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簡介

據傳，烤(kao)羊(yang)(yang)腿曾是成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗喜食(shi)的(de)一道名菜。成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗東征(zheng)西伐(fa)期間，掌(zhang)管伙食(shi)的(de)官員，為(wei)了(le)縮短成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗的(de)吃(chi)飯時間，以便(bian)(bian)讓(rang)他(ta)稍事(shi)(shi)休息，并未征(zheng)得成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗同意就(jiu)把成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗經常吃(chi)的(de)烤(kao)全羊(yang)(yang)，改為(wei)切塊(kuai)燒(shao)烤(kao)了(le)。當時，成(cheng)吉(ji)(ji)(ji)(ji)思汗戰事(shi)(shi)繁忙，并沒有留意這些事(shi)(shi)。而侍從卻(que)天(tian)天(tian)給他(ta)端(duan)一盤烤(kao)羊(yang)(yang)腿讓(rang)他(ta)吃(chi)。由于烤(kao)羊(yang)(yang)腿肉質酥香、焦脆、不膻不膩(ni)，他(ta)非(fei)常愛(ai)吃(chi)。以后，他(ta)每天(tian)必食(shi)，逢人還(huan)對烤(kao)羊(yang)(yang)腿贊賞一番。從此，牧(mu)民(min)們的(de)餐桌上便(bian)(bian)多了(le)一道名菜。 隨著(zhu)時間的(de)流逝，居住在城市里的(de)廚(chu)師(shi)，吸取民(min)間烤(kao)羊(yang)(yang)腿的(de)精(jing)華，實行科學烹調，它就(jiu)逐步成(cheng)為(wei)當今賓(bin)館、飯店的(de)名肴。

風味特點

烤(kao)羊(yang)腿菜(cai)(cai)形美觀，顏(yan)色(se)褐紅，肉質酥爛，味道香醇(chun)，色(se)美肉嫩，濃香外(wai)溢，佐(zuo)酒(jiu)下飯，老少皆宜，實乃草原美肴(yao)之(zhi)一。“烤(kao)羊(yang)腿”是(shi)蒙族名(ming)菜(cai)(cai)，流(liu)傳廣遠，西北各地(di)，皆有(you)制作。此菜(cai)(cai)以羊(yang)腿為主料，經腌制再加調(diao)料烘烤(kao)而(er)成。成菜(cai)(cai)羊(yang)腿形整，顏(yan)色(se)紅潤，酥爛醇(chun)香，滋味鮮(xian)美，回味悠長。

營養價值

羊肉在北方地區是(shi)人們冬令時(shi)節餐桌(zhuo)上(shang)常(chang)見的食品，每年大約7個月的時(shi)間人們經常(chang)食用。

