芒果视频下载

菜品歷史

李時珍(zhen)在《本草綱目·鱗(lin)部四》中(zhong)(zhong)說“北人呼鮠(wei)，南人呼鮪，并與鮰(hui)音相似，邇來通稱鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)，而鮰(hui)、鮪之名不彰(zhang)矣(yi)”。鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)是一(yi)種珍(zhen)貴的(de)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)，和刀魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)一(yi)起被(bei)稱為是長(chang)(chang)(chang)江水產的(de)三大珍(zhen)品(pin)。鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)又稱鮠(wei)魚(yu)(yu)(yu)、江團，白(bai)吉，主要分(fen)布在長(chang)(chang)(chang)江中(zhong)(zhong)下游，尤以(yi)長(chang)(chang)(chang)江石(shi)首(shou)段的(de)鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)為上品(pin)，鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)周(zhou)身無鱗(lin)，肉味獨(du)特，質(zhi)地鮮嫩(nen)，為上等(deng)食用魚(yu)(yu)(yu)類，春夏間(jian)最為肥(fei)美，魚(yu)(yu)(yu)皮有彈性且(qie)多膠質(zhi)。宋代大文(wen)豪蘇東坡(po)曾經題詩曰："粉紅石(shi)首(shou)仍無骨，雪白(bai)河豚(tun)不藥人。"由(you)此可見(jian)鮰(hui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)滋味和營養價值非(fei)同一(yi)般(ban)。

武漢(han)人(ren)食鮰(hui)魚可謂早(zao)矣，至遲，到了清道光年間，市民就已經把能吃上一餐鮰(hui)魚看(kan)作(zuo)是難得的享(xiang)受(shou)了。清人(ren)葉(xie)調元在《漢(han)口竹枝詞》里說：“魚暇日日出江新，鳊鱖鮰(hui)班味絕倫。獨(du)有鰻鱺人(ren)不吃，佳肴讓與下江人(ren)”，即是證(zheng)明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城(cheng)武(wu)漢(han)有(you)家(jia)“老大(da)(da)(da)(da)興(xing)園”的(de)(de)(de)餐館(guan)就是(shi)以擅(shan)長烹(peng)制鮰魚(yu)菜(cai)而久載(zai)盛譽，“老大(da)(da)(da)(da)興(xing)”在武(wu)漢(han)名(ming)氣頗大(da)(da)(da)(da)，是(shi)同行中開業比較早的(de)(de)(de)一家(jia)名(ming)店，屈(qu)指算(suan)來(lai)，已(yi)有(you)一百五十年的(de)(de)(de)歷史(shi)，孕育了(le)以烹(peng)制鮰魚(yu)而聞名(ming)中外(wai)的(de)(de)(de)幾代“鮰魚(yu)大(da)(da)(da)(da)王(wang)”。過(guo)去老漢(han)口(kou)有(you)句俗話：“餓不(bu)死的(de)(de)(de)升基巷(xiang)，渴不(bu)死的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)火(huo)路(lu)。”意(yi)即升基巷(xiang)賣吃的(de)(de)(de)多，餐館(guan)林(lin)立，大(da)(da)(da)(da)火(huo)路(lu)賣喝的(de)(de)(de)多，茶館(guan)密布。

