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基本介紹

沔陽(今仙桃市）位(wei)于(yu)湖(hu)北(bei)省(sheng)中部(bu)美麗(li)富饒的江漢平原，有(you)“鄂中寶地、江漢明珠”之稱(cheng)。仙桃自然資源豐富，土(tu)層深厚，土(tu)壤肥沃，適宜于(yu)多(duo)種作物生長，盛(sheng)產(chan)糧、棉、油、魚(yu)、豬(zhu)、鴨、雞、藕、豆等多(duo)種農(nong)副產(chan)品，是國家(jia)重要的商品糧、棉、油、豬(zhu)、魚(yu)、蛋(dan)生產(chan)基(ji)地。

沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)湖(hu)北沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽（今仙桃市）傳統名(ming)菜(cai)之一，屬于湖(hu)北菜(cai)系，是(shi)湖(hu)北美食(shi)中的(de)(de)一朵奇葩，在中國名(ming)菜(cai)系中占有(you)(you)重(zhong)要(yao)的(de)(de)一席(xi)之地。沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽人民(min)愛(ai)(ai)吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)，有(you)(you)"無菜(cai)不蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)(de)食(shi)俗，被稱(cheng)為蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)之鄉。沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)哪三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，這(zhe)是(shi)許多烹飪愛(ai)(ai)好(hao)者和(he)食(shi)客(ke)的(de)(de)首問。 “三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”最早(zao)指(zhi)的(de)(de)就是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)。有(you)(you)人說(shuo)“沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元(yuan)子、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白(bai)丸子，有(you)(you)人說(shuo)“沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)，其實(shi)這(zhe)些說(shuo)法都是(shi)有(you)(you)失(shi)偏(pian)頗的(de)(de)。正確的(de)(de)說(shuo)法應(ying)該是(shi)：“沔(mian)(mian)(mian)(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)指(zhi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)畜禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)水產和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)總稱(cheng)。

至于說(shuo)到蒸(zheng)(zheng)法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸(zheng)(zheng)、湯(tang)蒸(zheng)(zheng)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)、炮蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)、釀(niang)蒸(zheng)(zheng)、包蒸(zheng)(zheng)、封蒸(zheng)(zheng)、花樣(yang)造型蒸(zheng)(zheng)、旱蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)的技法就不下九、十(shi)種。

仙桃民間一(yi)般運用粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)、泡蒸(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)珍珠元(yuan)子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)白丸子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)豆腐元(yuan)子(zi)(zi)、清蒸(zheng)(zheng)鳊魚(yu)（武昌(chang)魚(yu)）、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)孔雀(que)武昌(chang)魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)長江(jiang)鮰魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鰱魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)排骨、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)茼蒿、太極蒸(zheng)(zheng)雙蔬、泡蒸(zheng)(zheng)鱔魚(yu)等典型菜肴。

沔(mian)陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)原料品種(zhong)繁多，大凡畜禽肉(rou)類(lei)、水產、素(su)菜類(lei)，都(dou)可(ke)蒸(zheng)(zheng)制。沔(mian)陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)，由(you)以(yi)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)見(jian)長(chang)(chang)，在(zai)使用米(mi)粉(fen)上也十分講究(jiu)，要先將大米(mi)在(zai)鍋中加(jia)花椒、八角、桂(gui)皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加(jia)工(gong)成(cheng)米(mi)粉(fen)。在(zai)刀工(gong)和拌料上，也有(you)(you)一套成(cheng)熟的(de)(de)配制方法：畜禽肉(rou)類(lei)要選擇較粗的(de)(de)米(mi)粉(fen)；水產類(lei)選擇較細的(de)(de)米(mi)粉(fen)；刀工(gong)上，要根據不同(tong)的(de)(de)原料，采用不同(tong)的(de)(de)刀法，有(you)(you)的(de)(de)切(qie)末，有(you)(you)的(de)(de)切(qie)絲，有(you)(you)的(de)(de)切(qie)塊，有(you)(you)的(de)(de)不切(qie)。都(dou)是沔(mian)陽(yang)(yang)人民(min)在(zai)歷史長(chang)(chang)河中不斷總結(jie)出的(de)(de)寶貴(gui)經(jing)驗。

