簡介

"四季美"是(shi)坐落在漢(han)口中山(shan)大(da)(da)道江漢(han)路口附近的(de)(de)一(yi)家小(xiao)吃店(dian)的(de)(de)店(dian)名，意(yi)為一(yi)年四季都有美食供應，如(ru)春(chun)炸春(chun)卷(juan)，夏賣冷(leng)食，秋(qiu)炒(chao)毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業，生(sheng)(sheng)意(yi)興(xing)隆(long);后有特級廚師(shi)鐘生(sheng)(sheng)楚等在該店(dian)制作江蘇(su)風味(wei)武漢(han)化的(de)(de)小(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)應市，受到顧客(ke)的(de)(de)好評，被(bei)譽為"湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)大(da)(da)王"，使該店(dian)變為主要供應小(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)館。他們制餡講究，選料(liao)嚴(yan)格，先將鮮(xian)豬腿肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)泥，然后拌上肉(rou)凍和其他佐料(liao)，包(bao)(bao)在薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面皮里，上籠(long)蒸(zheng)熟，肉(rou)凍成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)，肉(rou)泥鮮(xian)嫩，七個一(yi)籠(long)，佐以姜(jiang)絲醬醋，異常(chang)鮮(xian)美。為了(le)滿足不(bu)同(tong)顧客(ke)的(de)(de)需要，除鮮(xian)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)外(wai)，他們還(huan)應時制作蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、蝦(xia)仁湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、香菇(gu)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、雞(ji)茸湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)和什錦湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)等。

武(wu)漢的(de)(de)四(si)季美湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)傳統作法(fa)基礎上不(bu)(bu)斷改進形成的(de)(de)。這種湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)具有(you)皮薄、湯(tang)(tang)(tang)(tang)多、餡(xian)嫩、味(wei)(wei)鮮的(de)(de)武(wu)漢風味(wei)(wei)特色，有(you)蝦仁(ren)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、香菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、什錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)等新品種，花樣繁多，風味(wei)(wei)獨特。不(bu)(bu)僅為(wei)武(wu)漢人所喜愛，而且在全國也頗有(you)名氣。有(you)經驗食客的(de)(de)吃法(fa)為(wei)：先輕輕咬(yao)破湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)表皮，慢慢吸(xi)盡里(li)面的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，然后(hou)再吃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)面皮和肉餡(xian)。只有(you)這樣才能真(zhen)正領略到(dao)小(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)特有(you)滋味(wei)(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三(san)步制(zhi)包(bao)，最(zui)后“一(yi)口氣(qi)”火(huo)候到(dao)位；同時在(zai)用料上(shang)(shang)一(yi)律選用上(shang)(shang)等，肉(rou)(rou)皮要絕(jue)對新鮮，肉(rou)(rou)餡要一(yi)指膘的精肉(rou)(rou)，解(jie)黃湯包(bao)定要用陽澄(cheng)湖(hu)的大鮮蟹(xie)等。由(you)于“老(lao)四季(ji)美”在(zai)質量上(shang)(shang)狠下工夫，因而(er)一(yi)下子吸(xi)引(yin)了很多(duo)顧客，使“老(lao)四季(ji)美”的小籠(long)湯包(bao)名聲大噪。

解放后，“老四季美”湯包館生意興隆，越做做紅火，由原址遷到江(jiang)漢路與中(zhong)山大道交匯之處，現在(zai)已(yi)有三層樓做營(ying)業專廳，有300多席位，一年四季賓客(ke)如云(yun)。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯(tang)皮(用肉(rou)皮和原湯(tang)熬(ao)制的凍)400克

精鹽、黃酒(jiu)、胡(hu)椒(jiao)粉少許(xu)

制作方法

1.選用七成(cheng)(cheng)瘦、三成(cheng)(cheng)肥的鮮豬腿肉，先切塊后(hou)絞碎、加水175克拌勻(yun)，如(ru)遇冬天(tian)可稍多(duo)加水，夏季氣(qi)溫(wen)高可減(jian)少加水，再加入姜末(mo)、鹽、醬油(you)、黃酒、白糖、麻油(you)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉和(he)湯(tang)皮拌好，即成(cheng)(cheng)湯(tang)包餡心。

