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菜品介紹

駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)即駱(luo)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的(de)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。駱(luo)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)主要(yao)產于內蒙古(gu)荒(huang)漠草原地帶，體形高大，肌肉發(fa)達，尤其駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)可(ke)(ke)作名菜。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰肉質細膩，豐(feng)潤肥美，被列為(wei)飲食珍品(pin)之(zhi)(zhi)一，駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)味道也(ye)很鮮美，食之(zhi)(zhi)可(ke)(ke)強筋壯骨。“扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”配以(yi)菜心，葷素俱佳，肥而不(bu)膩，是(shi)秋、冬季(ji)補品(pin)之(zhi)(zhi)一”《紅樓夢》第53回(hui)“烏進孝進租”時的(de)進物(wu)(wu)單上，有“熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)二十對”的(de)記載，“扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”本為(wei)“扒(ba)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”，但(dan)因“熊(xiong)”為(wei)野生保護動物(wu)(wu)，故(gu)以(yi)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)研(yan)制出(chu)這道“扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”菜 從(cong)營養味道角度分析，駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)雖然不(bu)如熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)好，但(dan)經過烹制之(zhi)(zhi)后也(ye)獨(du)具(ju)特色，深受美食家歡迎(ying)和(he)贊賞(shang)。

扒駝掌(zhang)取材(cai)于駱駝蹄(ti)的掌(zhang)心(xin)，一只駝蹄(ti)重約二公斤，其掌(zhang)心(xin)不(bu)足(zu)50克(ke)，可謂(wei)取之精(jing)華。 扒駝掌(zhang)的特點是色(se)(se)澤(ze)白潤(run)以駱駝前掌(zhang)為主料(liao)，口蘑為輔料(liao)烹(peng)制的菜肴(yao)。此菜色(se)(se)淡白，不(bu)肥不(bu)膩，肉嫩味(wei)美，營養價值高。糖(tang)醋(cu)(cu)駝峰以駝峰為主料(liao)，雞蛋、淀粉(fen)、面(mian)粉(fen)為輔料(liao)，加糖(tang)、醋(cu)(cu)、精(jing)鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯(tang)等烹(peng)制而成。

菜品特色

駝掌(zhang)即駱駝的掌(zhang)，駱駝主(zhu)要產于內蒙古荒漠草原地帶，駝掌(zhang)的味(wei)道極為(wei)鮮(xian)美，食之可強筋(jin)壯骨。“扒駝掌(zhang)”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩(ni)(ni)，是秋冬的補品(pin)之一。此(ci)菜色淡白，不肥不膩(ni)(ni)，肉嫩鮮(xian)美，營養(yang)價值高(gao)。

制作取駝(tuo)蹄的(de)掌心(xin)共八個，形似(si)雞蛋(dan)，洗凈后加(jia)蔥姜蒜，放入(ru)砂鍋內，加(jia)沸(fei)水(shui)煮四小(xiao)時，約八成(cheng)熟即撈出用(yong)涼(liang)水(shui)浸(jin)泡，待冷卻后剝掉掌心(xin)上(shang)的(de)細皮，片成(cheng)一(yi)分厚(hou)的(de)薄片，放入(ru)開水(shui)內氽一(yi)至二次去(qu)掉腥味(wei)(wei)，撈出控干(gan)。將大(da)油(you)燒熱，用(yong)料酒，姜末、鹽水(shui)、口蘑(mo)片熗鍋，再(zai)放入(ru)高湯并將駝(tuo)掌肉片倒入(ru)，在(zai)微(wei)火上(shang)燒十分鐘，加(jia)入(ru)味(wei)(wei)精，用(yong)濕團粉勾芡，翻勺淋(lin)明油(you)即成(cheng)。

主料

駝掌1000克至1250克。

配料

雞肉(rou)150克(ke)，肥瘦豬(zhu)肉(rou)150克(ke)、火腿150克(ke)、水發香(xiang)菇50克(ke)、冬筍50克(ke)、菜(cai)心100克(ke)、國光蘋果500克(ke)。