沔(mian)陽(yang)三蒸(zheng)能從元朝(chao)年間歷經多個朝(chao)代演變(bian)流傳(chuan)至今。它(ta)融(rong)匯了沔(mian)陽(yang)勞(lao)動人民的(de)(de)勤勞(lao)和智慧，更創(chuang)造(zao)了一個飲食(shi)品牌；從鄉土發展到外域，說明它(ta)生命力和滲透力的(de)(de)強大(da)(da)和久遠。在(zai)如今的(de)(de)仙桃(tao)，沔(mian)陽(yang)三蒸(zheng)在(zai)民間宴(yan)席上總是不(bu)可缺少的(de)(de)一部分(fen)，素有“三蒸(zheng)九扣十大(da)(da)碗(wan)，不(bu)上格子（蒸(zheng)籠）不(bu)成席”的(de)(de)說法，已成為廣為流傳(chuan)的(de)(de)飲食(shi)文化現象。

珍珠元子

將糯米淘洗3次，用溫水(shui)浸泡(pao)2小時(shi)后，撈(lao)出瀝干。將豬瘦肉(rou)和肥(fei)肉(rou)茸，與(yu)黃鲇肉(rou)茸一(yi)起放入缽內，加雞蛋液、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、蔥(cong)花、姜末、紹酒、濕(shi)淀粉、邊攪邊加水(shui)、邊放肥(fei)肉(rou)丁和荸(bi)薺丁，一(yi)起搓揉攪勻，上(shang)勁，擠(ji)成(cheng)直徑約1．5厘米的肉(rou)丸(wan)，逐個(ge)放入盛有糯米的篩內滾(gun)動，使(shi)其全部(bu)粘上(shang)糯米，上(shang)籠(long)用大火(huo)沸水(shui)蒸(zheng)10分鐘，取出裝盤即成(cheng)。

蒸白丸

將黃(huang)鲇茸放入缽內，加(jia)雞蛋液(ye)、精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、姜末、蔥花(hua)、五香粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、濕(shi)淀粉(fen)，邊攪(jiao)(jiao)邊加(jia)清水，打上(shang)勁，再加(jia)似(si)綠豆(dou)大(da)(da)的豬瘦肉(rou)丁、似(si)黃(huang)豆(dou)大(da)(da)的熟豬肥肉(rou)丁和荸薺(qi)丁，一(yi)起(qi)攪(jiao)(jiao)勻，擠(ji)成(cheng)丸子60個(ge)，逐個(ge)放入墊有紗布(bu)的細格籠(long)屜內，用大(da)(da)火(huo)沸水鍋蒸10分鐘(zhong)，取出裝(zhuang)盤(pan)即成(cheng)。

粉蒸肉

將帶皮豬軟五花改刀(dao)成長(chang)6厘米(mi)、厚(hou)0.3厘米(mi)的(de)(de)(de)片，以料酒、鹽(yan)(yan)、味(wei)(wei)精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)、姜(jiang)末、醬油(you)腌入味(wei)(wei)，拌上(shang)(shang)五香米(mi)粉(fen)后上(shang)(shang)籠大火蒸(zheng)熟(shu)(shu)取出，撒上(shang)(shang)蔥花，這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)主要特點是香氣撲鼻、蒸(zheng)肉軟爛、肥(fei)而不膩(ni)；再以“粉(fen)蒸(zheng)鰍魚”為例：選擇清水喂(wei)養數日(ri)的(de)(de)(de)野生泥鰍10條（50克/條），剖其肚(du)，剔除背刺，留頭尾，加姜(jiang)、鹽(yan)(yan)、味(wei)(wei)精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)、料酒、腌制十分鐘后拍蒸(zheng)菜(cai)米(mi)粉(fen)，上(shang)(shang)籠大汽蒸(zheng)熟(shu)(shu)，撒蔥花上(shang)(shang)桌，一條條形似飛燕的(de)(de)(de)粉(fen)蒸(zheng)泥鰍擺放在(zai)盤中，配上(shang)(shang)調(diao)好味(wei)(wei)的(de)(de)(de)蒸(zheng)魚汁（鹽(yan)(yan)、味(wei)(wei)精(jing)(jing)、姜(jiang)米(mi)、香醋、醬油(you)、香油(you)加上(shang)(shang)湯兌好的(de)(de)(de)味(wei)(wei)汁）就(jiu)大功告成了。

