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簡介

據傳(chuan)，烤(kao)(kao)羊腿(tui)曾是成吉(ji)(ji)思汗(han)喜(xi)食的(de)(de)一(yi)道名菜(cai)。成吉(ji)(ji)思汗(han)東征(zheng)(zheng)西伐(fa)期間(jian)，掌管伙食的(de)(de)官員，為了縮短成吉(ji)(ji)思汗(han)的(de)(de)吃(chi)飯時間(jian)，以便(bian)讓他(ta)稍事(shi)休息，并未征(zheng)(zheng)得成吉(ji)(ji)思汗(han)同意就把成吉(ji)(ji)思汗(han)經常吃(chi)的(de)(de)烤(kao)(kao)全(quan)羊，改為切塊燒烤(kao)(kao)了。當(dang)時，成吉(ji)(ji)思汗(han)戰(zhan)事(shi)繁忙(mang)，并沒(mei)有留意這些事(shi)。而侍從(cong)卻(que)天天給他(ta)端一(yi)盤(pan)烤(kao)(kao)羊腿(tui)讓他(ta)吃(chi)。由于烤(kao)(kao)羊腿(tui)肉質酥香、焦脆、不膻不膩，他(ta)非(fei)常愛吃(chi)。以后，他(ta)每(mei)天必食，逢(feng)人還對烤(kao)(kao)羊腿(tui)贊賞一(yi)番。從(cong)此，牧民們的(de)(de)餐桌(zhuo)上便(bian)多(duo)了一(yi)道名菜(cai)。 隨著時間(jian)的(de)(de)流(liu)逝，居住在城(cheng)市里(li)的(de)(de)廚師，吸取民間(jian)烤(kao)(kao)羊腿(tui)的(de)(de)精華，實行科(ke)學烹調，它(ta)就逐步成為當(dang)今(jin)賓館(guan)、飯店的(de)(de)名肴。

風味特點

烤羊(yang)腿(tui)菜(cai)形美(mei)(mei)觀，顏色(se)褐紅，肉質(zhi)酥(su)爛(lan)，味(wei)道香醇，色(se)美(mei)(mei)肉嫩，濃香外溢，佐酒下飯，老少皆宜(yi)，實乃草原美(mei)(mei)肴之一(yi)。“烤羊(yang)腿(tui)”是蒙族(zu)名菜(cai)，流傳廣(guang)遠，西北(bei)各地，皆有制作(zuo)。此菜(cai)以羊(yang)腿(tui)為(wei)主料，經腌(a)制再(zai)加調(diao)料烘烤而成。成菜(cai)羊(yang)腿(tui)形整，顏色(se)紅潤，酥(su)爛(lan)醇香，滋味(wei)鮮美(mei)(mei)，回(hui)味(wei)悠長。

營養價值

羊(yang)肉(rou)在北(bei)方地區是人(ren)們冬(dong)令時節餐桌上常見(jian)的食品(pin)，每年大(da)約7個月的時間人(ren)們經(jing)常食用。