調料

醬油(you)15毫升、鹽2克(ke)(ke)(ke)、糖(tang) l克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克(ke)(ke)(ke)、雞油(you)15克(ke)(ke)(ke)、水淀粉30克(ke)(ke)(ke)、蔥姜適量、花生油(you)100克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)色少許(xu)、香油(you) l0克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1.將駝掌(zhang)(zhang)(zhang)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)(jing)，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，用(yong)(yong)火燒(shao)掉毛后用(yong)(yong)開(kai)水(shui)(shui)浸泡20分(fen)鐘，用(yong)(yong)刷子刷凈(jing)(jing)，換水(shui)(shui)反復(fu)沖洗至(zhi)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)潔(jie)白。起鍋(guo)(guo)置火上(shang)加水(shui)(shui)及(ji)黃(huang)酒(jiu)反復(fu)燜(men)煮駝掌(zhang)(zhang)(zhang)，勤換水(shui)(shui)，撈出后，修掉掌(zhang)(zhang)(zhang)心老繭硬皮用(yong)(yong)水(shui)(shui)洗凈(jing)(jing)，放(fang)人盆中，加入(ru)(ru)清湯、紹興酒(jiu)、國光蘋果一起上(shang)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)一個(ge)小時(shi)左右，取出駝掌(zhang)(zhang)(zhang)再換盆加入(ru)(ru)清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用(yong)(yong)水(shui)(shui)氽(tun)過)、黃(huang)酒(jiu)、蔥姜上(shang)火蒸(zheng)至(zhi)脫(tuo)骨為止。②蒸(zheng)好的駝掌(zhang)(zhang)(zhang)趁熱去骨(保持掌(zhang)(zhang)(zhang)形)，抹上(shang)糖色，入(ru)(ru)油鍋(guo)(guo)炸一下，晾涼備用(yong)(yong)。

2.駝掌晾涼(liang)后，切(qie)(qie)(qie)成大抹刀片(pian)備用。水發香菇、冬筍(sun)均切(qie)(qie)(qie)片(pian)洗(xi)凈用清湯煨(wei)好備用。火腿切(qie)(qie)(qie)片(pian)備用。蔥取(qu)白切(qie)(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)(qie)片(pian)。

3.起鍋至(zhi)(zhi)小火上，放(fang)入(ru)(ru)(ru)少許(xu)香(xiang)油(you)，將(jiang)蔥白段、姜(jiang)片(pian)(pian)煸出(chu)香(xiang)味時，放(fang)入(ru)(ru)(ru)駝掌片(pian)(pian)反復晃勺煸，并烹入(ru)(ru)(ru)黃酒、醬油(you)、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘(zhong)后，倒入(ru)(ru)(ru)瓷盤中(zhong)(zhong)，揀去蔥姜(jiang)不用。稍冷(leng)一下將(jiang)掌肉(rou)、冬(dong)筍、火腿(tui)、香(xiang)菇一片(pian)(pian)片(pian)(pian)依(yi)次隔開碼放(fang)在(zai)盤中(zhong)(zhong)，(保持(chi)掌形)再放(fang)入(ru)(ru)(ru)清湯、黃酒、雞精(jing)、醬油(you)上籠蒸至(zhi)(zhi)酥(su)爛為止(zhi)。

4.取(qu)出駝掌，潷去盤內(nei)湯(tang)汁。起鍋至火上(shang)，加入(ru)少(shao)許(xu)(xu)清湯(tang)燒開，調好口味，勾(gou)入(ru)水淀(dian)粉成濃汁，淋入(ru)雞(ji)(ji)油后均(jun)勻地澆在駝掌上(shang)，將(jiang)菜心用開水一焯，放(fang)(fang)入(ru)少(shao)許(xu)(xu)油、鹽、雞(ji)(ji)精，煸(bian)透人(ren)味后碼放(fang)(fang)在盤四(si)周即成。

