芒果视频下载

菜品歷史

李時珍(zhen)在《本草(cao)綱目·鱗部四》中說“北人(ren)(ren)(ren)呼鮠(wei)(wei)，南(nan)人(ren)(ren)(ren)呼鮪，并與鮰(hui)(hui)(hui)音相似，邇來通稱鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而鮰(hui)(hui)(hui)、鮪之名不彰矣”。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是一(yi)種珍(zhen)貴的(de)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)，和(he)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)起被稱為(wei)是長(chang)(chang)江水產的(de)三大珍(zhen)品(pin)(pin)。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又稱鮠(wei)(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江團，白吉(ji)，主要(yao)分(fen)布在長(chang)(chang)江中下游，尤以長(chang)(chang)江石(shi)首段的(de)鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)上品(pin)(pin)，鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)周身(shen)無鱗，肉(rou)味(wei)(wei)獨特(te)，質(zhi)地鮮嫩(nen)，為(wei)上等食用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，春夏間最(zui)為(wei)肥美，魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮有彈性且多膠質(zhi)。宋代大文(wen)豪蘇東坡(po)曾經(jing)題詩曰："粉(fen)紅(hong)石(shi)首仍(reng)無骨，雪白河豚不藥人(ren)(ren)(ren)。"由此可見鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)滋味(wei)(wei)和(he)營養價值非同一(yi)般。

武漢人(ren)(ren)食鮰(hui)魚可謂早矣(yi)，至(zhi)遲(chi)，到(dao)了清道光(guang)年間，市民就已(yi)經把能(neng)吃上一餐鮰(hui)魚看(kan)作是(shi)難(nan)得的享受了。清人(ren)(ren)葉調元(yuan)在(zai)《漢口竹枝詞》里說：“魚暇日(ri)日(ri)出江(jiang)新，鳊(bian)鱖鮰(hui)班味絕(jue)倫。獨有鰻鱺人(ren)(ren)不吃，佳(jia)肴讓與下江(jiang)人(ren)(ren)”，即(ji)是(shi)證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武漢有家“老(lao)大(da)興(xing)園”的餐館就(jiu)是(shi)以擅長烹(peng)制鮰魚菜(cai)而(er)久(jiu)載盛譽，“老(lao)大(da)興(xing)”在武漢名氣頗大(da)，是(shi)同行中開(kai)業比較早的一家名店，屈指算來，已(yi)有一百五十年的歷史，孕育了以烹(peng)制鮰魚而(er)聞(wen)名中外的幾代“鮰魚大(da)王”。過去老(lao)漢口有句俗話：“餓不死的升基(ji)巷(xiang)，渴(ke)不死的大(da)火路。”意即(ji)升基(ji)巷(xiang)賣吃的多，餐館林立，大(da)火路賣喝的多，茶館密布。

“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興園”是1838年(nian)(nian)由(you)漢陽蔡甸人(ren)劉木(mu)(mu)堂(tang)在漢正街升基巷創(chuang)辦(ban)的，因劉無(wu)子女(nv)，開業后(hou)就(jiu)親自(zi)帶吳(wu)(wu)(wu)云(yun)(yun)山、吳(wu)(wu)(wu)寶成(cheng)兩個徒(tu)(tu)弟操持(chi)店(dian)面，其時(shi)“大(da)(da)興園”僅(jin)賣熟食飯菜，并(bing)無(wu)特色菜肴。光緒十四年(nian)(nian)(1888年(nian)(nian))，劉木(mu)(mu)堂(tang)病逝，其徒(tu)(tu)吳(wu)(wu)(wu)云(yun)(yun)山、吳(wu)(wu)(wu)寶成(cheng)為(wei)爭(zheng)店(dian)鋪繼承(cheng)權反目成(cheng)伊，最終吳(wu)(wu)(wu)云(yun)(yun)山取得“大(da)(da)興園”鋪面繼續經營。吳(wu)(wu)(wu)寶成(cheng)在“大(da)(da)興園”下(xia)首另起爐灶，辦(ban)起“新大(da)(da)興園”餐館，與之(zhi)競(jing)爭(zheng)。由(you)于“新大(da)(da)興園”的開張和漢正街已有多家(jia)以(yi)“大(da)(da)興”為(wei)名的餐館，吳(wu)(wu)(wu)云(yun)(yun)山決定將其店(dian)名改名為(wei)“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興園”，以(yi)顯示自(zi)身的老(lao)(lao)(lao)牌(pai)正宗。爾后(hou)他邀請(qing)夏口縣知事(shi)題寫店(dian)名，制成(cheng)“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興園”金(jin)字招牌(pai)懸掛(gua)，同時(shi)聘請(qing)鄂菜本幫(bang)師傅掌廚，逐步(bu)形(xing)成(cheng)特色、生意蒸蒸日上。

