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簡介

"四季美"是坐落在(zai)(zai)漢(han)口中山大道(dao)江漢(han)路口附近的(de)(de)一家小(xiao)吃店(dian)的(de)(de)店(dian)名，意(yi)為(wei)一年(nian)四季都有美食供(gong)應，如春炸春卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等，1927年(nian)開業，生(sheng)意(yi)興(xing)隆;后有特級(ji)廚師鐘生(sheng)楚(chu)等在(zai)(zai)該店(dian)制作江蘇風味武漢(han)化的(de)(de)小(xiao)籠湯(tang)(tang)(tang)(tang)包應市，受到顧客的(de)(de)好評，被譽為(wei)"湯(tang)(tang)(tang)(tang)包大王"，使該店(dian)變為(wei)主要(yao)供(gong)應小(xiao)籠湯(tang)(tang)(tang)(tang)包的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包館。他(ta)們(men)(men)制餡講究，選料嚴(yan)格，先(xian)將鮮(xian)豬腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)(rou)(rou)泥(ni)，然后拌(ban)上肉(rou)(rou)(rou)(rou)凍和其(qi)他(ta)佐料，包在(zai)(zai)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面皮里，上籠蒸熟，肉(rou)(rou)(rou)(rou)凍成湯(tang)(tang)(tang)(tang)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)泥(ni)鮮(xian)嫩，七個(ge)一籠，佐以姜絲醬醋，異常(chang)鮮(xian)美。為(wei)了滿足(zu)不同顧客的(de)(de)需要(yao)，除鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包外，他(ta)們(men)(men)還應時(shi)制作蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包、蝦仁湯(tang)(tang)(tang)(tang)包、香菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包和什錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包等。

武(wu)漢的(de)(de)(de)四季美湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)傳(chuan)統作(zuo)法(fa)基礎上不斷改(gai)進形成的(de)(de)(de)。這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)具有(you)(you)皮(pi)薄、湯(tang)(tang)(tang)(tang)多、餡嫩、味鮮(xian)的(de)(de)(de)武(wu)漢風(feng)味特色，有(you)(you)蝦仁(ren)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)等新品種(zhong)，花(hua)樣(yang)繁(fan)多，風(feng)味獨特。不僅為武(wu)漢人所喜愛，而且在全國也頗(po)有(you)(you)名氣。有(you)(you)經驗食客(ke)的(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)為：先輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)咬破(po)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)表皮(pi)，慢(man)慢(man)吸盡里面(mian)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，然后再(zai)吃(chi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)和(he)肉餡。只有(you)(you)這樣(yang)才能真正領略到小籠(long)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)特有(you)(you)滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步(bu)制包，最后(hou)“一口氣”火候到位；同時在(zai)用料上一律選用上等(deng)，肉(rou)皮(pi)要絕對新鮮，肉(rou)餡要一指膘的精肉(rou)，解黃湯包定(ding)要用陽澄湖的大鮮蟹等(deng)。由于“老四季美”在(zai)質量上狠下工夫(fu)，因而一下子吸引了(le)很多顧客，使(shi)“老四季美”的小籠湯包名(ming)聲大噪。

解放后，“老四季美”湯(tang)包館生意(yi)興隆(long)，越做做紅火，由原(yuan)址遷到江(jiang)漢路(lu)與中山(shan)大道交匯之處，現在已有三(san)層樓做營業專廳，有300多席位(wei)，一年四季賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(pi)(用肉皮(pi)和原湯熬制的凍)400克(ke)

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

制作方法

1.選(xuan)用七成瘦、三(san)成肥的(de)鮮豬腿(tui)肉(rou)，先切塊(kuai)后絞碎、加水(shui)175克拌勻(yun)，如(ru)遇冬天可(ke)稍多加水(shui)，夏季氣(qi)溫高可(ke)減(jian)少加水(shui)，再加入姜末、鹽(yan)、醬油(you)、黃酒、白糖、麻油(you)、味精、胡椒粉和湯(tang)皮拌好，即成湯(tang)包餡心。

