制作過程
1. 圓茄子(zi)洗凈去皮切成1.2 厘米厚(hou)的大(da)片，在(zai)每(mei)片茄子(zi)上面，剞深(shen)約1 厘米、寬0.33 厘米的交叉(cha)花刀，呈(cheng)菱形刀口；
2. 鍋上火加油燒至(zhi)九成熱，下入(ru)茄子(zi)炸成金(jin)黃色(se)瀝凈油；
3. 鵪鶉脯肉切絲；
4. 香菜切(qie)段(duan)洗凈；
5. 炒鍋上(shang)火加入(ru)底油，燒熱，下(xia)入(ru)肉絲(si)和蔥、姜、蒜(suan)絲(si)煸半熟，加入(ru)醬油、料酒炒均勻；
6. 一(yi)層(ceng)茄子(zi)一(yi)層(ceng)肉絲，整齊的碼在大碗中(zhong)，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤(pan)中(zhong)；
7. 原汁入炒勺，燒開，用水淀粉勾(gou)芡，澆在茄子上(shang)，周圍撒上(shang)香菜即成。
制作要訣
1. 此菜采(cai)用蒸扒的方法，取鵪(an)鶉肉與茄(qie)(qie)子同(tong)烹，營養豐(feng)富(fu)。操(cao)作時，茄(qie)(qie)子剞(ji)刀要整齊劃一(yi)，形如鵪(an)鶉羽毛；
2. 炸(zha)(zha)制茄子要用烈油（300℃左右），才能達到表皮炸(zha)(zha)干炸(zha)(zha)香，內(nei)部綿(mian)軟油潤的效果，炸(zha)(zha)成深(shen)金黃色出(chu)鍋(guo)，需(xu)準備炸(zha)(zha)制植物油1000克；
3. 蒸(zheng)扒(ba)的時間(jian)要適當，味(wei)透即可，確(que)保(bao)菜肴(yao)風味(wei)，沒有鵪鶉脯(fu)肉時也(ye)可用(yong)瘦豬肉代替。
我(wo)心明亮
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