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名菜典故由來：

相傳，此(ci)菜(cai)由明代(dai)石臺縣“四部(bu)尚書(shu)”畢鏘的一(yi)(yi)品(pin)誥命夫(fu)人余(yu)氏創制。一(yi)(yi)次，皇上(shang)突然駕臨尚書(shu)府(fu)作客，席上(shang)除了(le)山(shan)珍海(hai)味外，余(yu)夫(fu)人特意燒了(le)一(yi)(yi)樣徽州家常(chang)菜(cai)----火鍋。不料(liao)皇上(shang)吃得津津有味，贊美不絕(jue)。后來，皇上(shang)得知美味的火鍋竟是余(yu)夫(fu)人親手所燒，便說原來還是“一(yi)(yi)品(pin)鍋”!菜(cai)名就(jiu)此(ci)一(yi)(yi)錘(chui)定了(le)音。

“一品鍋”的(de)烹調(diao)比(bi)較講究(jiu)，在火(huo)鍋里(li)，鍋底(di)鋪(pu)上(shang)(shang)干筍(sun)子(zi)，第二層鋪(pu)上(shang)(shang)塊(kuai)肉，第三層是白豆腐(fu)或(huo)油炸豆腐(fu)，第四層是肉圓，第五層蓋(gai)上(shang)(shang)粉絲，綴上(shang)(shang)菠菜或(huo)金(jin)針(zhen)菜，加(jia)上(shang)(shang)調(diao)料和適量的(de)水，然后用文火(huo)煨熟(shu)即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

乾隆與一品鍋

乾隆皇(huang)帝(di)下(xia)江南時行至一(yi)(yi)山巫，天色漸暗，想(xiang)找個(ge)地方歇腳(jiao)，見附(fu)近有一(yi)(yi)農舍(she)便貿然叩(kou)門。農婦問明緣由后便好生侍(shi)候(hou)。當時中秋剛過，家中有些剩余(yu)的菜肴(yao)，農婦便將蘿卜、干角豆(dou)、紅燒(shao)肉、油豆(dou)腐包等先葷后素地配搭，一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪(pu)在兩耳鍋(guo)里煮熟(shu)。乾隆皇(huang)帝(di)吃得津(jin)津(jin)有味，問是(shi)什么(me)菜?農婦隨口答“一(yi)(yi)鍋(guo)熟(shu)”。食(shi)畢，乾隆抹抹嘴(zui)說：“一(yi)(yi)鍋(guo)熟(shu)名(ming)(ming)(ming)稱不雅，此乃徽(hui)州名(ming)(ming)(ming)肴(yao)‘一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)’也(ye)。”從此“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”名(ming)(ming)(ming)揚(yang)大半個(ge)中國。

胡適一品鍋

胡(hu)(hu)適一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)又稱“績溪(xi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)(guo)”、“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”。胡(hu)(hu)適云游(you)海內海外，始終與績溪(xi)名菜“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”結(jie)伴(ban)。每逢貴客上(shang)門或宴請同(tong)鄉好友，必上(shang)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”。在(zai)任北(bei)大校長時，胡(hu)(hu)適用“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”招(zhao)待績溪(xi)的女婿梁實(shi)秋(qiu)，后(hou)梁實(shi)秋(qiu)曾撰文憶道：“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)(guo)，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端(duan)上(shang)了(le)桌，里面(mian)還滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層油豆腐，點(dian)綴著一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極(ji)。”

制作原料

主料：光(guang)(guang)母雞1只(zhi)，1100克(ke)(ke)、光(guang)(guang)鴨(ya)1只(zhi)，1100克(ke)(ke)、蹄膀1 只(zhi)，700克(ke)(ke)、光(guang)(guang)鴿子1只(zhi)，300克(ke)(ke)。

輔料：水發(fa)海參325克(ke)(ke)、水發(fa)魚肚 250克(ke)(ke)、火腿筒1只，325克(ke)(ke)、火腿片(pian)10片(pian)，熟雞(ji)蛋10克(ke)(ke) 、山(shan)東膠菜心(xin)1100克(ke)(ke)、冬筍片(pian)10克(ke)(ke)、青菜心(xin)4棵(ke)、蔥結85克(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)85克(ke)(ke)、黃(huang)酒65克(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞(ji)湯(tang)1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將(jiang)雞(ji)、鴨、蹄膀、鴿子(zi)分(fen)別加(jia)上酒(jiu)、鹽、蔥、姜(jiang)、味(wei)精燉爛后，取 去蔥、姜(jiang)。

