簡介
三(san)(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)是(shi)(shi)糯(nuo)米和(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)合作而成(cheng)，以餡中(zhong)有鮮(xian)肉(rou)、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦(xia)（或鮮(xian)肉(rou)、鮮(xian)菇和(he)鮮(xian)筍）而得名。三(san)(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)形方而薄，色(se)金(jin)而黃，味香而醉。三(san)(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)絕對不遜色(se)于(yu)“漢堡包(bao)”和(he)“披薩餅(bing)”。豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的“豆(dou)(dou)(dou)(dou)”必(bi)須(xu)是(shi)(shi)脫殼(ke)綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的“皮(pi)(pi)(pi)(pi)”必(bi)須(xu)是(shi)(shi)精制米漿；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的餡，必(bi)須(xu)是(shi)(shi)湘產糯(nuo)米；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的形，必(bi)須(xu)是(shi)(shi)方而薄；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的色(se)，必(bi)須(xu)是(shi)(shi)金(jin)而黃；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的味，必(bi)須(xu)是(shi)(shi)香而醉。難怪(guai)它(ta)一舉奪(duo)得過中(zhong)國飲(yin)食行(xing)業的最高(gao)榮譽“金(jin)鼎獎”。
歷史
在武(wu)漢(han)(han)，以老(lao)通(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)的三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)歷史(shi)最為悠(you)久，也(ye)最負盛名。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”是一家酒樓(lou)的名字，創建于(yu)1931年(nian)，位于(yu)漢(han)(han)口中(zhong)山大道大智路口，以經營三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)聞名，素有“豆(dou)(dou)皮(pi)大王(wang)”之譽。到武(wu)漢(han)(han)而不去“老(lao)通(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”，就(jiu)難算(suan)得是品嘗過“漢(han)(han)味”美食。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”之所以有名，一則(ze)為有獨特的名吃“三鮮豆(dou)(dou)皮(pi)”；二則(ze)因是“老(lao)字號”68年(nian)滄桑；三則(ze)改革之最，全省(sheng)餐飲(yin)業首家股份公司(si)；四則(ze)布局巧妙，文(wen)化色彩濃郁。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”幾乎成為外地賓客對武(wu)漢(han)(han)市的別稱(cheng)了(le)。
歷史與名人曾是“老通(tong)城”的驕傲。1958年，毛(mao)澤東兩次(ci)親(qin)臨(lin)“老通(tong)城”，在品嘗了(le)“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖(hu)北的風味，要保持下去”，“你(ni)們為湖(hu)北創造了(le)名小吃，人民感(gan)謝你(ni)們。”接著(zhu)光(guang)臨(lin)過“老通(tong)城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平(ping)、董必武(wu)、李先(xian)念(nian)及外國元(yuan)首(shou)金(jin)日成、西哈努(nu)克……
菜品特色
色澤(ze)金黃透(tou)亮，鮮艷奪目，皮(pi)薄軟潤爽(shuang)口(kou)，滋味(wei)鮮美，含(han)有蝦、菇、肉(rou)香。以其獨特風味(wei)遠近聞名。
做法
老通城名點
將(jiang)綠豆、大(da)米(mi)混合磨漿,在鍋里攤(tan)成薄皮，內包煮熟(shu)的糯米(mi)、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡(xian)料，用油(you)煎制而成。其皮金黃發亮，入(ru)口酥松嫩香。
鄂式上海名點
方法一：