俗(su)話講：“美食(shi)(shi)要配美器，藥療不(bu)(bu)(bu)如(ru)(ru)(ru)食(shi)(shi)療”，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)性(xing)(xing)溫熱(re)、補(bu)(bu)(bu)氣(qi)滋陰、暖(nuan)(nuan)中補(bu)(bu)(bu)虛、開(kai)胃健(jian)力，在(zai)《本草(cao)綱目》被(bei)稱為補(bu)(bu)(bu)元陽(yang)益血氣(qi)的(de)(de)溫熱(re)補(bu)(bu)(bu)品(pin)。溫熱(re)對人(ren)(ren)體(ti)而言就是(shi)(shi)溫補(bu)(bu)(bu)，比(bi)如(ru)(ru)(ru)冬(dong)(dong)季(ji)(ji)老年人(ren)(ren)比(bi)較(jiao)怕冷，適時(shi)(shi)的(de)(de)吃(chi)些羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)就會(hui)感(gan)到暖(nuan)(nuan)和，這一(yi)點在(zai)張(zhang)瓊之的(de)(de)《傷寒(han)論》里(li)及唐朝(chao)的(de)(de)《千金書》中都有(you)(you)(you)記載，可見羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)人(ren)(ren)們(men)冬(dong)(dong)令(ling)進(jin)補(bu)(bu)(bu)的(de)(de)最(zui)佳食(shi)(shi)品(pin)。羊(yang)(yang)(yang)天性(xing)(xing)耐(nai)寒(han)，在(zai)我國(guo)主要產于較(jiao)寒(han)冷的(de)(de)高原地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，如(ru)(ru)(ru)：青海、西藏、內(nei)蒙古地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，其中又以(yi)內(nei)蒙古地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)品(pin)種(zhong)為最(zui)佳。內(nei)蒙古地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)晝夜(ye)溫差較(jiao)大(da)；水草(cao)茂(mao)盛，特(te)(te)別適合羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)生長。這里(li)的(de)(de)人(ren)(ren)們(men)多是(shi)(shi)游牧民族(zu)，生活不(bu)(bu)(bu)穩定，但個(ge)個(ge)體(ti)態(tai)強悍，在(zai)零(ling)下30多度的(de)(de)嚴寒(han)里(li)仍能策馬揚鞭(bian)，放(fang)牧牛羊(yang)(yang)(yang)，其身體(ti)的(de)(de)強壯及耐(nai)寒(han)性(xing)(xing)與常年吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)結構是(shi)(shi)分不(bu)(bu)(bu)開(kai)的(de)(de)。同樣，在(zai)我國(guo)南方(fang)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)也將會(hui)有(you)(you)(you)廣大(da)的(de)(de)市場，只是(shi)(shi)南方(fang)羊(yang)(yang)(yang)少(shao)，人(ren)(ren)們(men)對羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)特(te)(te)點不(bu)(bu)(bu)了解，對羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)獨有(you)(you)(you)的(de)(de)膻味一(yi)開(kai)始(shi)不(bu)(bu)(bu)能適應(ying)(ying)，且當地(di)(di)(di)的(de)(de)穆斯林(lin)的(de)(de)人(ren)(ren)數比(bi)北方(fang)少(shao)，食(shi)(shi)用(yong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)很多，如(ru)(ru)(ru)單論氣(qi)候與地(di)(di)(di)理條件，在(zai)南方(fang)食(shi)(shi)用(yong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更應(ying)(ying)該有(you)(you)(you)必(bi)要性(xing)(xing)。我國(guo)南方(fang)屬亞(ya)熱(re)帶氣(qi)候，尤其是(shi)(shi)長江、 珠江流域一(yi)年四季(ji)(ji)多雨少(shao)風、潮濕(shi)，到了冬(dong)(dong)季(ji)(ji)更是(shi)(shi)陰冷難(nan)耐(nai)，受地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)格局的(de)(de)影(ying)響，冬(dong)(dong)季(ji)(ji)居民又沒(mei)有(you)(you)(you)取(qu)暖(nuan)(nuan)設備，人(ren)(ren)在(zai)屋里(li)從心(xin)里(li)感(gan)覺到往外(wai)冷，使人(ren)(ren)在(zai)很長一(yi)段時(shi)(shi)間不(bu)(bu)(bu)能適應(ying)(ying)，特(te)(te)別是(shi)(shi)一(yi)些北方(fang)去的(de)(de)人(ren)(ren)更是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)適應(ying)(ying)。在(zai)這種(zhong)氣(qi)候下，時(shi)(shi)間久了人(ren)(ren)容易患上風濕(shi)病、脊椎病、中樞(shu)神經等疾病，危(wei)害人(ren)(ren)的(de)(de)身體(ti)健(jian)康，影(ying)響人(ren)(ren)的(de)(de)壽命，所以(yi)在(zai)南方(fang)廣大(da)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，不(bu)(bu)(bu)論是(shi)(shi)冬(dong)(dong)季(ji)(ji)、夏季(ji)(ji)，人(ren)(ren)們(men)適時(shi)(shi)的(de)(de)多吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)可以(yi)去濕(shi)氣(qi)、避(bi)寒(han)冷、暖(nuan)(nuan)心(xin)胃，是(shi)(shi)有(you)(you)(you)百利無一(yi)害的(de)(de)。

羊肉肉質細嫩(nen)，含有很高的蛋白質和豐富的維生素。羊的脂肪溶點(dian)為(wei)47度(du)，因人(ren)(ren)的體溫為(wei)37度(du)，就是吃了也不(bu)(bu)會被(bei)(bei)身體吸收，不(bu)(bu)會發胖(pang)。羊肉肉質細嫩(nen)，容易被(bei)(bei)消化，多吃羊肉只能(neng)提高身體素質，提高抗疾(ji)病能(neng)力。而不(bu)(bu)會有其他副作用，所以現在人(ren)(ren)們(men)常說：“要(yao)想長壽、常吃羊肉”。