2、用一(yi)品鍋(guo)1只，里面放(fang)膠菜(cai)(cai)心、魚肚、海參打底。然(ran)后(hou)將鴨子(zi)(zi)、火(huo) 腿筒、雞，蹄(ti)膀(bang)依次圍(wei)在(zai)上(shang)(shang)面的四周，中(zhong)間放(fang)鴿子(zi)(zi)，成后(hou)一(yi)個梅花(hua)形;外(wai)面再圍(wei) 上(shang)(shang)10只雞蛋(dan)，每只雞蛋(dan)上(shang)(shang)面放(fang)一(yi)片火(huo)腿和一(yi)片冬筍;另將青菜(cai)(cai)心放(fang)在(zai)鴿子(zi)(zi)上(shang)(shang)面， 最后(hou)加上(shang)(shang)雞湯(tang)和味精，上(shang)(shang)籠將湯(tang)蒸開(kai)后(hou)，放(fang)在(zai)木炭爐(lu)上(shang)(shang)一(yi)起上(shang)(shang)席，適宜于冬季。

胡適一品鍋

又(you)稱“績(ji)(ji)溪一品鍋(guo)”、“團圓鍋(guo)”、“一品鍋(guo)”。績(ji)(ji)溪是安徽(hui)(hui)省的歷史文化名(ming)城，自然(ran)山水雄奇(qi)秀麗，人(ren)文景觀異彩(cai)紛呈(cheng)。頗具徽(hui)(hui)派(pai)建(jian)筑特色的古村落、古民居比(bi)比(bi)皆(jie)是。這里不僅是徽(hui)(hui)商的故里，還是徽(hui)(hui)菜、徽(hui)(hui)墨(mo)、徽(hui)(hui)劇的發源地，素有“徽(hui)(hui)廚之鄉”、“徽(hui)(hui)墨(mo)之鄉”之稱。 　古往(wang)今(jin)來(lai)，績(ji)(ji)溪以(yi)“邑小士多，代有聞人(ren)”著稱于世，“五四”新文化運動先(xian)(xian)驅(qu)胡(hu)(hu)適(shi)先(xian)(xian)生就(jiu)是其中的一位。胡(hu)(hu)適(shi)先(xian)(xian)生原(yuan)名(ming)胡(hu)(hu)嗣糜，字適(shi)之，是我(wo)國近(jin)代史上的風云人(ren)物。他師從著名(ming)實用主義(yi)哲學大師杜(du)威，1917年回(hui)到北京(jing)任北京(jing)大學教授(shou)，首倡(chang)“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想家。徽(hui)(hui)菜之鄉的“一品鍋(guo)”就(jiu)因(yin)與胡(hu)(hu)適(shi)先(xian)(xian)生的不解之緣而(er)得名(ming)。

胡適云游海內(nei)海外(wai)，始終與績(ji)溪(xi)名菜(cai)“一(yi)品鍋”結伴(ban)。每逢貴客(ke)上(shang)門或宴請同鄉(xiang)好友，必上(shang)“一(yi)品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一(yi)品鍋”招待績(ji)溪(xi)的女婿梁實秋，后(hou)梁實秋曾撰文憶道:“一(yi)只大鐵鍋，口徑差不多(duo)有(you)二尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上(shang)了(le)桌(zhuo)，里面還(huan)滾沸，一(yi)層(ceng)雞(ji)，一(yi)層(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)肉(rou)，一(yi)層(ceng)油豆腐，點綴著一(yi)些蛋皮餃。緊底下是(shi)蘿卜、青菜(cai)，味道好極(ji)。”

制作方法

胡適在任駐(zhu)美大(da)使時也經(jing)常以“一(yi)品鍋”招待外國友人(ren)，贏得(de)舉(ju)座贊譽。“一(yi)品鍋”的做法(fa)是把各種原(yuan)料(liao)、配(pei)料(liao)調制后，再用一(yi)只兩耳大(da)鐵鍋，分(fen)鋪(pu)成若(ruo)干(gan)層(ceng)，最底層(ceng)是蘿(luo)卜絲(si)、干(gan)角豆、筍衣(yi)、冬瓜、冬筍等，底層(ceng)配(pei)料(liao)稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依(yi)次是肉、豆腐包(bao)、鴨(ya)子(zi)夾、肉圓、雞塊、野味(wei)等。一(yi)種菜(cai)一(yi)個花樣稱為“一(yi)層(ceng)樓”，樓數越多、層(ceng)次越高(gao)越好。每層(ceng)依(yi)次鋪(pu)好后必(bi)須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分(fen)鐘，再用溫(wen)火慢燉三四小(xiao)時，并(bing)不時用勺將原(yuan)湯從上而(er)(er)下澆入，以滲透其味(wei)。一(yi)品鍋燒制得(de)好，油而(er)(er)不膩、爛而(er)(er)不化(hua)，熱(re)而(er)(er)不燙(tang)，冷(leng)而(er)(er)不卻，保持了色香味(wei)的完美結合。

