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葵花豆腐
0 票數:0 #地方菜#
老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代,當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟,根據胡承藩師傅的傳授,制作出別具風味的“一品豆腐”。其制作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎,然后摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料制成,名曰豆腐,實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮,深受顧客歡迎。此后,老會賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎上,對外型加以改進,用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上,旁邊鑲以綠菜葉,形同葵花,故取名“葵花豆腐”。
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基本介紹

葵(kui)花(hua)豆(dou)腐(fu)是一(yi)道湖(hu)南的(de)傳統佳肴,屬(shu)于湘菜。這道菜形似葵(kui)花(hua),色(se)彩鮮艷(yan),豆(dou)腐(fu)滑嫩,餡心鮮香。豆(dou)腐(fu)的(de)蛋白質(zhi)含(han)量豐(feng)富,葵(kui)花(hua)子含(han)豐(feng)富的(de)不飽和脂肪酸。

制作方法

所需食材

主料(liao):豆腐(fu)(300克)

輔料:雞蛋(230克)火腿(30克)葵花子仁(40克)小白菜(500克)豬(zhu)肉(肥瘦)(100克)

調(diao)料:豬油(煉制)(70克(ke))鹽(8克(ke))味精(jing)(1克(ke))胡椒粉(fen)(fen)(1克(ke))雞油(15克(ke))淀(dian)粉(fen)(fen)(豌(wan)豆(dou))(13克(ke))

制作方法

1、雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)磕開,蛋(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)黃分別用兩只(zhi)碗(wan)裝上,蛋(dan)(dan)(dan)黃攪散放入適量的鹽、濕淀粉和水調勻,用鍋燙成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)黃皮,再用刀(dao)切(qie)成(cheng)葵花瓣(或用模型(xing)刀(dao)具壓)。火腿(tui)切(qie)成(cheng)米。小白菜摘去邊法(fa)留苞洗凈(jing);豬(zhu)肉洗凈(jing)用絞肉機(ji)絞成(cheng)肉餡。

2.將豆腐(fu)表(biao)面皮片去,用細密羅篩過(guo)濾(lv)后,放入蛋清(qing)、少許鹽和味(wei)精、胡椒粉攪(jiao)勻成茸。

3.備(bei)12個(ge)小(xiao)碟,抹上油(you),將豆腐茸裝入小(xiao)碟的(de)一(yi)半,周圍按上蛋(dan)黃(huang)花瓣(ban),中(zhong)心(xin)放上豬肉餡,再(zai)(zai)蓋一(yi)層(ceng)豆腐茸,表層(ceng)撒上火腿米,再(zai)(zai)插上瓜仁,即成葵花豆腐。

4.食用前8分鐘(zhong),將(jiang)葵花(hua)(hua)豆(dou)腐上籠(long)用溫火蒸熟取出(chu),分兩(liang)(liang)行擺放(fang)(fang)(fang)長腰圓盤內,同時將(jiang)白菜包下(xia)入(ru)油鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)(fang)鹽炒入(ru)味(wei),拼在葵花(hua)(hua)豆(dou)腐的空行和(he)兩(liang)(liang)邊。鍋(guo)(guo)內下(xia)入(ru)油燒(shao)到六成熱,放(fang)(fang)(fang)入(ru)雞湯300毫升和(he)余下(xia)的鹽、味(wei)精燒(shao)開(kai),用濕淀(dian)粉調(diao)稀勾(gou)芡,加入(ru)雞油,澆蓋在葵花(hua)(hua)豆(dou)腐和(he)白菜苞上即可(ke)。

食用須知

食譜營養

豆腐

豆腐(fu)的蛋白(bai)質含量豐富,而(er)且豆腐(fu)蛋白(bai)屬完全蛋白(bai),不僅(jin)含有人體必需的八種氨基(ji)酸,而(er)且比(bi)例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血(xue)脂,保(bao)護血(xue)管細胞(bao),預防(fang)心血(xue)管疾病的作用。此(ci)外,豆腐(fu)對病后(hou)調養、減肥(fei)、細膩肌膚亦很有好處。

雞蛋

雞蛋(dan)(dan)含有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、維(wei)生素(su)(su)和鐵、鈣、鉀等人(ren)體所需要的(de)(de)礦物(wu)(wu)質,其(qi)(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)質是自然界最優(you)良的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質,對肝(gan)(gan)臟組織損傷(shang)有(you)(you)修復作(zuo)用;同時富含DHA和卵磷脂(zhi)、卵黃素(su)(su),對神經(jing)系統和身體發育(yu)有(you)(you)利,能健腦益(yi)智,改善記憶力(li),并促進(jin)肝(gan)(gan)細胞再生;雞蛋(dan)(dan)中含有(you)(you)較多的(de)(de)維(wei)生素(su)(su)B和其(qi)(qi)他(ta)微(wei)量元(yuan)素(su)(su),可以(yi)分解(jie)和氧化人(ren)體內(nei)的(de)(de)致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)質,具(ju)有(you)(you)防癌(ai)(ai)作(zuo)用;雞蛋(dan)(dan)味甘,性(xing)平;具(ju)有(you)(you)養(yang)心安神,補(bu)血,滋陰潤燥(zao)之功效(xiao)。

