菜品特色
此菜色澤金黃,口味(wei)甜香,上席(xi)(xi)牽絲不斷,是酒席(xi)(xi)中的上等佳(jia)品(pin)。
簡介
拔絲說起來很簡單,拔絲就是指(zhi)用(yong)糖熬成糖稀后(hou),將過油預制(zhi)的(de)(de)熟料(liao)入鍋拌勻裝盤趁熱(re)食用(yong)的(de)(de)做(zuo)法。拔絲大致二(er)種:一種水(shui)炒糖、一種油炒糖。熬制(zhi)糖稀非常(chang)考(kao)究,時間短了(le)拔不出(chu)絲,晚了(le),又(you)糊又(you)苦,賣相也不好。要(yao)講究色澤金黃,細絲可以抻出(chu)2、3米(mi)都不斷。
做法
拔絲(si)奶豆腐實際是就是拔絲(si)類食物的一類,拔絲(si)這(zhe)種做菜的手法可(ke)以做許(xu)多食物,如(ru):蘋果、香(xiang)蕉、雪糕(gao)等還有就是我今天要介紹的拔絲(si)奶豆腐。
材料:
奶豆腐改刀成小塊(kuai),糖(炒糖用),面(mian)粉、蛋清(qing)(掛糊用),油
制作:
1、奶豆腐在下(xia)鍋(guo)炸時,一定要用蛋清和面粉掛糊(hu),將原料奶豆腐裹住,術(shu)語叫掛糊(hu)吧。
2、在油燒(shao)到七(qi)成熟(shu)時,將已掛好糊的(de)奶豆腐下鍋,炸至金(jin)黃色撈出。
3、炒糖汁(zhi)(zhi),這(zhe)是最重要的一步,決定你(ni)的拔(ba)絲品是否(fou)能拔(ba)出長(chang)長(chang)的、持久(jiu)的絲來。鍋內要放干凈底油,中火加(jia)(jia)熱,加(jia)(jia)入(ru)白糖,用(yong)勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色(se)(se),泡(pao)沫變大時,將鍋端(duan)離火口,使泡(pao)沫變小,顏色(se)(se)加(jia)(jia)深。用(yong)勺舀(yao)起糖汁(zhi)(zhi)往(wang)下倒,能成(cheng)一條線(xian)狀。這(zhe)時迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動,使糖汁(zhi)(zhi)裹勻奶豆腐。注:糖量(liang)與原(yuan)料的體積(ji)比例為1/3。
注意:糖汁炒好后(hou),倒入的原料(liao)一(yi)(yi)定(ding)要熱(re),如果原料(liao)不熱(re),會使糖汁變涼,就拔(ba)不出絲來。因此,做拔(ba)絲菜時,應用兩個(ge)炒鍋(guo),一(yi)(yi)個(ge)用來炒糖汁,一(yi)(yi)個(ge)用來炒主(zhu)料(liao)。這樣易保存主(zhu)料(liao)溫度,以掛勻糖漿(jiang)。
做拔(ba)絲(si)(si)奶(nai)豆腐的小竅門:做拔(ba)絲(si)(si)菜不(bu)可用(yong)急火,以免糖(tang)漿(jiang)過火,碳化,這樣做出來(lai)的拔(ba)絲(si)(si)食物口味是發苦的。如(ru)在(zai)糖(tang)漿(jiang)中加少(shao)許蜂蜜,風(feng)味尤佳(jia),呵呵~~好(hao)甜哦~~
技巧
1、油溫(wen)控制很重要,很多菜譜都(dou)說油要七成熟(shu),到底是什么程度才叫七成熟(shu),就(jiu)是鍋(guo)(guo)與(yu)油邊開始冒明顯(xian)的(de)煙,同時受熱時產生(sheng)的(de)些許的(de)氣泡也消(xiao)失(shi),這時候就(jiu)把(ba)地瓜倒(dao)入鍋(guo)(guo),鍋(guo)(guo)里的(de)油量以(yi)沒過地瓜一半就(jiu)可以(yi),因為奶豆腐(fu)下鍋(guo)(guo)油沸騰會將奶豆腐(fu)覆蓋。
