菜品介紹
駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的(de)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)主要產于內蒙古荒漠草原地(di)帶(dai),體(ti)形高大,肌肉發達(da),尤(you)其駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)可(ke)作名菜。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰肉質(zhi)細(xi)膩(ni),豐潤肥美(mei),被列為(wei)飲食珍(zhen)品之(zhi)一,駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)味道也很(hen)鮮美(mei),食之(zhi)可(ke)強(qiang)筋壯骨。“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”配以菜心,葷(hun)素(su)俱佳,肥而不(bu)膩(ni),是秋、冬季補(bu)品之(zhi)一”《紅樓(lou)夢》第53回“烏進(jin)孝進(jin)租”時的(de)進(jin)物單上,有“熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)二十對”的(de)記載,“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”本為(wei)“扒(ba)(ba)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”,但(dan)因“熊(xiong)”為(wei)野生(sheng)保護動物,故以駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)代能(neng)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)研制(zhi)出這道“扒(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”菜 從營養(yang)味道角度分(fen)析,駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)雖然不(bu)如熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)好,但(dan)經過烹制(zhi)之(zhi)后也獨具特色,深受(shou)美(mei)食家(jia)歡迎和(he)贊賞。
扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)取材于駱駝(tuo)(tuo)蹄(ti)的掌(zhang)心(xin),一(yi)只駝(tuo)(tuo)蹄(ti)重(zhong)約二公斤,其掌(zhang)心(xin)不(bu)足(zu)50克,可(ke)謂取之精(jing)華。 扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)的特點是色澤白(bai)潤以駱駝(tuo)(tuo)前(qian)掌(zhang)為(wei)主料,口蘑為(wei)輔(fu)料烹(peng)制的菜肴。此(ci)菜色淡白(bai),不(bu)肥不(bu)膩,肉(rou)嫩味美,營養價值高(gao)。糖(tang)醋(cu)駝(tuo)(tuo)峰(feng)以駝(tuo)(tuo)峰(feng)為(wei)主料,雞(ji)蛋、淀粉、面粉為(wei)輔(fu)料,加糖(tang)、醋(cu)、精(jing)鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高(gao)湯等烹(peng)制而成。
菜品特色
駝掌即駱(luo)駝的(de)(de)掌,駱(luo)駝主要產(chan)于內(nei)蒙古荒(huang)漠草原地帶,駝掌的(de)(de)味道極為鮮(xian)(xian)美,食(shi)之可強筋壯骨(gu)。“扒駝掌”配以菜(cai)心,葷素俱佳,肥(fei)而不膩(ni),是(shi)秋冬的(de)(de)補品之一。此菜(cai)色淡白,不肥(fei)不膩(ni),肉嫩鮮(xian)(xian)美,營養價值(zhi)高。
