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主要成分

錦州什錦小菜是由小黃瓜、芹菜、豇豆、油椒、小茄子、小蕓豆、地梨、苤藍和生姜等十多(duo)種鮮嫩蔬菜再(zai)加上(shang)剝皮(pi)杏仁，經過特制(zhi)蝦(xia)油腌制(zhi)而成(cheng)。

特點

用料(liao)考(kao)究，蝦油釀造有特色，腌漬時間確(que)切，色澤(ze)艷麗，味道鮮美，質地(di)嫩艷，清香(xiang)爽口，色香(xiang)味俱佳等。

傳說

清康熙初年，離(li)錦(jin)州城南渤海灣不遠，有個叫硝鹽(yan)鍋的(de)(de)(de)村子。村里住著(zhu)一戶長(chang)年累月(yue)靠打魚(yu)捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)為生的(de)(de)(de)李(li)姓人(ren)家。村子附(fu)近(jin)的(de)(de)(de)二(er)界(jie)溝，是(shi)海水(shui)與河水(shui)的(de)(de)(de)匯合(he)處，又(you)是(shi)一個漫灘。生長(chang)著(zhu)許多烏蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)（俗稱大麻(ma)線），每(mei)年"小滿"前后，那兒(er)的(de)(de)(de)烏蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)長(chang)得皮薄肉厚，肥美新鮮(xian)。一到(dao)(dao)這個時(shi)(shi)候，李(li)氏便來(lai)到(dao)(dao)二(er)界(jie)溝捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)。捕(bu)完蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)后，就挑(tiao)(tiao)到(dao)(dao)錦(jin)州來(lai)賣。有時(shi)(shi)賣不完，便把剩下的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)挑(tiao)(tiao)回家去倒(dao)進缸里，撒(sa)上鹽(yan)存(cun)起來(lai)。日(ri)子久(jiu)了(le)，缸里所存(cun)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)越(yue)來(lai)越(yue)多，經過長(chang)時(shi)(shi)間日(ri)曬(shai)發(fa)酵，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)慢慢變成了(le)粘稠狀的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬，并(bing)散發(fa)出陣陣蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)香。主(zhu)人(ren)一嘗，覺得味道(dao)十分鮮(xian)美。于是(shi)每(mei)到(dao)(dao)飯時(shi)(shi)，便舀(yao)出一點蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬下飯，并(bing)經常送與鄰里共嘗。凡吃(chi)到(dao)(dao)他的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬的(de)(de)(de)人(ren)都說味道(dao)好。聽到(dao)(dao)人(ren)們的(de)(de)(de)贊揚，主(zhu)人(ren)便更(geng)加精(jing)心(xin)了(le)，平時(shi)(shi)對蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬增加了(le)日(ri)曬(shai)和(he)攪拌，使之(zhi)味道(dao)更(geng)加鮮(xian)濃，遂取名鹵(lu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬，挑(tiao)(tiao)到(dao)(dao)錦(jin)州來(lai)賣，受到(dao)(dao)人(ren)們普遍的(de)(de)(de)歡迎。

在硝鹽(yan)鍋村附(fu)近(jin)的二(er)道嶺子、西北角有(you)個御馬(ma)莊(zhuang)叫(jiao)"西金家(jia)"，此(ci)地方圓百(bai)里，養馬(ma)千匹。清康(kang)(kang)熙(xi)九年（1670）秋后(hou)，莊(zhuang)頭(tou)進(jin)京稟告養馬(ma)之事，特帶上李家(jia)的鹵蝦醬一壇(tan)(tan)，奉(feng)獻給皇(huang)(huang)上。說來也巧，那幾(ji)天，康(kang)(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)帝正感胃(wei)口(kou)不佳，便留下就(jiu)餐(can)品味，頓覺胃(wei)口(kou)大開，并說味道適口(kou)，大加(jia)贊揚。從此(ci)李家(jia)的鹵蝦醬成(cheng)了(le)年年進(jin)奉(feng)皇(huang)(huang)上的貢品。進(jin)奉(feng)皇(huang)(huang)上的鹵蝦醬貢品是用小口(kou)泥壇(tan)(tan)裝好(hao)，每壇(tan)(tan)重約五六斤，使豬小肚粉紅紙(zhi)把口(kou)封(feng)嚴扎(zha)緊，上面印有(you)"原封(feng)貢蝦"字(zi)樣，送進(jin)北京。

