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菜品特色

一(yi)般選(xuan)用草(cao)原上膘肥、體(ti)重40斤(jin)左右的(de)綿羊(yang)(yang)宰殺后，去毛帶皮腹內(nei)加(jia)蔥、姜、椒、鹽等佐料整體(ti)烤(kao)制成。此菜(cai)羊(yang)(yang)形完整，羊(yang)(yang)跪在方木盤內(nei)，色澤(ze)金(jin)紅，羊(yang)(yang)皮酥脆，羊(yang)(yang)肉嫩香。

內蒙烤全羊簡史

據傳(chuan)，早(zao)在幾(ji)千(qian)年前(qian)，生(sheng)活在內蒙古(gu)河套地區(qu)的鄂爾多斯人民已(yi)經開始用火來燒食獵取(qu)整只(zhi)野獸，大草(cao)原要民特定的游牧生(sheng)活方(fang)式，使這(zhe)種食用方(fang)法延續至今。

精通漢、滿、達(da)斡爾(er)語(yu)言，并懂(dong)得(de)俄、英(ying)、日、蒙古(gu)(gu)文，潛心研究蒙古(gu)(gu)和達(da)斡爾(er)族歷(li)史的(de)(de)蒙古(gu)(gu)人阿(a)勒坦噶塔，在其所著的(de)(de)《達(da)斡爾(er)蒙古(gu)(gu)考》載道(dao)：“餐品至尊，未有過于烏查（烤全羊(yang)）者(zhe)”。烤全羊(yang)蒙語(yu)稱“昭木(mu)”，據(ju)史料(liao)記(ji)載，它是(shi)成吉思汗(han)喜愛(ai)吃的(de)(de)一道(dao)宮(gong)廷名菜，也(ye)是(shi)元朝宮(gong)廷御(yu)宴“詐馬宴”中(zhong)不可或缺的(de)(de)一道(dao)美(mei)食(shi)，是(shi)成吉思汗(han)接待(dai)王宮(gong)貴族，犒(kao)賞凱(kai)旋將士的(de)(de)頂級(ji)大(da)餐。

如今，隨著旅游業、交通業、商業的發展，人(ren)們的交往更加便捷，烤全羊已成(cheng)為內蒙(meng)人(ren)民招待(dai)外賓和貴客的傳統名肴，已成(cheng)為內蒙(meng)古草原飲(yin)食文化中(zhong)一枚璀璨絢爛的明珠。

烤全羊特色

內蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤(ze)金黃，鮮香異常，吃(chi)起來肥而不(bu)膩，穌(su)脆香美(mei)，與平時吃(chi)到(dao)的本地羊肉有很大(da)的不(bu)同。

內(nei)蒙(meng)古(gu)自治區山(shan)脈蜿蜒數(shu)千里，河流湖(hu)泊星羅棋布，有著名的(de)(de)沙漠旅游風(feng)景和平原美(mei)(mei)(mei)景。到(dao)內(nei)蒙(meng)古(gu)旅游的(de)(de)人們不(bu)僅隨(sui)處可以欣賞到(dao)如(ru)畫的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)景，感受(shou)少數(shu)民族不(bu)一樣的(de)(de)風(feng)情(qing)，更(geng)可以隨(sui)處品嘗到(dao)當(dang)地特色的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)食。而(er)其中著名的(de)(de)就是內(nei)蒙(meng)烤全羊。

主料選材

內蒙古有廣闊的草(cao)原(yuan)，呼倫貝爾(er)、錫林郭(guo)勒聞名于世，赤(chi)峰市（原(yuan)昭烏達(da)盟(meng)(meng)）、通遼市（原(yuan)哲里木盟(meng)(meng)）、興安盟(meng)(meng)等，都是盛(sheng)產(chan)優(you)質羔羊肉的產(chan)地。