2.用面(mian)(mian)(mian)粉七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)、酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)三成(cheng)(cheng)(cheng)(冬天酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)可以(yi)改為四(si)五成(cheng)(cheng)(cheng)，夏天可改為一成(cheng)(cheng)(cheng)半)加(jia)適量水和成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)(cheng)一個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)的(de)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)(每個(ge)(ge)(ge)重7克)，將面(mian)(mian)(mian)劑(ji)逐(zhu)個(ge)(ge)(ge)搟成(cheng)(cheng)(cheng)邊(bian)薄(bo)中間厚的(de)湯包皮(pi)。然(ran)后(hou)包成(cheng)(cheng)(cheng)湯包，包制時(shi)要講究皮(pi)圓薄(bo)、餡(xian)居中、花均(jun)勻(yun)(每只包子(zi)要捏出18～22個(ge)(ge)(ge)子(zi)花紋，包子(zi)口要捏成(cheng)(cheng)(cheng)鯽魚嘴形，肉(rou)餡(xian)要微(wei)露)，再上蒸籠(long)用大火蒸熟出籠(long)裝盤(pan)。另備(bei)細(xi)姜末、醬油、醋各一碟即成(cheng)(cheng)(cheng)。

產品特點：皮薄如(ru)燈籠，餡嫩(nen)，湯汁(zhi)鮮醇(chun)，味美爽口。

發展

籠湯包，原是(shi)下(xia)江(jiang)風味的(de)小吃食(shi)品，清末民(min)初就曾溯江(jiang)來到江(jiang)城(cheng)，適應漢(han)口居民(min)宵夜(ye)的(de)習慣。1922年漢(han)陽人田玉山，在(zai)后(hou)花樓交(jiao)通路對過一個(ge)(ge)側巷內，開了(le)個(ge)(ge)熟食(shi)店，經(jing)營小籠湯包和豬油蔥餅。這(zhe)個(ge)(ge)所謂(wei)店，是(shi)個(ge)(ge)只有幾張半圓桌靠墻擺設的(de)小而窄的(de)店堂(tang)，開始叫“美(mei)美(mei)園”，后(hou)來看(kan)到迥(jiong)龍寺、長堤街有兩家下(xia)江(jiang)館子(zi)，掛出(chu)早已著名的(de)“四(si)季美(mei)”的(de)招(zhao)牌(pai)(pai)，田玉山想(xiang)美(mei)美(mei)園店雖(sui)小，但地處鬧市區，也有意改換(huan)招(zhao)牌(pai)(pai)。不料(liao)他的(de)侄子(zi)田澤春竟(jing)在(zai)隔壁開店，打起“四(si)季美(mei)”的(de)牌(pai)(pai)號(hao)，激怒(nu)了(le)他，索性掛出(chu)了(le)“老四(si)季美(mei)”的(de)招(zhao)牌(pai)(pai)了(le)。

田玉山從(cong)南京請來了(le)烹飪好手徐大(da)(da)(da)寬師(shi)(shi)傅，待如家(jia)(jia)人，徐師(shi)(shi)傅也把(ba)自己視為(wei)田家(jia)(jia)的(de)(de)一(yi)員(yuan)。先(xian)做蔥油餅(bing)，每天(tian)工作(zuo)十一(yi)二小時，這是(shi)老(lao)四(si)季美(mei)迅速發(fa)展(zhan)的(de)(de)最關鍵的(de)(de)一(yi)著。由徐師(shi)(shi)傅建議，做起(qi)小籠湯(tang)包(bao)來。湯(tang)制作(zuo)程序(xu)嚴格，第(di)一(yi)步(bu)熬皮湯(tang)，做皮凍，第(di)二步(bu)做肉餡，第(di)三(san)步(bu)制包(bao)，最后“一(yi)口氣”火候，都要一(yi)絲不(bu)差。用料選(xuan)上(shang)等(deng)，肉皮要絕對新鮮的(de)(de)，肉餡要一(yi)指膘(biao)的(de)(de)精(jing)肉，蟹黃湯(tang)包(bao)要用陽澄湖(hu)大(da)(da)(da)鮮蟹等(deng)，不(bu)得(de)以(yi)次充優。如此食鮮物美(mei)，倍(bei)受江城人民的(de)(de)寵愛。解放初(chu)期，生意進一(yi)步(bu)興隆，因狹窄的(de)(de)舊址已不(bu)足以(yi)迎接四(si)方(fang)來客，遂至江漢路與中山大(da)(da)(da)道交會(hui)之(zhi)處，建筑起(qi)四(si)層大(da)(da)(da)廈，由小吃(chi)店發(fa)展(zhan)成為(wei)大(da)(da)(da)餐館，四(si)季美(mei)小籠湯(tang)包(bao)因而馳譽遐邇。