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基本介紹

沔陽(今仙桃(tao)市）位于湖北省(sheng)中部美(mei)麗富饒的江漢平原，有(you)“鄂(e)中寶地、江漢明珠”之稱。仙桃(tao)自然資源(yuan)豐富，土層深厚(hou)，土壤肥沃，適宜于多種作(zuo)物生(sheng)長，盛產糧(liang)、棉、油、魚、豬(zhu)、鴨(ya)、雞、藕、豆等多種農(nong)副(fu)產品，是國家重要的商品糧(liang)、棉、油、豬(zhu)、魚、蛋生(sheng)產基(ji)地。

沔陽(yang)(yang)三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)湖(hu)(hu)北沔陽(yang)(yang)（今仙(xian)桃市）傳統名菜(cai)之一，屬于湖(hu)(hu)北菜(cai)系，是(shi)湖(hu)(hu)北美食(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)一朵奇(qi)葩，在中(zhong)(zhong)(zhong)國名菜(cai)系中(zhong)(zhong)(zhong)占有重要的(de)一席之地。沔陽(yang)(yang)人(ren)民愛(ai)(ai)吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)，有"無菜(cai)不蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)食(shi)俗，被稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)之鄉(xiang)。沔陽(yang)(yang)三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)哪三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)許多烹飪愛(ai)(ai)好者和食(shi)客的(de)首問。 “三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”最早指的(de)就是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)。有人(ren)說(shuo)(shuo)“沔陽(yang)(yang)三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍(zhen)珠(zhu)元子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白丸(wan)子，有人(ren)說(shuo)(shuo)“沔陽(yang)(yang)三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)，其實這些說(shuo)(shuo)法都(dou)是(shi)有失偏(pian)頗(po)的(de)。正確的(de)說(shuo)(shuo)法應該是(shi)：“沔陽(yang)(yang)三(san)(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)指蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)畜(chu)禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)水(shui)產和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)菜(cai)的(de)總(zong)稱。

至于說到蒸(zheng)(zheng)(zheng)法，所謂的(de)“三”，就成了概數了，粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、湯蒸(zheng)(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)、炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)、釀蒸(zheng)(zheng)(zheng)、包蒸(zheng)(zheng)(zheng)、封蒸(zheng)(zheng)(zheng)、花樣造型蒸(zheng)(zheng)(zheng)、旱蒸(zheng)(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)技法就不下(xia)九(jiu)、十種。

仙桃(tao)民間一般運用粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白丸子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豆腐(fu)元子、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳊魚(yu)(yu)(yu)（武(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)）、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔(kong)雀(que)武(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鰱魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)排(pai)骨、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)茼蒿、太極(ji)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)(yu)(yu)等典型(xing)菜肴。

沔陽三蒸(zheng)原料品(pin)種繁多，大凡畜(chu)禽肉類(lei)、水產(chan)、素菜類(lei)，都(dou)可蒸(zheng)制(zhi)(zhi)。沔陽三蒸(zheng)，由以粉(fen)(fen)蒸(zheng)見長，在(zai)使用米粉(fen)(fen)上(shang)也(ye)十分(fen)講(jiang)究(jiu)，要(yao)先將大米在(zai)鍋中(zhong)加花椒、八角、桂皮(pi)小火焙制(zhi)(zhi)微黃，盛出冷(leng)卻后加工成米粉(fen)(fen)。在(zai)刀工和拌料上(shang)，也(ye)有(you)一(yi)套(tao)成熟的配(pei)制(zhi)(zhi)方法：畜(chu)禽肉類(lei)要(yao)選擇較(jiao)(jiao)粗的米粉(fen)(fen)；水產(chan)類(lei)選擇較(jiao)(jiao)細的米粉(fen)(fen)；刀工上(shang)，要(yao)根據不同的原料，采用不同的刀法，有(you)的切(qie)末，有(you)的切(qie)絲，有(you)的切(qie)塊，有(you)的不切(qie)。都(dou)是沔陽人民在(zai)歷史長河(he)中(zhong)不斷總結出的寶貴(gui)經驗。