營養價值

駝(tuo)(tuo)掌即駝(tuo)(tuo)蹄(ti)(ti)(ti)，和(he)熊掌一樣都是(shi)珍貴的美(mei)味。早在漢代(dai)就有“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)(ti)(ti)羹”，并(bing)成(cheng)為歷代(dai)宮廷(ting)名菜。明《本草綱(gang)目》載：“家駝(tuo)(tuo)峰(feng)、蹄(ti)(ti)(ti)最精，人多煮熟(shu)糟食。”在寧夏和(he)甘肅地區都喜食用駝(tuo)(tuo)蹄(ti)(ti)(ti)。扒駝(tuo)(tuo)掌用駝(tuo)(tuo)掌和(he)雞、鴨蒸、燒而成(cheng)。成(cheng)菜色澤深紅，駝(tuo)(tuo)掌軟(ruan)爛筋糯，鮮(xian)味濃厚。此菜香酥軟(ruan)嫩(nen)，酸甜不(bu)膩。色澤白潤(run)，不(bu)肥不(bu)膩，肉嫩(nen)清爽，鮮(xian)美(mei)利口。有著很高的營(ying)養價值，并(bing)有特殊的滋補作用，是(shi)補中益氣(qi)的佳品。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于清(qing)光(guang)緒(xu)28年（公元1902年）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓老(lao)店新張，讓人(ren)(ren)不禁想起(qi)店中(zhong)(zhong)那聞(wen)名(ming)京城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)、糖醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜。厚(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)菜德(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，讓人(ren)(ren)不虛(xu)此行。駝(tuo)掌(zhang)(zhang)自古(gu)便是滋補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“八珍”之一，齊名(ming)于“熊掌(zhang)(zhang)”。厚(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，制(zhi)作(zuo)講究，必須選用駱駝(tuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前掌(zhang)(zhang)，除去骨(gu)、皮殼之后(hou)，用其肉質鮮嫩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部位，再(zai)加入(ru)(ru)五花肉、豬蹄(ti)、老(lao)雞和(he)十多種中(zhong)(zhong)草藥，用“文(wen)火(huo)”燉制(zhi)五六個小時入(ru)(ru)味，燉好后(hou)，還需放入(ru)(ru)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)湯中(zhong)(zhong)蒸透。最后(hou)將駝(tuo)掌(zhang)(zhang)切片，同火(huo)腿等原料(liao)扒制(zhi)而成(cheng)。盤中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“德(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”亮汁亮芡(qian)，十分美觀。含在(zai)口中(zhong)(zhong)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)，火(huo)腿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)香(xiang)，白靈菇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)軟嫩滑口，相互交融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝掌(zhang)、老母雞、豬(zhu)骨、串山龍

調料：鹽、味(wei)精、料酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁(ding)香(xiang)(xiang)、砂(sha)仁(ren)、香(xiang)(xiang)葉、白芷、小茴香(xiang)(xiang)、陳皮、日本醬(jiang)油

制作方法：

1、水(shui)發(fa)駝掌(zhang)，在掌(zhang)底部切1/3連刀(dao)片，保持(chi)駝掌(zhang)完整，放入(ru)大湯鍋中，加湯、老母(mu)雞、豬骨、串山(shan)龍及以上(shang)材料，開鍋后去浮(fu)沫。

2、用微火燜(men)燉約兩小時(shi)，待(dai)酥爛后(hou)加鹽(yan)、味(wei)精稍燜(men)后(hou)，用漏勺撈出來，底(di)部(bu)朝上，去掉藥料(liao)，留汁(zhi)，勾明(ming)芡，淋花(hua)椒油(you)，澆(jiao)在駝(tuo)掌(zhang)上即可。

特點：色澤紅亮，肉質酥爛，口味醇厚咸香。