有(you)一天(tian)，李(li)家發現鹵蝦(xia)醬上汪有(you)一層油(you)，品嘗起(qi)來(lai)(lai)(lai)，味道比鹵蝦(xia)醬更(geng)為鮮(xian)美(mei)。于是(shi)，主人便開始提(ti)取(qu)鹵蝦(xia)醬中(zhong)的蝦(xia)油(you)，切些(xie)黃(huang)瓜(gua)條(tiao)、芹菜(cai)泡在里面，過些(xie)天(tian)一嘗，甚是(shi)好吃(chi)。后來(lai)(lai)(lai)，主人把黃(huang)瓜(gua)條(tiao)改成了(le)整個(ge)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，經過蝦(xia)油(you)腌(a)漬的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，花不落、刺不掉，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)(lai)清脆(cui)鮮(xian)嫩。李(li)家看到(dao)這(zhe)(zhe)又是(shi)一宗買賣，就用自家產的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、芹菜(cai)經過蝦(xia)油(you)腌(a)漬做起(qi)生(sheng)意來(lai)(lai)(lai)。自家產的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)不夠用，就到(dao)附(fu)近村屯(tun)去收購，買賣越做越大(da)。同時(shi)在蝦(xia)油(you)中(zhong)又放入(ru)了(le)細嫩的豇豆和油(you)椒，從(cong)而使腌(a)漬小(xiao)菜(cai)增至4樣(yang)。當初，這(zhe)(zhe)種(zhong)小(xiao)菜(cai)被稱為蝦(xia)油(you)咸菜(cai)。后來(lai)(lai)(lai)這(zhe)(zhe)種(zhong)咸菜(cai)逐漸被人們認識并受到(dao)歡(huan)迎，遂改名叫蝦(xia)油(you)小(xiao)菜(cai)了(le)。

康熙二十一年（1682）九(jiu)月(yue)，康熙皇(huang)帝到關東祭(ji)祖(zu)，當行(xing)至廣(guang)寧(ning)鎮(zhen)（北寧(ning)市）中安(an)堡時，錦(jin)州(zhou)府府尹(yin)準備帶(dai)些禮品(pin)去接(jie)駕，帶(dai)什么好呢？想來(lai)想去想到了蝦油小菜，因為他曾品(pin)嘗(chang)過覺得味美好吃，便打(da)發(fa)侍從專(zhuan)程到硝(xiao)鹽鍋村李家取(qu)(qu)來(lai)兩狗頭(tou)壇(tan)（當時盛小菜的(de)容器）蝦油小菜，送到廣(guang)寧(ning)鎮(zhen)行(xing)宮(gong)。府尹(yin)獻上蝦油小菜，康熙皇(huang)帝品(pin)嘗(chang)后(hou)連聲稱贊。從此，蝦油小菜便取(qu)(qu)代了貢(gong)蝦醬，成為錦(jin)州(zhou)新的(de)貢(gong)品(pin)。

傳承和發展

建國(guo)以后(hou)， 1956年公私合營(ying)(ying)，將(jiang)錦州市(shi)內10幾家小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)鋪(pu)、醬(jiang)園合并成立國(guo)營(ying)(ying)錦州醬(jiang)菜(cai)(cai)廠，專門設(she)立了(le)(le)占地(di)二萬平方米的小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)車間。并在蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)中又增加了(le)(le)小(xiao)(xiao)蕓豆、小(xiao)(xiao)茄子，合計為(wei)十樣，制定了(le)(le)配比標準，質量標準，同時將(jiang)蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)改名為(wei)“什(shen)錦小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”。

黨(dang)和政(zheng)府(fu)十分重(zhong)視錦(jin)(jin)州名產(chan)(chan)“什(shen)(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”的(de)(de)(de)發展，為(wei)把錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)這一(yi)代表(biao)錦(jin)(jin)州形象的(de)(de)(de)地方名特產(chan)(chan)品做大(da)，1978年成立了(le)獨立核算的(de)(de)(de)錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)廠（醬菜(cai)(cai)廠的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)車間獨立出來(lai)）。多年來(lai)在省(sheng)、市政(zheng)府(fu)及領導的(de)(de)(de)關懷和支持下，錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)廠有(you)了(le)很大(da)發展，錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)(liang)和產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)(liang)也有(you)了(le)穩步提高。以什(shen)(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)為(wei)代表(biao)的(de)(de)(de)錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)成為(wei)全國(guo)醬腌行業(ye)四大(da)名家之(zhi)一(yi)。原(yuan)商(shang)業(ye)部SB96——80蝦油(you)咸菜(cai)(cai)質(zhi)量(liang)(liang)標準就是(shi)采用錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)廠生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)“什(shen)(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”質(zhi)量(liang)(liang)標準制定的(de)(de)(de)。