沔陽三蒸(zheng)能從元(yuan)朝年間(jian)歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了(le)沔陽勞動人民(min)的勤(qin)勞和智慧，更創造了(le)一(yi)個飲食(shi)品牌；從鄉土發展到(dao)外域，說明它生命(ming)力和滲透力的強大(da)和久遠(yuan)。在如今的仙(xian)桃，沔陽三蒸(zheng)在民(min)間(jian)宴席上總(zong)是不(bu)(bu)可(ke)缺少的一(yi)部分，素(su)有(you)“三蒸(zheng)九扣十大(da)碗，不(bu)(bu)上格子（蒸(zheng)籠）不(bu)(bu)成席”的說法，已(yi)成為廣(guang)為流傳的飲食(shi)文化現象。

珍珠元子

將(jiang)糯米(mi)(mi)淘洗3次，用溫(wen)水浸(jin)泡2小時后，撈出瀝干(gan)。將(jiang)豬瘦(shou)肉(rou)和(he)肥肉(rou)茸(rong)，與黃鲇肉(rou)茸(rong)一(yi)起放(fang)(fang)入(ru)缽內，加雞蛋液(ye)、味精(jing)、精(jing)鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹(shao)酒、濕淀(dian)粉、邊(bian)攪邊(bian)加水、邊(bian)放(fang)(fang)肥肉(rou)丁(ding)和(he)荸薺丁(ding)，一(yi)起搓揉攪勻，上勁，擠成直(zhi)徑約1．5厘(li)米(mi)(mi)的肉(rou)丸，逐(zhu)個放(fang)(fang)入(ru)盛有糯米(mi)(mi)的篩內滾動，使其全部(bu)粘(zhan)上糯米(mi)(mi)，上籠(long)用大火沸水蒸10分鐘，取(qu)出裝盤即成。

蒸白丸

將黃(huang)鲇茸放入(ru)缽內，加(jia)雞蛋液(ye)、精鹽、味(wei)精、紹酒、姜末、蔥花、五香(xiang)粉(fen)、胡椒粉(fen)、濕淀粉(fen)，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)清(qing)水(shui)，打上(shang)勁，再加(jia)似綠豆大的(de)(de)豬(zhu)(zhu)瘦肉丁(ding)、似黃(huang)豆大的(de)(de)熟豬(zhu)(zhu)肥肉丁(ding)和(he)荸(bi)薺丁(ding)，一起攪勻，擠成丸(wan)子60個(ge)，逐個(ge)放入(ru)墊有紗(sha)布的(de)(de)細格籠屜內，用(yong)大火沸水(shui)鍋蒸10分鐘(zhong)，取出裝(zhuang)盤(pan)即成。

粉蒸肉

將帶皮(pi)豬(zhu)軟(ruan)五(wu)(wu)花改刀(dao)成長6厘米(mi)、厚0.3厘米(mi)的片，以料酒(jiu)、鹽(yan)(yan)(yan)、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、姜(jiang)(jiang)(jiang)末、醬油(you)(you)腌入味(wei)，拌(ban)上五(wu)(wu)香(xiang)米(mi)粉(fen)后上籠(long)大火蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟取出，撒(sa)上蔥花，這(zhe)道菜(cai)的主要(yao)特點(dian)是香(xiang)氣撲鼻、蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)軟(ruan)爛、肥而(er)不膩；再以“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鰍魚(yu)”為例：選擇清(qing)水(shui)喂養數(shu)日的野生(sheng)泥(ni)鰍10條（50克/條），剖其肚，剔除背刺，留頭尾，加(jia)姜(jiang)(jiang)(jiang)、鹽(yan)(yan)(yan)、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、料酒(jiu)、腌制十分鐘后拍蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)米(mi)粉(fen)，上籠(long)大汽蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，撒(sa)蔥花上桌，一條條形似飛燕的粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)泥(ni)鰍擺(bai)放在盤中，配上調(diao)好(hao)味(wei)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)汁（鹽(yan)(yan)(yan)、味(wei)精(jing)、姜(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)、香(xiang)醋、醬油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)加(jia)上湯兌好(hao)的味(wei)汁）就大功告成了。

