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主要成分

錦州什錦小(xiao)菜是由(you)小(xiao)黃瓜、芹菜、豇豆、油椒、小(xiao)茄子、小(xiao)蕓(yun)豆、地梨、苤藍(lan)和生姜等十多種鮮(xian)嫩蔬(shu)菜再(zai)加上剝皮(pi)杏仁，經過特制蝦油腌制而成。

特點

用料考究(jiu)，蝦油釀造有特色，腌漬(zi)時間確切，色澤艷(yan)麗，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，質地嫩艷(yan)，清(qing)香爽口，色香味俱(ju)佳等。

傳說

清康(kang)熙(xi)初年，離錦(jin)州城南渤海灣不(bu)(bu)遠，有個叫硝鹽(yan)鍋的(de)(de)村子。村里(li)(li)住著一(yi)戶長(chang)年累月靠打(da)魚捕蝦(xia)(xia)(xia)為生(sheng)的(de)(de)李(li)姓人(ren)(ren)(ren)家(jia)。村子附近的(de)(de)二界溝，是(shi)海水(shui)與(yu)(yu)河水(shui)的(de)(de)匯合處，又(you)是(shi)一(yi)個漫灘。生(sheng)長(chang)著許多烏蝦(xia)(xia)(xia)（俗(su)稱大麻線），每年"小滿"前后(hou)，那兒的(de)(de)烏蝦(xia)(xia)(xia)長(chang)得皮薄肉(rou)厚，肥美(mei)新鮮。一(yi)到(dao)(dao)這個時(shi)候，李(li)氏便來到(dao)(dao)二界溝捕蝦(xia)(xia)(xia)。捕完蝦(xia)(xia)(xia)后(hou)，就挑到(dao)(dao)錦(jin)州來賣(mai)。有時(shi)賣(mai)不(bu)(bu)完，便把剩下的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)挑回家(jia)去倒(dao)進缸里(li)(li)，撒(sa)上(shang)鹽(yan)存(cun)起來。日子久了，缸里(li)(li)所存(cun)的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)越(yue)來越(yue)多，經過長(chang)時(shi)間日曬(shai)發(fa)酵，蝦(xia)(xia)(xia)慢慢變成了粘稠狀的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)，并散發(fa)出陣陣蝦(xia)(xia)(xia)香(xiang)。主人(ren)(ren)(ren)一(yi)嘗，覺得味(wei)道十(shi)分鮮美(mei)。于是(shi)每到(dao)(dao)飯時(shi)，便舀出一(yi)點蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)下飯，并經常送(song)與(yu)(yu)鄰里(li)(li)共嘗。凡吃到(dao)(dao)他的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)都說味(wei)道好(hao)。聽到(dao)(dao)人(ren)(ren)(ren)們(men)的(de)(de)贊揚，主人(ren)(ren)(ren)便更(geng)加(jia)精心了，平時(shi)對蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)增加(jia)了日曬(shai)和攪(jiao)拌，使之味(wei)道更(geng)加(jia)鮮濃，遂取名鹵蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)，挑到(dao)(dao)錦(jin)州來賣(mai)，受到(dao)(dao)人(ren)(ren)(ren)們(men)普(pu)遍的(de)(de)歡迎。

在硝鹽鍋村(cun)附近的(de)(de)二道嶺(ling)子、西北(bei)角有個(ge)御馬莊叫"西金(jin)家(jia)"，此(ci)地方圓百里，養(yang)馬千匹(pi)。清康(kang)熙(xi)九(jiu)年(nian)（1670）秋后，莊頭進京稟告養(yang)馬之事，特帶(dai)上李(li)家(jia)的(de)(de)鹵(lu)蝦醬一壇，奉(feng)獻給皇(huang)(huang)上。說來也巧，那幾天，康(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)帝正感胃口不(bu)佳(jia)，便留下就餐品味(wei)，頓覺胃口大(da)開，并(bing)說味(wei)道適口，大(da)加(jia)贊揚。從此(ci)李(li)家(jia)的(de)(de)鹵(lu)蝦醬成了年(nian)年(nian)進奉(feng)皇(huang)(huang)上的(de)(de)貢品。進奉(feng)皇(huang)(huang)上的(de)(de)鹵(lu)蝦醬貢品是用小(xiao)(xiao)口泥壇裝(zhuang)好，每壇重約五六斤，使豬小(xiao)(xiao)肚粉紅(hong)紙把口封(feng)嚴扎緊，上面(mian)印有"原封(feng)貢蝦"字(zi)樣，送(song)進北(bei)京。

