菜品介紹
駝(tuo)(tuo)掌(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)的(de)掌(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)主要產于內蒙古荒(huang)漠草原地(di)帶,體形高大,肌肉(rou)發達,尤其駝(tuo)(tuo)峰(feng)和駝(tuo)(tuo)掌(zhang)可作名菜(cai)(cai)。駝(tuo)(tuo)峰(feng)肉(rou)質細膩,豐潤肥(fei)美(mei),被列為飲(yin)食珍品(pin)之一(yi),駝(tuo)(tuo)掌(zhang)的(de)味道(dao)(dao)也(ye)很鮮美(mei),食之可強筋壯骨。“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)”配以菜(cai)(cai)心,葷(hun)素俱佳,肥(fei)而不膩,是秋(qiu)、冬季補品(pin)之一(yi)”《紅樓夢(meng)》第(di)53回“烏(wu)進(jin)孝進(jin)租”時的(de)進(jin)物單上,有“熊掌(zhang)二十對”的(de)記載,“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)”本為“扒(ba)(ba)熊掌(zhang)”,但(dan)因“熊”為野生保護動物,故(gu)以駝(tuo)(tuo)掌(zhang)代(dai)能掌(zhang)研制(zhi)出這道(dao)(dao)“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)”菜(cai)(cai) 從營(ying)養味道(dao)(dao)角度分(fen)析,駝(tuo)(tuo)掌(zhang)雖然(ran)不如熊掌(zhang)好(hao),但(dan)經過(guo)烹制(zhi)之后也(ye)獨具特色(se),深受(shou)美(mei)食家(jia)歡迎和贊賞。
扒駝(tuo)掌(zhang)取材(cai)于駱駝(tuo)蹄(ti)的(de)掌(zhang)心(xin),一只駝(tuo)蹄(ti)重約(yue)二公斤,其(qi)掌(zhang)心(xin)不(bu)足50克(ke),可謂取之精(jing)華。 扒駝(tuo)掌(zhang)的(de)特點是色(se)澤白潤(run)以駱駝(tuo)前掌(zhang)為(wei)主(zhu)料,口蘑為(wei)輔料烹(peng)制(zhi)的(de)菜肴。此菜色(se)淡白,不(bu)肥不(bu)膩,肉嫩味美,營(ying)養價值高。糖醋駝(tuo)峰(feng)以駝(tuo)峰(feng)為(wei)主(zhu)料,雞蛋(dan)、淀(dian)粉、面粉為(wei)輔料,加糖、醋、精(jing)鹽、姜水、大油、蔥花、蒜(suan)末(mo)、高湯等烹(peng)制(zhi)而成。
菜品特色
駝(tuo)掌即駱駝(tuo)的掌,駱駝(tuo)主要產(chan)于(yu)內蒙(meng)古荒漠(mo)草原(yuan)地帶,駝(tuo)掌的味道極為鮮美,食之(zhi)可強筋壯骨(gu)。“扒駝(tuo)掌”配以菜(cai)心,葷素(su)俱佳,肥而不(bu)膩(ni),是秋冬的補品之(zhi)一。此菜(cai)色淡白(bai),不(bu)肥不(bu)膩(ni),肉(rou)嫩鮮美,營養(yang)價值(zhi)高。
制作取駝蹄的掌心共八個,形似(si)雞蛋,洗凈(jing)后(hou)加蔥(cong)姜蒜,放入砂鍋(guo)內,加沸水(shui)煮四(si)小時,約八成(cheng)熟即(ji)撈(lao)出(chu)用(yong)涼水(shui)浸泡,待冷卻后(hou)剝掉掌心上(shang)的細皮(pi),片(pian)成(cheng)一(yi)(yi)分(fen)厚的薄(bo)片(pian),放入開水(shui)內氽一(yi)(yi)至二(er)次去掉腥味,撈(lao)出(chu)控干(gan)。將(jiang)大油(you)燒熱,用(yong)料(liao)酒,姜末、鹽水(shui)、口蘑片(pian)熗(qiang)鍋(guo),再放入高湯(tang)并將(jiang)駝掌肉片(pian)倒入,在(zai)微火上(shang)燒十分(fen)鐘(zhong),加入味精,用(yong)濕團粉勾芡,翻勺(shao)淋明油(you)即(ji)成(cheng)。
主料
駝掌(zhang)1000克(ke)至1250克(ke)。
配料
雞肉150克(ke)(ke)(ke),肥瘦(shou)豬肉150克(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿150克(ke)(ke)(ke)、水發香菇50克(ke)(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)(ke)、國(guo)光蘋果500克(ke)(ke)(ke)。