此(ci)菜的特點是：鰍(qiu)魚味(wei)道鮮(xian)美，營養豐富(fu)，中醫認為其味(wei)甘性平，有暖(nuan)中益氣，祛(qu)濕邪之功效，并且是肝(gan)病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、泌(mi)尿(niao)系統的食(shi)療(liao)上方(fang)。而一道精心制作的“粉蒸蘿(luo)卜絲”，則潔(jie)白如玉、晶瑩(ying)剔透。綠色的蔥花、小磨香油和一陣濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的粉香撲鼻而來，頓時(shi)就能勾(gou)起你無限(xian)食(shi)欲！

菜品特色

沔陽三蒸(zheng)是一(yi)(yi)個(ge)形成于600多年前并被不(bu)斷打磨的成熟(shu)菜(cai)品，是一(yi)(yi)個(ge)被廣(guang)泛(fan)認同并帶動(dong)了一(yi)(yi)個(ge)產業鏈的餐飲名(ming)牌。它是江漢平原家喻戶曉的農家菜(cai)，又是湖(hu)(hu)北十大名(ming)菜(cai)之一(yi)(yi)，是鄂菜(cai)的重要組成部(bu)分和代表作。2010年10月，沔陽三蒸(zheng)進入湖(hu)(hu)北省非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺產名(ming)錄，目(mu)前正在(zai)申報國家地理商標。

沔(mian)陽三蒸是以水產類(lei)、禽畜類(lei)、蔬(shu)菜(cai)(cai)類(lei)為(wei)主(zhu)要原(yuan)料，以粉蒸為(wei)主(zhu)要技(ji)法，多種蒸菜(cai)(cai)技(ji)法（清蒸、扣(kou)蒸）并(bing)用，制成的系列菜(cai)(cai)肴，因(yin)其起源于沔(mian)陽而得名。

所(suo)謂(wei)三蒸(zheng)(zheng)，就(jiu)是粉蒸(zheng)(zheng)肉、粉蒸(zheng)(zheng)魚、粉蒸(zheng)(zheng)青菜(cai)。這只是早(zao)期的分類(lei)，發展到(dao)后來(lai)，又分成(cheng)這樣(yang)三大類(lei)：1、水(shui)產(chan)類(lei)：以(yi)粉蒸(zheng)(zheng)鯰魚、粉蒸(zheng)(zheng)青魚、粉蒸(zheng)(zheng)鱔魚為代(dai)(dai)表；2、畜禽類(lei)：以(yi)粉蒸(zheng)(zheng)肉、珍珠丸子為代(dai)(dai)表；3、蔬(shu)(shu)菜(cai)類(lei)：以(yi)茼蒿蒸(zheng)(zheng)螺螄、太極(ji)蒸(zheng)(zheng)雙蔬(shu)(shu)、粉蒸(zheng)(zheng)蓮藕為代(dai)(dai)表。

沔陽三(san)蒸有其自身(shen)的鮮(xian)明特點：1、取材廣泛，操作簡單(dan)，適合(he)大(da)眾制作；2、融(rong)稀、滾、爛、淡于一體，集色、香、味(wei)、養于一身(shen)。粉香撲鼻，肉類肥而(er)不(bu)膩，魚類嫩而(er)不(bu)腥(xing)，蔬菜淡而(er)不(bu)寡；3、原汁原味(wei)、不(bu)損營養，符(fu)合(he)現代養生(sheng)理念。

“沔陽三蒸”其(qi)所以受八(ba)方食客的(de)青睞，主因有兩個：一是(shi)其(qi)烹飪技(ji)法暗(an)合了中華美食的(de)“滾、淡、爛”原則，二(er)是(shi)其(qi)獨特的(de)地方食材的(de)無可(ke)替(ti)代性(xing)。

“沔陽三(san)蒸(zheng)”所(suo)蒸(zheng)之(zhi)珍(zhen)饈(xiu)，因猛火(huo)之(zhi)功，襲秀水之(zhi)氣，先(xian)以滾燙奪人，加之(zhi)其(qi)調和(he)之(zhi)料(liao)多以清淡(dan)為主，立意中(zhong)和(he)，于水火(huo)里得中(zhong)庸(yong)，盡(jin)可攻，退可守，又因火(huo)候周到(dao)，所(suo)蒸(zheng)之(zhi)物，無論硬軟(ruan)，具能綿軟(ruan)，舒坦口齒。因其(qi)滾，能激血脈，因其(qi)淡(dan)，能調六味(wei)，因其(qi)爛，能見本色，由此(ci)可見“沔陽三(san)蒸(zheng)”之(zhi)精髓也。

