內蒙古全羊湯
內蒙古風味湯菜，俗稱羊(yang)雜碎。用羊(yang)頭、蹄、下水為主料(liao)(liao)，加輔料(liao)(liao)煮制而(er)成。
將羊(yang)頭(tou)、蹄(ti)的(de)毛(mao)，燙、燎、刮洗干凈，羊(yang)肚用開水(shui)燙去(qu)毛(mao)，心(xin)、肝、腸(chang)等(deng)下(xia)水(shui)分(fen)別翻洗、浸、漂干凈。鍋內加(jia)清(qing)水(shui)入(ru)主料及(ji)花(hua)椒(jiao)、山奈、小茴香、鹽等(deng)調味(wei)(wei)品煮燉，鍋開時，撇(pie)去(qu)浮沫，繼續煮至香味(wei)(wei)溢出，頭(tou)、蹄(ti)的(de)骨肉能分(fen)離.其余下(xia)水(shui)熟爛后撈出，切成(cheng)條或薄片。鍋內加(jia)羊(yang)油(you)燒熱，用蔥、蒜、辣(la)椒(jiao)熗鍋，添入(ru)煮羊(yang)骨頭(tou)湯(tang)(tang)、清(qing)水(shui)及(ji)適(shi)量的(de)原湯(tang)(tang)和精鹽等(deng)調味(wei)(wei)品，待燒開后，下(xia)入(ru)主料，煮至湯(tang)(tang)濃味(wei)(wei)醇(chun)時即成(cheng)。配白焙子、香菜食用。此湯(tang)(tang)味(wei)(wei)鮮、香辣(la)、濃醇(chun)、不膻，深(shen)受群(qun)眾(zhong)歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美食(shi)原料：羊心10克(ke)，羊肺(fei)10克(ke)，羊肚10克(ke)，羊腰(yao)子10克(ke)，羊肝(gan)20克(ke)，煮肉(rou)湯500克(ke)，羊口條10克(ke)，蔥、姜末、胡椒粉、鹽(yan)、香菜(cai)各少(shao)許，醬(jiang)油10克(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊(yang)肚、羊(yang)肝煮熟，切成(cheng)薄片;羊(yang)心、肺、腰(yao)子、口條均生切成(cheng)薄片。
2、鍋內放煮肉(rou)湯，燒(shao)(shao)開，先(xian)下生料，后(hou)下熟料鍋開后(hou)撇去浮沫，隨即下蔥、姜末、醬油、鹽略燒(shao)(shao)開后(hou)盛碗，放上(shang)香菜，撒上(shang)胡椒粉即成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特色：湯(tang)汁清淡，肉(rou)質(zhi)軟嫩。
營養價值：羊肚 - 即羊胃，性溫，味甘。補虛，健(jian)脾(pi)胃。
適(shi)宜體質：贏瘦，虛勞衰弱之人食用;適(shi)宜胃氣虛弱，反胃，不食，以(yi)及盜汗，尿頻(pin)之人食用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全羊(yang)(yang)"的(de)烹制要掌握以下要領:做"全羊(yang)(yang)"的(de)羊(yang)(yang)必須是綿羊(yang)(yang)，以兩三歲(sui)的(de)竭羊(yang)(yang)為(wei)上(shang)品。
所(suo)謂"全羊(yang)(yang)"，實際上并(bing)不(bu)是把羊(yang)(yang)的(de)(de)全部肉(rou)都用，而(er)是將腿盡毛(mao)的(de)(de)整(zheng)綿羊(yang)(yang)，只用不(bu)帶蹄子的(de)(de)四肢(兩(liang)條前肢各帶四條肋骨)、腰背(bei)部和(he)(he)尾(wei)巴、胸腔骨和(he)(he)去(qu)掉(diao)(diao)下頓的(de)(de)頭，其他 肉(rou)都不(bu)用。羊(yang)(yang)宰(zai)殺后(hou)(hou)(hou)按上述要(yao)求切(qie)割好，控(kong)放(fang)(fang)一(yi)二(er)小時，等血(xue)水(shui) 控(kong)出，涼透(tou)后(hou)(hou)(hou)，用尖刀(dao)(dao)把各關節從(cong)(cong)里邊卸開，肉(rou)厚的(de)(de)地方也要(yao)從(cong)(cong)里面適當切(qie)開，這(zhe)樣既(ji)熟得均勻(yun)，也便于食用，但(dan)表面的(de)(de)肉(rou)要(yao)連著，從(cong)(cong)外邊看(kan)是整(zheng)體。羊(yang)(yang)頭的(de)(de)毛(mao)燎凈(jing)洗潔，別的(de)(de)肉(rou)不(bu)能洗，用刀(dao)(dao)刮(gua)一(yi)刮(gua)不(bu)凈(jing)之處即可(ke)(ke)。然后(hou)(hou)(hou)將肉(rou)放(fang)(fang)到(dao)鍋里，再倒(dao)涼水(shui)，用文火燒煮(zhu)(zhu)，水(shui)燒開后(hou)(hou)(hou)把血(xue)沫(mo)撇掉(diao)(diao)，什么佐料都不(bu)放(fang)(fang)，在(zai)出鍋前放(fang)(fang)少量(liang)鹽(yan)也可(ke)(ke)以。所(suo)以煮(zhu)(zhu)"全羊(yang)(yang)"也叫"清(qing)水(shui)煮(zhu)(zhu)全羊(yang)(yang)"。煮(zhu)(zhu)肉(rou)要(yao)講技術(shu)，肉(rou)要(yao)煮(zhu)(zhu)到(dao)最厚的(de)(de)地方割開時稍顯紅色(se)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)掌(zhang)握好火侯(hou)，煮(zhu)(zhu)得好的(de)(de)肉(rou)又嫩又香，具有原羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)清(qing)香味。不(bu)能吃淡(dan)肉(rou)的(de)(de)可(ke)(ke)以蘸點鹽(yan)水(shui)和(he)(he)醬油。
