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材料

“黃(huang)陂三(san)(san)合”也稱(cheng)“黃(huang)陂三(san)(san)鮮(xian)”，由魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)和(he)肉(rou)(rou)(rou)糕組成，制作工藝(yi)繁雜。魚(yu)圓(yuan)一(yi)般(ban)選(xuan)用(yong)新(xin)鮮(xian)的草(cao)魚(yu)，剖(pou)鱗剝皮(pi)(pi)去鰓剔骨，然后(hou)剁成泥(ni)，拌(ban)入雞蛋清(qing)、姜汁、香蔥、精鹽、豬油、淀(dian)粉(fen)、味精和(he)清(qing)水(shui)，攪勻，用(yong)大(da)拇指和(he)食指擠(ji)成一(yi)個個圓(yuan)圓(yuan)的丸子，逐個下鍋(guo)，在(zai)水(shui)中(zhong)煮(zhu)至浮(fu)起，撈起備用(yong)。肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)一(yi)般(ban)選(xuan)用(yong)豬腿肉(rou)(rou)(rou)剁成餡狀，配上(shang)少許魚(yu)泥(ni)和(he)各種調料(liao)，用(yong)湯匙弄成肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)，在(zai)油鍋(guo)中(zhong)炸熟(shu)。肉(rou)(rou)(rou)糕跟肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)的用(yong)料(liao)相同，只是工藝(yi)復雜一(yi)些，要在(zai)蒸籠(long)里鋪(pu)上(shang)煎好的豆油皮(pi)(pi)，將(jiang)魚(yu)、肉(rou)(rou)(rou)糊攤(tan)平(ping)在(zai)上(shang)面，蒸熟(shu)后(hou)切成幾大(da)塊，抹上(shang)蛋黃(huang)，再蒸半小時后(hou)出籠(long)，攤(tan)涼后(hou)切成長條狀。這三(san)(san)樣(yang)菜合燒(shao)雜燴，肉(rou)(rou)(rou)有(you)魚(yu)香，魚(yu)有(you)肉(rou)(rou)(rou)味，色香味美(mei)。

傳統

黃(huang)陂有“沒有三合(he)不成席(xi)”之(zhi)說。逢年過節的(de)(de)家宴，結婚、祝(zhu)壽(shou)的(de)(de)宴席(xi)上，“黃(huang)陂三合(he)”是壓軸菜。這道(dao)菜具有吉祥喜慶的(de)(de)寓意，觀名(ming)(ming)，“魚”與“余(yu)”諧(xie)音(yin)，蘊涵了“年年有余(yu)”的(de)(de)美(mei)好(hao)向往；“糕(gao)”與“高”諧(xie)音(yin)，象(xiang)征著“步(bu)步(bu)高升”；“圓(yuan)(yuan)”字更簡單，意寓“花好(hao)月(yue)圓(yuan)(yuan)”、“團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)”。將(jiang)“三合(he)”連起來，則充滿了年年有余(yu)、合(he)家團(tuan)圓(yuan)(yuan)、步(bu)步(bu)高升的(de)(de)吉慶色彩(cai)。如今(jin)，“黃(huang)陂三合(he)”已(yi)躋身于漢派名(ming)(ming)菜之(zhi)列(lie)。

木蘭(lan)山據稱(cheng)為巾幗英雄花木蘭(lan)的故里。木蘭(lan)山上有七宮八(ba)觀三十六殿(dian)，探幽覓勝(sheng)之余(yu)，品嘗醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行。