“沔陽(yang)三(san)蒸”在(zai)沔陽(yang)民(min)間宴席(xi)(xi)上(shang)也(ye)是(shi)不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)(de)一(yi)(yi)部(bu)分，如粉(fen)(fen)蒸排骨、粉(fen)(fen)蒸牛(niu)肉、粉(fen)(fen)蒸青魚(yu)等。一(yi)(yi)般蒸菜(cai)在(zai)上(shang)桌時都(dou)使用扣(kou)碗翻扣(kou)裝(zhuang)盤，勾芡澆汁(zhi)，所以(yi)有“三(san)蒸九扣(kou)”之說(shuo)。酒席(xi)(xi)上(shang)的(de)(de)蒸菜(cai)以(yi)稀(xi)、滾、爛、淡見長，稀(xi)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)是(shi)指粉(fen)(fen)蒸素菜(cai)要(yao)(yao)(yao)以(yi)好湯和(he)勻，稠稀(xi)適中，不(bu)可(ke)過干；滾就是(shi)溫度的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求，“一(yi)(yi)滾三(san)鮮(xian)”；爛就是(shi)成菜(cai)后的(de)(de)質(zhi)感要(yao)(yao)(yao)求；由(you)于粉(fen)(fen)蒸菜(cai)是(shi)滿口菜(cai)，要(yao)(yao)(yao)求口味宜淡不(bu)可(ke)咸。“沔陽(yang)三(san)蒸”總的(de)(de)特點是(shi)：粉(fen)(fen)香撲鼻(bi)、鮮(xian)嫩軟糯、原汁(zhi)原味、食而不(bu)膩。

仙桃(tao)民間蒸(zheng)(zheng)菜都是用杉木甑，這(zhe)種甑既可以蒸(zheng)(zheng)飯，又可以飯菜合蒸(zheng)(zheng)，加上(shang)農村(cun)的(de)柴火灶(zao)，蒸(zheng)(zheng)出來(lai)(lai)的(de)蒸(zheng)(zheng)菜吃起來(lai)(lai)最香(xiang)。酒店(dian)多以小蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)席，傳(chuan)統的(de)蒸(zheng)(zheng)籠一般直徑(jing)17厘米左右，小巧精(jing)制，俗稱(cheng)“垛籠”。

沔陽城鎮大街(jie)小(xiao)巷的(de)飯館一(yi)般都有一(yi)大蒸鍋，上扣一(yi)有三個小(xiao)圓(yuan)孔(kong)的(de)大木盆，每個小(xiao)圓(yuan)蒸汽孔(kong)上有多(duo)層(ceng)小(xiao)蒸籠，俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿街(jie)。

所謂鎦子就(jiu)是(shi)在汽盆上鑿的一(yi)(yi)(yi)(yi)個適合放置(zhi)各種規格竹籠(long)的圓孔，上面可以一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)垛籠(long)，竹籠(long)直徑(jing)有(you)(you)四寸、六寸，有(you)(you)的垛籠(long)達十多層(ceng)）足(zu)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)米左右，那情形甚是(shi)壯觀！當初的鎦子一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)單盆單孔，火力大(da)(da)、蒸(zheng)汽足(zu)，原料即蒸(zheng)即取，以后隨著生意的不斷好轉，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品(pin)種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是(shi)鎦子菜的最大(da)(da)特色，深(shen)受大(da)(da)眾喜愛，象粉(fen)蒸(zheng)蘿卜、

