制作過程
1. 圓茄子(zi)洗凈去皮切成1.2 厘(li)米厚的(de)大(da)片，在每(mei)片茄子(zi)上面，剞深(shen)約1 厘(li)米、寬0.33 厘(li)米的(de)交叉(cha)花刀，呈菱形刀口；
2. 鍋上火(huo)加油燒至九成熱，下入茄子(zi)炸(zha)成金黃色瀝凈油；
3. 鵪鶉脯肉(rou)切絲；
4. 香菜切段(duan)洗凈；
5. 炒(chao)鍋上火(huo)加入(ru)底油(you)，燒熱，下(xia)入(ru)肉絲和蔥、姜(jiang)、蒜絲煸半熟，加入(ru)醬油(you)、料酒炒(chao)均勻；
6. 一層(ceng)茄(qie)子(zi)一層(ceng)肉絲，整齊的碼在(zai)大碗中，入(ru)籠(long)蒸10 分鐘，扣入(ru)湯(tang)盤中；
7. 原汁入炒勺(shao)，燒開，用水淀粉勾芡(qian)，澆(jiao)在茄子(zi)上，周圍撒上香菜即成。
制作要訣
1. 此菜采用蒸扒(ba)的方法(fa)，取鵪(an)鶉(chun)肉與茄(qie)子同(tong)烹，營養豐富(fu)。操作時，茄(qie)子剞刀(dao)要(yao)整齊劃一，形如(ru)鵪(an)鶉(chun)羽毛；
2. 炸制(zhi)茄(qie)子(zi)要用烈油(you)(you)（300℃左右(you)），才能達到表皮炸干(gan)炸香，內部綿軟(ruan)油(you)(you)潤的效(xiao)果(guo)，炸成深金黃色出鍋(guo)，需準備(bei)炸制(zhi)植物(wu)油(you)(you)1000克；
3. 蒸扒的時間要適當(dang)，味(wei)透即可(ke)，確(que)保菜肴風(feng)味(wei)，沒有鵪鶉脯肉(rou)時也可(ke)用瘦(shou)豬肉(rou)代替。
我心明亮
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