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名菜典故由來：

相傳，此菜(cai)由(you)明代石臺縣“四(si)部(bu)尚(shang)書”畢(bi)鏘的一(yi)(yi)(yi)品(pin)誥命夫人(ren)余氏創(chuang)制。一(yi)(yi)(yi)次，皇(huang)(huang)上(shang)突然駕臨尚(shang)書府(fu)作客，席上(shang)除了山珍海味外(wai)，余夫人(ren)特意燒了一(yi)(yi)(yi)樣徽州家常菜(cai)----火鍋(guo)。不(bu)料皇(huang)(huang)上(shang)吃得津津有味，贊美(mei)不(bu)絕。后來(lai)，皇(huang)(huang)上(shang)得知美(mei)味的火鍋(guo)竟(jing)是(shi)余夫人(ren)親手所燒，便(bian)說原來(lai)還(huan)是(shi)“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”!菜(cai)名就此一(yi)(yi)(yi)錘(chui)定了音。

“一品(pin)鍋”的烹調比較講究，在火(huo)(huo)鍋里，鍋底鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)干筍子(zi)，第(di)(di)(di)二層鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)塊肉，第(di)(di)(di)三層是白豆腐(fu)或油炸(zha)豆腐(fu)，第(di)(di)(di)四(si)層是肉圓(yuan)，第(di)(di)(di)五層蓋上(shang)(shang)(shang)粉絲(si)，綴(zhui)上(shang)(shang)(shang)菠菜或金針菜，加上(shang)(shang)(shang)調料和適量的水，然后(hou)用文火(huo)(huo)煨(wei)熟(shu)即成(cheng)。此(ci)菜鄉土(tu)風味濃，味厚而鮮(xian)，誘(you)人食欲。

乾隆與一品鍋

乾(qian)隆(long)皇(huang)帝下江南時行至(zhi)一(yi)山(shan)巫，天色漸(jian)暗，想找個地方(fang)歇腳，見附近(jin)有一(yi)農舍便(bian)貿然叩門。農婦(fu)問(wen)明緣由后便(bian)好生侍候。當時中秋剛過，家中有些剩余的(de)菜肴，農婦(fu)便(bian)將蘿卜、干角豆、紅燒肉、油豆腐(fu)包等先(xian)葷后素(su)地配搭，一(yi)層(ceng)層(ceng)鋪在(zai)兩(liang)耳鍋里(li)煮熟。乾(qian)隆(long)皇(huang)帝吃得津(jin)津(jin)有味，問(wen)是什么菜?農婦(fu)隨口答“一(yi)鍋熟”。食畢，乾(qian)隆(long)抹抹嘴(zui)說(shuo)：“一(yi)鍋熟名稱不雅，此(ci)乃徽州名肴‘一(yi)品鍋’也(ye)。”從此(ci)“一(yi)品鍋”名揚大半(ban)個中國。

胡適一品鍋

胡(hu)(hu)適(shi)一(yi)(yi)品鍋(guo)又(you)稱“績溪一(yi)(yi)品鍋(guo)”、“團(tuan)圓鍋(guo)”、“一(yi)(yi)品鍋(guo)”。胡(hu)(hu)適(shi)云游(you)海內海外，始終(zhong)與績溪名菜(cai)“一(yi)(yi)品鍋(guo)”結(jie)伴。每逢貴客上門或(huo)宴請(qing)同鄉好友(you)，必上“一(yi)(yi)品鍋(guo)”。在任北(bei)大(da)校長(chang)時，胡(hu)(hu)適(shi)用(yong)“一(yi)(yi)品鍋(guo)”招待績溪的女婿(xu)梁實秋，后梁實秋曾撰文憶(yi)道(dao)：“一(yi)(yi)只大(da)鐵(tie)鍋(guo)，口徑差不多有(you)二(er)尺(chi)，熱騰騰地端上了桌(zhuo)，里面還滾沸，一(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)層油豆腐(fu)，點綴著(zhu)一(yi)(yi)些蛋皮餃(jiao)。緊底下是蘿卜、青菜(cai)，味(wei)道(dao)好極。”

制作原料

主料：光母(mu)雞1只(zhi)，1100克(ke)(ke)、光鴨1只(zhi)，1100克(ke)(ke)、蹄膀(bang)1 只(zhi)，700克(ke)(ke)、光鴿子(zi)1只(zhi)，300克(ke)(ke)。

輔料(liao)：水發海參(can)325克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發魚肚 250克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)(huo)腿筒1只(zhi)，325克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)(huo)腿片(pian)10片(pian)，熟雞(ji)蛋(dan)10克(ke)(ke)(ke)(ke) 、山東膠(jiao)菜心1100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心4棵(ke)、蔥結85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)85克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯(tang)1900克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒(jiu)、鹽(yan)、蔥(cong)、姜、味(wei)精(jing)燉爛后，取 去蔥(cong)、姜。

