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簡介

"四季(ji)美(mei)(mei)"是坐落在(zai)漢(han)(han)(han)口(kou)中(zhong)山大(da)道江漢(han)(han)(han)路口(kou)附近的(de)(de)一(yi)家(jia)小吃店的(de)(de)店名，意為(wei)(wei)一(yi)年四季(ji)都有(you)美(mei)(mei)食供應(ying)，如春炸(zha)春卷，夏賣冷(leng)食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等(deng)，1927年開業，生(sheng)意興隆;后有(you)特級廚師鐘生(sheng)楚(chu)等(deng)在(zai)該(gai)店制(zhi)(zhi)作江蘇風味(wei)武漢(han)(han)(han)化(hua)的(de)(de)小籠湯包(bao)(bao)(bao)應(ying)市(shi)，受到(dao)顧(gu)客的(de)(de)好評，被譽為(wei)(wei)"湯包(bao)(bao)(bao)大(da)王"，使(shi)該(gai)店變為(wei)(wei)主要(yao)供應(ying)小籠湯包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)湯包(bao)(bao)(bao)館(guan)。他們(men)制(zhi)(zhi)餡講(jiang)究(jiu)，選料嚴格，先將鮮(xian)(xian)豬腿(tui)肉剁成肉泥，然后拌上肉凍(dong)和其他佐料，包(bao)(bao)(bao)在(zai)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面皮里，上籠蒸熟(shu)，肉凍(dong)成湯，肉泥鮮(xian)(xian)嫩，七個一(yi)籠，佐以姜絲(si)醬(jiang)醋，異常鮮(xian)(xian)美(mei)(mei)。為(wei)(wei)了(le)滿足不同顧(gu)客的(de)(de)需要(yao)，除鮮(xian)(xian)肉湯包(bao)(bao)(bao)外(wai)，他們(men)還(huan)應(ying)時制(zhi)(zhi)作蟹黃湯包(bao)(bao)(bao)、蝦仁湯包(bao)(bao)(bao)、香菇湯包(bao)(bao)(bao)、雞茸(rong)湯包(bao)(bao)(bao)和什錦湯包(bao)(bao)(bao)等(deng)。

武漢(han)的(de)(de)四季美湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)傳統作法基礎上(shang)不斷改進形成的(de)(de)。這(zhe)種湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)具有(you)皮薄、湯(tang)(tang)(tang)多(duo)、餡(xian)嫩、味鮮的(de)(de)武漢(han)風味特(te)色，有(you)蝦仁湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、蟹黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)等新品種，花樣(yang)繁多(duo)，風味獨特(te)。不僅為武漢(han)人所喜愛，而且(qie)在全國也頗(po)有(you)名氣。有(you)經驗食客的(de)(de)吃法為：先輕(qing)輕(qing)咬破湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)表皮，慢慢吸盡里(li)面(mian)(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁，然后(hou)再吃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)面(mian)(mian)皮和肉(rou)餡(xian)。只有(you)這(zhe)樣(yang)才能真正領(ling)略到小籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)特(te)有(you)滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三(san)步制包(bao)，最后“一口氣”火候到(dao)位；同時在用料上(shang)一律(lv)選(xuan)用上(shang)等(deng)，肉(rou)皮要(yao)(yao)(yao)絕對新鮮(xian)，肉(rou)餡要(yao)(yao)(yao)一指膘的精肉(rou)，解黃湯包(bao)定要(yao)(yao)(yao)用陽澄湖的大鮮(xian)蟹等(deng)。由于“老四(si)季(ji)美”在質量上(shang)狠下(xia)(xia)工夫，因而一下(xia)(xia)子吸引了很多顧(gu)客(ke)，使(shi)“老四(si)季(ji)美”的小籠(long)湯包(bao)名(ming)聲大噪。

解放后(hou)，“老四(si)季(ji)美”湯包館(guan)生意興(xing)隆，越(yue)做(zuo)做(zuo)紅火，由原(yuan)址遷到江漢路與中(zhong)山大(da)道(dao)交匯(hui)之處，現在已(yi)有(you)三層樓做(zuo)營業專廳，有(you)300多(duo)席位，一(yi)年四(si)季(ji)賓(bin)客(ke)如(ru)云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯(tang)皮(pi)(用(yong)肉皮(pi)和原湯(tang)熬制的(de)凍(dong))400克

精鹽(yan)、黃(huang)酒、胡(hu)椒(jiao)粉少許

制作方法

1.選用(yong)七成(cheng)瘦、三成(cheng)肥的(de)鮮(xian)豬腿肉(rou)，先切塊(kuai)后(hou)絞碎(sui)、加(jia)水175克拌(ban)勻，如遇冬天可稍多加(jia)水，夏季氣溫高可減少加(jia)水，再加(jia)入姜末、鹽、醬油(you)(you)、黃酒、白(bai)糖(tang)、麻(ma)油(you)(you)、味(wei)精(jing)、胡椒(jiao)粉和(he)湯(tang)皮(pi)拌(ban)好，即成(cheng)湯(tang)包餡心(xin)。

