內蒙古全羊湯
內蒙古風(feng)味湯菜，俗稱(cheng)羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主料，加輔料煮(zhu)制而成。
將羊頭、蹄(ti)的毛，燙、燎、刮洗干凈(jing)，羊肚用(yong)開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)燙去毛，心、肝(gan)、腸等下(xia)水(shui)(shui)(shui)分別翻洗、浸、漂干凈(jing)。鍋(guo)(guo)(guo)內加清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)入(ru)主(zhu)料及花椒(jiao)、山奈、小(xiao)茴香(xiang)、鹽(yan)等調(diao)味(wei)(wei)品煮燉，鍋(guo)(guo)(guo)開(kai)(kai)時，撇去浮沫(mo)，繼續煮至香(xiang)味(wei)(wei)溢出(chu)，頭、蹄(ti)的骨肉能(neng)分離.其余下(xia)水(shui)(shui)(shui)熟爛后(hou)撈出(chu)，切成條或薄片。鍋(guo)(guo)(guo)內加羊油燒熱，用(yong)蔥、蒜、辣椒(jiao)熗鍋(guo)(guo)(guo)，添入(ru)煮羊骨頭湯(tang)、清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)及適量的原湯(tang)和精鹽(yan)等調(diao)味(wei)(wei)品，待燒開(kai)(kai)后(hou)，下(xia)入(ru)主(zhu)料，煮至湯(tang)濃(nong)味(wei)(wei)醇(chun)時即成。配(pei)白焙子、香(xiang)菜食用(yong)。此(ci)湯(tang)味(wei)(wei)鮮(xian)、香(xiang)辣、濃(nong)醇(chun)、不膻，深受群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美食原料(liao)：羊(yang)(yang)心10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肺10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肚10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)腰子10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肝20克(ke)(ke)，煮肉湯500克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)口(kou)條(tiao)10克(ke)(ke)，蔥、姜末(mo)、胡椒粉、鹽、香(xiang)菜各少許，醬(jiang)油10克(ke)(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊(yang)肚、羊(yang)肝(gan)煮熟，切成薄片;羊(yang)心、肺(fei)、腰子(zi)、口條均生切成薄片。
2、鍋內放煮肉湯，燒(shao)開，先下(xia)生料(liao)，后下(xia)熟料(liao)鍋開后撇去浮沫，隨即下(xia)蔥、姜末、醬油、鹽略(lve)燒(shao)開后盛碗，放上香(xiang)菜(cai)，撒上胡椒粉即成(cheng)。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特色：湯汁(zhi)清淡，肉質軟嫩。
營養價(jia)值：羊肚 - 即(ji)羊胃，性溫，味甘。補虛，健脾胃。
適(shi)(shi)宜(yi)體質：贏瘦，虛勞衰弱(ruo)之人食(shi)用;適(shi)(shi)宜(yi)胃氣虛弱(ruo)，反(fan)胃，不食(shi)，以及(ji)盜汗(han)，尿頻之人食(shi)用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全羊(yang)"的(de)(de)烹制要(yao)掌(zhang)握(wo)以下(xia)要(yao)領(ling):做"全羊(yang)"的(de)(de)羊(yang)必須是綿羊(yang)，以兩三歲的(de)(de)竭羊(yang)為上(shang)品。
所(suo)(suo)謂"全(quan)羊"，實際上(shang)并(bing)不(bu)是把羊的(de)(de)全(quan)部肉(rou)(rou)(rou)(rou)都用(yong)，而是將(jiang)腿(tui)盡毛的(de)(de)整(zheng)綿羊，只用(yong)不(bu)帶蹄子(zi)的(de)(de)四(si)肢(兩條前肢各帶四(si)條肋(lei)骨)、腰背部和尾巴(ba)、胸腔骨和去掉(diao)下頓的(de)(de)頭(tou)，其(qi)他 肉(rou)(rou)(rou)(rou)都不(bu)用(yong)。羊宰殺后(hou)按上(shang)述要(yao)求切割(ge)好，控(kong)放一二小時，等血(xue)水(shui) 控(kong)出，涼(liang)透后(hou)，用(yong)尖刀把各關節從(cong)里邊(bian)卸開(kai)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)厚的(de)(de)地方也要(yao)從(cong)里面適當切開(kai)，這樣既熟得均(jun)勻，也便于食(shi)用(yong)，但表面的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)連(lian)著(zhu)，從(cong)外(wai)邊(bian)看是整(zheng)體。羊頭(tou)的(de)(de)毛燎凈洗潔，別(bie)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)能洗，用(yong)刀刮一刮不(bu)凈之處即(ji)可。然后(hou)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放到鍋里，再倒涼(liang)水(shui)，用(yong)文火燒(shao)煮，水(shui)燒(shao)開(kai)后(hou)把血(xue)沫(mo)撇掉(diao)，什么佐料都不(bu)放，在出鍋前放少量鹽(yan)也可以(yi)。