制作取駝蹄的(de)掌心(xin)共八個,形似雞蛋,洗(xi)凈后加蔥姜(jiang)(jiang)蒜,放(fang)入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)內,加沸水(shui)煮四小時,約(yue)八成熟即(ji)撈(lao)出(chu)用(yong)涼(liang)水(shui)浸泡,待冷卻后剝(bo)掉掌心(xin)上的(de)細皮,片成一分厚的(de)薄片,放(fang)入(ru)(ru)開水(shui)內氽(tun)一至二次去掉腥味,撈(lao)出(chu)控干。將(jiang)(jiang)大(da)油燒(shao)熱(re),用(yong)料(liao)酒,姜(jiang)(jiang)末、鹽水(shui)、口蘑片熗鍋(guo),再放(fang)入(ru)(ru)高湯并將(jiang)(jiang)駝掌肉(rou)片倒入(ru)(ru),在微火上燒(shao)十(shi)分鐘,加入(ru)(ru)味精,用(yong)濕團粉勾芡,翻勺淋明油即(ji)成。
主料
駝掌1000克至1250克。
配料
雞肉150克,肥瘦豬(zhu)肉150克、火腿150克、水發香(xiang)菇50克、冬筍50克、菜心100克、國光蘋(pin)果(guo)500克。
調料
醬油(you)15毫升、鹽2克、糖 l克、胡椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、雞油(you)15克、水淀粉30克、蔥姜適量、花生油(you)100克、糖色少許、香(xiang)油(you) l0克。
制作方法
1.將駝(tuo)掌(zhang)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈,瀝(li)干水(shui)(shui)(shui)分(fen),用(yong)火(huo)(huo)燒掉毛后用(yong)開水(shui)(shui)(shui)浸泡20分(fen)鐘,用(yong)刷(shua)子刷(shua)凈,換(huan)(huan)水(shui)(shui)(shui)反復(fu)沖洗(xi)至(zhi)駝(tuo)掌(zhang)潔白(bai)。起(qi)鍋置火(huo)(huo)上(shang)(shang)加水(shui)(shui)(shui)及黃酒反復(fu)燜煮(zhu)駝(tuo)掌(zhang),勤換(huan)(huan)水(shui)(shui)(shui),撈(lao)出后,修掉掌(zhang)心(xin)老繭硬皮用(yong)水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈,放(fang)人盆中(zhong),加入(ru)清(qing)湯、紹興酒、國光蘋(pin)果一(yi)起(qi)上(shang)(shang)鍋蒸(zheng)一(yi)個(ge)小(xiao)時左右,取出駝(tuo)掌(zhang)再(zai)換(huan)(huan)盆加入(ru)清(qing)湯、雞肉(rou)、肥瘦豬肉(rou)(用(yong)水(shui)(shui)(shui)氽過)、黃酒、蔥(cong)姜(jiang)上(shang)(shang)火(huo)(huo)蒸(zheng)至(zhi)脫(tuo)骨為止。②蒸(zheng)好的(de)駝(tuo)掌(zhang)趁熱去骨(保持掌(zhang)形),抹(mo)上(shang)(shang)糖色,入(ru)油鍋炸一(yi)下,晾涼備用(yong)。
2.駝掌晾涼(liang)后,切(qie)(qie)(qie)成大抹(mo)刀片(pian)(pian)備用(yong)。水發香菇、冬筍均切(qie)(qie)(qie)片(pian)(pian)洗凈用(yong)清湯(tang)煨好備用(yong)。火腿切(qie)(qie)(qie)片(pian)(pian)備用(yong)。蔥取白切(qie)(qie)(qie)段(duan),姜(jiang)切(qie)(qie)(qie)片(pian)(pian)。
3.起鍋至小火上(shang),放入(ru)少(shao)許香油,將(jiang)蔥白段、姜片煸出(chu)香味時,放入(ru)駝掌(zhang)片反(fan)復(fu)晃勺煸,并烹入(ru)黃酒、醬油、鹽(yan)、糖、胡椒粉,煸2—3分鐘(zhong)后,倒入(ru)瓷盤中(zhong),揀(jian)去蔥姜不用。稍冷一下將(jiang)掌(zhang)肉、冬(dong)筍(sun)、火腿、香菇一片片依次隔(ge)開碼放在(zai)盤中(zhong),(保持掌(zhang)形)再放入(ru)清湯、黃酒、雞精(jing)、醬油上(shang)籠蒸至酥爛為止(zhi)。
4.取(qu)出駝掌,潷去盤內湯汁。起鍋至火上,加入少許清湯燒開(kai),調好(hao)口味,勾入水(shui)淀粉(fen)成濃汁,淋(lin)入雞(ji)油后均勻地澆在駝掌上,將(jiang)菜心用開(kai)水(shui)一焯,放入少許油、鹽、雞(ji)精,煸(bian)透人(ren)味后碼放在盤四周即成。
營養價值