調料
醬油15毫升(sheng)、鹽(yan)2克(ke)、糖(tang) l克(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)、紹興(xing)黃酒30毫升(sheng)、雞精0.3克(ke)、雞油15克(ke)、水(shui)淀粉30克(ke)、蔥姜適量(liang)、花生(sheng)油100克(ke)、糖(tang)色少許、香(xiang)油 l0克(ke)。
制作方法
1.將駝掌(zhang)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈,瀝干(gan)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen),用(yong)(yong)火燒掉(diao)毛后(hou)用(yong)(yong)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡20分(fen)鐘(zhong),用(yong)(yong)刷子刷凈,換水(shui)(shui)(shui)(shui)反(fan)復沖洗(xi)至駝掌(zhang)潔(jie)白。起(qi)鍋置(zhi)火上(shang)(shang)(shang)加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)及黃酒(jiu)反(fan)復燜煮(zhu)駝掌(zhang),勤換水(shui)(shui)(shui)(shui),撈出(chu)后(hou),修掉(diao)掌(zhang)心(xin)老繭硬皮用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈,放人盆中,加(jia)入清湯、紹興酒(jiu)、國光蘋果一(yi)起(qi)上(shang)(shang)(shang)鍋蒸一(yi)個(ge)小時左右(you),取出(chu)駝掌(zhang)再換盆加(jia)入清湯、雞肉(rou)、肥(fei)瘦豬肉(rou)(用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)氽過(guo))、黃酒(jiu)、蔥姜上(shang)(shang)(shang)火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝掌(zhang)趁熱去骨(保持掌(zhang)形),抹上(shang)(shang)(shang)糖色,入油鍋炸一(yi)下,晾涼(liang)備用(yong)(yong)。
2.駝掌晾涼后,切成大抹刀片(pian)備用。水發香菇(gu)、冬筍均切片(pian)洗凈用清湯煨好(hao)備用。火腿(tui)切片(pian)備用。蔥取(qu)白切段,姜(jiang)切片(pian)。
3.起鍋至小火(huo)(huo)上,放入少(shao)許香(xiang)(xiang)油,將蔥(cong)白(bai)段、姜片(pian)煸出香(xiang)(xiang)味時,放入駝掌片(pian)反復晃勺煸,并(bing)烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒(jiao)粉,煸2—3分鐘后,倒入瓷盤中,揀去蔥(cong)姜不用。稍冷(leng)一(yi)下將掌肉、冬筍、火(huo)(huo)腿、香(xiang)(xiang)菇一(yi)片(pian)片(pian)依次隔開碼(ma)放在盤中,(保持掌形)再放入清湯(tang)、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。
4.取出駝掌,潷去盤內(nei)湯(tang)汁。起鍋至火上(shang),加入少(shao)許清湯(tang)燒(shao)開,調好口味,勾(gou)入水(shui)淀粉成濃汁,淋入雞油(you)后均勻地澆在駝掌上(shang),將菜(cai)心(xin)用(yong)開水(shui)一焯,放入少(shao)許油(you)、鹽、雞精,煸透人(ren)味后碼(ma)放在盤四周(zhou)即成。
營養價值
駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)即駝(tuo)蹄(ti),和(he)熊掌(zhang)(zhang)(zhang)一樣都是珍貴的(de)(de)美(mei)味。早在漢(han)代就有(you)“駝(tuo)蹄(ti)羹”,并(bing)成(cheng)為歷代宮廷名(ming)菜(cai)。明《本草綱目》載:“家駝(tuo)峰、蹄(ti)最精,人多煮熟糟食(shi)。”在寧夏和(he)甘肅(su)地(di)區都喜食(shi)用(yong)駝(tuo)蹄(ti)。扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)用(yong)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)和(he)雞、鴨(ya)蒸(zheng)、燒而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色澤(ze)深紅,駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)軟爛筋糯,鮮味濃厚。此菜(cai)香酥軟嫩(nen),酸甜不膩(ni)(ni)。色澤(ze)白潤,不肥不膩(ni)(ni),肉嫩(nen)清爽(shuang),鮮美(mei)利口。有(you)著(zhu)很高的(de)(de)營養(yang)價值,并(bing)有(you)特殊(shu)的(de)(de)滋(zi)補作用(yong),是補中益氣的(de)(de)佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建于清光(guang)緒28年(公(gong)元1902年)的(de)(de)厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)老店新張,讓人不(bu)禁想起店中那聞名京城的(de)(de)德(de)福(fu)(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)、糖醋瓦塊魚焙面、蜜(mi)汁葫蘆、鐵鍋蛋(dan)等一道道官(guan)府豫菜。厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)的(de)(de)名菜德(de)福(fu)(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang),讓人不(bu)虛此行。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)自古(gu)便是(shi)滋補的(de)(de)“八(ba)珍(zhen)”之(zhi)(zhi)一,齊名于“熊掌(zhang)(zhang)(zhang)”。厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)的(de)(de)德(de)福(fu)(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang),制(zhi)作講究,必須選用(yong)(yong)駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的(de)(de)前(qian)掌(zhang)(zhang)(zhang),除去骨(gu)、皮殼之(zhi)(zhi)后,用(yong)(yong)其肉(rou)(rou)質鮮嫩的(de)(de)部(bu)位,再加(jia)入五花肉(rou)(rou)、豬蹄、老雞和十(shi)多種中草藥,用(yong)(yong)“文火”燉制(zhi)五六個小(xiao)時(shi)入味,燉好后,還需放(fang)入特制(zhi)的(de)(de)高湯中蒸透。最后將駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)切片,同火腿等原料扒制(zhi)而成。盤中的(de)(de)“德(de)福(fu)(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”亮(liang)汁亮(liang)芡,十(shi)分美(mei)觀。含在口中,駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)鮮香(xiang),火腿的(de)(de)咸香(xiang),白靈菇的(de)(de)軟嫩滑口,相互交融。
泰山龍扒駝掌
原料:凈駝掌(zhang)、老(lao)母雞、豬骨(gu)、串山龍
調料:鹽、味精(jing)、料酒、胡椒面、桂(gui)皮、肉扣、丁香、砂仁(ren)、香葉、白芷、小(xiao)茴香、陳皮、日本醬油
制作方法:
1、水發駝掌,在(zai)掌底部切1/3連刀(dao)片(pian),保持駝掌完(wan)整,放入大(da)湯鍋(guo)(guo)中(zhong),加湯、老母雞、豬骨、串(chuan)山龍及以上材料,開鍋(guo)(guo)后去(qu)浮(fu)沫(mo)。
2、用(yong)微火(huo)燜燉約兩小時(shi),待酥爛后(hou)加鹽、味精(jing)稍燜后(hou),用(yong)漏勺撈出來,底部朝上(shang),去掉藥料,留汁,勾明芡,淋花椒(jiao)油,澆在(zai)駝掌上(shang)即(ji)可。
特點(dian):色澤(ze)紅(hong)亮(liang),肉質酥爛,口味醇厚咸香。