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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其名。 此菜(cai)美觀悅目，清淡(dan)鮮嫩，“紅梅”蝦(xia)餅(bing)色澤紅潤，咸甜交融(rong)，具有(you)造(zao)型美麗，兩色兩味，刀工精(jing)細，講(jiang)究火候(hou)，工藝復雜，制(zhi)做精(jing)巧(qiao)等多種特點。

主(zhu)料：水發魚肚400克。

配料：凈蝦肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬肥(fei)膘肉(rou)175克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋2個，熟(shu)火腿15個，水發香菇(gu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦黃(huang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，青菜松25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

調料：濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋清2個(ge)，紹酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃(fan)茄醬35克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)4.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(實(shi)耗約100克(ke)(ke)(ke)(ke))，雞(ji)湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作工序

1、魚(yu)肚瀝盡水分(fen)，切成長6.6厘米(mi)、寬3.3厘米(mi)的骨牌(pai)塊12塊，用精鹽(0.5克(ke))和味精(1克(ke))腌喂(wei)10分(fen)鐘；

2、蝦(xia)肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞(ji)蛋清、精鹽(0.5克(ke))、紹(shao)酒、味精(1.5克(ke))，濕(shi)淀粉(10克(ke))調拌(ban)均勻。香菇、熟火腿切(qie)細絲；雞(ji)蛋用平(ping)鍋吊成雞(ji)蛋皮，切(qie)細絲；蝦(xia)黃切(qie)碎(sui)，炒熟；

3、腌喂過的(de)魚(yu)肚(du)擺(bai)在案上(shang)，再把制成(cheng)的(de)蝦(xia)茸(rong)(約一半)均勻(yun)的(de)抹(mo)(mo)在每(mei)塊魚(yu)肚(du)上(shang)面(抹(mo)(mo)得要(yao)平(ping)滑(hua)光(guang)潔)；為食街

4、然后將切(qie)好的(de)香菇(gu)絲(si)、熟火腿絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)和蝦(xia)黃末、菜(cai)松(song)點(dian)綴在(zai)蝦(xia)茸上(shang)(shang)面(要點(dian)綴得均(jun)勻、整(zheng)齊)，擺(bai)在(zai)盤內，上(shang)(shang)籠屜用小火蒸(zheng)熟后，取出，擺(bai)在(zai)盤的(de)外圈；

5、炒鍋(guo)上火，加熟豬(zhu)油(50克(ke))燒熱，放(fang)入蔥末(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)熗鍋(guo)，再添雞湯(100克(ke))和(he)精(jing)鹽(1.5克(ke))、味精(jing)(1.5克(ke))，燒沸時(shi)，用(yong)濕淀粉(fen)(10克(ke))勾成薄(bo)芡，淋芝麻油(5克(ke))，澆在蒸好的蝦茸魚肚上；

6、另(ling)起炒鍋上火(huo)，加熟豬油(約100克)燒熱，將另(ling)一半蝦泥擠成元宵大小的(de)丸子(約12個(ge))下入鍋中，煎(jian)成扁(bian)圓的(de)餅狀(zhuang)并呈金黃色時取出(chu)；

7、炒鍋留底(di)油(you)(25克)上火(huo)燒(shao)熱，下入蕃(fan)茄醬炒一(yi)(yi)下，再(zai)放白糖、醋、精鹽(1.5克)、味(wei)精(1.5克)，炒透后(hou)添雞湯(100克)，再(zai)下煎好(hao)的蝦餅(bing)，移(yi)小火(huo)慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端(duan)離火(huo)位，用箸一(yi)(yi)一(yi)(yi)將蝦餅(bing)揀出，擺在盤的里圈。鍋內余汁添芝麻油(you)(10克)上火(huo)稍炒，澆(jiao)在上面即成。