2.用(yong)面(mian)粉七(qi)成(cheng)(cheng)、酵面(mian)三成(cheng)(cheng)(冬天(tian)酵面(mian)可以改為四(si)五成(cheng)(cheng)，夏天(tian)可改為一(yi)成(cheng)(cheng)半)加適量水和成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)(zai)搓成(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)的面(mian)劑(ji)(ji)(每(mei)個(ge)(ge)重7克)，將面(mian)劑(ji)(ji)逐(zhu)個(ge)(ge)搟成(cheng)(cheng)邊薄中間(jian)厚的湯包(bao)(bao)皮(pi)。然后包(bao)(bao)成(cheng)(cheng)湯包(bao)(bao)，包(bao)(bao)制時要講(jiang)究(jiu)皮(pi)圓薄、餡居中、花均勻(每(mei)只(zhi)包(bao)(bao)子(zi)(zi)要捏出(chu)18～22個(ge)(ge)子(zi)(zi)花紋，包(bao)(bao)子(zi)(zi)口要捏成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再(zai)(zai)上(shang)蒸(zheng)籠用(yong)大(da)火蒸(zheng)熟出(chu)籠裝盤。另(ling)備細姜末、醬油、醋各一(yi)碟即成(cheng)(cheng)。

產品特點：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯包，原是下江(jiang)(jiang)風(feng)味的小吃食品，清末民初就曾溯江(jiang)(jiang)來到江(jiang)(jiang)城，適應漢(han)口居民宵夜的習(xi)慣。1922年漢(han)陽人田(tian)(tian)玉(yu)山(shan)(shan)，在后(hou)花樓(lou)交通路對過一個側巷(xiang)內(nei)，開了個熟食店，經營小籠湯包和(he)豬油蔥餅。這個所謂店，是個只有幾(ji)張半圓(yuan)桌靠(kao)墻(qiang)擺設(she)的小而窄的店堂，開始叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園”，后(hou)來看到迥龍寺、長堤街有兩家下江(jiang)(jiang)館子(zi)，掛出早(zao)已(yi)著名(ming)的“四(si)季美(mei)(mei)”的招(zhao)牌(pai)，田(tian)(tian)玉(yu)山(shan)(shan)想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園店雖小，但地(di)處鬧市區，也有意改換招(zhao)牌(pai)。不料(liao)他的侄子(zi)田(tian)(tian)澤春竟在隔(ge)壁開店，打起(qi)“四(si)季美(mei)(mei)”的牌(pai)號，激怒了他，索(suo)性掛出了“老四(si)季美(mei)(mei)”的招(zhao)牌(pai)了。

田(tian)玉(yu)山從南京請來了烹(peng)飪好(hao)手徐大寬師(shi)(shi)傅(fu)，待如家(jia)人(ren)(ren)，徐師(shi)(shi)傅(fu)也(ye)把自己視為田(tian)家(jia)的一(yi)(yi)(yi)員。先做蔥油餅(bing)，每天(tian)工作十一(yi)(yi)(yi)二小(xiao)(xiao)時，這是老四(si)(si)季美迅速發(fa)展的最關(guan)鍵的一(yi)(yi)(yi)著(zhu)。由徐師(shi)(shi)傅(fu)建議(yi)，做起(qi)小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)來。湯(tang)制(zhi)(zhi)作程(cheng)序嚴(yan)格，第(di)一(yi)(yi)(yi)步熬(ao)皮湯(tang)，做皮凍，第(di)二步做肉(rou)餡(xian)，第(di)三步制(zhi)(zhi)包(bao)，最后“一(yi)(yi)(yi)口氣”火候，都要(yao)一(yi)(yi)(yi)絲不差。用(yong)料選(xuan)上等(deng)，肉(rou)皮要(yao)絕(jue)對新鮮(xian)的，肉(rou)餡(xian)要(yao)一(yi)(yi)(yi)指膘的精肉(rou)，蟹黃湯(tang)包(bao)要(yao)用(yong)陽澄湖大鮮(xian)蟹等(deng)，不得(de)以(yi)次充優。如此食鮮(xian)物美，倍受江(jiang)城人(ren)(ren)民的寵(chong)愛。解(jie)放初(chu)期(qi)，生意進一(yi)(yi)(yi)步興隆，因(yin)狹窄的舊址已不足以(yi)迎接(jie)四(si)(si)方來客，遂至江(jiang)漢路與(yu)中山大道交會之處，建筑起(qi)四(si)(si)層大廈(sha)，由小(xiao)(xiao)吃店發(fa)展成為大餐館，四(si)(si)季美小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)因(yin)而馳譽遐(xia)邇(er)。