“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)(yuan)”以紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)飲(yin)譽武漢(han)三鎮，得力于(yu)廚(chu)師(shi)劉開榜(bang),后人稱劉開榜(bang)為(wei)(wei)“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)(yuan)”第(di)一代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)(da)王”。劉開榜(bang)燒制的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)選用長江牌洲至青山(shan)(shan)水域內的(de)(de)鮮活鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)，制作上(shang)重刀(dao)工、重火(huo)侯、重原(yuan)汁(zhi)、重入(ru)味(wei)，烹調中還要加雞(ji)汁(zhi)或蝦仔氽燴(hui)。掌握嫩度，故(gu)菜(cai)肴入(ru)盤的(de)(de)鹵汁(zhi)如膝似絨，魚(yu)(yu)塊晶亮澤潤，色型(xing)美觀。進口則(ze)魚(yu)(yu)骨(gu)自分(fen)，口感滑嫩鮮香，油而不(bu)膩，具(ju)有(you)濃(nong)厚的(de)(de)楚鄉風味(wei)，列為(wei)(wei)鄂菜(cai)名(ming)品。劉開榜(bang)在(zai)“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)”主(zhu)廚(chu)8年，1944年美機轟(hong)炸漢(han)口時不(bu)幸遇難。其后，其真(zhen)傳(chuan)弟子曹(cao)雨亭秉承(cheng)師(shi)藝執勺主(zhu)理“老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)(yuan)”，成為(wei)(wei)第(di)二(er)代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)(da)王”。從(cong)師(shi)劉開榜(bang)，參師(shi)曹(cao)雨亭的(de)(de)真(zhen)傳(chuan)名(ming)廚(chu)汪顯(xian)山(shan)(shan)，悉心(xin)總結前輩經驗，成為(wei)(wei)老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)興(xing)園(yuan)(yuan)的(de)(de)第(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)(da)王”。特級廚(chu)師(shi)孫昌弼，師(shi)從(cong)第(di)三代“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)大(da)(da)王”汪顯(xian)山(shan)(shan)，他在(zai)保留紅燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)的(de)(de)基礎上(shang)，相繼推(tui)出(chu)氽鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)、網油鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)、雞(ji)茸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)、干燒鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)肚香、海參鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)丸、雙(shuang)色鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)肚等多款(kuan)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)新菜(cai)，使獨具(ju)荊(jing)楚風味(wei)的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)菜(cai)系(xi)躋身于(yu)國內名(ming)菜(cai)之林。

菜品榮譽

紅燒鮰(hui)魚是(shi)鮰(hui)魚菜系(xi)(xi)列的代(dai)表，入選了《中國著名菜系(xi)(xi)名菜錄》，也是(shi)湖北菜的代(dai)表菜肴之一(yi)。

原料

長江回魚、糖、醬油、蔥(cong)、姜。

烹調方法

1.將回魚斬殺，切塊起鍋放油。

2.煸至(zhi)魚身發白，加入(ru)調料，用旺(wang)火燒至(zhi)起膠質，稠濃后(hou)加入(ru)油(you)，裝盆。

[特(te)色點評] 鹵汁濃(nong)如膠質，魚(yu)肉(rou)入口即化(hua)，咸中帶甜，色澤(ze)紅亮(liang)