“錦(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”以(yi)傳(chuan)統(tong)的(de)“什錦(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)代表(biao)。“什錦(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”采用(yong)頂花(hua)帶剌的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃瓜(gua)、油(you)椒、豇豆、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)(xiao)茄子等十種(zhong)(zhong)鮮嫩蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，經特(te)(te)殊生(sheng)(sheng)產(chan)工藝加(jia)(jia)工后，用(yong)優質(zhi)蝦(xia)(xia)油(you)調制而成。錦(jin)州靠近渤海灣，地理位(wei)置特(te)(te)殊，氣(qi)候溫和(he)、雨(yu)量適(shi)宜、夏季高溫多濕、日(ri)照好、無霜期長，為(wei)錦(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)原材(cai)料(liao)種(zhong)(zhong)植(zhi)和(he)收購(gou)(gou)提供了優越的(de)自然條件(jian)。每(mei)年春季渤海灣盛(sheng)產(chan)大量的(de)烏蝦(xia)(xia)，收購(gou)(gou)后按照傳(chuan)統(tong)工藝自行釀造蝦(xia)(xia)醬，并用(yong)自己(ji)釀造的(de)蝦(xia)(xia)醬生(sheng)(sheng)產(chan)優質(zhi)蝦(xia)(xia)油(you)，作為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)主要原料(liao)。小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)產(chan)所需的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃瓜(gua)、油(you)椒等，也是自己(ji)繁(fan)育優良(liang)種(zhong)(zhong)子，建立種(zhong)(zhong)植(zhi)基地，傳(chuan)授種(zhong)(zhong)植(zhi)技術(shu)，組(zu)織(zhi)生(sheng)(sheng)產(chan)，按標準進(jin)行收購(gou)(gou)，并按嚴(yan)格特(te)(te)殊的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝加(jia)(jia)工腌制。優質(zhi)的(de)原料(liao)加(jia)(jia)之傳(chuan)統(tong)與現代科(ke)技相結合的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝，使“什錦(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”加(jia)(jia)工精細，菜(cai)(cai)(cai)(cai)碼整齊，色澤碧綠(lv)，清(qing)脆(cui)爽(shuang)口，食之鮮膩，氣(qi)味葷香，營養豐(feng)富，堪(kan)稱“食林(lin)一絕(jue)”。

隨著歷史變遷(qian)，時空變幻和(he)幾代(dai)(dai)人(ren)(ren)前(qian)赴后(hou)繼(ji)的(de)努力，錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)廠人(ren)(ren)把祖宗(zong)留下的(de)“錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”這(zhe)塊(kuai)金(jin)字品牌(pai)傳承(cheng)下來(lai)。多年來(lai)，在傳承(cheng)“錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”傳統生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)的(de)基礎(chu)上，不(bu)斷融入現(xian)(xian)代(dai)(dai)科學技術，實現(xian)(xian)科技創新，工(gong)藝(yi)創新，品牌(pai)創新，并體(ti)現(xian)(xian)三(san)百(bai)(bai)余年“錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”深(shen)厚的(de)文化底蘊(yun)，使其在全國醬(jiang)腌菜(cai)行業(ye)中產(chan)(chan)(chan)品一(yi)流，科技工(gong)藝(yi)領(ling)先。錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)系(xi)列產(chan)(chan)(chan)品已達到五大類百(bai)(bai)余個品種(zhong)，產(chan)(chan)(chan)品酸、甜、鮮(xian)、辣各(ge)種(zhong)口味俱全；簍、瓶、袋包裝(zhuang)各(ge)異(yi)。采用景德鎮瓷器包裝(zhuang)的(de)貢品小菜(cai)等禮品系(xi)列，充分體(ti)現(xian)(xian)了(le)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)地域游牧文化與中原文化交融的(de)鮮(xian)明(ming)特征。目(mu)前(qian)企(qi)業(ye)擁有占(zhan)地二萬(wan)平方(fang)米的(de)廠區及(ji)一(yi)萬(wan)平方(fang)米的(de)現(xian)(xian)代(dai)(dai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)車間，固定資產(chan)(chan)(chan)二千余萬(wan)元(yuan)，無(wu)形資產(chan)(chan)(chan)三(san)百(bai)(bai)萬(wan)元(yuan)。企(qi)業(ye)通過了(le)ISO9001——2000質量(liang)管(guan)理體(ti)系(xi)認證和(he)QS認證。

制作方法

原料(liao)配方：小黃瓜15千(qian)克　豇豆角20千(qian)克　油(you)(you)椒(jiao)10千(qian)克　苤藍5千(qian)克　杏仁2千(qian)克　地(di)螺3千(qian)克　芹菜(cai)12千(qian)克姜1千(qian)克　小茄子(zi)1千(qian)克　小蕓豆1千(qian)克蝦油(you)(you)30千(qian)克　原蝦醬30千(qian)克