俗話講：“美食(shi)要(yao)配美器(qi)，藥療不如食(shi)療”，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)性(xing)溫(wen)熱(re)、補(bu)(bu)氣(qi)滋陰(yin)、暖中補(bu)(bu)虛(xu)、開胃健力，在(zai)(zai)《本草綱(gang)目》被稱為補(bu)(bu)元陽(yang)益血氣(qi)的(de)(de)(de)溫(wen)熱(re)補(bu)(bu)品。溫(wen)熱(re)對(dui)人(ren)體(ti)(ti)(ti)而言就是(shi)(shi)(shi)溫(wen)補(bu)(bu)，比(bi)如冬(dong)(dong)季(ji)老年人(ren)比(bi)較怕(pa)冷，適時(shi)的(de)(de)(de)吃(chi)些羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)就會感(gan)到暖和，這一點在(zai)(zai)張瓊(qiong)之的(de)(de)(de)《傷寒論》里(li)(li)及唐(tang)朝的(de)(de)(de)《千(qian)金書》中都有(you)記載(zai)，可見羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)人(ren)們冬(dong)(dong)令進補(bu)(bu)的(de)(de)(de)最佳食(shi)品。羊(yang)(yang)(yang)天性(xing)耐寒，在(zai)(zai)我(wo)國主要(yao)產于較寒冷的(de)(de)(de)高原地區(qu)，如：青海(hai)、西藏、內蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)地區(qu)，其中又(you)以內蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)地區(qu)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)品種(zhong)為最佳。內蒙(meng)(meng)(meng)古(gu)地區(qu)晝夜溫(wen)差較大(da)；水草茂盛，特(te)別(bie)適合羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)生長(chang)(chang)。這里(li)(li)的(de)(de)(de)人(ren)們多(duo)是(shi)(shi)(shi)游(you)牧民(min)族，生活不穩定，但個(ge)個(ge)體(ti)(ti)(ti)態(tai)強悍，在(zai)(zai)零下30多(duo)度的(de)(de)(de)嚴寒里(li)(li)仍能(neng)策馬揚鞭，放牧牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)，其身體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)強壯及耐寒性(xing)與常年吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)飲食(shi)結構是(shi)(shi)(shi)分(fen)不開的(de)(de)(de)。同樣，在(zai)(zai)我(wo)國南(nan)方(fang)(fang)地區(qu)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)也將會有(you)廣大(da)的(de)(de)(de)市場(chang)，只是(shi)(shi)(shi)南(nan)方(fang)(fang)羊(yang)(yang)(yang)少，人(ren)們對(dui)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)特(te)點不了(le)(le)解，對(dui)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)獨有(you)的(de)(de)(de)膻(shan)味一開始不能(neng)適應，且(qie)當地的(de)(de)(de)穆(mu)斯林(lin)的(de)(de)(de)人(ren)數(shu)比(bi)北方(fang)(fang)少，食(shi)用(yong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)人(ren)不是(shi)(shi)(shi)很多(duo)，如單論氣(qi)候與地理條件，在(zai)(zai)南(nan)方(fang)(fang)食(shi)用(yong)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)更(geng)應該有(you)必要(yao)性(xing)。我(wo)國南(nan)方(fang)(fang)屬亞熱(re)帶氣(qi)候，尤其是(shi)(shi)(shi)長(chang)(chang)江、 珠江流域一年四(si)季(ji)多(duo)雨少風、潮濕，到了(le)(le)冬(dong)(dong)季(ji)更(geng)是(shi)(shi)(shi)陰(yin)冷難耐，受地區(qu)格局的(de)(de)(de)影響，冬(dong)(dong)季(ji)居民(min)又(you)沒有(you)取暖設備(bei)，人(ren)在(zai)(zai)屋里(li)(li)從心里(li)(li)感(gan)覺(jue)到往外(wai)冷，使(shi)人(ren)在(zai)(zai)很長(chang)(chang)一段時(shi)間(jian)不能(neng)適應，特(te)別(bie)是(shi)(shi)(shi)一些北方(fang)(fang)去的(de)(de)(de)人(ren)更(geng)是(shi)(shi)(shi)不適應。在(zai)(zai)這種(zhong)氣(qi)候下，時(shi)間(jian)久了(le)(le)人(ren)容易患上風濕病(bing)(bing)、脊椎病(bing)(bing)、中樞神(shen)經等疾(ji)病(bing)(bing)，危(wei)害人(ren)的(de)(de)(de)身體(ti)(ti)(ti)健康，影響人(ren)的(de)(de)(de)壽命，所以在(zai)(zai)南(nan)方(fang)(fang)廣大(da)地區(qu)，不論是(shi)(shi)(shi)冬(dong)(dong)季(ji)、夏季(ji)，人(ren)們適時(shi)的(de)(de)(de)多(duo)吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)可以去濕氣(qi)、避寒冷、暖心胃，是(shi)(shi)(shi)有(you)百利無一害的(de)(de)(de)。

羊肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，含有很高(gao)的(de)(de)蛋(dan)白質和豐富(fu)的(de)(de)維(wei)生素(su)。羊的(de)(de)脂肪溶點為(wei)47度(du)，因人的(de)(de)體溫為(wei)37度(du)，就是吃了也(ye)不(bu)會(hui)被(bei)身體吸收，不(bu)會(hui)發(fa)胖(pang)。羊肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，容易被(bei)消化(hua)，多吃羊肉(rou)只能提(ti)高(gao)身體素(su)質，提(ti)高(gao)抗(kang)疾(ji)病能力。而不(bu)會(hui)有其他副作用，所以現在人們(men)常說：“要(yao)想長(chang)壽、常吃羊肉(rou)”。