據(ju)報紙(zhi)刊登，瑞士科學家發現在(zai)牛和(he)(he)羊(yang)的體(ti)內存在(zai)著(zhu)一(yi)種抗癌(ai)(ai)(ai)物質(zhi)，這種被(bei)稱為CLA的脂肪酸對(dui)(dui)(dui)治(zhi)(zhi)療癌(ai)(ai)(ai)癥有明顯效果。 位于瑞士福(fu)萊堡(bao)的一(yi)家動物研究所(suo)的科學家們(men)經過多年(nian)研究，發現了CLA的獨特性質(zhi)。通過對(dui)(dui)(dui)老(lao)鼠(shu)和(he)(he)人體(ti)細胞(bao)(bao)所(suo)作的試驗，科學家們(men)發現，在(zai)CLA的作用下，癌(ai)(ai)(ai)細胞(bao)(bao)生長得到抑制(zhi)并(bing)逐漸減少，這種作用對(dui)(dui)(dui)于治(zhi)(zhi)療皮膚癌(ai)(ai)(ai)、結腸癌(ai)(ai)(ai)以及乳腺癌(ai)(ai)(ai)有著(zhu)明顯的效果。

專家們指出，CLA物質主要(yao)存(cun)在于肉類和奶制品中，反芻(chu)動物如牛和羊體內(nei)CLA的(de)含量(liang)大大高于豬和雞的(de)含量(liang)。試驗還證明，在草原上放羊的(de)動物體內(nei)CLA含量(liang)更高。

食物相克

羊(yang)腿(tui)肉：羊(yang)肉不宜(yi)與南瓜(gua)、西瓜(gua)、鲇魚同食(shi)，食(shi)則(ze)容易使人氣滯壅滿(man)而(er)發病；忌與梅干菜才同食(shi)；吃羊(yang)肉不可加醋，否則(ze)內(nei)熱火攻心；不宜(yi)與蕎麥、豆瓣(ban)醬同食(shi)。

禁忌人群

羊(yang)肉(rou)特膻味較大，夏秋(qiu)季節(jie)氣候熱(re)(re)燥，不(bu)宜吃羊(yang)肉(rou)。羊(yang)肉(rou)屬大熱(re)(re)之品，凡(fan)有(you)發(fa)(fa)熱(re)(re)、牙痛(tong)、口舌生(sheng)瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不(bu)宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。患有(you)肝病(bing)、高(gao)血壓、急性腸(chang)炎或其他感染性疾(ji)病(bing)，還有(you)發(fa)(fa)熱(re)(re)期間(jian)都不(bu)宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。暑熱(re)(re)天或發(fa)(fa)熱(re)(re)病(bing)人慎食(shi)(shi)之；水腫(zhong)、骨蒸(zheng)、瘧疾(ji)、外感、牙痛(tong)及一切熱(re)(re)性病(bing)癥者禁(jin)食(shi)(shi)。紅酒和羊(yang)肉(rou)是(shi)禁(jin)忌一起食(shi)(shi)用(yong)(yong)的食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)會產生(sheng)化學(xue)反應。

制作方法

原料

羊后腿1 只

芹菜200 克

番茄醬(jiang)1000 克

番茄250 克

精鹽30 克

花椒(jiao)水1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 個

姜20 克

蔥頭500 克

羊肉湯500 克

制作步驟

1.將羊(yang)腿(tui)沖洗干凈，用鐵釬子(zi)均勻地遍戳小(xiao)孔(kong)，置容器里，加精(jing)鹽、花椒水腌4～6 小(xiao)時。

2.烤盤內加桂皮、八角、草(cao)果、姜、番茄醬和羊(yang)(yang)湯，再放(fang)入腌過的羊(yang)(yang)腿，在羊(yang)(yang)腿上(shang)放(fang)蔥(cong)頭(tou)、番茄、芹菜。待(dai)烤箱升溫至180～200℃左右，將烤盤推進烤箱內，每小時(shi)(shi)翻動一(yi)次(ci)，約3～4 小時(shi)(shi)，湯汁烤干，羊(yang)(yang)腿爛(lan)熟，取出裝盤，以(yi)香菜點綴即成(cheng)。

工藝關鍵

每小時翻動(dong)一次(ci)，將烤盤里湯汁(zhi)澆在羊肉上，反(fan)復(fu)3～4 次(ci)，不但入味，且色澤油潤。

風味特點

“烤羊腿(tui)”是蒙(meng)族(zu)名(ming)菜，流傳廣遠，西北(bei)各地，皆有(you)制(zhi)作。此菜以(yi)羊腿(tui)為主料，經腌制(zhi)再加(jia)調料烘(hong)烤而(er)成(cheng)。成(cheng)菜羊腿(tui)形(xing)整，顏色紅潤(run)，酥爛(lan)醇香，滋(zi)味(wei)鮮美，回味(wei)悠長(chang)。