制作方法：

1.將錦州地區產(chan)的連花(hua)帶刺小(xiao)(xiao)黃瓜(gua)用鹽(yan)腌(a)制(每100千(qian)(qian)克(ke)(ke)加(jia)食鹽(yan)30千(qian)(qian)克(ke)(ke))，然(ran)后用清水洗(xi)去(qu)鹽(yan)分(fen)、雜質，再(zai)放入(ru)缸(gang)中，投(tou)入(ru)30千(qian)(qian)克(ke)(ke)原蝦油，拌浸48小(xiao)(xiao)時。再(zai)以每100千(qian)(qian)克(ke)(ke)水加(jia)鹽(yan)30千(qian)(qian)克(ke)(ke)的熟(shu)鹽(yan)水洗(xi)去(qu)蝦醬，將瓜(gua)晾(liang)干后再(zai)裝入(ru)缸(gang)中，加(jia)滿蝦油，浸泡5天即可。

2.將錦州(zhou)地區產豇(jiang)豆角洗(xi)凈，切(qie)去根，用每100千克(ke)(ke)加鹽(yan)30千克(ke)(ke)的鹽(yan)水浸泡24小時，撈出裝(zhuang)入缸內，裝(zhuang)一(yi)層撒一(yi)層鹽(yan)(每100千克(ke)(ke)撒鹽(yan)20千克(ke)(ke))。每天(tian)倒缸二次，4天(tian)后，用清水洗(xi)凈，切(qie)成2.3厘米長，裝(zhuang)入缸內，放滿蝦油(you)，經7～10天(tian)即可使用。

3.將錦州(zhou)地(di)區產油椒洗凈去蒂，在根處扎眼數個，然后用每(mei)(mei)100千克(ke)水(shui)加鹽(yan)32千克(ke)的鹽(yan)水(shui)浸(jin)泡60小(xiao)時，每(mei)(mei)隔3小(xiao)時翻動(dong)一次(ci)。撈出瀝凈水(shui)分后倒入(ru)缸中，放滿(man)蝦油，每(mei)(mei)3小(xiao)時翻動(dong)一次(ci)，1月后每(mei)(mei)24小(xiao)時翻動(dong)4次(ci)，天氣涼爽后停(ting)止翻動(dong)。

4.將苤(pie)藍洗凈，削去(qu)表皮(pi)和根，用(yong)每100千克水加鹽(yan)30千克的鹽(yan)水腌制，10天后即可(ke)使用(yong)。

5.將(jiang)芹菜去掉根葉(xie)，切成2.2厘米長，放(fang)(fang)入(ru)(ru)沸水中(zhong)煮3分(fen)鐘，待色變綠時撈出(chu)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)冷(leng)水中(zhong)浸漬兩次撈出(chu)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)缸(gang)中(zhong)。每100千克(ke)芹菜拌入(ru)(ru)食鹽28千克(ke)，鹽腌12小時后(hou)撈出(chu)，用(yong)(yong)甭水洗凈后(hou)再放(fang)(fang)入(ru)(ru)缸(gang)中(zhong)，放(fang)(fang)滿蝦油浸泡(pao)，7～10天(tian)即(ji)可使用(yong)(yong)。

6.將杏仁用(yong)開(kai)水(shui)煮一下，然后(hou)(hou)用(yong)冷(leng)水(shui)浸漬，冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)去皮，再(zai)用(yong)每100千克(ke)加(jia)鹽25千克(ke)的(de)鹽水(shui)腌(a)制即可。

7.將地螺洗凈，放入每100千克(ke)水加鹽25千克(ke)左右的鹽水中腌。

8.將小蕓豆(dou)角(jiao)摘筋，用沸水(shui)(shui)抄煮3分(fen)鐘(zhong)，再放(fang)入冷水(shui)(shui)中(zhong)浸漬12小時，然(ran)后(hou)撈出放(fang)入空缸內，將蝦油灌滿泡制，3天后(hou)即可使用。

9.將小茄子去蒂洗凈，在根部扎一(yi)個小孔，然后(hou)用開水(shui)煮(zhu)一(yi)下，撈出放(fang)入涼水(shui)中浸(jin)漬(zi)，冷卻(que)后(hou)撈出，放(fang)入缸(gang)內(nei)，灌滿蝦油浸(jin)泡，7～10天即可食用。

10.將準備(bei)好的各(ge)種原料(liao)，按比例配制(zhi)即(ji)為成品。

產品(pin)特點：鮮嫩翠綠，味道鮮香(xiang)，清脆適口，營養豐富。