粉蒸(zheng)藕(ou)、粉蒸(zheng)鱔魚、粉蒸(zheng)肥腸(chang)等五花八門。

沔陽三(san)蒸只用(yong)簡單、樸素的(de)調(diao)料就能蒸出原汁原味(wei)的(de)風味(wei)特點，正符合現代人清淡飲(yin)食(shi)(shi)的(de)健康理(li)念。而提倡(chang)以蒸制(zhi)技法為烹(peng)飪(ren)手段(duan)，防止營養(yang)成分(fen)流失、達到(dao)食(shi)(shi)療食(shi)(shi)補(bu)的(de)養(yang)生(sheng)目的(de)，則更加(jia)適合廣大人民“美味(wei)與健康同在”的(de)生(sheng)活需求。歷史發展到(dao)今天，沔陽菜作(zuo)為湖(hu)北菜系的(de)一個重(zhong)要組(zu)成部分(fen)，發揮著越(yue)來越(yue)重(zhong)大的(de)作(zuo)用(yong)。

經過歷代沔(mian)(mian)陽廚(chu)師(shi)的(de)不斷挖掘、整理，“沔(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”在傳(chuan)統的(de)基礎上有了更新、更快的(de)發展。一道道色、香、味、型俱佳的(de)“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)龍舟魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳳凰魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)”等(deng)脫穎而出，在全省烹飪(ren)大(da)賽(sai)上屢次摘(zhai)金奪銀(yin)(yin)。由仙桃市天怡大(da)酒店(dian)和花(hua)源酒店(dian)廚(chu)師(shi)創意制作(zuo)的(de)太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、竹(zhu)筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)、木桶蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蹄(ti)花(hua)等(deng)菜肴(yao)更加貼近大(da)眾消費，深受顧客喜愛。由“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)唇”到“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚檔”再到“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)甩水”。從粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)又創意制作(zuo)粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮(xian)，如：“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)銀(yin)(yin)鱈魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長江(jiang)鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱘魚(yu)(yu)(yu)(yu)”，把“沔(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”演繹的(de)精彩紛呈、層出不窮！

“沔陽(yang)三蒸(zheng)”一(yi)路走(zou)來(lai)，歷(li)經艱辛，它(ta)融匯(hui)了(le)勞(lao)動人民的勤勞(lao)和智慧，更創(chuang)造了(le)一(yi)個(ge)飲食(shi)品(pin)牌，它(ta)源(yuan)自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全(quan)省各地都有經營(ying)“沔陽(yang)三蒸(zheng)”的酒樓和餐館(guan)，武漢、北(bei)京、上(shang)海、南京等地的酒店、賓(bin)館(guan)行業也紛至沓來(lai)，邀請廚師(shi)前去做“沔陽(yang)三蒸(zheng)”美(mei)食(shi)節(jie)。

制作方法

將五花肉和(he)青(qing)魚切成長5厘米見方的(de)厚片，用布搌干水分(fen)，加精(jing)鹽、醬油、紅(hong)腐乳汁、姜(jiang)末、紹酒(jiu)、雞(ji)精(jing)、白糖，一起拌勻，腌漬十分(fen)鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜(bu)、茼(tong)蒿、藕、土豆）等(deng)洗(xi)凈切段或切塊，和(he)魚、肉分(fen)別(bie)拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

做法一

原料：

五花肉，草(cao)魚，粳(jing)米，青菜（根據季(ji)節不(bu)同，口味不(bu)同，自由調配），鹽(yan)、醬、紅腐乳(ru)汁(zhi)、姜末、紹酒、雞精(jing)、白糖、桂皮、丁香(xiang)、八角各(ge)適(shi)量。

步驟：

（1）粳米洗凈(jing)控干，放入炒鍋，在(zai)微(wei)火上炒三(san)分鐘(zhong)，微(wei)黃(huang)時(shi)，加桂皮、丁香、八角，再炒三(san)分鐘(zhong)出鍋，磨成魚(yu)子大小的(de)粉粒。

（2）將五花肉和草魚切成長(chang)5厘米見方的厚片，用布搌干水分(fen)(fen)，加精(jing)鹽、醬油、紅腐(fu)乳汁(zhi)、姜末、紹酒(jiu)、雞(ji)精(jing)、白糖，一起拌勻，腌漬十分(fen)(fen)鐘。

