簡介
三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)是(shi)糯米和(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)合作而(er)(er)(er)成(cheng)，以餡(xian)中有(you)鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)蝦（或(huo)鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)菇和(he)鮮(xian)(xian)筍(sun)）而(er)(er)(er)得名(ming)。三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)形方(fang)而(er)(er)(er)薄，色金(jin)(jin)而(er)(er)(er)黃，味香而(er)(er)(er)醉。三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)絕對不遜色于(yu)“漢堡包”和(he)“披(pi)薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)”必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)脫殼(ke)綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)“皮(pi)”必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)精制米漿；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)餡(xian)，必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)湘產糯米；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)形，必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)方(fang)而(er)(er)(er)薄；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)色，必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)金(jin)(jin)而(er)(er)(er)黃；豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)的(de)(de)味，必(bi)須(xu)(xu)(xu)是(shi)香而(er)(er)(er)醉。難怪它一舉奪得過(guo)中國飲(yin)食行業的(de)(de)最高(gao)榮譽“金(jin)(jin)鼎(ding)獎”。
歷史
在(zai)武漢，以(yi)老(lao)通城(cheng)(cheng)的三(san)鮮(xian)豆皮(pi)歷(li)史(shi)最(zui)為(wei)悠久，也最(zui)負盛名。“老(lao)通城(cheng)(cheng)”是一家酒樓(lou)的名字，創建于1931年，位于漢口(kou)中山大道大智路口(kou)，以(yi)經營三(san)鮮(xian)豆皮(pi)聞(wen)名，素有(you)“豆皮(pi)大王”之譽(yu)。到武漢而不(bu)去“老(lao)通城(cheng)(cheng)”，就難算(suan)得是品嘗(chang)過“漢味(wei)”美食(shi)。“老(lao)通城(cheng)(cheng)”之所以(yi)有(you)名，一則(ze)為(wei)有(you)獨特的名吃“三(san)鮮(xian)豆皮(pi)”；二(er)則(ze)因是“老(lao)字號”68年滄桑；三(san)則(ze)改革之最(zui)，全(quan)省(sheng)餐飲業首家股份公司；四(si)則(ze)布局巧妙，文化(hua)色彩濃郁。“老(lao)通城(cheng)(cheng)”幾乎成為(wei)外地賓客對武漢市(shi)的別稱了(le)。
歷(li)史與名(ming)人曾是“老通城”的驕(jiao)傲。1958年，毛(mao)澤(ze)東兩次親臨(lin)“老通城”，在品嘗(chang)了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風味(wei)，要保持下去”，“你(ni)(ni)們(men)為湖北創(chuang)造(zao)了名(ming)小(xiao)吃，人民感謝你(ni)(ni)們(men)。”接著光(guang)臨(lin)過“老通城”的名(ming)人是：劉少奇、周恩來(lai)、朱德、鄧小(xiao)平、董必武(wu)、李(li)先(xian)念(nian)及外國元(yuan)首金日成、西哈努克……
菜品特色
色澤(ze)金黃透亮，鮮(xian)艷奪目，皮薄軟潤爽口，滋味鮮(xian)美，含有(you)蝦、菇、肉香。以其(qi)獨特風(feng)味遠近聞名。
做法
老通城名點
將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤(tan)成(cheng)薄皮，內包(bao)煮熟(shu)的糯(nuo)米、肉丁、鮮(xian)蛋(dan)、鮮(xian)蝦(xia)仁等餡(xian)料，用(yong)油煎制而成(cheng)。其(qi)皮金黃發亮，入口酥松嫩香。
