(wei)佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳(wu)(wu)王食(shi)之大(da)悅，謂(wei)眾人(ren)曰：行(xing)密自幼(you)貧寒，不敢(gan)忘本，以(yi)此(ci)鹵鵝進餐，堪(kan)稱(cheng)“貢(gong)品(pin)”。“吳(wu)(wu)山(shan)貢(gong)鵝”因(yin)此(ci)得名(ming)。后由產自吳(wu)(wu)山(shan)，俗稱(cheng)“吳(wu)(wu)山(shan)貢(gong)鵝”，其色(se)澤清爽， 香氣(qi)濃(nong)郁(yu)， 味(wei)(wei)美醇(chun)厚 回味(wei)(wei)無窮， 具有健脾養胃， 益氣(qi)補(bu)虛；清熱(re)解毒(du)之功效， 因(yin)鵝喜(xi)食(shi)青草無污染(ran)，鵝不患禽流感， 故又稱(cheng)為“ 綠色(se)保健食(shi)品(pin)”。

傳說

吳山(shan)貢鵝-----源自美好傳說

吳山貢鵝已有1000多(duo)(duo)年的(de)歷史，還由此衍生了許多(duo)(duo)優美動人的(de)傳(chuan)說(shuo)。

吳(wu)山貢鵝來自合肥民間(jian)傳說《麗友橋(qiao)》。隋唐(tang)年間(jian)，合肥白水壩附近(jin)有(you)一戶(hu)人家(jia)，一個勤勞白老漢帶著小孫(sun)女(nv)放(fang)鵝過日子，孫(sun)女(nv)白小玉非(fei)常漂亮，又(you)是刺(ci)繡紡織的能手(shou)，邪(xie)惡的蟹仙(xian)一直(zhi)想得到她！（小玉是七仙(xian)女(nv)中的白衣仙(xian)子，因(yin)為包辟織女(nv)被王母娘娘罰(fa)下界，開始蟹仙(xian)還(huan)有(you)點顧(gu)忌。）

小(xiao)玉(yu)每月要(yao)過(guo)石橋(qiao)買石膽粉治療爺爺的(de)(de)(de)病，有一(yi)天她(ta)遇上來自云南(nan)美(mei)少年名醫(yi)段飛，他是慕名來拜會合肥千年道號元林(lin)元的(de)(de)(de)，他治療好了小(xiao)玉(yu)爺爺的(de)(de)(de)病，一(yi)家人充滿(man)了對他的(de)(de)(de)感激，愛情(qing)的(de)(de)(de)火花(hua)也(ye)在小(xiao)玉(yu)心(xin)里點燃。

他倆結(jie)婚時邪惡的蟹(xie)仙把毒藥放在杯子里，段飛失去(qu)記憶，對白小玉不理(li)不睬(cai)，連招呼(hu)都不打，一個人回云(yun)南老家(jia)去(qu)了。傷心的白小玉知道后(hou)到居巢(chao)與蟹(xie)仙斗法(fa)，陷巢(chao)州漲廬(lu)州大(da)打一仗(zhang)后(hou)墜落云(yun)間失去(qu)法(fa)力……

她千(qian)里尋夫，從麗水走到麗江，終(zhong)于找(zhao)到段府，可段府上(shang)下(xia)惡(e)語相加，悲痛欲絕的她只有(you)回鄉在吳山隱居牧鵝。后來大白鵝幫助段飛(fei)恢復記憶，他痛恨自(zi)己(ji)的忘情，立即備上(shang)馬星(xing)夜(ye)不停(ting)趕往合(he)肥(fei)(fei)，合(he)肥(fei)(fei)肥(fei)(fei)東(dong)肥(fei)(fei)西(xi)不停(ting)的找(zhao)呀(ya)找(zhao)呀(ya)，最(zui)終(zhong)團聚的故事(shi)。 成為(wei)吳山貢(gong)鵝的傳說。

后人(ren)(ren)還作了一副對聯‘合肥肥東肥西肥東西，麗友麗江麗水(shui)(shui)麗江水(shui)(shui)’，贊(zan)美兩人(ren)(ren)的愛情(qing)”。

作用

吳王貢鵝(e) ，色澤清爽， 香氣濃郁(yu)， 味(wei)美醇厚(hou) 回(hui)味(wei)無窮， 具有健脾養胃， 益氣補(bu)虛(xu)；清熱解(jie)毒之功效， 因鵝(e)喜食青草無污染(ran)， 故又稱為“ 綠色保健食品(pin)”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝(e)一只(毛重(zhong)選用4公斤以(yi)上)。

鹵(lu)水(shui)調料：清(qing)水(shui)25千克(ke)。

A料：豬大骨2千(qian)(qian)克(ke)，老母雞1只，老鴨(ya)1只，咸(xian)鴨(ya)2只，咸(xian)肉1.5千(qian)(qian)克(ke)，咸(xian)鴨(ya)肫1千(qian)(qian)克(ke)，咸(xian)豬排2.5千(qian)(qian)克(ke)，咸(xian)魚(yu)(yu)1千(qian)(qian)克(ke)(用紗布包好，防止吊湯時(shi)魚(yu)(yu)煮爛)，咸(xian)豬手4個，金華火腿1千(qian)(qian)克(ke)，姜1.5千(qian)(qian)克(ke)。