【原料】：去皮(pi)豬肉(rou)（瘦七肥氣）350克(ke)，水(shui)發(fa)香菇(gu)25克(ke)，鮮蝦仁200克(ke)，水(shui)發(fa)玉蘭(lan)片(pian)100克(ke)，叉燒肉(rou)75克(ke)，熟豬油(you)175克(ke)，凈(jing)豬心(xin)100克(ke)，料酒10克(ke)，凈(jing)豬口(kou)條100克(ke)，雞蛋4個，凈(jing)豬肚100克(ke)，精鹽35克(ke)，糯米(mi)700克(ke)，味精5克(ke)，大(da)米(mi)200克(ke)，醬油(you)50克(ke)，綠豆(dou)100克(ke)。
【做法】：
1.把(ba)綠(lv)豆(dou)磨碎置清(qing)水中浸泡(pao)4小時(shi)(shi)，去(qu)殼(ke)洗凈，大(da)米(mi)洗凈，放入(ru)清(qing)水中浸泡(pao)6小時(shi)(shi)，與(yu)綠(lv)豆(dou)一起混合(he)磨成細(xi)漿（綠(lv)豆(dou)二成，大(da)米(mi)四成）。
2.將(jiang)豬肉洗凈，切成約(yue)6.5厘(li)米寬、3.3厘(li)米厚的(de)肉塊。豬肚、豬心、豬口條放(fang)(fang)入(ru)鍋內(nei)，加清水(shui)浸沒，在旺火上煮(zhu)1小(xiao)時左右，再放(fang)(fang)入(ru)豬肉合煮(zhu)，加入(ru)醬(jiang)油、料酒、味精、精鹽、清水(shui)500克燜燒，待燒熟入(ru)味，撈出晾涼，與叉燒肉一起分(fen)別切成如豌豆粒大(da)的(de)丁(ding)。香(xiang)菇(gu)、玉蘭片切成小(xiao)丁(ding)，分(fen)別放(fang)(fang)入(ru)沸水(shui)鍋中煮(zhu)10分(fen)鐘(zhong)，撈出晾干(gan)。鮮蝦仁洗凈。
3.炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，下入(ru)(ru)熟豬油(you)燒(shao)熱，放入(ru)(ru)玉(yu)蘭(lan)片丁(ding)(ding)煸(bian)炒5分(fen)鐘(zhong)，再放入(ru)(ru)香菇煸(bian)炒幾下，將煮肉鹵(lu)汁倒入(ru)(ru)燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)，再將豬肉丁(ding)(ding)、鮮(xian)蝦仁(ren)、口條丁(ding)(ding)、豬心丁(ding)(ding)、肚(du)丁(ding)(ding)、叉燒(shao)肉丁(ding)(ding)入(ru)(ru)鍋(guo)合(he)燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)，待鍋(guo)內原(yuan)料全部燒(shao)熟入(ru)(ru)味，鹵(lu)汁漸漸烹(peng)干，起鍋(guo)成餡。
4.糯米(mi)洗凈，在清(qing)水中(zhong)浸泡8小時，撈出瀝干水分，上(shang)籠用旺火沸水蒸熟(shu)(shu)。取出稍(shao)涼，即下鍋置中(zhong)火上(shang)，加(jia)入熟(shu)(shu)豬(zhu)油、精鹽、溫水炒(chao)(chao)勻，待糯米(mi)入味炒(chao)(chao)散時，盛在盆內(nei)保溫待用。
5.鍋(guo)(guo)(guo)置火(huo)上(shang)，用少許油和水刷鍋(guo)(guo)(guo)，待鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)至(zhi)紅(hong)滑時(shi)，將綠(lv)豆米漿舀入鍋(guo)(guo)(guo)內，迅速用蚌殼(ke)把鍋(guo)(guo)(guo)心漿朝上(shang)向四周燙勻(yun)，成圓形豆皮(pi)，打入雞蛋4個，用同樣方法涂勻(yun)，蓋上(shang)蓋，減(jian)低(di)爐(lu)火(huo)，烙1分鐘成熟皮(pi)。
6.用(yong)(yong)小鐵鍋鏟將(jiang)熟(shu)(shu)皮(pi)周圍(wei)鏟松，用(yong)(yong)雙手把豆皮(pi)翻過面(mian)來，均勻地撒入精鹽，再將(jiang)熟(shu)(shu)糯(nuo)米在皮(pi)上鋪勻，再撒入炒好(hao)的(de)肉(rou)餡及(ji)蔥花，把豆皮(pi)周圍(wei)邊(bian)角折(zhe)疊整(zheng)齊(qi)，將(jiang)米及(ji)肉(rou)餡包攏，沿豆皮(pi)邊(bian)淋入熟(shu)(shu)豬(zhu)油，邊(bian)煎邊(bian)切成小塊，迅速翻面(mian)，再澆(jiao)入熟(shu)(shu)豬(zhu)油，起鍋分別盛入盤內(nei)即成。
方法二
【原料(liao)】：去皮豬肉(rou)350克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈豬口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉(cha)燒肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬心100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油175克(ke)(ke)(ke)(ke)、大米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、糯(nuo)米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)
【做法】：
1、大米、綠豆浸泡(pao)后(hou)加入150克水在食品打碎機中混合制漿，越(yue)細越(yue)好。
2、將豬(zhu)肉、豬(zhu)口條、豬(zhu)肚、玉(yu)蘭片、香(xiang)菇、叉燒肉、豬(zhu)心切丁狀，加適量味精(jing)、紹酒、醬(jiang)油、精(jing)鹽做(zuo)成餡料(liao)。