所(suo)(suo)以(yi)煮"全(quan)羊"也叫"清水(shui)煮全(quan)羊"。煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)講(jiang)技術，肉(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)煮到最厚的(de)(de)地方割(ge)開(kai)時稍(shao)顯(xian)紅(hong)色，這就(jiu)需要(yao)掌握(wo)好火侯，煮得好的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)又(you)嫩又(you)香，具有(you)原羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)清香味(wei)。不(bu)能吃淡肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)可以(yi)蘸點鹽(yan)水(shui)和醬油。
山西全羊湯
山西全羊湯(tang)是以(yi)壺關羊湯(tang)為代表(biao)，而(er)“郭氏(shi)羊湯(tang)”則是晉東南地區(qu)傳(chuan)統名吃壺關羊湯(tang)中的翹楚。2010年(nian)8月(yue)被國家商務部授予(yu)“中華老字號”稱(cheng)號，并被列(lie)入山西省非(fei)物(wu)質文化遺產。羊湯(tang)世家-郭氏(shi)經數輩相傳(chuan)，潛(qian)心(xin)研廚(chu)，至今已形(xing)成了由多種名貴(gui)中藥材作佐料的祖(zu)傳(chuan)工藝(yi)。湯(tang)鮮(xian)而(er)不(bu)膻(shan)，肉(rou)嫩而(er)不(bu)綿，風味獨特(te)，用料考究，有(you)(you)(you)“一碗湯(tang)中有(you)(you)(you)全羊”之(zhi)(zhi)說。即(ji)：一碗湯(tang)中有(you)(you)(you)三五個(ge)羊肉(rou)丸子、七(qi)八個(ge)羊肉(rou)餃子，燉肉(rou)、血條、脂油(you)與頭(tou)、蹄、口條及胃、腸(chang)、心(xin)、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之(zhi)(zhi)外，應有(you)(you)(you)盡有(you)(you)(you)，連羊骨髓也熬(ao)在老湯(tang)中，有(you)(you)(you)大補(bu)元氣之(zhi)(zhi)功(gong)效。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)羊(yang)湯(tang)，羊(yang)湯(tang)，羊(yang)是基礎。羊(yang)湯(tang)師(shi)(shi)傅都能慧(hui)眼(yan)識(shi)羊(yang)，百里挑(tiao)一(yi)，在一(yi)群羊(yang)中挑(tiao)出三(san)五只(zhi)一(yi)兩年生的(de)上好羊(yang)養在后院(yuan)(yuan)待宰，所(suo)謂“后院(yuan)(yuan)拴羊(yang)，前鋪(pu)賣(mai)湯(tang)”，以保證就地現宰那種鮮(xian)味，羊(yang)湯(tang)師(shi)(shi)傅殺羊(yang)是絕活，幾近“庖丁解牛，游(you)刃(ren)有(you)余”，殺得(de)利索(suo)，洗得(de)潔凈(jing)，各個部位分得(de)條理清楚。
2、羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)里面(mian)有全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)郭氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)一(yi)大(da)特點是講究嘗全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)，即一(yi)碗湯(tang)中(zhong)要(yao)有三五個羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉丸子，七八個羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉水餃，幾塊燉肉、血條、脂油(you)與(yu)頭、蹄(ti)、口條及胃、腸(chang)、心、肝、肺(fei)、腰等(deng)內臟切成的(de)條條或(huo)塊塊，除羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)皮毛之(zhi)外，應有盡有，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓(sui)也熬(ao)在(zai)老湯(tang)中(zhong)，難怪它(ta)能大(da)補元氣了。所(suo)流傳有：“夏天、喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)溫胃去(qu)瀉(xie)止肚(du)漲，冬天喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)健脾生津(jin)好保養”的(de)民謠。
3、講究工藝肉要鮮(xian)：地(di)道(dao)郭(guo)氏羊湯不論冬天(tian)夏天(tian)都是當(dang)天(tian)殺羊，當(dang)天(tian)賣鮮(xian)。料要齊(qi)：各地(di)的(de)羊湯一(yi)般只有羊肉，雜碎，郭(guo)氏羊湯則不同，它(ta)除了有燉羊肉和羊雜割外，還(huan)有羊肉丸子(zi)和羊肉餃(jiao)子(zi)。藝要精：各道(dao)工序都有一(yi)整套獨特的(de)作法，并加入祖傳(chuan)配方，各種名貴(gui)中藥材二十(shi)一(yi)種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