此(ci)菜(cai)的(de)特點是：鰍魚味(wei)道鮮(xian)美，營(ying)養豐富，中(zhong)醫認為其味(wei)甘(gan)性平，有暖(nuan)中(zhong)益氣，祛濕邪之功效，并且(qie)是肝病、糖尿病、泌尿系統的(de)食療上方。而(er)一(yi)道精(jing)心(xin)制作的(de)“粉(fen)蒸蘿卜絲”，則潔白如玉(yu)、晶瑩剔透。綠色的(de)蔥花、小磨香油和一(yi)陣濃濃的(de)粉(fen)香撲鼻而(er)來，頓時(shi)就能勾起你無限食欲！

菜品特色

沔陽(yang)三蒸是(shi)一個形(xing)成于600多年前并(bing)(bing)被不(bu)斷打磨的(de)成熟(shu)菜品(pin)，是(shi)一個被廣泛(fan)認同并(bing)(bing)帶動了一個產(chan)業鏈的(de)餐飲名(ming)牌。它是(shi)江漢平原家(jia)喻戶曉的(de)農家(jia)菜，又(you)是(shi)湖北(bei)十大名(ming)菜之一，是(shi)鄂菜的(de)重要組成部(bu)分(fen)和代表作。2010年10月，沔陽(yang)三蒸進(jin)入(ru)湖北(bei)省非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產(chan)名(ming)錄，目前正在申(shen)報國家(jia)地(di)理(li)商標。

沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)是(shi)以(yi)水(shui)產類(lei)、禽畜類(lei)、蔬菜類(lei)為主要(yao)原(yuan)料，以(yi)粉蒸(zheng)為主要(yao)技法，多種(zhong)蒸(zheng)菜技法（清蒸(zheng)、扣蒸(zheng)）并用，制(zhi)成的(de)系列菜肴，因其起源于沔(mian)陽(yang)而得名(ming)。

所謂三蒸，就是(shi)粉(fen)(fen)(fen)蒸肉、粉(fen)(fen)(fen)蒸魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸青菜(cai)(cai)。這(zhe)只是(shi)早期的分類(lei)，發(fa)展到后來(lai)，又分成這(zhe)樣三大類(lei)：1、水(shui)產類(lei)：以(yi)(yi)(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸鯰魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸青魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸鱔魚為代表；2、畜禽類(lei)：以(yi)(yi)(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜(cai)(cai)類(lei)：以(yi)(yi)(yi)茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉(fen)(fen)(fen)蒸蓮藕為代表。

沔陽三蒸(zheng)有其自身(shen)的鮮明(ming)特點：1、取(qu)材廣泛，操(cao)作(zuo)簡單(dan)，適合(he)大眾(zhong)制(zhi)作(zuo)；2、融稀、滾、爛、淡(dan)于(yu)一體，集色、香(xiang)、味(wei)(wei)、養(yang)(yang)于(yu)一身(shen)。粉香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，肉類肥而不(bu)(bu)膩，魚(yu)類嫩而不(bu)(bu)腥(xing)，蔬菜淡(dan)而不(bu)(bu)寡；3、原汁(zhi)原味(wei)(wei)、不(bu)(bu)損營養(yang)(yang)，符合(he)現(xian)代養(yang)(yang)生理念(nian)。

“沔陽三蒸”其(qi)所以(yi)受八方食客的(de)青(qing)睞(lai)，主(zhu)因(yin)有兩個(ge)：一是(shi)其(qi)烹飪技法(fa)暗合(he)了中(zhong)華美食的(de)“滾、淡、爛(lan)”原則，二是(shi)其(qi)獨特的(de)地方食材(cai)的(de)無可替代性。

“沔(mian)陽三蒸”所(suo)(suo)蒸之珍饈，因(yin)猛火(huo)(huo)之功，襲秀水(shui)之氣(qi)，先(xian)以滾燙奪人，加之其(qi)調和之料多以清淡為主(zhu)，立意中(zhong)(zhong)和，于(yu)水(shui)火(huo)(huo)里得中(zhong)(zhong)庸(yong)，盡可攻，退可守，又因(yin)火(huo)(huo)候周到，所(suo)(suo)蒸之物，無(wu)論(lun)硬軟，具能綿軟，舒坦(tan)口(kou)齒。因(yin)其(qi)滾，能激血脈，因(yin)其(qi)淡，能調六味，因(yin)其(qi)爛，能見(jian)本色，由此(ci)可見(jian)“沔(mian)陽三蒸”之精髓也。

