菜品特色
此菜色澤金黃,口味甜(tian)香,上(shang)(shang)席(xi)牽絲不(bu)斷(duan),是酒席(xi)中(zhong)的上(shang)(shang)等佳品。
簡介
拔絲(si)(si)說起(qi)來很簡單,拔絲(si)(si)就(jiu)是指用(yong)糖(tang)熬成糖(tang)稀(xi)后,將過油預制的熟料(liao)入(ru)鍋拌勻(yun)裝盤(pan)趁熱食用(yong)的做法。拔絲(si)(si)大致(zhi)二種(zhong):一種(zhong)水炒糖(tang)、一種(zhong)油炒糖(tang)。熬制糖(tang)稀(xi)非常考究(jiu),時(shi)間短(duan)了(le)拔不出絲(si)(si),晚了(le),又糊又苦,賣相也不好。要講究(jiu)色澤金黃(huang),細絲(si)(si)可以抻出2、3米都不斷。
做法
拔(ba)絲奶(nai)豆腐(fu)實際是(shi)(shi)就是(shi)(shi)拔(ba)絲類食(shi)物的一(yi)類,拔(ba)絲這種做(zuo)菜的手(shou)法可以做(zuo)許多食(shi)物,如:蘋(pin)果、香(xiang)蕉、雪糕等還(huan)有就是(shi)(shi)我今天要介紹的拔(ba)絲奶(nai)豆腐(fu)。
材料:
奶(nai)豆(dou)腐改刀成小(xiao)塊(kuai),糖(炒(chao)糖用),面粉(fen)、蛋(dan)清(qing)(掛糊用),油
制作:
1、奶豆腐(fu)(fu)在(zai)下鍋炸時,一(yi)定要用蛋清和面粉(fen)掛糊,將原料(liao)奶豆腐(fu)(fu)裹住,術(shu)語叫掛糊吧。
2、在油燒到七成熟時,將已(yi)掛好(hao)糊的(de)奶(nai)豆腐下鍋,炸至金黃色(se)撈(lao)出。
3、炒(chao)糖(tang)汁,這是(shi)最重要的一步,決定你的拔絲(si)品(pin)是(shi)否能拔出長長的、持(chi)久的絲(si)來(lai)。鍋內要放干凈底油,中火加熱,加入白糖(tang),用勺不斷攪動,使糖(tang)受(shou)熱均勻,炒(chao)至糖(tang)呈淺(qian)黃色,泡(pao)(pao)沫(mo)變大(da)時(shi),將鍋端離(li)火口(kou),使泡(pao)(pao)沫(mo)變小,顏色加深。用勺舀起糖(tang)汁往下倒,能成一條線狀。這時(shi)迅速(su)將已(yi)炸好的奶(nai)豆腐下鍋翻動,使糖(tang)汁裹勻奶(nai)豆腐。注:糖(tang)量與原料的體積比(bi)例(li)為1/3。
注意:糖(tang)汁(zhi)炒(chao)好(hao)后,倒入(ru)的原(yuan)料一(yi)(yi)定要熱,如果原(yuan)料不(bu)熱,會使(shi)糖(tang)汁(zhi)變涼,就拔不(bu)出絲來。因(yin)此,做拔絲菜時,應用兩個(ge)(ge)炒(chao)鍋(guo),一(yi)(yi)個(ge)(ge)用來炒(chao)糖(tang)汁(zhi),一(yi)(yi)個(ge)(ge)用來炒(chao)主(zhu)料。這(zhe)樣易保存(cun)主(zhu)料溫度(du),以掛勻糖(tang)漿(jiang)。
做(zuo)(zuo)拔絲(si)(si)奶豆(dou)腐(fu)的(de)小竅門:做(zuo)(zuo)拔絲(si)(si)菜不(bu)可用急火(huo),以免糖漿(jiang)過(guo)火(huo),碳化,這樣(yang)做(zuo)(zuo)出來的(de)拔絲(si)(si)食物口味是發苦的(de)。如在糖漿(jiang)中加少(shao)許蜂蜜,風(feng)味尤佳,呵呵~~好甜哦~~
技巧
1、油(you)溫控制很(hen)重要,很(hen)多菜譜都說油(you)要七成(cheng)熟(shu)(shu),到底是什么程度才叫(jiao)七成(cheng)熟(shu)(shu),就是鍋與(yu)油(you)邊開始冒(mao)明(ming)顯的煙,同時(shi)受熱時(shi)產生的些(xie)許的氣泡也消失,這時(shi)候就把地瓜倒入鍋,鍋里的油(you)量以(yi)沒過地瓜一半就可以(yi),因為奶(nai)豆(dou)腐下(xia)鍋油(you)沸騰會將奶(nai)豆(dou)腐覆蓋。