鄂式上海名點
方法一：
【原料】：去皮豬(zhu)肉（瘦七(qi)肥氣(qi)）350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)玉(yu)蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)心(xin)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)口(kou)條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)4個，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
【做法】：
1.把綠豆(dou)磨(mo)碎置清(qing)水中浸泡(pao)4小時，去殼洗凈，大米洗凈，放入清(qing)水中浸泡(pao)6小時，與(yu)綠豆(dou)一起混(hun)合磨(mo)成(cheng)(cheng)細漿（綠豆(dou)二成(cheng)(cheng)，大米四成(cheng)(cheng)）。
2.將豬(zhu)(zhu)肉洗凈，切(qie)成(cheng)約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)口(kou)條放入(ru)鍋內，加(jia)清(qing)水(shui)(shui)浸沒(mei)，在(zai)旺火上煮(zhu)(zhu)1小時左右，再(zai)放入(ru)豬(zhu)(zhu)肉合煮(zhu)(zhu)，加(jia)入(ru)醬油、料酒、味(wei)精、精鹽、清(qing)水(shui)(shui)500克燜燒(shao)，待燒(shao)熟入(ru)味(wei)，撈出(chu)晾涼，與(yu)叉燒(shao)肉一起分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切(qie)成(cheng)小丁，分(fen)別(bie)放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)煮(zhu)(zhu)10分(fen)鐘，撈出(chu)晾干。鮮蝦仁洗凈。
3.炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)(zhu)油燒(shao)(shao)熱(re)，放(fang)入(ru)(ru)玉(yu)蘭片丁(ding)煸炒5分鐘，再放(fang)入(ru)(ru)香菇(gu)煸炒幾(ji)下，將煮肉鹵汁倒入(ru)(ru)燒(shao)(shao)10分鐘，再將豬(zhu)(zhu)肉丁(ding)、鮮蝦仁(ren)、口條丁(ding)、豬(zhu)(zhu)心丁(ding)、肚丁(ding)、叉燒(shao)(shao)肉丁(ding)入(ru)(ru)鍋(guo)合燒(shao)(shao)10分鐘，待鍋(guo)內原料全(quan)部(bu)燒(shao)(shao)熟(shu)入(ru)(ru)味，鹵汁漸(jian)漸(jian)烹干(gan)，起鍋(guo)成餡。
4.糯米洗凈，在(zai)(zai)清水中(zhong)浸泡8小時，撈出(chu)瀝干水分，上籠用旺火(huo)沸水蒸熟。取(qu)出(chu)稍涼(liang)，即下鍋置(zhi)中(zhong)火(huo)上，加入(ru)熟豬油、精鹽、溫(wen)(wen)水炒勻，待(dai)糯米入(ru)味炒散時，盛(sheng)在(zai)(zai)盆內保溫(wen)(wen)待(dai)用。
5.鍋(guo)(guo)置火上(shang)(shang)，用(yong)少(shao)許油(you)和水刷(shua)鍋(guo)(guo)，待鍋(guo)(guo)燒至紅滑時，將綠豆米漿舀入鍋(guo)(guo)內，迅速(su)用(yong)蚌(bang)殼把(ba)鍋(guo)(guo)心漿朝上(shang)(shang)向四周燙勻，成圓形(xing)豆皮(pi)，打入雞蛋4個(ge)，用(yong)同樣方法涂勻，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)，減低爐(lu)火，烙1分鐘成熟皮(pi)。
6.用小鐵鍋鏟將(jiang)(jiang)熟(shu)皮(pi)(pi)(pi)周(zhou)圍鏟松，用雙手把(ba)豆皮(pi)(pi)(pi)翻過面(mian)來，均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)(sa)入精鹽(yan)，再(zai)將(jiang)(jiang)熟(shu)糯(nuo)米在皮(pi)(pi)(pi)上鋪勻(yun)，再(zai)撒(sa)(sa)入炒好的肉(rou)餡及蔥花，把(ba)豆皮(pi)(pi)(pi)周(zhou)圍邊(bian)角折(zhe)疊整齊，將(jiang)(jiang)米及肉(rou)餡包攏，沿豆皮(pi)(pi)(pi)邊(bian)淋入熟(shu)豬(zhu)油，邊(bian)煎邊(bian)切成小塊，迅(xun)速(su)翻面(mian)，再(zai)澆(jiao)入熟(shu)豬(zhu)油，起鍋分(fen)別盛(sheng)入盤內即成。
方法二