“沔陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”在(zai)沔陽(yang)民間(jian)宴(yan)席上(shang)(shang)也是(shi)不(bu)可缺少的(de)(de)一(yi)部(bu)分，如粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)排(pai)骨、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)牛肉(rou)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青(qing)魚等(deng)。一(yi)般蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜在(zai)上(shang)(shang)桌(zhuo)時都使用扣碗翻扣裝(zhuang)盤，勾芡澆汁，所以有(you)“三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)九扣”之說(shuo)。酒席上(shang)(shang)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜以稀、滾(gun)、爛、淡(dan)(dan)見長，稀主要(yao)(yao)是(shi)指粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)素菜要(yao)(yao)以好湯和(he)勻，稠稀適中，不(bu)可過干(gan)；滾(gun)就是(shi)溫度的(de)(de)要(yao)(yao)求，“一(yi)滾(gun)三(san)(san)鮮”；爛就是(shi)成菜后(hou)的(de)(de)質感(gan)要(yao)(yao)求；由于粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜是(shi)滿口菜，要(yao)(yao)求口味(wei)宜(yi)淡(dan)(dan)不(bu)可咸。“沔陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”總的(de)(de)特點是(shi)：粉(fen)(fen)(fen)香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味(wei)、食而不(bu)膩。

仙桃民間(jian)蒸菜都是用杉木(mu)甑，這(zhe)種甑既可(ke)以(yi)(yi)蒸飯(fan)，又可(ke)以(yi)(yi)飯(fan)菜合蒸，加上農(nong)村(cun)的柴火灶，蒸出來的蒸菜吃起來最香。酒店(dian)多(duo)以(yi)(yi)小(xiao)(xiao)蒸籠(long)上席，傳統(tong)的蒸籠(long)一般直徑17厘米左右(you)，小(xiao)(xiao)巧精制，俗稱“垛(duo)籠(long)”。

沔陽城鎮大(da)街(jie)小(xiao)巷的(de)飯館一(yi)般都有(you)一(yi)大(da)蒸(zheng)(zheng)鍋，上(shang)扣一(yi)有(you)三(san)個小(xiao)圓(yuan)孔的(de)大(da)木(mu)盆，每個小(xiao)圓(yuan)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)孔上(shang)有(you)多層小(xiao)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，俗稱“鎦(liu)子蒸(zheng)(zheng)”。蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)騰騰，香飄(piao)滿街(jie)。

所(suo)謂鎦(liu)子(zi)就(jiu)是(shi)在汽(qi)盆(pen)(pen)上鑿的一(yi)(yi)個適合放置各種規格竹籠(long)的圓孔(kong)，上面可以一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層垛籠(long)，竹籠(long)直徑有四寸(cun)、六寸(cun)，有的垛籠(long)達十多層）足有一(yi)(yi)米左(zuo)右，那情形甚(shen)是(shi)壯(zhuang)觀(guan)！當初(chu)的鎦(liu)子(zi)一(yi)(yi)般是(shi)單盆(pen)(pen)單孔(kong)，火力大(da)、蒸(zheng)(zheng)汽(qi)足，原料即蒸(zheng)(zheng)即取，以后隨著生意的不斷好(hao)轉，又增(zeng)加(jia)了單盆(pen)(pen)雙(shuang)孔(kong)和單盆(pen)(pen)多孔(kong)，品種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是(shi)鎦(liu)子(zi)菜(cai)的最大(da)特(te)色(se)，深受大(da)眾喜愛(ai)，象粉蒸(zheng)(zheng)蘿卜、