據(ju)報紙刊登，瑞(rui)士科學家發(fa)(fa)現在(zai)牛和羊(yang)的(de)體內存在(zai)著一種抗癌物(wu)質，這(zhe)種被稱為CLA的(de)脂肪酸對治療癌癥有(you)明顯(xian)效(xiao)果(guo)。 位(wei)于瑞(rui)士福(fu)萊堡的(de)一家動物(wu)研究(jiu)所(suo)(suo)的(de)科學家們經過多年研究(jiu)，發(fa)(fa)現了CLA的(de)獨特性質。通過對老鼠和人體細胞所(suo)(suo)作(zuo)的(de)試驗，科學家們發(fa)(fa)現，在(zai)CLA的(de)作(zuo)用(yong)(yong)下，癌細胞生(sheng)長(chang)得到抑(yi)制(zhi)并逐漸減少，這(zhe)種作(zuo)用(yong)(yong)對于治療皮膚癌、結腸癌以及乳腺(xian)癌有(you)著明顯(xian)的(de)效(xiao)果(guo)。

專家們指出(chu)，CLA物(wu)質主(zhu)要(yao)存(cun)在于肉(rou)類和(he)奶制品中(zhong)，反芻(chu)動(dong)物(wu)如(ru)牛(niu)和(he)羊(yang)體內CLA的含(han)量(liang)大大高于豬(zhu)和(he)雞(ji)的含(han)量(liang)。試驗還證明(ming)，在草原上放(fang)羊(yang)的動(dong)物(wu)體內CLA含(han)量(liang)更(geng)高。

食物相克

羊腿肉(rou)：羊肉(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)南瓜(gua)(gua)、西(xi)瓜(gua)(gua)、鲇魚同食，食則(ze)容(rong)易使(shi)人(ren)氣(qi)滯壅滿而發(fa)病；忌與(yu)梅(mei)干菜(cai)才(cai)同食；吃羊肉(rou)不(bu)可(ke)加(jia)醋，否(fou)則(ze)內熱火攻心(xin)；不(bu)宜(yi)與(yu)蕎麥、豆瓣醬同食。

禁忌人群

羊(yang)肉(rou)特膻味(wei)較大，夏秋季節氣(qi)候熱(re)燥(zao)，不(bu)(bu)宜(yi)吃羊(yang)肉(rou)。羊(yang)肉(rou)屬大熱(re)之品(pin)，凡有(you)(you)發熱(re)、牙痛、口(kou)舌生瘡、咳吐黃痰等上(shang)火癥(zheng)狀者都(dou)不(bu)(bu)宜(yi)食用。患有(you)(you)肝病(bing)、高血壓、急(ji)性腸炎或(huo)其(qi)他感染性疾病(bing)，還有(you)(you)發熱(re)期間(jian)都(dou)不(bu)(bu)宜(yi)食用。暑熱(re)天或(huo)發熱(re)病(bing)人慎(shen)食之；水腫、骨蒸(zheng)、瘧疾、外(wai)感、牙痛及一切(qie)熱(re)性病(bing)癥(zheng)者禁(jin)食。紅酒和羊(yang)肉(rou)是禁(jin)忌一起食用的食用后會產(chan)生化學(xue)反應。

制作方法

原料

羊后腿1 只

芹菜200 克

番茄醬1000 克

番茄250 克

精鹽30 克

花(hua)椒水1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 個

姜20 克

蔥頭500 克

羊肉湯500 克

制作步驟

1.將(jiang)羊腿沖洗干凈，用(yong)鐵(tie)釬子均(jun)勻地遍戳小孔，置容器(qi)里(li)，加精(jing)鹽、花椒水腌(a)4～6 小時。

2.烤(kao)(kao)盤內(nei)加桂皮、八角(jiao)、草果、姜、番茄醬(jiang)和羊(yang)湯，再放入腌過(guo)的羊(yang)腿(tui)，在羊(yang)腿(tui)上放蔥頭、番茄、芹(qin)菜(cai)。待烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)升溫至180～200℃左右，將烤(kao)(kao)盤推進烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)內(nei)，每小時(shi)翻動一次，約3～4 小時(shi)，湯汁(zhi)烤(kao)(kao)干，羊(yang)腿(tui)爛熟，取出裝盤，以香菜(cai)點綴即成。

工藝關鍵

每小時翻動一次(ci)，將烤盤里湯汁澆在(zai)羊肉上，反復3～4 次(ci)，不(bu)但(dan)入(ru)味，且色澤油潤(run)。

風味特點

“烤羊(yang)腿”是蒙族名(ming)菜，流傳廣遠，西(xi)北各(ge)地，皆有(you)制(zhi)作。此菜以羊(yang)腿為主料(liao)，經(jing)腌(a)制(zhi)再加(jia)調料(liao)烘烤而成(cheng)。成(cheng)菜羊(yang)腿形整，顏色(se)紅潤，酥爛醇(chun)香，滋味鮮美，回味悠長。