3、糯米(mi)洗(xi)凈，水(shui)泡八小(xiao)時，瀝(li)干水(shui)分(fen)，旺火蒸(zheng)熟后晾一下。鍋置灶上(shang)加(jia)豬油50克、鹽少(shao)許、水(shui)250克，放(fang)入糯米(mi)炒(chao)勻，直至將米(mi)炒(chao)透。
4、將(jiang)豆面(mian)漿(jiang)在煎鍋(guo)中(zhong)攤成皮，打入雞(ji)蛋(dan)涂勻，蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)。烙成熟皮。用鏟子(zi)將(jiang)皮四(si)周(zhou)疏松，翻面(mian)后撒鹽10克，把糯米(mi)倒(dao)入鋪(pu)平(ping)，在半(ban)邊撒餡料鋪(pu)勻，對折糯米(mi)和漿(jiang)皮。
5、沿豆皮邊(bian)淋入豬(zhu)油(you)，提高爐溫煎(jian)一會(hui)，邊(bian)煎(jian)邊(bian)切成(cheng)小(xiao)塊，再澆入豬(zhu)油(you)45克(ke)，起鍋即可。
方法三
主料：三鮮豆皮
輔料：蝦、魚鰾、荸薺(qi)、香(xiang)菇(gu)
調(diao)料：白糖、食(shi)鹽
做法
1、把蝦、魚(yu)肚、香菇切碎(sui)，和荸薺碎(sui)蔥姜(jiang)末等混(hun)合，用味(wei)精、鹽、胡(hu)椒粉調(diao)味(wei)。
2、滴入幾滴紹(shao)酒(jiu)和香(xiang)油拌勻(yun)；
3、拌勻后攪打上勁(jing)；
4、把(ba)腐皮切成是厘米(mi)見方的片。
5、在腐皮上(shang)放上(shang)餡(xian)料，涂抹(mo)少許面糊(hu)粘牢；
6、用(yong)油(you)炸至金黃色便可碼盤上桌(zhuo)食(shi)用(yong)。
小貼士
1、在購買腐(fu)皮時要選擇薄的比較(jiao)好(hao)，這樣炸出來的卷會(hui)更(geng)酥(su)。
2、餡料可(ke)隨意來搭配，用肉末或半葷(hun)半素都(dou)可(ke)以，海(hai)鮮餡料會更好(hao)。
3、炸的時候油溫不宜過高，油溫高易爆，如遇此(ci)情況可用牙(ya)簽扎一下(xia)放放氣。
其他做法
食材
主料
香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g
輔料
鹽適(shi)(shi)量(liang)、料酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、食(shi)用油適(shi)(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)(shi)量(liang)
步驟
1.糯米洗凈，浸泡五小時以上。
2.豬里脊(ji)肉切(qie)小丁(ding)，用(yong)料酒(jiu)胡椒粉淀粉抓(zhua)勻備用(yong)。榨菜(cai)切(qie)末(mo)，火腿切(qie)末(mo)，竹筍切(qie)末(mo)香菇切(qie)末(mo)。
3.蒸鍋放水(shui)放上(shang)紗(sha)布 泡好的糯(nuo)米均勻的鋪在紗(sha)布上(shang)，隔水(shui)蒸熟，蒸熟的米晾一會。
4.兩個雞蛋(dan)打成蛋(dan)液，面粉和木薯粉一(yi)(yi)比(bi)(bi)一(yi)(yi)比(bi)(bi)例調成稍稠的(de)面液（沒有木薯粉可用糯(nuo)米(mi)粉代替(ti)）。
5.熱鍋放(fang)油(you)放(fang)入豬(zhu)肉丁翻炒至變色(se)，下入香菇、榨菜、筍、火腿丁一起翻炒。
6.放適量生抽，耗油(you)翻炒一(yi)會放少量水(shui)煮一(yi)會，不要放鹽，榨菜本身(shen)很咸(xian)。
7.收汁后(hou)倒入(ru)蒸好的(de)(de)一半的(de)(de)糯米(mi)，翻炒一會攪拌均勻，關火(huo)備用。
8.熱鍋(guo)抹一(yi)層(ceng)油，調好(hao)的(de)面液倒一(yi)半進去轉動鍋(guo)子(zi)，弄成薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)一(yi)層(ceng)餅(bing)。
9.面(mian)餅上(shang)再(zai)涂一層蛋液，稍(shao)熟翻過來再(zai)小(xiao)(xiao)火煎一會(hui)，做(zuo)兩(liang)個相同大小(xiao)(xiao)的(de)餅。
10.做好的薄餅(bing)(bing)放(fang)在電餅(bing)(bing)鐺(dang)上，有雞蛋(dan)的一面朝(chao)下，鋪上一層糯米飯(fan)。
11.再鋪上一(yi)層炒好的有餡料的飯，餅的四周包(bao)在米上。
12.上(shang)(shang)(shang)面蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)另一張薄餅(bing)雞(ji)蛋面朝(chao)上(shang)(shang)(shang)，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)電(dian)餅(bing)鐺(dang)加(jia)熱(re)至雞(ji)蛋金黃色即可。
13.切塊(kuai)裝盤，美味的三鮮豆皮就完成啦。
制作要領
1.綠豆米漿要磨的細面勻，無渣；
2.餡料要煨至(zhi)入味軟滑，無(wu)汁；
3.煎時火不宜(yi)太大，上(shang)色不宜(yi)過重，切成的塊要大小均勻。
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