粉(fen)蒸藕、粉(fen)蒸鱔魚、粉(fen)蒸肥腸等五花八(ba)門。

沔陽三蒸只用簡單、樸素的(de)調料就(jiu)能蒸出(chu)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)風味特(te)點，正符合(he)現代人清淡飲食的(de)健康(kang)(kang)理念(nian)。而提(ti)倡以蒸制技法為烹飪手段，防(fang)止營(ying)養(yang)成分流(liu)失、達到(dao)食療(liao)食補的(de)養(yang)生目的(de)，則更加適合(he)廣大人民(min)“美(mei)味與(yu)健康(kang)(kang)同在”的(de)生活(huo)需求。歷史發展到(dao)今天，沔陽菜作為湖北菜系的(de)一個重要(yao)組成部(bu)分，發揮著越(yue)來越(yue)重大的(de)作用。

經過(guo)歷代沔陽(yang)廚師的(de)(de)不(bu)斷挖掘、整理，“沔陽(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”在傳統的(de)(de)基礎上有了更(geng)(geng)新、更(geng)(geng)快的(de)(de)發展。一道道色、香、味(wei)、型俱佳(jia)的(de)(de)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)龍舟(zhou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鳳凰魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)松鼠(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)”等脫穎而(er)出，在全省烹飪大(da)賽上屢次摘金奪(duo)銀(yin)。由仙桃市(shi)天怡大(da)酒店(dian)(dian)和花源酒店(dian)(dian)廚師創意(yi)制(zhi)作的(de)(de)太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、竹筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)孔雀(que)武昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)、木(mu)桶蒸(zheng)(zheng)(zheng)蹄(ti)花等菜肴更(geng)(geng)加(jia)貼近大(da)眾消費，深(shen)受(shou)顧(gu)客喜愛。由“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)唇”到(dao)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚檔”再到(dao)“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)甩水”。從粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)又創意(yi)制(zhi)作粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮(xian)，如：“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)銀(yin)鱈魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)(yu)(yu)(yu)”、“粉(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱘魚(yu)(yu)(yu)(yu)”，把“沔陽(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”演繹的(de)(de)精彩(cai)紛呈(cheng)、層出不(bu)窮！

“沔(mian)陽三蒸(zheng)”一路走來，歷經(jing)(jing)艱辛，它融匯(hui)了(le)勞動人民的(de)勤勞和(he)智慧，更創造了(le)一個飲(yin)食(shi)品(pin)牌(pai)，它源自民間，落戶(hu)酒(jiu)店，成為老少(shao)皆宜的(de)佳肴。如今，全省各地(di)都有(you)經(jing)(jing)營“沔(mian)陽三蒸(zheng)”的(de)酒(jiu)樓和(he)餐館，武漢、北京、上(shang)海、南京等地(di)的(de)酒(jiu)店、賓館行(xing)業(ye)也紛(fen)至沓來，邀請廚師(shi)前(qian)去(qu)做“沔(mian)陽三蒸(zheng)”美食(shi)節(jie)。

制作方法

將五花肉和青魚切成長5厘(li)米(mi)見(jian)方的厚片(pian)，用(yong)布搌(zhan)干水分(fen)，加(jia)精鹽、醬油、紅腐(fu)乳汁(zhi)、姜末(mo)、紹酒(jiu)、雞精、白糖，一(yi)起(qi)拌勻，腌(a)漬十分(fen)鐘(zhong)。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角(jiao)、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕(ou)、土豆）等洗凈切段或切塊，和魚、肉分(fen)別拌上粗米(mi)粉，與米(mi)飯入一(yi)竹甑蒸，

做法一

原料：

五花肉，草(cao)魚，粳米，青菜（根(gen)據季(ji)節(jie)不同(tong)，口味不同(tong)，自由調配），鹽、醬、紅(hong)腐乳汁(zhi)、姜末(mo)、紹酒(jiu)、雞(ji)精、白糖、桂皮、丁香、八(ba)角各適量。

步驟：

（1）粳米洗凈(jing)控(kong)干，放(fang)入炒鍋，在微火上(shang)炒三(san)分鐘(zhong)，微黃時，加(jia)桂皮、丁香、八(ba)角，再(zai)炒三(san)分鐘(zhong)出鍋，磨成(cheng)魚(yu)子大小的粉粒。

