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菜品特色

一般(ban)選用草原上膘肥(fei)、體重40斤(jin)左右的(de)綿羊宰(zai)殺(sha)后(hou)，去毛帶皮腹內(nei)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整(zheng)(zheng)體烤制成。此菜羊形完整(zheng)(zheng)，羊跪在方木盤內(nei)，色(se)澤金紅，羊皮酥(su)脆，羊肉(rou)嫩(nen)香。

內蒙烤全羊簡史

據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古河套地區的(de)鄂爾多斯(si)人民(min)已經開始用(yong)火來燒食獵取整(zheng)只野(ye)獸，大草原(yuan)要民(min)特定的(de)游牧生活方(fang)式，使(shi)這種(zhong)食用(yong)方(fang)法延續至今。

精(jing)通漢、滿(man)、達(da)(da)斡(wo)爾(er)語言，并懂得俄、英、日(ri)、蒙(meng)古文，潛心研(yan)究蒙(meng)古和達(da)(da)斡(wo)爾(er)族(zu)歷史(shi)的(de)蒙(meng)古人阿勒坦噶塔，在其所著的(de)《達(da)(da)斡(wo)爾(er)蒙(meng)古考》載道(dao)：“餐(can)(can)品至尊(zun)，未有過于烏查（烤全(quan)羊(yang)）者(zhe)”。烤全(quan)羊(yang)蒙(meng)語稱“昭(zhao)木(mu)”，據史(shi)料(liao)記載，它(ta)是(shi)成吉思汗喜(xi)愛吃的(de)一道(dao)宮廷(ting)名菜(cai)，也(ye)是(shi)元朝宮廷(ting)御宴“詐(zha)馬(ma)宴”中(zhong)不可或缺(que)的(de)一道(dao)美食，是(shi)成吉思汗接待(dai)王宮貴(gui)族(zu)，犒賞凱旋將士的(de)頂級大(da)餐(can)(can)。

如今，隨(sui)著旅游(you)業、交(jiao)通業、商業的發(fa)展，人(ren)們的交(jiao)往(wang)更加(jia)便捷，烤全(quan)羊已成為內(nei)蒙人(ren)民招(zhao)待外(wai)賓和貴(gui)客的傳統(tong)名肴，已成為內(nei)蒙古草原(yuan)飲食文化中一枚璀(cui)璨絢爛的明珠。

烤全羊特色

內蒙烤全(quan)羊外焦里(li)嫩，皮脆(cui)肉滑，色澤金黃，鮮(xian)香異常，吃起來肥而不(bu)膩，穌脆(cui)香美，與平(ping)時吃到的本地(di)羊肉有(you)很(hen)大的不(bu)同。

內蒙(meng)古自治區山脈(mo)蜿蜒數千里(li)，河流湖(hu)泊星羅棋布，有著(zhu)名的(de)(de)沙漠旅游風(feng)景和(he)平(ping)原美(mei)景。到(dao)內蒙(meng)古旅游的(de)(de)人們(men)不僅(jin)隨(sui)處可以欣賞到(dao)如畫的(de)(de)美(mei)景，感(gan)受(shou)少數民族不一(yi)樣(yang)的(de)(de)風(feng)情，更可以隨(sui)處品嘗到(dao)當地特色的(de)(de)美(mei)食。而其中著(zhu)名的(de)(de)就是(shi)內蒙(meng)烤(kao)全羊。

主料選材

內蒙古有廣闊(kuo)的草(cao)原(yuan)(yuan)(yuan)，呼(hu)倫(lun)貝爾、錫林郭勒聞(wen)名于世，赤峰市（原(yuan)(yuan)(yuan)昭烏達(da)盟）、通遼(liao)市（原(yuan)(yuan)(yuan)哲(zhe)里(li)木(mu)盟）、興安(an)盟等，都是盛(sheng)產優質羔羊肉的產地。

烤全羊(yang)(yang)(yang)要選擇膘肥體壯的(de)(de)1~2周(zhou)歲左右的(de)(de)綿羊(yang)(yang)(yang)作(zuo)原(yuan)料(liao)，制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)烤全羊(yang)(yang)(yang)是(shi)公(gong)認的(de)(de)味道美的(de)(de)，肉不(bu)僅嫩而且營(ying)養價(jia)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)做(zuo)材(cai)料(liao)是(shi)不(bu)適(shi)(shi)合的(de)(de)。近些年來(lai)，內(nei)蒙(meng)推行小尾(wei)(wei)寒羊(yang)(yang)(yang)與大(da)尾(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)（烏珠穆沁(qin)大(da)尾(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)、阿(a)勒泰大(da)尾(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)）進行雜交(jiao)，肉質肥瘦(shou)(shou)適(shi)(shi)宜（小尾(wei)(wei)寒羊(yang)(yang)(yang)肉質瘦(shou)(shou)，大(da)尾(wei)(wei)羊(yang)(yang)(yang)肉質肥，雜交(jiao)后肥瘦(shou)(shou)合適(shi)(shi)），是(shi)制作(zuo)烤羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)好(hao)原(yuan)料(liao)。