2、奶豆(dou)腐(fu)起鍋的時間也要(yao)(yao)把握好,奶豆(dou)腐(fu)邊開始變(bian)(bian)成焦黃,面變(bian)(bian)成黃色,這時候用筷子能(neng)將奶豆(dou)腐(fu)戳穿就可(ke)以了,會(hui)稍(shao)微(wei)用點力氣(qi),別以為是沒有好,因為炸過以后(hou)的奶豆(dou)腐(fu)比較硬,只要(yao)(yao)里(li)面的感覺(jue)比較軟就趕快起鍋。
3、炒糖(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)關(guan)鍵,我(wo)覺得上篇我(wo)摘的(de)(de)文章(zhang)介紹(shao)的(de)(de)很對(dui),糖(tang)(tang)(tang)跟奶豆腐(fu)比(bi)例1:3,我(wo)就(jiu)是(shi)(shi)這么弄的(de)(de),有(you)兩種方式(shi)炒糖(tang)(tang)(tang),一(yi)(yi)種是(shi)(shi)加水(shui),一(yi)(yi)種是(shi)(shi)加油(you),昨天我(wo)是(shi)(shi)加水(shui),火比(bi)較急,結果是(shi)(shi)苦(ku)的(de)(de),今(jin)天我(wo)就(jiu)采用放一(yi)(yi)點點油(you)(就(jiu)把炸地(di)瓜(gua)的(de)(de)油(you)倒(dao)出來,鍋(guo)里(li)余留(liu)的(de)(de)油(you)足夠(gou)),就(jiu)開始炒,其(qi)實(shi)沒有(you)加水(shui)就(jiu)不(bu)(bu)會有(you)氣泡,等到糖(tang)(tang)(tang)變成金黃(huang)色就(jiu)要把地(di)瓜(gua)倒(dao)進鍋(guo)里(li)翻(fan)(fan)炒,糖(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)不(bu)(bu)會在鍋(guo)里(li)起絲(si)的(de)(de),昨天就(jiu)一(yi)(yi)直等到起絲(si)都焦(jiao)了(因為鍋(guo)里(li)熱糖(tang)(tang)(tang)起不(bu)(bu)了絲(si)),趕快翻(fan)(fan)炒一(yi)(yi)下起鍋(guo)就(jiu)ok了。熬糖(tang)(tang)(tang):將鍋(guo)中油(you)倒(dao)掉,只(zhi)留(liu)少許。中火。放入白(bai)糖(tang)(tang)(tang),用鍋(guo)鏟向一(yi)(yi)個方向(比(bi)如順時針)不(bu)(bu)停攪動(dong),待其(qi)逐漸融化。 [注意:留(liu)下的(de)(de)油(you)絕對(dui)不(bu)(bu)能多,稍多一(yi)(yi)點都可能拔不(bu)(bu)出絲(si);攪動(dong)的(de)(de)方向也(ye)很重(zhong)要,不(bu)(bu)能胡亂瞎攪和或不(bu)(bu)攪和]
4.拔絲:這個過(guo)程(cheng)是做完(wan)上桌開吃(chi)(chi)時進(jin)行的(de),因(yin)此這道甜(tian)菜(cai)必須現(xian)做現(xian)吃(chi)(chi)趁熱拔絲。吃(chi)(chi)起來(lai)饒有風趣。要配(pei)備(bei)一(yi)碗(wan)涼水。用筷子夾一(yi)塊舉起,可(ke)以拔出很長的(de)絲,甚(shen)至牽(qian)牽(qian)掛掛沾(zhan)得到(dao)處都是,因(yin)此要迅速在冷水中沾(zhan)一(yi)下,絲就斷了,糖(tang)殼(ke)也因(yin)冷激(ji)變得脆(cui)硬(ying),咬(yao)一(yi)口外(wai)脆(cui)里嫩,甜(tian)蜜(mi)可(ke)口,非常(chang)好吃(chi)(chi)。
營養價值
紅薯具有抗(kang)癌的功效,能夠(gou)通(tong)便抗(kang)氧化。