有一天，李家(jia)發現鹵(lu)蝦醬上汪有一層(ceng)油(you)(you)，品嘗起(qi)來(lai)(lai)，味道比鹵(lu)蝦醬更為鮮美(mei)。于是(shi)，主人(ren)(ren)便開始提取鹵(lu)蝦醬中的(de)蝦油(you)(you)，切些黃(huang)瓜(gua)條、芹(qin)菜(cai)(cai)泡在(zai)里(li)面，過(guo)(guo)些天一嘗，甚是(shi)好吃。后(hou)來(lai)(lai)，主人(ren)(ren)把黃(huang)瓜(gua)條改(gai)成了(le)整個小(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)，經過(guo)(guo)蝦油(you)(you)腌漬的(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)，花不落、刺不掉，吃起(qi)來(lai)(lai)清脆鮮嫩。李家(jia)看到這(zhe)又(you)是(shi)一宗買賣(mai)(mai)，就用(yong)自家(jia)產的(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)、芹(qin)菜(cai)(cai)經過(guo)(guo)蝦油(you)(you)腌漬做起(qi)生(sheng)意來(lai)(lai)。自家(jia)產的(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)不夠用(yong)，就到附近村屯去收購，買賣(mai)(mai)越做越大。同時(shi)在(zai)蝦油(you)(you)中又(you)放入了(le)細嫩的(de)豇豆(dou)和(he)油(you)(you)椒，從而使腌漬小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)增至4樣。當初，這(zhe)種小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)被稱為蝦油(you)(you)咸菜(cai)(cai)。后(hou)來(lai)(lai)這(zhe)種咸菜(cai)(cai)逐漸被人(ren)(ren)們認(ren)識并受(shou)到歡(huan)迎，遂改(gai)名(ming)叫蝦油(you)(you)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)了(le)。

康熙(xi)二十一年（1682）九月，康熙(xi)皇(huang)帝(di)(di)到關(guan)東祭祖，當行至廣(guang)寧(ning)鎮（北寧(ning)市(shi)）中安堡時，錦(jin)州府府尹準備帶些禮品(pin)(pin)去(qu)接駕(jia)，帶什么好呢？想(xiang)來想(xiang)去(qu)想(xiang)到了蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)，因為他曾品(pin)(pin)嘗(chang)過覺(jue)得(de)味美好吃，便打發(fa)侍從專(zhuan)程到硝鹽鍋村李家取來兩(liang)狗頭壇（當時盛小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)的(de)容器(qi)）蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)，送到廣(guang)寧(ning)鎮行宮。府尹獻(xian)上蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)，康熙(xi)皇(huang)帝(di)(di)品(pin)(pin)嘗(chang)后(hou)連聲稱贊。從此(ci)，蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)便取代了貢(gong)蝦醬，成為錦(jin)州新的(de)貢(gong)品(pin)(pin)。

傳承和發展

建國以后(hou)， 1956年公私合營，將錦(jin)州(zhou)市內10幾家小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)鋪、醬園合并成立國營錦(jin)州(zhou)醬菜(cai)(cai)(cai)廠，專(zhuan)門設立了占(zhan)地二萬平(ping)方米的小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)車(che)間。并在蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)中又增加了小(xiao)(xiao)蕓豆(dou)、小(xiao)(xiao)茄子，合計為(wei)十樣，制定(ding)了配比(bi)標準(zhun)，質量(liang)標準(zhun)，同時將蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)改(gai)名為(wei)“什錦(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”。

黨和(he)政(zheng)府十分重(zhong)視錦(jin)(jin)州(zhou)名產“什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)菜”的(de)(de)發(fa)展(zhan)，為(wei)把錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜這一代(dai)表錦(jin)(jin)州(zhou)形(xing)象的(de)(de)地方(fang)名特產品做(zuo)大，1978年成立了獨立核算的(de)(de)錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜廠(chang)（醬菜廠(chang)的(de)(de)小(xiao)菜車間獨立出來）。多年來在省、市政(zheng)府及領導的(de)(de)關懷和(he)支持下，錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜廠(chang)有(you)了很大發(fa)展(zhan)，錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜的(de)(de)產量和(he)產品質(zhi)量也(ye)有(you)了穩(wen)步提高。以什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)菜為(wei)代(dai)表的(de)(de)錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜成為(wei)全國醬腌行業四(si)大名家之一。原商(shang)業部SB96——80蝦油咸菜質(zhi)量標(biao)(biao)準(zhun)就(jiu)是采(cai)用錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜廠(chang)生產的(de)(de)“什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)菜”質(zhi)量標(biao)(biao)準(zhun)制(zhi)定的(de)(de)。