做法

配料：小(xiao)羯羊1只、蔥段250克(ke)、姜片250克(ke)、精(jing)鹽30克(ke)、花(hua)椒(jiao)75克(ke)、醬油150克(ke)、大料75克(ke)、糖(tang)色150克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)末75克(ke)、香(xiang)(xiang)油150克(ke)。

制作方法：

1、將(jiang)羊宰(zai)殺(sha)，用80-90℃的開水燒燙(tang)全身，趁熱煺凈(jing)毛，取出內(nei)(nei)臟，刮洗干(gan)凈(jing)，然(ran)后(hou)在(zai)羊的腹腔內(nei)(nei)和后(hou)腿內(nei)(nei)側肉厚的地方(fang)用刀割(ge)若(ruo)干(gan)小口(kou)。

2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、將羊(yang)尾用(yong)鐵簽別入腹內，胸部朝上(shang)(shang)(shang)，四肢(zhi)用(yong)鐵鉤掛住皮面，刷上(shang)(shang)(shang)醬油、糖色略涼時(shi)，再刷上(shang)(shang)(shang)香油。

4、將全羊腹朝上掛(gua)入(ru)提前燒熱的(de)烤爐(lu)內，將爐(lu)口用鐵鍋蓋嚴，并用黃(huang)泥封好，在(zai)爐(lu)的(de)下(xia)面備一(yi)鐵盆，用來瀝裝烘烤時流出的(de)羊油，以防落(luo)入(ru)炭火中(zhong)冒煙(yan)。烤制大約3-4小時，待羊皮烤致黃(huang)紅酥脆，肉質(zhi)嫩(nen)熟時取(qu)出。

5、食用時先將(jiang)(jiang)整羊(yang)臥放(fang)于特制(zhi)的木盤(pan)內，羊(yang)角系上(shang)紅綢布(bu)，抬至餐(can)室外請賓(bin)客欣賞(shang)后，由廚師將(jiang)(jiang)羊(yang)皮剝下切(qie)(qie)成(cheng)條裝盤(pan)，再將(jiang)(jiang)羊(yang)肉割下切(qie)(qie)成(cheng)厚片，羊(yang)骨剁成(cheng)大(da)塊分別裝盤(pan)，配(pei)以蔥段(duan)、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古(gu)刀上(shang)桌。

原始的烤(kao)全(quan)羊(yang)，是將開膛去皮(pi)的整羊(yang)架(jia)于火(huo)上烘烤(kao)。燒(shao)(shao)烤(kao)時要用杏木疙瘩燒(shao)(shao)旺的紅火(huo)，須火(huo)旺而(er)無(wu)煙方可。不(bu)時將白(bai)條羊(yang)在火(huo)上左右翻轉(zhuan)，一直(zhi)烤(kao)到表面金紅油(you)亮，香味噴發，外焦(jiao)里嫩為止(zhi)。烤(kao)熟(shu)后(hou)從(cong)架(jia)子上卸下(xia)，用刀割而(er)食(shi)之，不(bu)加(jia)油(you)鹽(yan)，不(bu)加(jia)任何(he)作料，卻有(you)純樸天然(ran)的香味。

隨(sui)著歷(li)史的(de)發(fa)展(zhan)和蒙古族人民生活水平的(de)提高，烤全羊的(de)方法也隨(sui)之演變。

現在，內蒙(meng)古的(de)一(yi)些飯店和旅游景點為(wei)使烤全羊(yang)的(de)肉質更鮮(xian)美，在制作(zuo)工藝上都融入了自家(jia)的(de)小秘方，所以烤全羊(yang)的(de)制法也就各色紛(fen)呈。但(dan)大(da)體(ti)上基(ji)本一(yi)致的(de)是(shi)：選用(yong)適(shi)齡(ling)的(de)健康綿羊(yang)，宰殺(sha)后摘除內臟，再肉內填入作(zuo)料，上爐或上架燒烤。下文(wen)將(jiang)簡單介(jie)紹。