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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)(e)，鹵制方(fang)(fang)法獨特(te)。傳其(qi)鹵制秘方(fang)(fang)傳自吳王(wang)王(wang)府御廚史氏的(de)(de)后代，迄(qi)今已逾(yu)千年(nian)歷史。經史氏秘方(fang)(fang)鹵制的(de)(de)吳山(shan)貢鵝(e)(e)，色清正，香濃郁，味道(dao)鮮美(mei)。歷史上若(ruo)以活(huo)鵝(e)(e)上貢朝(chao)廷，需隨活(huo)鵝(e)(e)備足吳山(shan)當地的(de)(de)水和青草，方(fang)(fang)可保持(chi)吳山(shan)貢鵝(e)(e)的(de)(de)特(te)有品質。

吳(wu)王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥(fei)人(ren)，唐末五代十(shi)國(guo)時期吳(wu)國(guo)的創立者。其為官清正廉明， 使人(ren)民安居樂業，深受群眾愛(ai)戴。

吳(wu)(wu)王(wang)每巡視合肥， 故(gu)鄉人民(min)必以(yi)當地(di)特產“大(da)白鵝(e)”配美味佐(zuo)料制(zhi)成“鹵鵝(e)” 敬奉(feng)， 吳(wu)(wu)王(wang)食之大(da)悅，謂眾人曰：行密自(zi)幼貧寒，不敢忘本(ben)，以(yi)此(ci)鹵鵝(e)進(jin)餐，堪稱(cheng)(cheng)“貢(gong)(gong)品”。“吳(wu)(wu)山貢(gong)(gong)鵝(e)”因(yin)此(ci)得名。后由產自(zi)吳(wu)(wu)山，俗稱(cheng)(cheng)“吳(wu)(wu)山貢(gong)(gong)鵝(e)”，其(qi)色(se)澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有(you)健脾養胃， 益氣補虛；清熱解(jie)毒之功效， 因(yin)鵝(e)喜(xi)食青草無污染，鵝(e)不患(huan)禽流(liu)感， 故(gu)又稱(cheng)(cheng)為“ 綠色(se)保健食品”。

傳說

吳山貢鵝-----源自美好傳(chuan)說

吳(wu)山貢(gong)鵝已有(you)1000多年的歷史，還由此(ci)衍生了許多優美(mei)動人的傳說(shuo)。

吳山貢(gong)鵝(e)來自合(he)肥民間傳說《麗友橋》。隋唐年(nian)間，合(he)肥白(bai)水壩附近有一戶人(ren)家(jia)，一個勤勞白(bai)老漢(han)帶著小孫女放鵝(e)過日(ri)子，孫女白(bai)小玉非(fei)常漂亮，又是刺繡(xiu)紡織(zhi)的能手，邪(xie)惡的蟹仙一直(zhi)想得到她(ta)！（小玉是七仙女中(zhong)的白(bai)衣(yi)仙子，因為(wei)包(bao)辟織(zhi)女被王母娘娘罰下界，開始(shi)蟹仙還有點(dian)顧忌。）

小(xiao)(xiao)玉(yu)(yu)每月要過石橋買石膽粉治(zhi)療爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)(de)病(bing)，有一(yi)天她遇上(shang)來(lai)自云(yun)南美(mei)少年(nian)名醫(yi)段飛，他是慕名來(lai)拜會合肥千(qian)年(nian)道號元林元的(de)(de)，他治(zhi)療好了(le)小(xiao)(xiao)玉(yu)(yu)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)(de)病(bing)，一(yi)家人充滿(man)了(le)對他的(de)(de)感(gan)激，愛情的(de)(de)火(huo)花(hua)也在小(xiao)(xiao)玉(yu)(yu)心里(li)點燃(ran)。

他(ta)倆結婚時邪惡的蟹仙(xian)把毒藥(yao)放在杯子里(li)，段飛失去(qu)記憶，對(dui)白小(xiao)玉不理不睬(cai)，連招呼都不打，一個人回云南老(lao)家去(qu)了(le)。傷心的白小(xiao)玉知道后(hou)到居巢與(yu)蟹仙(xian)斗法，陷巢州漲廬州大打一仗后(hou)墜落(luo)云間失去(qu)法力……

她(ta)千里尋夫，從麗水走(zou)到(dao)麗江(jiang)，終于找(zhao)到(dao)段(duan)(duan)(duan)府，可段(duan)(duan)(duan)府上(shang)下惡語相加，悲痛(tong)欲(yu)絕的她(ta)只有回鄉在吳山(shan)隱(yin)居牧(mu)鵝(e)(e)。后來大白鵝(e)(e)幫(bang)助段(duan)(duan)(duan)飛恢復(fu)記憶，他痛(tong)恨自己的忘(wang)情，立即備上(shang)馬(ma)星(xing)夜(ye)不(bu)停趕(gan)往合肥(fei)，合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西不(bu)停的找(zhao)呀找(zhao)呀，最終團聚的故事。 成為(wei)吳山(shan)貢鵝(e)(e)的傳(chuan)說。

后人還作了一副(fu)對(dui)聯‘合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西肥(fei)東西，麗(li)友(you)麗(li)江(jiang)麗(li)水麗(li)江(jiang)水’，贊(zan)美兩人的愛情”。

作用

吳王貢鵝 ，色澤(ze)清爽， 香氣濃郁， 味(wei)美醇厚 回味(wei)無窮(qiong)， 具有健脾養胃(wei)， 益氣補虛；清熱(re)解毒(du)之功效(xiao)， 因鵝喜食(shi)青草(cao)無污(wu)染， 故又稱為“ 綠色保健食(shi)品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝(e)一只(zhi)(毛重(zhong)選用4公斤以(yi)上)。