火腿

火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉(rou)香咸(xian)帶甜,肥肉(rou)香而不膩(ni),美味可口(kou),各種營(ying)養(yang)成分易被人體所吸收,具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用(yong)。

葵花子仁

葵花子含豐富的不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸、優質(zhi)蛋白、鉀、磷、鈣(gai)、鎂、硒(xi)元(yuan)素(su)及維生(sheng)素(su)E、維生(sheng)素(su)B1、等(deng)營養元(yuan)素(su);有防止衰(shuai)老、提(ti)過(guo)免疫力、預防心血管疾病(bing)、改善睡眠(mian)、增強記憶力等(deng)功效。

小白菜

小(xiao)白(bai)(bai)菜中(zhong)所含(han)的(de)(de)礦物質能夠(gou)促(cu)進骨骼的(de)(de)發(fa)育,加速人體(ti)的(de)(de)新陳代謝和(he)增強機體(ti)的(de)(de)造血功(gong)能,胡蘿卜素(su)、煙酸等營養(yang)成分,也是維(wei)持生(sheng)命活動的(de)(de)重要物質。它能緩解精(jing)神緊張,考試前(qian)多吃小(xiao)白(bai)(bai)菜,有(you)助(zhu)于(yu)保持平(ping)靜的(de)(de)心(xin)態(tai)。根(gen)據醫(yi)書記(ji)載,小(xiao)白(bai)(bai)菜有(you)和(he)中(zhong),利(li)于(yu)大(da)小(xiao)腸(chang)的(de)(de)作用,能健(jian)脾利(li)尿,促(cu)進吸收(shou)。小(xiao)白(bai)(bai)菜還(huan)有(you)助(zhu)于(yu)蕁麻疹的(de)(de)消退。

豬肉(肥瘦)

豬肉含(han)有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸,并提(ti)供血紅(hong)素(有機鐵(tie))和(he)促進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨酸,能改善缺(que)鐵(tie)性貧血;具有補腎養血,滋(zi)陰潤(run)燥的功(gong)效(xiao);但由于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量偏(pian)高,故肥胖人群及(ji)血脂較高者不(bu)宜多食。

食譜相克

豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一(yi)起(qi)烹調(diao),會生成容(rong)易(yi)形成結石的草酸鈣;豆腐忌(ji)于蜂蜜(mi)、茭白、竹筍、豬肝同食(shi)。

雞蛋(dan):雞蛋(dan)不宜與(yu)糖(tang)同(tong)(tong)煮;與(yu)糖(tang)精、紅糖(tang)同(tong)(tong)食(shi)(shi)(shi)會(hui)中毒;與(yu)鵝(e)肉同(tong)(tong)食(shi)(shi)(shi)損傷脾胃;與(yu)兔肉、柿子同(tong)(tong)食(shi)(shi)(shi)導致腹瀉;同(tong)(tong)時(shi)不宜與(yu)甲魚、鯉魚、豆漿、茶同(tong)(tong)食(shi)(shi)(shi)。

豬肉(rou)(rou)(肥瘦):豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

含營養素

·熱(re)量 (2033.48千(qian)卡)

·蛋白質 (100.83克)

·脂肪 (172.46克)

·碳水化合物 (34.36克)

·膳(shan)食纖維(wei) (8.82克)

·維生(sheng)素A (2004.00微克)

·胡(hu)蘿卜素(su) (8400.69微克)

·硫胺素 (1.58毫克)

·核黃素 (1.40毫克)

·尼(ni)克(ke)酸(suan) (12.76毫克(ke))

·維生素(su)C (140.09毫克)

·維生素E (3574.76毫(hao)克)

·鈣 (1048.48毫克)

·磷 (1385.36毫克)

·鈉 (4305.79毫克)

·鎂 (440.31毫克)

·鐵 (22.20毫克)

·鋅 (9.91毫(hao)克)

·硒 (35.82微克)

·銅 (1.73毫克(ke))

·錳 (4.02毫(hao)克)

·鉀 (2053.70毫(hao)克)

·碘 (135.66微克)

·維(wei)生素B6 (0.09毫(hao)克)

·泛酸 (1.20毫克)

·維生素B12 (0.18微克)

·膽固醇 (181.10毫克(ke))

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