山西全羊湯
山西全(quan)羊(yang)湯(tang)是(shi)以壺關(guan)羊(yang)湯(tang)為代表，而“郭氏羊(yang)湯(tang)”則是(shi)晉東南(nan)地區(qu)傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)吃(chi)壺關(guan)羊(yang)湯(tang)中(zhong)的(de)翹楚。2010年8月被國家商務部授予“中(zhong)華老字號”稱號，并被列(lie)入山西省非物質文(wen)化遺產(chan)。羊(yang)湯(tang)世家-郭氏經數輩(bei)相傳(chuan)(chuan)，潛(qian)心研廚，至今已形(xing)成(cheng)了由多種(zhong)名(ming)貴(gui)中(zhong)藥材作佐(zuo)料(liao)(liao)的(de)祖傳(chuan)(chuan)工藝(yi)。湯(tang)鮮(xian)而不(bu)膻(shan)，肉嫩(nen)而不(bu)綿，風味獨特，用料(liao)(liao)考(kao)究，有(you)(you)“一碗湯(tang)中(zhong)有(you)(you)全(quan)羊(yang)”之說。即(ji)：一碗湯(tang)中(zhong)有(you)(you)三五個羊(yang)肉丸子(zi)(zi)、七八個羊(yang)肉餃子(zi)(zi)，燉肉、血條(tiao)、脂(zhi)油與頭(tou)、蹄、口條(tiao)及胃、腸、心、肝(gan)、肺(fei)、腰等內臟切(qie)成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)塊塊，除(chu)羊(yang)的(de)皮毛之外(wai)，應有(you)(you)盡有(you)(you)，連(lian)羊(yang)骨髓也熬在老湯(tang)中(zhong)，有(you)(you)大(da)補元氣之功效。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)羊(yang)湯，羊(yang)湯，羊(yang)是基礎。羊(yang)湯師(shi)傅都能(neng)慧眼識羊(yang)，百里挑(tiao)一，在(zai)(zai)一群羊(yang)中(zhong)挑(tiao)出(chu)三五只一兩(liang)年生的(de)上好羊(yang)養在(zai)(zai)后院待(dai)宰(zai)，所謂“后院拴羊(yang)，前鋪賣湯”，以保證就(jiu)地現宰(zai)那種鮮(xian)味，羊(yang)湯師(shi)傅殺羊(yang)是絕(jue)活，幾近“庖丁解(jie)牛，游刃有余(yu)”，殺得(de)利索，洗得(de)潔凈，各個(ge)部位分得(de)條(tiao)理清楚。
2、羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)里面有全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)郭氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)一(yi)大特點(dian)是講究嘗全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)，即一(yi)碗湯(tang)(tang)中(zhong)要有三(san)五個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉丸子，七(qi)八個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉水餃，幾塊(kuai)燉肉、血(xue)條(tiao)(tiao)、脂油與頭、蹄、口(kou)條(tiao)(tiao)及胃(wei)、腸、心(xin)、肝、肺、腰等內臟切成的條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)或(huo)塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)(yang)(yang)(yang)的皮(pi)毛之外，應有盡(jin)有，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓也熬在(zai)老湯(tang)(tang)中(zhong)，難怪它能大補元(yuan)氣了。所流(liu)傳有：“夏天、喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)溫胃(wei)去瀉止肚漲，冬天喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)健脾生(sheng)津好(hao)保養(yang)”的民(min)謠。
3、講究工藝(yi)肉(rou)要(yao)鮮：地(di)道(dao)郭(guo)氏羊(yang)(yang)湯不論(lun)冬天(tian)夏(xia)天(tian)都(dou)是當天(tian)殺羊(yang)(yang)，當天(tian)賣鮮。料(liao)要(yao)齊(qi)：各地(di)的羊(yang)(yang)湯一(yi)般只有羊(yang)(yang)肉(rou)，雜碎，郭(guo)氏羊(yang)(yang)湯則不同(tong)，它除了有燉羊(yang)(yang)肉(rou)和(he)羊(yang)(yang)雜割(ge)外(wai)，還有羊(yang)(yang)肉(rou)丸子和(he)羊(yang)(yang)肉(rou)餃(jiao)子。藝(yi)要(yao)精：各道(dao)工序都(dou)有一(yi)整套(tao)獨特的作(zuo)法(fa)，并加入祖傳(chuan)配方，各種(zhong)名(ming)貴中藥材(cai)二十一(yi)種(zhong)。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