鹵水調(diao)料：清水25千克(ke)。

A料：豬大骨(gu)2千(qian)(qian)克，老(lao)母雞1只(zhi)，老(lao)鴨(ya)1只(zhi)，咸(xian)(xian)鴨(ya)2只(zhi)，咸(xian)(xian)肉1.5千(qian)(qian)克，咸(xian)(xian)鴨(ya)肫1千(qian)(qian)克，咸(xian)(xian)豬排2.5千(qian)(qian)克，咸(xian)(xian)魚1千(qian)(qian)克(用紗布包好，防止吊湯(tang)時魚煮爛)，咸(xian)(xian)豬手4個，金華火腿1千(qian)(qian)克，姜1.5千(qian)(qian)克。

B料：雞精(jing)500克(ke)(ke)，冰(bing)糖200克(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)，黃酒(jiu)1000克(ke)(ke)，麻油(you)(you)1500克(ke)(ke)，蔥油(you)(you)500克(ke)(ke)。

香(xiang)料包：辛夷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，稻(dao)子殼(ke)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(屬(shu)于中藥(yao)料，可增(zeng)香(xiang))，草果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草蔻(kou)(kou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆蔻(kou)(kou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻(kou)(kou)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山楂10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將(jiang)A料中的(de)咸貨(huo)用(yong)(yong)涼水(shui)浸泡1個(ge)小時(shi)洗凈備用(yong)(yong)。取(qu)吊桶1個(ge)，倒入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，放入(ru)(ru)A料大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)，再(zai)放入(ru)(ru)香料包小火(huo)煨(wei)制半小時(shi)，加入(ru)(ru)素料包小火(huo)煨(wei)制大(da)約(yue)12小時(shi)，用(yong)(yong)細沙漏撈去料渣，調入(ru)(ru)B料，然后就可以鹵(lu)制整鵝、鵝頭(tou)、鵝掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵(lu)水(shui)應每天晚上燒(shao)開(kai)保管。

2、以每天(tian)鹵5只鵝為例，香料包一(yi)星期換一(yi)次，(菜(cai)師傅：40458389)三(san)天(tian)換一(yi)次素料包，每天(tian)都要注(zhu)意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵(lu)(lu)鵝時(shi)，鍋(guo)燒(shao)開后，要打去鹵(lu)(lu)鵝的(de)血沫。要經常(chang)更換(huan)(huan)(huan)咸(xian)(xian)貨(huo)，一般5天換(huan)(huan)(huan)一次(ci)，換(huan)(huan)(huan)下來的(de)咸(xian)(xian)貨(huo)可(ke)以(yi)繼續(xu)做菜(cai)。如:咸(xian)(xian)豬排(pai)可(ke)以(yi)做成豬排(pai)湯(tang)(tang)、粉蒸排(pai)骨等，咸(xian)(xian)魚(yu)可(ke)以(yi)做成咸(xian)(xian)魚(yu)豆腐(fu)，豆豉(chi)咸(xian)(xian)魚(yu)等。如果酒店要經常(chang)用這(zhe)些鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)中咸(xian)(xian)貨(huo)走菜(cai)，可(ke)以(yi)適當(dang)加快換(huan)(huan)(huan)咸(xian)(xian)貨(huo)的(de)頻(pin)率。

制作方法：將鵝(e)宰(zai)殺洗(xi)凈，汆水，放入鹵(lu)水鍋中，大(da)火(huo)燒開改小火(huo)鹵(lu)70分(fen)鐘(zhong)，鍋離火(huo)浸泡30—40分(fen)鐘(zhong)，至鵝(e)入透味即可。

技術關鍵：

1、要(yao)選用(yong)肥大的老鵝(e)，最少4公(gong)斤(jin)以上。

2、由于鹵(lu)(lu)鵝(e)的(de)時間長，為了保證(zheng)鵝(e)皮不(bu)破(po)(po)，可用竹(zhu)篦子(zi)將均勻(yun)碼在鹵(lu)(lu)水鍋中的(de)鵝(e)壓蓋(gai)住，防止水滾破(po)(po)鵝(e)皮。

特點：

吳山(shan)自古就有腌(a)制(zhi)咸(xian)貨的傳統，而吳山(shan)貢(gong)鵝正是用咸(xian)貨加(jia)上中藥調成的鹵水(shui)鹵制(zhi)出來的，咸(xian)中帶鮮，骨(gu)中帶香，別(bie)具地方(fang)特色。

注：

1、這(zhe)款鹵水最適(shi)合鹵鵝(e)(e)，特別是肥的老鵝(e)(e)，因為這(zhe)種鵝(e)(e)相(xiang)對于雞、鴨(ya)來說(shuo)，肉(rou)質較老，油脂很厚，適(shi)合長(chang)時間鹵制，而咸(xian)(xian)(xian)貨也(ye)只有(you)長(chang)時間鹵，才(cai)可使咸(xian)(xian)(xian)香味(wei)煮(zhu)出來，兩者(zhe)相(xiang)得(de)益彰(zhang)，咸(xian)(xian)(xian)肉(rou)的咸(xian)(xian)(xian)鮮味(wei)深入到鵝(e)(e)的骨頭(tou)里(li)。

2、鹵(lu)完的貢鵝(e)可以直接改刀上桌(zhuo)，也可以繼續(xu)加工，做成各種口味的菜(cai)品(pin)。

這款鹵(lu)水(shui)很正宗。用料(liao)也很精細(xi)，但(dan)是我認為鹵(lu)鵝(e)的(de)時間稍微(wei)有點短，可以鹵(lu)90分鐘，再用鹵(lu)湯(tang)浸泡入味。