（2）將五(wu)花肉和草(cao)魚切(qie)成長5厘米見(jian)方的(de)厚(hou)片，用布搌(zhan)干水(shui)分，加(jia)精鹽、醬油、紅腐乳(ru)汁、姜末(mo)、紹酒、雞精、白糖(tang)，一起拌勻，腌(a)漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧(xian)菜、芋頭(tou)、豆(dou)角、南瓜、蘿卜、同(tong)蒿、藕、土豆(dou)）等洗凈切段，或切塊(kuai)，和魚(yu)、肉(rou)分別(bie)拌上(shang)五(wu)香米(mi)粉(fen)，與(yu)米(mi)飯入一甑蒸(zheng)，蒸(zheng)具是杉木小桶。

（4）蒸(zheng)的(de)順序也很好講究(jiu)的(de)，

做法二

原料：

精(jing)(jing)選(xuan)豬五花(hua)帶皮(pi)肉（最好是五花(hua)三(san)層），先將(jiang)肉皮(pi)燒除(chu)豬毛后清洗干凈備用(yong)。精(jing)(jing)選(xuan)鯇魚起肉備用(yong)。白(bai)蘿卜(bu)切絲備用(yong)。

步驟：

(1）將洗(xi)凈(jing)后的(de)五花帶(dai)皮肉(rou)改刀成10公分長，0.5公分的(de)厚片，用(yong)流水沖漂2小(xiao)時以上，瀝干備用(yong)。

（2）將生姜末，紅(hong)腐乳鹵，味粉，蠔(hao)油，料(liao)酒，胡椒粉，甜面醬，醬油拌勻備用。

（3）將調好(hao)的蒸肉米粉用少(shao)許熱水泡發后(hou)與備用的五花肉充(chong)分(fen)拌勻(yun)，上(shang)籠(long)蒸約90分(fen)鐘，扣(kou)盤(pan)即成，上(shang)面(mian)撒少(shao)許蔥花。（蒸肉因為(wei)所(suo)需時間長，可以(yi)提前蒸好(hao)備用。）

（4）鯇魚則可(ke)以出品時拌勻調好(hao)的(de)米粉蒸好(hao)一同(tong)出品。

（5）蘿卜絲要用白米粉調味拌勻，出(chu)品時蒸(zheng)熟連(lian)同蒸(zheng)肉和(he)蒸(zheng)魚一(yi)同出(chu)品。

特點

用魚和豬肉(rou)等蒸制而(er)成。成菜肉(rou)質(zhi)糯潤，肥而(er)不(bu)膩，質(zhi)地軟嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，各有(you)風味。

工(gong)藝(yi)：粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)的(de)(de)制(zhi)法：將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)4厘米(mi)(mi)長(chang)、2．5厘米(mi)(mi)寬、1厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)長(chang)條，用布控干(gan)水分，加(jia)精(jing)鹽(yan)、醬油、紅腐(fu)乳汁(zhi)、姜末、紹酒、味精(jing)、白糖，一(yi)起拌(ban)勻，腌漬5分鐘(zhong)。大(da)米(mi)(mi)淘凈瀝(li)干(gan)，放入(ru)炒鍋，用小火炒約5分鐘(zhong)。至呈黃色時(shi)，加(jia)桂皮、丁香(xiang)、八(ba)角，再(zai)(zai)炒3分鐘(zhong)起鍋，磨成(cheng)似魚(yu)子大(da)的(de)(de)粉粒(li)。老藕(ou)(ou)刮洗(xi)干(gan)凈，放入(ru)缽內(nei)(nei)，將(jiang)(jiang)腌漬好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)用五(wu)香(xiang)大(da)米(mi)(mi)婁拌(ban)勻，去(qu)掉藕(ou)(ou)節，切(qie)成(cheng)1．5厘米(mi)(mi)寬、1厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)條，加(jia)精(jing)鹽(yan)和炒過的(de)(de)五(wu)香(xiang)大(da)米(mi)(mi)粉拌(ban)勻，皮朝下整齊地碼入(ru)碗內(nei)(nei)，與盛(sheng)藕(ou)(ou)條的(de)(de)缽一(yi)起上(shang)籠，用大(da)火蒸(zheng)1小時(shi)取(qu)出(chu)。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)藕(ou)(ou)放入(ru)盤內(nei)(nei)墊底(di)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)蒸(zheng)肉(rou)(rou)翻扣在藕(ou)(ou)上(shang)，撒上(shang)胡椒(jiao)粉即成(cheng)。