“錦(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)”以(yi)傳(chuan)(chuan)統(tong)的“什(shen)錦(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)”為代表。“什(shen)錦(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)”采用(yong)(yong)頂花帶剌(la)的小(xiao)黃(huang)瓜、油椒(jiao)、豇豆、芹(qin)菜(cai)(cai)、小(xiao)茄子等十種(zhong)(zhong)鮮(xian)嫩蔬菜(cai)(cai)，經特(te)殊(shu)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝加工(gong)后(hou)，用(yong)(yong)優(you)質(zhi)蝦油調(diao)制而(er)成。錦(jin)州(zhou)靠近渤海灣(wan)，地理位置特(te)殊(shu)，氣候(hou)溫和(he)、雨量適宜、夏(xia)季高溫多濕、日照(zhao)(zhao)好、無(wu)霜(shuang)期長，為錦(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)的原(yuan)(yuan)材料種(zhong)(zhong)植和(he)收(shou)(shou)購(gou)(gou)提(ti)供了優(you)越(yue)的自然條件(jian)。每年(nian)春季渤海灣(wan)盛產(chan)(chan)(chan)大量的烏蝦，收(shou)(shou)購(gou)(gou)后(hou)按照(zhao)(zhao)傳(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)藝自行釀造蝦醬(jiang)，并(bing)用(yong)(yong)自己釀造的蝦醬(jiang)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)優(you)質(zhi)蝦油，作(zuo)為小(xiao)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的主要原(yuan)(yuan)料。小(xiao)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)所(suo)需的小(xiao)黃(huang)瓜、油椒(jiao)等，也是自己繁育優(you)良種(zhong)(zhong)子，建立種(zhong)(zhong)植基(ji)地，傳(chuan)(chuan)授(shou)種(zhong)(zhong)植技(ji)術(shu)，組織生(sheng)產(chan)(chan)(chan)，按標準進行收(shou)(shou)購(gou)(gou)，并(bing)按嚴格特(te)殊(shu)的生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝加工(gong)腌制。優(you)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料加之傳(chuan)(chuan)統(tong)與(yu)現代科(ke)技(ji)相結(jie)合(he)的生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝，使“什(shen)錦(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)”加工(gong)精(jing)細(xi)，菜(cai)(cai)碼整齊(qi)，色澤碧綠，清脆爽口，食(shi)之鮮(xian)膩(ni)，氣味葷香，營養豐富，堪稱“食(shi)林一絕”。

隨(sui)著(zhu)歷史變遷，時(shi)空變幻(huan)和幾代人(ren)前(qian)赴后繼的(de)努力，錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)廠(chang)人(ren)把祖宗留下(xia)的(de)“錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)”這塊金(jin)字品(pin)(pin)(pin)(pin)牌傳(chuan)承下(xia)來。多年(nian)來，在傳(chuan)承“錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)”傳(chuan)統生產工藝的(de)基礎上，不斷融入現(xian)(xian)代科(ke)學技術，實現(xian)(xian)科(ke)技創新，工藝創新，品(pin)(pin)(pin)(pin)牌創新，并體(ti)現(xian)(xian)三百(bai)余年(nian)“錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)”深厚的(de)文化(hua)底蘊，使其在全國醬(jiang)腌菜(cai)(cai)(cai)行業(ye)中產品(pin)(pin)(pin)(pin)一(yi)流(liu)，科(ke)技工藝領先(xian)。錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)系列(lie)產品(pin)(pin)(pin)(pin)已(yi)達到五大類百(bai)余個品(pin)(pin)(pin)(pin)種，產品(pin)(pin)(pin)(pin)酸、甜、鮮、辣各種口(kou)味俱全；簍(lou)、瓶、袋包(bao)(bao)裝各異。采用景(jing)德鎮(zhen)瓷器包(bao)(bao)裝的(de)貢品(pin)(pin)(pin)(pin)小菜(cai)(cai)(cai)等禮品(pin)(pin)(pin)(pin)系列(lie)，充分體(ti)現(xian)(xian)了錦州(zhou)地域游牧文化(hua)與中原文化(hua)交融的(de)鮮明特征。目前(qian)企業(ye)擁有(you)占地二萬(wan)(wan)平方米的(de)廠(chang)區(qu)及一(yi)萬(wan)(wan)平方米的(de)現(xian)(xian)代生產車間(jian)，固定資產二千余萬(wan)(wan)元，無形資產三百(bai)萬(wan)(wan)元。企業(ye)通過了ISO9001——2000質量管(guan)理體(ti)系認證和QS認證。