B料：雞(ji)精500克(ke)(ke)，冰(bing)糖200克(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)，黃酒1000克(ke)(ke)，麻(ma)油(you)1500克(ke)(ke)，蔥(cong)油(you)500克(ke)(ke)。

香(xiang)(xiang)料包：辛夷10克(ke)(ke)，小茴香(xiang)(xiang)15克(ke)(ke)，稻子殼25克(ke)(ke)(屬于中藥料，可增香(xiang)(xiang))，草果(guo)15克(ke)(ke)，草蔻(kou)10克(ke)(ke)，豆(dou)蔻(kou)10克(ke)(ke)，白(bai)蔻(kou)25克(ke)(ke)，白(bai)芷30克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)，桂皮30克(ke)(ke)，山楂(zha)10克(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)。

素料包：香蔥(cong)500克，干辣(la)椒(jiao)200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料(liao)中的咸(xian)貨用涼水(shui)浸(jin)泡1個小時洗(xi)凈備(bei)用。取吊桶1個，倒入(ru)清水(shui)，放(fang)入(ru)A料(liao)大火燒開，再放(fang)入(ru)香料(liao)包小火煨制半小時，加入(ru)素(su)料(liao)包小火煨制大約12小時，用細沙漏(lou)撈去料(liao)渣，調入(ru)B料(liao)，然(ran)后就可(ke)以鹵制整鵝(e)、鵝(e)頭、鵝(e)掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天(tian)晚上燒(shao)開保管。

2、以每天鹵5只鵝為例(li)，香料包(bao)一星期換(huan)一次，(菜師(shi)傅：40458389)三天換(huan)一次素料包(bao)，每天都要注(zhu)意用(yong)漏勺打撈渣滓。

3、鹵(lu)鵝時(shi)，鍋燒開后，要(yao)(yao)打去鹵(lu)鵝的(de)(de)血沫。要(yao)(yao)經常更換咸(xian)貨(huo)，一般5天(tian)換一次，換下來(lai)的(de)(de)咸(xian)貨(huo)可(ke)以(yi)繼續(xu)做(zuo)菜(cai)。如(ru):咸(xian)豬排可(ke)以(yi)做(zuo)成豬排湯、粉蒸排骨等(deng)，咸(xian)魚(yu)可(ke)以(yi)做(zuo)成咸(xian)魚(yu)豆腐，豆豉咸(xian)魚(yu)等(deng)。如(ru)果(guo)酒店要(yao)(yao)經常用這些鹵(lu)湯中咸(xian)貨(huo)走菜(cai)，可(ke)以(yi)適當加快換咸(xian)貨(huo)的(de)(de)頻率(lv)。

制作方法：將(jiang)鵝(e)宰殺洗凈(jing)，汆水(shui)，放(fang)入鹵(lu)水(shui)鍋中，大火(huo)(huo)燒(shao)開改(gai)小火(huo)(huo)鹵(lu)70分鐘(zhong)，鍋離火(huo)(huo)浸泡(pao)30—40分鐘(zhong)，至鵝(e)入透味即可。

技術關鍵：

1、要(yao)選用肥(fei)大(da)的老鵝，最少4公斤以上(shang)。

2、由于鹵(lu)鵝(e)的(de)時(shi)間長，為了保(bao)證鵝(e)皮(pi)不破，可用(yong)竹(zhu)篦(bi)子將均勻(yun)碼在(zai)鹵(lu)水鍋中的(de)鵝(e)壓蓋住，防(fang)止水滾破鵝(e)皮(pi)。

特點：

吳(wu)山自古就有腌(a)制咸(xian)(xian)貨(huo)的(de)傳統，而吳(wu)山貢(gong)鵝正是(shi)用咸(xian)(xian)貨(huo)加上(shang)中(zhong)藥調成的(de)鹵水鹵制出來的(de)，咸(xian)(xian)中(zhong)帶鮮，骨(gu)中(zhong)帶香，別(bie)具地(di)方(fang)特色。

注：

1、這款鹵水最適合(he)鹵鵝(e)，特別是肥的(de)老鵝(e)，因為這種鵝(e)相(xiang)對于雞、鴨來說(shuo)，肉質較老，油脂很厚，適合(he)長時間鹵制(zhi)，而咸(xian)貨也只(zhi)有長時間鹵，才可使咸(xian)香味煮出來，兩者相(xiang)得益彰，咸(xian)肉的(de)咸(xian)鮮味深入到鵝(e)的(de)骨(gu)頭里。

2、鹵完的(de)貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼(ji)續(xu)加工，做成各(ge)種口(kou)味的(de)菜品。

這款鹵水很(hen)正(zheng)宗。用料也很(hen)精細，但是我認為鹵鵝的時間(jian)稍微有點短，可(ke)以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味(wei)。