2、用一(yi)品鍋1只，里面放膠菜(cai)心、魚肚、海參打底。然后(hou)將鴨子、火 腿(tui)筒、雞(ji)，蹄膀依次圍在(zai)(zai)上(shang)面的四周，中間(jian)放鴿子，成(cheng)后(hou)一(yi)個梅(mei)花形(xing);外面再圍 上(shang)10只雞(ji)蛋，每只雞(ji)蛋上(shang)面放一(yi)片(pian)火腿(tui)和(he)一(yi)片(pian)冬筍;另將青菜(cai)心放在(zai)(zai)鴿子上(shang)面， 最(zui)后(hou)加上(shang)雞(ji)湯和(he)味精，上(shang)籠將湯蒸開后(hou)，放在(zai)(zai)木炭爐上(shang)一(yi)起上(shang)席，適宜于冬季。

胡適一品鍋

又(you)稱“績溪(xi)(xi)一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪(xi)(xi)是(shi)安徽(hui)(hui)(hui)(hui)省的(de)歷史(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)名(ming)城，自(zi)然山(shan)水雄奇秀(xiu)麗(li)，人文(wen)(wen)景觀異彩(cai)紛呈(cheng)。頗具徽(hui)(hui)(hui)(hui)派建筑特色的(de)古村落、古民(min)居比比皆是(shi)。這里不僅(jin)是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)商的(de)故里，還是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜、徽(hui)(hui)(hui)(hui)墨(mo)、徽(hui)(hui)(hui)(hui)劇的(de)發源地，素有“徽(hui)(hui)(hui)(hui)廚之鄉(xiang)”、“徽(hui)(hui)(hui)(hui)墨(mo)之鄉(xiang)”之稱。 　古往今來，績溪(xi)(xi)以“邑(yi)小士多，代有聞(wen)人”著(zhu)稱于(yu)世，“五四(si)”新(xin)文(wen)(wen)化(hua)運動(dong)先(xian)驅胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)就(jiu)是(shi)其(qi)中的(de)一位。胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)原名(ming)胡(hu)(hu)嗣糜，字適(shi)(shi)之，是(shi)我(wo)國近(jin)代史(shi)(shi)上的(de)風云人物。他師(shi)從著(zhu)名(ming)實(shi)用主義(yi)哲(zhe)學大(da)師(shi)杜威，1917年回到北京任(ren)北京大(da)學教(jiao)授，首倡“新(xin)文(wen)(wen)化(hua)運動(dong)”，是(shi)一位影響(xiang)廣泛的(de)思想家。徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜之鄉(xiang)的(de)“一品鍋”就(jiu)因與(yu)胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)的(de)不解(jie)之緣而(er)得名(ming)。

胡適(shi)云游海內海外，始終(zhong)與績(ji)溪(xi)名菜“一(yi)(yi)品鍋”結伴。每逢貴客上(shang)門或宴請同鄉好友(you)，必上(shang)“一(yi)(yi)品鍋”。在任北大校長時，胡適(shi)用“一(yi)(yi)品鍋”招(zhao)待績(ji)溪(xi)的女婿梁(liang)實(shi)秋，后梁(liang)實(shi)秋曾撰(zhuan)文憶道:“一(yi)(yi)只大鐵鍋，口徑差不多有二(er)尺，熱(re)騰騰地端上(shang)了桌，里面還(huan)滾沸(fei)，一(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)層油豆腐(fu)，點綴著一(yi)(yi)些(xie)蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”

制作方法

胡適在(zai)任駐美大(da)使時也經常以(yi)(yi)“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”招待外(wai)國友(you)人(ren)，贏得(de)舉座贊譽。“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”的做法是(shi)把各種(zhong)原(yuan)料、配料調制(zhi)后，再用(yong)一(yi)(yi)只兩耳大(da)鐵鍋(guo)，分鋪成若干層，最底層是(shi)蘿卜絲、干角豆(dou)、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋(guo)”，“墊鍋(guo)”之上，依次是(shi)肉、豆(dou)腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一(yi)(yi)種(zhong)菜一(yi)(yi)個(ge)花樣稱為“一(yi)(yi)層樓”，樓數越(yue)多(duo)、層次越(yue)高越(yue)好(hao)。每層依次鋪好(hao)后必須猛(meng)火燒，使其全鍋(guo)滾沸(fei)幾分鐘，再用(yong)溫火慢燉三四(si)小(xiao)時，并(bing)不(bu)時用(yong)勺將原(yuan)湯從上而(er)(er)下澆入，以(yi)(yi)滲透其味。一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)燒制(zhi)得(de)好(hao)，油而(er)(er)不(bu)膩、爛(lan)而(er)(er)不(bu)化，熱而(er)(er)不(bu)燙，冷(leng)而(er)(er)不(bu)卻，保持了色香味的完(wan)美結合。