制作材料

主料(liao)：魚(yu)翅(干(gan))(500克(ke)) 鮑魚(yu)(400克(ke)) 母(mu)雞(800克(ke)) 花菇(250克(ke)) 冬筍(600克(ke)) 豬肘(750克(ke)) 草(cao)菇(200克(ke)) 海參(水浸)(500克(ke))、鴨(1000克(ke)) 豬蹄筋(jin)(300克(ke)) 對蝦(500克(ke)) 豬肚(500克(ke)) 蘑菇(鮮蘑)(200克(ke)) 豬排(pai)骨(大(da)排(pai))(500克(ke))

調料：姜(25克(ke)(ke)) 醬油(you)(50克(ke)(ke)) 冰糖(tang)(50克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(tang)(20克(ke)(ke)) 味精(10克(ke)(ke)) 青蔥(50克(ke)(ke)) 黃(huang)酒(jiu)(200克(ke)(ke)) 鹽(6克(ke)(ke)) 香醋(20克(ke)(ke)) 豬油(you)(煉制)(40克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將洗(xi)凈的(de)水(shui)發魚翅下(xia)沸(fei)水(shui)鍋中，加姜(jiang)片、蔥(cong)各(ge)15克、黃(huang)酒50克，煮10分鐘撈出(chu)，揀(jian)去姜(jiang)蔥(cong)，湯不(bu)用(yong);

2. 鍋(guo)洗凈，放旺火上(shang)，加熟豬(zhu)油40克燒(shao)熱，放入魚(yu)翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜(men)10分鐘取出整(zheng)剔，排入扣(kou)碗;

3. 將豬(zhu)排(pai)骨(gu)洗(xi)凈，斬成數塊排(pai)放在魚(yu)翅上，加入冰糖25克(ke)、味精3克(ke)、醬油(you)6克(ke)，再加高(gao)湯上蒸(zheng)籠蒸(zheng)2 小時取出，潷去蒸(zheng)汁待用，揀去排(pai)骨(gu)塊他用;

4. 海參洗凈泥沙，切成(cheng)長(chang)1.2 厘(li)米、寬0.6 厘(li)米的長(chang)條狀;

5. 鍋置旺火(huo)上，倒入(ru)清水和海參，加(jia)黃酒50克(ke)、姜10克(ke)、蔥(cong)15克(ke)、精鹽6克(ke)燒10 分鐘，取出海參，湯汁不用(yong);

6. 洗(xi)凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排(pai)骨塊;

7. 鮑魚切片裝碗(wan)中(zhong)蒸10分(fen)鐘取出;

8. 豬腳脫蹄殼，刮凈毛污(wu)，洗凈后，斬大塊;

9. 雞鴨宰殺后，從背部開膛，與豬(zhu)腳一(yi)并下沸水鍋中(zhong)燙一(yi)下，去掉血水，斬大骨排塊;

10. 取(qu)(qu)大炒鍋一個(ge)，底部墊(dian)竹箅，將(jiang)雞鴨蹄筋(jin)、海參、豬(zhu)肚(du)裝入鍋內，上(shang)面放冬(dong)菇、蝦肉，加醬油(you)50克(ke)(ke)、冰糖50克(ke)(ke)、味(wei)精10克(ke)(ke)、黃(huang)酒200克(ke)(ke)、香(xiang)醋10克(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)及高湯1000毫升，放在木炭爐上(shang)煨1.5 小時，取(qu)(qu)出各料(liao)，揀去蔥(cong)姜，倒出煨汁待用;

11. 取特制一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)個，冬筍氽(tun)熟后切片，在一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)中打底;

12. 煨(wei)好各料及魚(yu)翅、鮑魚(yu)分類裝于一品(pin)鍋(guo)內，草菇、蘑菇作間隔用(yong)，倒(dao)入(ru)煨(wei)汁加高湯和雞湯，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，上籠(long)屜用(yong)中火(huo)蒸半小時;

13. 上(shang)菜(cai)時，整鍋端上(shang)席面。