2.用面(mian)粉七成(cheng)(cheng)(cheng)、酵面(mian)三(san)成(cheng)(cheng)(cheng)(冬天酵面(mian)可以改(gai)為四五成(cheng)(cheng)(cheng)，夏天可改(gai)為一成(cheng)(cheng)(cheng)半)加適(shi)量水和成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓條(tiao)，揪成(cheng)(cheng)(cheng)一個(ge)個(ge)的(de)面(mian)劑(ji)(ji)(每個(ge)重7克(ke))，將面(mian)劑(ji)(ji)逐(zhu)個(ge)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)邊薄(bo)中間(jian)厚的(de)湯包(bao)皮。然后包(bao)成(cheng)(cheng)(cheng)湯包(bao)，包(bao)制時要(yao)講究皮圓薄(bo)、餡居中、花均勻(每只包(bao)子要(yao)捏(nie)出18～22個(ge)子花紋，包(bao)子口要(yao)捏(nie)成(cheng)(cheng)(cheng)鯽(ji)魚(yu)嘴形(xing)，肉餡要(yao)微露)，再(zai)上蒸(zheng)籠用大火(huo)蒸(zheng)熟(shu)出籠裝盤。另備細姜(jiang)末、醬油、醋各一碟(die)即成(cheng)(cheng)(cheng)。

產品特(te)點：皮薄如燈(deng)籠，餡嫩(nen)，湯汁鮮醇，味美(mei)爽口。

發展

籠(long)湯包，原(yuan)是下江(jiang)(jiang)風味的(de)(de)(de)(de)小吃(chi)食(shi)品，清末民初就曾(ceng)溯(su)江(jiang)(jiang)來到江(jiang)(jiang)城(cheng)，適(shi)應漢口居民宵夜的(de)(de)(de)(de)習慣。1922年漢陽人田玉山(shan)，在后花樓交通路對過一個側巷內，開了(le)個熟食(shi)店(dian)(dian)，經營小籠(long)湯包和豬油蔥餅。這個所(suo)謂(wei)店(dian)(dian)，是個只有(you)幾(ji)張半圓桌靠墻擺設的(de)(de)(de)(de)小而(er)窄的(de)(de)(de)(de)店(dian)(dian)堂，開始叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園(yuan)”，后來看到迥龍寺(si)、長(chang)堤街有(you)兩家下江(jiang)(jiang)館子(zi)，掛出早已著名(ming)的(de)(de)(de)(de)“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招牌，田玉山(shan)想(xiang)美(mei)(mei)美(mei)(mei)園(yuan)店(dian)(dian)雖小，但地處(chu)鬧市區，也有(you)意改換招牌。不料他的(de)(de)(de)(de)侄子(zi)田澤(ze)春竟在隔(ge)壁開店(dian)(dian)，打起“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)牌號，激(ji)怒了(le)他，索性掛出了(le)“老四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招牌了(le)。

田玉山從南京請(qing)來了烹(peng)飪(ren)好手徐大(da)寬師傅，待如家(jia)(jia)人，徐師傅也把(ba)自(zi)己視為田家(jia)(jia)的(de)(de)一(yi)員。先做蔥油(you)餅，每(mei)天工作(zuo)十一(yi)二小(xiao)(xiao)時，這是老四(si)(si)季(ji)美(mei)(mei)迅(xun)速發展(zhan)的(de)(de)最(zui)關鍵的(de)(de)一(yi)著。由(you)徐師傅建議(yi)，做起小(xiao)(xiao)籠湯(tang)包(bao)來。湯(tang)制(zhi)作(zuo)程序(xu)嚴格，第一(yi)步(bu)熬皮湯(tang)，做皮凍，第二步(bu)做肉(rou)(rou)餡，第三(san)步(bu)制(zhi)包(bao)，最(zui)后“一(yi)口氣”火候，都要一(yi)絲不(bu)差(cha)。用料選上等(deng)，肉(rou)(rou)皮要絕對(dui)新鮮的(de)(de)，肉(rou)(rou)餡要一(yi)指(zhi)膘(biao)的(de)(de)精肉(rou)(rou)，蟹黃湯(tang)包(bao)要用陽澄湖大(da)鮮蟹等(deng)，不(bu)得(de)以(yi)次(ci)充(chong)優(you)。如此(ci)食鮮物美(mei)(mei)，倍受江(jiang)(jiang)城人民的(de)(de)寵愛。解放(fang)初期，生(sheng)意進一(yi)步(bu)興隆，因狹窄的(de)(de)舊址(zhi)已(yi)不(bu)足以(yi)迎接四(si)(si)方來客，遂至江(jiang)(jiang)漢路(lu)與(yu)中(zhong)山大(da)道交會之處，建筑起四(si)(si)層大(da)廈，由(you)小(xiao)(xiao)吃店發展(zhan)成(cheng)為大(da)餐館，四(si)(si)季(ji)美(mei)(mei)小(xiao)(xiao)籠湯(tang)包(bao)因而馳(chi)譽遐邇。