“老大(da)(da)興(xing)園”是1838年由漢陽蔡甸人劉(liu)木(mu)堂(tang)在(zai)漢正街升基巷創(chuang)辦的(de)，因劉(liu)無子(zi)女(nv)，開業(ye)后就親自(zi)帶吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)寶成(cheng)兩(liang)個徒弟操持店(dian)面，其(qi)時“大(da)(da)興(xing)園”僅賣熟食(shi)飯(fan)菜(cai)(cai)，并無特色菜(cai)(cai)肴(yao)。光(guang)緒十四年(1888年)，劉(liu)木(mu)堂(tang)病(bing)逝，其(qi)徒吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)寶成(cheng)為爭店(dian)鋪(pu)繼承權反目成(cheng)伊，最終吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)取得“大(da)(da)興(xing)園”鋪(pu)面繼續經(jing)營。吳(wu)寶成(cheng)在(zai)“大(da)(da)興(xing)園”下首另起爐灶(zao)，辦起“新(xin)大(da)(da)興(xing)園”餐館，與(yu)之(zhi)競爭。由于“新(xin)大(da)(da)興(xing)園”的(de)開張和漢正街已有多家以“大(da)(da)興(xing)”為名的(de)餐館，吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)決定將其(qi)店(dian)名改名為“老大(da)(da)興(xing)園”，以顯示自(zi)身(shen)的(de)老牌正宗。爾后他邀請夏口縣知事題寫店(dian)名，制(zhi)成(cheng)“老大(da)(da)興(xing)園”金字招牌懸掛，同時聘請鄂菜(cai)(cai)本幫師傅(fu)掌廚，逐步(bu)形成(cheng)特色、生意蒸(zheng)蒸(zheng)日上。

“老(lao)大興(xing)園(yuan)”以紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)飲譽武漢三鎮，得力于(yu)廚師(shi)(shi)劉開榜(bang)(bang),后(hou)人稱(cheng)劉開榜(bang)(bang)為“老(lao)大興(xing)園(yuan)”第(di)(di)一(yi)代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大王”。劉開榜(bang)(bang)燒制的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)選用長(chang)江牌洲至青山水域內的(de)鮮(xian)活鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹(peng)調(diao)中還要加雞(ji)汁或蝦(xia)仔氽(tun)(tun)燴。掌握(wo)嫩(nen)度，故菜(cai)肴入盤的(de)鹵(lu)汁如膝(xi)似絨(rong)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)塊晶亮澤潤，色(se)型美(mei)觀。進(jin)口(kou)則魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)自分，口(kou)感滑嫩(nen)鮮(xian)香，油(you)而(er)不膩，具有濃厚的(de)楚鄉風(feng)(feng)味，列為鄂菜(cai)名品。劉開榜(bang)(bang)在(zai)“老(lao)大興(xing)”主廚8年，1944年美(mei)機轟炸漢口(kou)時不幸遇難。其后(hou)，其真傳弟子(zi)曹(cao)雨亭秉承師(shi)(shi)藝執勺主理“老(lao)大興(xing)園(yuan)”，成為第(di)(di)二(er)代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大王”。從師(shi)(shi)劉開榜(bang)(bang)，參(can)師(shi)(shi)曹(cao)雨亭的(de)真傳名廚汪(wang)(wang)顯(xian)山，悉(xi)心總結前輩經(jing)驗(yan)，成為老(lao)大興(xing)園(yuan)的(de)第(di)(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大王”。特級廚師(shi)(shi)孫昌弼，師(shi)(shi)從第(di)(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)大王”汪(wang)(wang)顯(xian)山，他(ta)在(zai)保留紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)傳統(tong)名菜(cai)的(de)基礎上，相繼推出氽(tun)(tun)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、網(wang)油(you)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、雞(ji)茸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、干燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚香、海參(can)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)、雙(shuang)色(se)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚等多款(kuan)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)新菜(cai)，使(shi)獨具荊楚風(feng)(feng)味的(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)系躋身于(yu)國內名菜(cai)之林(lin)。

菜品榮譽

紅燒鮰(hui)魚是(shi)鮰(hui)魚菜系列的代表，入(ru)選了《中國著(zhu)名(ming)菜系名(ming)菜錄》，也是(shi)湖北菜的代表菜肴之一。

原料

長(chang)江回魚、糖、醬油、蔥、姜。

烹調方法

1.將(jiang)回魚斬殺(sha)，切塊起(qi)鍋放油。

2.煸至魚(yu)身發白，加入(ru)(ru)調(diao)料，用旺火燒(shao)至起膠質，稠濃后(hou)加入(ru)(ru)油，裝盆(pen)。

[特色點評] 鹵汁濃如膠質，魚肉入(ru)口(kou)即化，咸中帶甜，色澤(ze)紅亮