駝(tuo)(tuo)掌(zhang)即駝(tuo)(tuo)蹄(ti),和熊掌(zhang)一(yi)樣都是珍貴的(de)美味(wei)。早在漢代(dai)就有(you)“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹”,并成(cheng)為(wei)歷代(dai)宮廷名(ming)菜。明《本草(cao)綱目》載:“家駝(tuo)(tuo)峰(feng)、蹄(ti)最精,人多煮(zhu)熟糟食。”在寧(ning)夏(xia)和甘肅地區(qu)都喜食用駝(tuo)(tuo)蹄(ti)。扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)用駝(tuo)(tuo)掌(zhang)和雞、鴨蒸、燒而成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)深(shen)紅,駝(tuo)(tuo)掌(zhang)軟(ruan)爛筋糯,鮮味(wei)濃厚。此菜香酥軟(ruan)嫩,酸甜不膩。色澤(ze)白潤,不肥不膩,肉嫩清爽,鮮美利(li)口。有(you)著很(hen)高的(de)營養價值,并有(you)特(te)殊的(de)滋補作(zuo)用,是補中益氣(qi)的(de)佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建于清光緒28年(nian)(公元1902年(nian))的(de)(de)(de)(de)厚(hou)德(de)福(fu)酒樓(lou)老店新(xin)張,讓(rang)人(ren)(ren)不禁(jin)想(xiang)起(qi)店中那聞名京城(cheng)的(de)(de)(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌、糖醋瓦塊魚(yu)焙面(mian)、蜜(mi)汁葫蘆、鐵鍋(guo)蛋等一道道官府(fu)豫菜。厚(hou)德(de)福(fu)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)名菜德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌,讓(rang)人(ren)(ren)不虛此行。駝(tuo)(tuo)(tuo)掌自古便是滋補的(de)(de)(de)(de)“八珍”之(zhi)一,齊名于“熊掌”。厚(hou)德(de)福(fu)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌,制(zhi)作講究,必須(xu)選(xuan)用駱駝(tuo)(tuo)(tuo)的(de)(de)(de)(de)前(qian)掌,除去骨(gu)、皮殼(ke)之(zhi)后(hou)(hou),用其肉(rou)質(zhi)鮮嫩的(de)(de)(de)(de)部位,再加(jia)入(ru)五(wu)(wu)花肉(rou)、豬蹄(ti)、老雞和(he)十多種中草藥,用“文(wen)火”燉制(zhi)五(wu)(wu)六(liu)個小(xiao)時入(ru)味,燉好后(hou)(hou),還(huan)需(xu)放入(ru)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)高湯(tang)中蒸透。最后(hou)(hou)將駝(tuo)(tuo)(tuo)掌切片,同火腿等原料(liao)扒制(zhi)而(er)成。盤中的(de)(de)(de)(de)“德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌”亮汁亮芡,十分美觀(guan)。含在口中,駝(tuo)(tuo)(tuo)掌的(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang),火腿的(de)(de)(de)(de)咸香(xiang),白靈菇的(de)(de)(de)(de)軟嫩滑(hua)口,相互交融。
泰山龍扒駝掌
原(yuan)料:凈駝(tuo)掌、老母(mu)雞、豬骨(gu)、串山龍
調料:鹽、味精、料酒、胡椒(jiao)面、桂皮、肉扣、丁(ding)香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、白芷、小茴香(xiang)、陳(chen)皮、日本醬油
制作方法:
1、水(shui)發駝(tuo)掌,在掌底部切(qie)1/3連刀片,保持駝(tuo)掌完整(zheng),放(fang)入大湯鍋(guo)(guo)中,加湯、老母雞、豬骨、串山龍(long)及以上材料,開鍋(guo)(guo)后去浮沫。
2、用(yong)微(wei)火燜(men)燉約兩小(xiao)時(shi),待酥爛后加(jia)鹽、味精(jing)稍燜(men)后,用(yong)漏勺撈出來,底部朝上,去掉藥料,留(liu)汁,勾明(ming)芡(qian),淋花椒油,澆在駝掌上即可。
特點:色澤(ze)紅亮,肉質酥爛(lan),口味(wei)醇厚咸香。