烤全羊(yang)(yang)(yang)(yang)要選擇膘(biao)肥體壯的(de)1~2周歲左右的(de)綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)作(zuo)原(yuan)(yuan)料，制作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)烤全羊(yang)(yang)(yang)(yang)是公認的(de)味道美的(de)，肉不(bu)僅嫩而且(qie)營養價值高，嚼在(zai)嘴里(li)滿口香，用(yong)較老(lao)的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)做材料是不(bu)適(shi)合(he)(he)的(de)。近些年來(lai)，內蒙推行(xing)小尾寒羊(yang)(yang)(yang)(yang)與(yu)大(da)尾羊(yang)(yang)(yang)(yang)（烏珠穆沁(qin)大(da)尾羊(yang)(yang)(yang)(yang)、阿勒泰大(da)尾羊(yang)(yang)(yang)(yang)）進行(xing)雜(za)交(jiao)(jiao)，肉質肥瘦(shou)適(shi)宜（小尾寒羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉質瘦(shou)，大(da)尾羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉質肥，雜(za)交(jiao)(jiao)后(hou)肥瘦(shou)合(he)(he)適(shi)），是制作(zuo)烤羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉的(de)好原(yuan)(yuan)料。

做法

配料：小(xiao)羯羊1只(zhi)、蔥(cong)段(duan)250克、姜片250克、精鹽30克、花椒(jiao)75克、醬(jiang)油150克、大料75克、糖色150克、小(xiao)茴香(xiang)末75克、香(xiang)油150克。

制作方法：

1、將(jiang)羊宰殺，用80-90℃的(de)開水燒(shao)燙(tang)全身(shen)，趁熱煺凈毛，取出內(nei)臟(zang)，刮洗(xi)干凈，然后(hou)在羊的(de)腹腔內(nei)和后(hou)腿內(nei)側肉(rou)厚的(de)地方用刀割若干小口。

2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、將羊尾用(yong)鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢(zhi)用(yong)鐵鉤掛住皮(pi)面，刷上醬油、糖色(se)略(lve)涼時，再刷上香油。

4、將全(quan)羊(yang)(yang)腹(fu)朝上掛入(ru)提前燒熱(re)的(de)(de)烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，并(bing)用黃泥封好，在爐的(de)(de)下面備一鐵盆，用來(lai)瀝裝烘烤時(shi)流出的(de)(de)羊(yang)(yang)油，以防落入(ru)炭火(huo)中(zhong)冒煙。烤制大約3-4小時(shi)，待(dai)羊(yang)(yang)皮(pi)烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟(shu)時(shi)取出。

5、食用時先將(jiang)整羊(yang)(yang)臥放于特制的木盤(pan)(pan)內，羊(yang)(yang)角系(xi)上(shang)紅綢布，抬至(zhi)餐室外請賓客(ke)欣賞后，由廚師將(jiang)羊(yang)(yang)皮(pi)剝(bo)下(xia)切(qie)成條裝盤(pan)(pan)，再將(jiang)羊(yang)(yang)肉割下(xia)切(qie)成厚片，羊(yang)(yang)骨剁成大塊分別裝盤(pan)(pan)，配以(yi)蔥段(duan)、蒜泥、面醬、荷葉(xie)餅并隨帶蒙(meng)古刀上(shang)桌。

原(yuan)始(shi)的(de)烤(kao)全羊，是將開膛去皮的(de)整(zheng)羊架于(yu)火(huo)上烘烤(kao)。燒烤(kao)時要用杏木疙瘩燒旺的(de)紅火(huo)，須(xu)火(huo)旺而(er)(er)無煙方可。不(bu)(bu)時將白條羊在火(huo)上左右翻轉，一直烤(kao)到表面金紅油亮，香(xiang)味噴發(fa)，外焦里嫩(nen)為(wei)止。烤(kao)熟后從架子上卸下(xia)，用刀割而(er)(er)食之，不(bu)(bu)加油鹽(yan)，不(bu)(bu)加任何作料，卻有純樸天然的(de)香(xiang)味。

隨著歷史的發展和蒙古族人民生活水平的提(ti)高，烤全羊(yang)的方法也隨之演變。

現在，內蒙古(gu)的(de)一些飯店和(he)旅游(you)景點為(wei)使(shi)烤全(quan)羊(yang)的(de)肉(rou)質更鮮美，在制作工藝上(shang)都融入(ru)了自家的(de)小秘方(fang)，所(suo)以烤全(quan)羊(yang)的(de)制法也就各色(se)紛呈。但(dan)大(da)體上(shang)基本一致(zhi)的(de)是(shi)：選用適(shi)齡的(de)健康綿羊(yang)，宰殺(sha)后摘除內臟(zang)，再肉(rou)內填入(ru)作料(liao)，上(shang)爐(lu)或(huo)上(shang)架燒烤。下文(wen)將簡單介紹(shao)。