營養分析

魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)，即魚(yu)(yu)(yu)鰾，是(shi)魚(yu)(yu)(yu)的沉浮(fu)器官，經剖制曬(shai)干而成。一般有鯊魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)、鯢子魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)等，屬(shu)四(si)大海(hai)味之一，近代被列入“八(ba)珍”之一。產于(yu)我國沿(yan)海(hai)，以廣東的“廣肚(du)(du)”為最佳(jia)。福建的“毛魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)”較次于(yu)“廣肚(du)(du)”，但也是(shi)佳(jia)品。魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)的特點之外，一般張大體厚，色(se)澤(ze)明(ming)亮者(zhe)為上品；張小質薄，色(se)澤(ze)灰(hui)暗者(zhe)為次品；色(se)澤(ze)發黑者(zhe)已變質，不可(ke)食用。魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)營(ying)養豐富，干品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2%。

蝦(xia)的營養價值極(ji)高，能(neng)(neng)增強人(ren)體(ti)的免疫(yi)力(li)和性功能(neng)(neng)，補腎(shen)壯(zhuang)陽，抗(kang)早衰。常(chang)吃(chi)鮮蝦(xia)（炒、燒、燉皆可(ke)），溫酒(jiu)送服，可(ke)醫治(zhi)腎(shen)虛陽萎、畏(wei)寒、體(ti)倦、腰(yao)膝酸痛(tong)等病癥。如果婦女產后乳汗少或無乳汁，鮮蝦(xia)肉500克(ke)，研碎，黃酒(jiu)熱服，每日3次，連服幾日，可(ke)起催乳作用。蝦(xia)皮有(you)鎮靜作用，常(chang)用來治(zhi)療神(shen)(shen)經(jing)(jing)衰弱，植物神(shen)(shen)經(jing)(jing)功能(neng)(neng)紊亂諸癥。海蝦(xia)是可(ke)以(yi)為大腦(nao)提供營養的美(mei)味食品。海蝦(xia)中(zhong)含有(you)三種重要的脂肪酸，能(neng)(neng)使人(ren)長時間保持精力(li)集中(zhong)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能提高輔(fu)助性T細(xi)胞的活(huo)力而(er)增強人(ren)體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)種維生素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)新陳代(dai)謝，提高機體(ti)適應力有(you)很大作(zuo)(zuo)用。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性肝(gan)炎、神經(jing)炎等起(qi)治療作(zuo)(zuo)用，又可(ke)用于消化(hua)不(bu)良、便秘、減肥(fei)等。我國不(bu)少古(gu)籍中(zhong)記載香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)“益氣不(bu)饑，治風(feng)破(po)血和益胃助食”。民間用來助痘瘡(chuang)、麻疹的誘(you)發，治頭(tou)痛、頭(tou)暈。現代(dai)研究證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)可(ke)調節人(ren)休內有(you)免(mian)疫功能的T細(xi)胞活(huo)性，可(ke)降低甲基膽(dan)蒽誘(you)發腫瘤的能力。

食物相克

蝦忌(ji)與某些(xie)水(shui)(shui)果(guo)(guo)同(tong)(tong)吃(chi)。蝦含有比較豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)和鈣等營(ying)養(yang)物質(zhi)。如(ru)果(guo)(guo)把它們(men)與含有鞣酸的(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)，如(ru)葡萄(tao)、石(shi)榴、山楂、柿子等同(tong)(tong)食，不僅會(hui)降低蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，而且(qie)鞣酸和鈣離子結合形(xing)成不溶性(xing)結合物刺激腸胃，引起人(ren)體不適，出(chu)現(xian)嘔吐、頭暈、惡心和腹(fu)痛(tong)腹(fu)瀉(xie)等癥狀。海鮮與這些(xie)水(shui)(shui)果(guo)(guo)同(tong)(tong)吃(chi)至少應間隔2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)宜腎虛之(zhi)人滑(hua)精遺(yi)精、帶下(xia)者(zhe)食用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜產后(hou)血暈者(zhe)食用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜食道癌、胃(wei)痛者(zhe)食用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜腦(nao)震蕩后(hou)遺(yi)癥(zheng)者(zhe)食用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜腎虧腰膝酸痛者(zhe)食用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜痔瘡之(zhi)人食用(yong)(yong)(yong)(yong)；

2. 魚(yu)鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌(she)苔厚膩者忌食；感冒未患者忌食；食欲不(bu)振和痰濕盛者忌用。