2、奶豆腐起(qi)鍋的(de)時(shi)間(jian)也要把(ba)握好(hao),奶豆腐邊開始變成焦黃,面(mian)變成黃色,這時(shi)候用筷(kuai)子能將奶豆腐戳(chuo)穿(chuan)就(jiu)可以(yi)(yi)了,會(hui)稍微用點力(li)氣(qi),別以(yi)(yi)為是(shi)沒(mei)有好(hao),因(yin)為炸過以(yi)(yi)后(hou)的(de)奶豆腐比較硬,只(zhi)要里面(mian)的(de)感覺比較軟就(jiu)趕快起(qi)鍋。
3、炒(chao)(chao)糖(tang)(tang)是(shi)關鍵,我覺得上篇我摘的(de)(de)文章(zhang)介紹的(de)(de)很對(dui),糖(tang)(tang)跟奶豆腐比(bi)(bi)例1:3,我就(jiu)(jiu)是(shi)這么弄(nong)的(de)(de),有兩種(zhong)(zhong)方(fang)式炒(chao)(chao)糖(tang)(tang),一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)加(jia)水,一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)加(jia)油(you)(you)(you),昨天(tian)我是(shi)加(jia)水,火比(bi)(bi)較急,結果是(shi)苦的(de)(de),今天(tian)我就(jiu)(jiu)采用放一(yi)點點油(you)(you)(you)(就(jiu)(jiu)把炸地瓜(gua)的(de)(de)油(you)(you)(you)倒出(chu)來(lai),鍋(guo)里(li)(li)(li)余留(liu)的(de)(de)油(you)(you)(you)足夠(gou)),就(jiu)(jiu)開始炒(chao)(chao),其實沒有加(jia)水就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)會有氣泡,等到糖(tang)(tang)變成金黃(huang)色就(jiu)(jiu)要把地瓜(gua)倒進鍋(guo)里(li)(li)(li)翻(fan)炒(chao)(chao),糖(tang)(tang)是(shi)不(bu)(bu)(bu)會在鍋(guo)里(li)(li)(li)起(qi)絲的(de)(de),昨天(tian)就(jiu)(jiu)一(yi)直等到起(qi)絲都焦了(因為鍋(guo)里(li)(li)(li)熱糖(tang)(tang)起(qi)不(bu)(bu)(bu)了絲),趕快翻(fan)炒(chao)(chao)一(yi)下(xia)起(qi)鍋(guo)就(jiu)(jiu)ok了。熬糖(tang)(tang):將鍋(guo)中油(you)(you)(you)倒掉,只留(liu)少(shao)許。中火。放入白(bai)糖(tang)(tang),用鍋(guo)鏟向(xiang)一(yi)個方(fang)向(xiang)(比(bi)(bi)如順時針)不(bu)(bu)(bu)停攪動,待(dai)其逐漸融化(hua)。 [注意(yi):留(liu)下(xia)的(de)(de)油(you)(you)(you)絕對(dui)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)多,稍多一(yi)點都可能(neng)(neng)拔不(bu)(bu)(bu)出(chu)絲;攪動的(de)(de)方(fang)向(xiang)也(ye)很重要,不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)胡亂瞎攪和(he)或(huo)不(bu)(bu)(bu)攪和(he)]
4.拔絲:這個(ge)過程是(shi)做完上桌開吃(chi)時進行的,因此這道甜(tian)菜必(bi)須現做現吃(chi)趁(chen)熱拔絲。吃(chi)起來饒有風趣。要配(pei)備一(yi)(yi)(yi)碗涼水。用筷子夾一(yi)(yi)(yi)塊舉起,可以拔出很(hen)長的絲,甚(shen)至(zhi)牽牽掛(gua)掛(gua)沾(zhan)得到(dao)處(chu)都是(shi),因此要迅速在冷水中沾(zhan)一(yi)(yi)(yi)下,絲就斷了,糖(tang)殼也因冷激變得脆硬(ying),咬一(yi)(yi)(yi)口(kou)外脆里(li)嫩,甜(tian)蜜可口(kou),非常好吃(chi)。
營養價值
紅薯(shu)具有抗癌的功效,能夠(gou)通便抗氧化。