制作

三(san)鮮各有(you)(you)其制(zhi)作傳統技藝。魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)選用(yong)鰓魚(yu)(yu)(yu)(yu)剁(duo)茸(rong)，配上蛋清、蔥白、姜汁(zhi)、豬油(you)等余制(zhi)而(er)成。肉丸(wan)選用(yong)豬腿夾肉剁(duo)碎，配上魚(yu)(yu)(yu)(yu)茸(rong)和各種調料，酥(su)炸(zha)而(er)成。肉糕(gao)的(de)(de)原(yuan)料和肉丸(wan)相同，但作成糕(gao)狀(zhuang)，蒸制(zhi)而(er)成。三(san)菜(cai)合(he) 燒，魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)(you)肉味，肉有(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)香，別(bie)有(you)(you)風(feng)味。由于三(san)菜(cai)中有(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、丸(wan)、糕(gao)三(san)字，魚(yu)(yu)(yu)(yu)與余諧音(yin)，丸(wan)的(de)(de)方音(yin)為圓，糕(gao)與高同音(yin)，人們便(bian)賦三(san)合(he)以年年有(you)(you)余、家家團圓、步步高升的(de)(de)寓意，為圖吉(ji)慶，年節(jie)必備。

1941年黃(huang)(huang)陂(po)人在漢口打銅街開設黃(huang)(huang)陂(po)合記(ji)餐(can)館，把(ba)(ba)黃(huang)(huang)陂(po)三合傳到武漢，把(ba)(ba)鄉土菜的(de)質量進(jin)一(yi)步(bu)提高(gao)，使(shi)得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。

一般選用三(san)到(dao)四斤的(de)(de)草(cao)魚(yu)，斬殺洗凈(jing)之(zhi)后(hou)切下背側(ce)厚實(shi)的(de)(de)魚(yu)肉，而(er)(er)后(hou)片成薄片，用清水(shui)(shui)洗凈(jing)。這個過(guo)程就(jiu)(jiu)可洗去“魚(yu)紅”，魚(yu)肉變得白嫩細膩，而(er)(er)后(hou)切茸，加入適量(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)、蛋(dan)清、淀粉(fen)、鹽等調味，順(shun)著一個方向攪拌。“胡椒(jiao)一定要用白胡椒(jiao)，否則丸子(zi)就(jiu)(jiu)不白了。”做好的(de)(de)魚(yu)丸入冷水(shui)(shui)鍋升溫(wen)氽熟，漂起就(jiu)(jiu)要撈出(chu)，萬(wan)不可等水(shui)(shui)沸騰，那嫩丸子(zi)就(jiu)(jiu)煮(zhu)老了，里面有(you)了氣泡，就(jiu)(jiu)不滑嫩了。

“在黃(huang)陂當(dang)地，人(ren)們做(zuo)三鮮里(li)的肉丸(wan)喜(xi)歡用(yong)較多的肥肉，如(ru)今的人(ren)逐漸注重(zhong)養生和(he)健康，我們在用(yong)料上就做(zuo)了些調整。”肉丸(wan)仍采用(yong)五花肉為原料，但(dan)肥瘦搭配大約三七開(kai)，以(yi)瘦肉為主。切好的肉餡同樣(yang)加水鹽等拌(ban)勻做(zuo)成(cheng)丸(wan)子，而后入油鍋炸至(zhi)金黃(huang)即(ji)可撈出備用(yong)。

肉(rou)糕的(de)做法則用“蒸(zheng)”，把調好(hao)味的(de)魚肉(rou)和肉(rou)餡拌勻，放進方(fang)形的(de)不銹(xiu)鋼蒸(zheng)格里(li)，用刀把最外面(mian)的(de)表皮抹平，而后蒸(zheng)制。至(zhi)七八成熟(shu)時，倒上一(yi)層去除蛋清(qing)攪拌好(hao)的(de)蛋黃(huang)液，再(zai)繼續蒸(zheng)至(zhi)成熟(shu)。

最后就是(shi)把(ba)這些魚(yu)丸(wan)肉(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)糕合燒。砂(sha)鍋(guo)中加入高(gao)湯，高(gao)湯一(yi)般(ban)由大骨(gu)和母雞肉(rou)(rou)慢火熬(ao)制(zhi)而成，湯白(bai)味濃。把(ba)切片的(de)肉(rou)(rou)糕、魚(yu)丸(wan)、肉(rou)(rou)丸(wan)進鍋(guo)“灌湯”，稍調(diao)味，加入發好(hao)的(de)黃花(hua)菜、黑木耳、小白(bai)菜、切花(hua)的(de)胡蘿(luo)卜。一(yi)道用了氽(tun)炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的(de)黃陂燒三合。