（3）將青菜(cai)（可選(xuan)莧菜(cai)、芋(yu)頭、豆(dou)角、南瓜、蘿卜、同蒿(hao)、藕(ou)、土豆(dou)）等洗(xi)凈切段，或切塊(kuai)，和(he)魚(yu)、肉分別拌上(shang)五香米粉，與米飯(fan)入一(yi)甑蒸，蒸具(ju)是(shi)杉(shan)木小桶。

（4）蒸(zheng)的(de)順(shun)序(xu)也很好講究(jiu)的(de)，

做法二

原料：

精(jing)選(xuan)豬五(wu)花帶皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)（最好是五(wu)花三層），先將肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)燒除(chu)豬毛后清洗干凈(jing)備用。精(jing)選(xuan)鯇魚起肉(rou)(rou)(rou)備用。白(bai)蘿卜(bu)切絲備用。

步驟：

(1）將洗凈后的(de)五花帶皮(pi)肉改刀成(cheng)10公分(fen)長，0.5公分(fen)的(de)厚片，用(yong)流水沖漂(piao)2小時以上，瀝(li)干備用(yong)。

（2）將(jiang)生(sheng)姜末，紅腐乳鹵，味(wei)粉(fen)(fen)，蠔油，料酒，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)，甜面醬，醬油拌勻備用。

（3）將調好的(de)蒸(zheng)肉米粉用少(shao)許(xu)熱(re)水泡發后與備用的(de)五花肉充分拌勻，上籠蒸(zheng)約90分鐘(zhong)，扣(kou)盤即成，上面(mian)撒少(shao)許(xu)蔥花。（蒸(zheng)肉因為所需時間長，可以提(ti)前蒸(zheng)好備用。）

（4）鯇魚則可以(yi)出(chu)品時拌勻調好(hao)的米粉蒸好(hao)一(yi)同出(chu)品。

（5）蘿卜絲要用白米粉調味拌(ban)勻，出(chu)品時蒸(zheng)(zheng)熟連同蒸(zheng)(zheng)肉(rou)和蒸(zheng)(zheng)魚一(yi)同出(chu)品。

特點

用魚和(he)豬(zhu)肉等蒸制而成(cheng)。成(cheng)菜肉質(zhi)(zhi)糯潤，肥而不膩，質(zhi)(zhi)地軟嫩，滋味(wei)鮮美，各有風味(wei)。

工藝(yi)：粉(fen)蒸肉(rou)的(de)制法：將(jiang)豬肉(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)長、2．5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)寬(kuan)、1厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)的(de)長條(tiao)，用(yong)布(bu)控干水分，加精鹽、醬油、紅(hong)腐乳汁、姜(jiang)末、紹(shao)酒、味精、白(bai)糖，一起(qi)拌勻(yun)，腌(a)漬5分鐘(zhong)(zhong)。大(da)米(mi)(mi)(mi)淘(tao)凈(jing)瀝干，放(fang)入炒鍋，用(yong)小火炒約5分鐘(zhong)(zhong)。至呈(cheng)黃色(se)時，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘(zhong)(zhong)起(qi)鍋，磨成(cheng)(cheng)(cheng)似魚子大(da)的(de)粉(fen)粒。老藕(ou)(ou)(ou)刮洗干凈(jing)，放(fang)入缽內，將(jiang)腌(a)漬好的(de)豬肉(rou)用(yong)五(wu)香大(da)米(mi)(mi)(mi)婁拌勻(yun)，去(qu)掉藕(ou)(ou)(ou)節，切成(cheng)(cheng)(cheng)1．5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)寬(kuan)、1厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)的(de)條(tiao)，加精鹽和(he)炒過的(de)五(wu)香大(da)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)拌勻(yun)，皮朝下(xia)整齊(qi)地(di)碼入碗(wan)內，與盛(sheng)藕(ou)(ou)(ou)條(tiao)的(de)缽一起(qi)上(shang)籠，用(yong)大(da)火蒸1小時取出。將(jiang)蒸藕(ou)(ou)(ou)放(fang)入盤內墊底，再將(jiang)蒸肉(rou)翻(fan)扣在(zai)藕(ou)(ou)(ou)上(shang)，撒上(shang)胡椒(jiao)粉(fen)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。