【原(yuan)料】：去皮豬肉(rou)350克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋4個(ge)、凈豬口條(tiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈豬心100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)(you)175克(ke)(ke)(ke)(ke)、大米(mi)(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、綠(lv)豆(dou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米(mi)(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)
【做法】：
1、大(da)米、綠豆(dou)浸泡后加(jia)入150克水(shui)在食品(pin)打碎機中(zhong)混合制漿，越細越好(hao)。
2、將豬肉(rou)、豬口(kou)條、豬肚(du)、玉蘭片、香菇、叉(cha)燒肉(rou)、豬心(xin)切丁狀，加適量味精(jing)、紹酒、醬油(you)、精(jing)鹽(yan)做成餡料。
3、糯米洗凈，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一(yi)下。鍋置灶上(shang)加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將(jiang)米炒透(tou)。
4、將豆面漿在煎鍋(guo)中攤成皮，打入雞蛋涂勻，蓋鍋(guo)蓋。烙成熟皮。用(yong)鏟(chan)子將皮四(si)周疏(shu)松，翻面后(hou)撒(sa)鹽10克，把糯(nuo)米(mi)倒入鋪平，在半邊撒(sa)餡料(liao)鋪勻，對折糯(nuo)米(mi)和漿皮。
5、沿豆皮邊淋入豬油，提高爐溫煎一(yi)會，邊煎邊切成小塊(kuai)，再澆(jiao)入豬油45克，起鍋即可(ke)。
方法三
主料：三鮮豆皮
輔料(liao)：蝦、魚鰾、荸薺、香菇(gu)
調料(liao)：白糖、食鹽(yan)
做法
1、把蝦、魚肚、香(xiang)菇切碎(sui)，和荸薺碎(sui)蔥姜(jiang)末等混合(he)，用味精、鹽、胡椒粉(fen)調味。
2、滴入幾滴紹酒和香(xiang)油拌勻(yun)；
3、拌勻(yun)后攪打上勁；
4、把腐皮切成是厘米見方的片。
5、在腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；
6、用油炸至金黃色(se)便(bian)可碼盤上桌食用。
小貼士
1、在購買腐皮時要(yao)選擇薄的比較好(hao)，這樣炸出來的卷會更酥。
2、餡料可隨意來搭配，用(yong)肉末或半葷半素都可以，海鮮(xian)餡料會更好。
3、炸的時候油溫不宜過(guo)高(gao)，油溫高(gao)易爆，如遇此情況(kuang)可用牙簽扎一下放放氣。
其他做法
食材
主料
香(xiang)菇4朵、竹筍150g、火(huo)腿150g、糯米250g
輔料
鹽適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)量(liang)、木薯(shu)粉適(shi)(shi)量(liang)
步驟
1.糯米洗凈(jing)，浸泡五(wu)小時以上(shang)。
2.豬(zhu)里脊肉(rou)切(qie)小丁(ding)，用(yong)(yong)料酒胡椒粉淀(dian)粉抓勻備用(yong)(yong)。榨(zha)菜切(qie)末(mo)，火腿切(qie)末(mo)，竹(zhu)筍切(qie)末(mo)香菇切(qie)末(mo)。
3.蒸(zheng)鍋放水(shui)放上紗布(bu) 泡好的(de)糯米均勻的(de)鋪在紗布(bu)上，隔水(shui)蒸(zheng)熟，蒸(zheng)熟的(de)米晾一會。
4.兩個雞蛋打成(cheng)蛋液(ye)，面粉和(he)木(mu)(mu)薯粉一比一比例調(diao)成(cheng)稍稠的面液(ye)（沒(mei)有木(mu)(mu)薯粉可用糯米粉代替）。
5.熱鍋放油(you)放入豬肉(rou)丁翻炒至(zhi)變色，下(xia)入香菇(gu)、榨菜(cai)、筍、火腿(tui)丁一(yi)起翻炒。
6.放適量(liang)生抽，耗(hao)油翻炒一會放少量(liang)水煮(zhu)一會，不要放鹽，榨菜本身很咸。
7.收汁后(hou)倒入蒸(zheng)好的(de)一半的(de)糯米，翻炒一會攪拌均勻(yun)，關(guan)火備(bei)用。
8.熱鍋抹一層(ceng)油，調好(hao)的面(mian)液倒一半進去(qu)轉動(dong)鍋子，弄成薄薄的一層(ceng)餅。
9.面餅上再涂一(yi)層(ceng)蛋液，稍熟翻(fan)過來再小火煎一(yi)會，做兩個相同(tong)大小的餅。
10.做好的薄(bo)餅放在電餅鐺上，有雞蛋的一面朝(chao)下(xia)，鋪(pu)上一層糯米飯。
11.再(zai)鋪上一層炒好的(de)(de)有餡料(liao)的(de)(de)飯，餅的(de)(de)四周包在米(mi)上。
12.上面蓋上另一張薄餅雞(ji)蛋(dan)面朝上，蓋上電餅鐺加熱至雞(ji)蛋(dan)金黃色即可。
13.切塊裝盤，美味(wei)的三鮮豆皮就完成啦。
制作要領
1.綠豆米(mi)漿要(yao)磨的(de)細面勻，無渣(zha)；
2.餡料要煨至入味軟滑(hua)，無汁(zhi)；
3.煎時火不宜太大，上(shang)色不宜過重，切成的塊要大小均勻(yun)。
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