制作材料

主料：魚翅(干)(500克(ke)(ke)(ke)) 鮑魚(400克(ke)(ke)(ke)) 母雞(800克(ke)(ke)(ke)) 花菇(250克(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(600克(ke)(ke)(ke)) 豬肘(zhou)(750克(ke)(ke)(ke)) 草菇(200克(ke)(ke)(ke)) 海參(水(shui)浸)(500克(ke)(ke)(ke))、鴨(1000克(ke)(ke)(ke)) 豬蹄筋(300克(ke)(ke)(ke)) 對蝦(500克(ke)(ke)(ke)) 豬肚(500克(ke)(ke)(ke)) 蘑(mo)菇(鮮蘑(mo))(200克(ke)(ke)(ke)) 豬排骨(大排)(500克(ke)(ke)(ke))

調料：姜(25克(ke)) 醬油(50克(ke)) 冰糖(50克(ke)) 白砂(sha)糖(20克(ke)) 味精(jing)(10克(ke)) 青(qing)蔥(50克(ke)) 黃(huang)酒(jiu)(200克(ke)) 鹽(yan)(6克(ke)) 香醋(20克(ke)) 豬油(煉制)(40克(ke))

制作工藝

1. 將洗凈的水發魚翅下沸水鍋中，加姜片、蔥各(ge)15克、黃酒(jiu)50克，煮10分鐘(zhong)撈出，揀去(qu)姜蔥，湯不用;

2. 鍋洗凈，放(fang)旺火上，加(jia)熟豬油(you)(you)40克(ke)燒熱(re)，放(fang)入魚翅，加(jia)白糖10克(ke)、黃酒100克(ke)、醬油(you)(you)10克(ke)，燜10分鐘取出(chu)整剔，排(pai)入扣(kou)碗;

3. 將豬排骨(gu)洗凈，斬成數(shu)塊排放在(zai)魚翅(chi)上，加入冰(bing)糖25克、味精3克、醬(jiang)油6克，再加高湯(tang)上蒸(zheng)籠蒸(zheng)2 小(xiao)時取出，潷去(qu)蒸(zheng)汁待用，揀去(qu)排骨(gu)塊他(ta)用;

4. 海參洗凈泥沙(sha)，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的(de)長條(tiao)狀;

5. 鍋置(zhi)旺(wang)火上，倒入清水和海(hai)參，加黃酒50克、姜10克、蔥(cong)15克、精鹽6克燒10 分鐘，取出(chu)海(hai)參，湯汁(zhi)不用(yong);

6. 洗凈(jing)的豬肚放(fang)開(kai)水鍋(guo)中燙煮2 分鐘取出，切成排骨(gu)塊;

7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分(fen)鐘取出;

8. 豬腳脫(tuo)蹄殼(ke)，刮(gua)凈(jing)毛污，洗凈(jing)后(hou)，斬大塊(kuai);

9. 雞鴨(ya)宰殺后，從(cong)背部開膛，與(yu)豬腳(jiao)一并下(xia)沸水鍋(guo)中(zhong)燙一下(xia)，去(qu)掉血水，斬大骨排塊;

10. 取(qu)大炒(chao)鍋(guo)一個，底部(bu)墊竹箅，將雞鴨蹄(ti)筋、海參、豬肚裝入鍋(guo)內(nei)，上(shang)(shang)面放(fang)(fang)冬菇、蝦肉，加醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖50克(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)、黃酒200克(ke)(ke)(ke)、香醋10克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片15克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)及(ji)高湯1000毫升，放(fang)(fang)在木炭(tan)爐(lu)上(shang)(shang)煨(wei)(wei)1.5 小時，取(qu)出各料，揀(jian)去蔥(cong)姜(jiang)，倒出煨(wei)(wei)汁(zhi)待用;

11. 取特制一(yi)品(pin)鍋一(yi)個，冬(dong)筍氽熟后切片，在(zai)一(yi)品(pin)鍋中(zhong)打底;

12. 煨好各料及(ji)魚(yu)(yu)翅、鮑魚(yu)(yu)分類裝于一品鍋(guo)內(nei)，草菇(gu)、蘑菇(gu)作間隔用(yong)，倒入煨汁加高(gao)湯和雞湯，蓋上鍋(guo)蓋，上籠(long)屜用(yong)中火蒸半小時;

13. 上菜(cai)時，整(zheng)鍋端上席面。