制作方法

原(yuan)料配方：小黃瓜15千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　豇豆角20千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　油椒10千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　苤藍5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　杏仁2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　地(di)螺(luo)3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　芹菜12千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)姜(jiang)1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　小茄(qie)子1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　小蕓豆1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)蝦油30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)　原(yuan)蝦醬30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)

制作方法：

1.將錦州地區產(chan)的(de)(de)連花帶刺小(xiao)黃瓜(gua)用鹽(yan)腌制(每(mei)100千(qian)克(ke)加(jia)食鹽(yan)30千(qian)克(ke))，然后(hou)用清水洗去鹽(yan)分、雜質，再放入缸中，投入30千(qian)克(ke)原蝦(xia)油，拌浸48小(xiao)時(shi)。再以每(mei)100千(qian)克(ke)水加(jia)鹽(yan)30千(qian)克(ke)的(de)(de)熟鹽(yan)水洗去蝦(xia)醬，將瓜(gua)晾干后(hou)再裝(zhuang)入缸中，加(jia)滿蝦(xia)油，浸泡5天即可。

2.將錦州地區(qu)產豇豆角洗凈，切(qie)去根，用每(mei)100千克(ke)加鹽(yan)30千克(ke)的鹽(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡24小(xiao)時(shi)，撈(lao)出裝(zhuang)入缸(gang)內(nei)，裝(zhuang)一(yi)層撒一(yi)層鹽(yan)(每(mei)100千克(ke)撒鹽(yan)20千克(ke))。每(mei)天倒缸(gang)二(er)次，4天后，用清水(shui)(shui)洗凈，切(qie)成2.3厘米(mi)長，裝(zhuang)入缸(gang)內(nei)，放(fang)滿蝦油，經7～10天即可使用。

3.將錦州(zhou)地(di)區產油椒洗凈去(qu)蒂，在根處(chu)扎眼數(shu)個，然后(hou)用每(mei)100千(qian)克水(shui)加鹽32千(qian)克的(de)鹽水(shui)浸泡60小時(shi)，每(mei)隔3小時(shi)翻動(dong)(dong)一次。撈出瀝凈水(shui)分(fen)后(hou)倒入缸中，放滿蝦油，每(mei)3小時(shi)翻動(dong)(dong)一次，1月后(hou)每(mei)24小時(shi)翻動(dong)(dong)4次，天氣涼(liang)爽后(hou)停止翻動(dong)(dong)。

4.將苤藍洗凈，削去表皮和根，用(yong)每100千克(ke)水加鹽(yan)30千克(ke)的鹽(yan)水腌制，10天后即可使(shi)用(yong)。

5.將芹(qin)菜去掉根葉(xie)，切成2.2厘米長(chang)，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)(zhong)煮3分(fen)鐘，待色變(bian)綠時(shi)撈(lao)出，放(fang)入(ru)冷水中(zhong)(zhong)浸漬兩次撈(lao)出，放(fang)入(ru)缸中(zhong)(zhong)。每100千克芹(qin)菜拌入(ru)食鹽(yan)(yan)28千克，鹽(yan)(yan)腌12小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)撈(lao)出，用(yong)(yong)甭水洗凈后(hou)(hou)再放(fang)入(ru)缸中(zhong)(zhong)，放(fang)滿(man)蝦油浸泡(pao)，7～10天即(ji)可使用(yong)(yong)。

6.將杏仁(ren)用開水煮一下，然后用冷(leng)水浸漬(zi)，冷(leng)卻后去皮(pi)，再用每100千克加鹽25千克的(de)鹽水腌制(zhi)即(ji)可。

7.將地螺洗(xi)凈，放入每100千克水加鹽25千克左(zuo)右的(de)鹽水中(zhong)腌。

8.將小蕓豆角摘筋，用(yong)沸水抄煮3分鐘，再(zai)放入冷(leng)水中浸漬(zi)12小時(shi)，然(ran)后撈出放入空缸內，將蝦油灌滿泡制，3天后即可使用(yong)。

9.將(jiang)小(xiao)茄子(zi)去蒂洗凈，在根部扎一個小(xiao)孔，然(ran)后用(yong)開水煮一下，撈出放入(ru)涼水中浸漬，冷(leng)卻后撈出，放入(ru)缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用(yong)。

10.將準備好的各種原料，按比例配制(zhi)即為成品。

產品特點：鮮嫩翠綠，味道鮮香，清(qing)脆適口，營養豐富(fu)。