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基本介紹

叫(jiao)(jiao)化(hua)童雞(ji)是一(yi)(yi)道蜚聲中(zhong)(zhong)外的浙江杭(hang)州地區(qu)名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)至(zhi)今有300多年的歷史。據(ju)說，最(zui)先(xian)經營叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)的是常熟山景園酒(jiu)家(jia)，他們在民(min)間制法的基礎上加以精致和完美，并將(jiang)此菜(cai)(cai)(cai)改名(ming)(ming)(ming)(ming)為(wei)(wei)“黃泥(ni)煨雞(ji)”，成為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)(yi)，特別聞名(ming)(ming)(ming)(ming)于滬寧、滬杭(hang)地區(qu)。杭(hang)州著(zhu)名(ming)(ming)(ming)(ming)的杭(hang)邦名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)“叫(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)”也由(you)此而(er)來。現此菜(cai)(cai)(cai)在國(guo)內外享(xiang)有很高的聲譽，在日本(ben)常作為(wei)(wei)最(zui)珍貴(gui)的中(zhong)(zhong)國(guo)名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)于宴會酒(jiu)席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母(mu)雞1只（1000克(ke)(ke)），以頭小體(ti)大，肥壯細(xi)嫩的三黃(huang)（黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母(mu)雞為好。雞丁(ding)50克(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，熟火腿(tui)丁(ding)30克(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)，香菇丁(ding)20克(ke)(ke)，鮮荷(he)葉(xie)4張(zhang)，酒壇泥3000克(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)花25克(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)，丁(ding)香4粒，八角(jiao)2顆，玉果末0．5克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)白(bai)段50克(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)。

操作方法(fa)將雞(ji)去毛，去內臟，洗凈。加醬油、黃酒(jiu)、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦(ca)于雞(ji)身。

將鍋放在大火上(shang)，內加入(ru)豬(zhu)油燒(shao)至(zhi)五成熱，放入(ru)蔥(cong)花、姜(jiang)末、雞(ji)丁(ding)、瘦(shou)豬(zhu)肉丁(ding)、蝦仁、熟火腿丁(ding)、香菇(gu)丁(ding)，然后(hou)加入(ru)紹(shao)酒、鹽、白糖(tang)、醬(jiang)油炒到(dao)斷生，待放涼后(hou)填(tian)滿雞(ji)腹，雞(ji)的兩腋各放一(yi)顆丁(ding)香夾住，再用豬(zhu)網(wang)油緊包雞(ji)身(shen)，用荷(he)葉包一(yi)層(ceng)，再用玻璃(li)紙包上(shang)一(yi)層(ceng)，外面(mian)再包一(yi)層(ceng)荷(he)葉，然后(hou)用細麻繩扎牢。

將(jiang)酒(jiu)壇泥碾(nian)成粉末，加清(qing)水(shui)調和(he)，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再(zai)將(jiang)捆好的(de)(de)雞(ji)放在泥的(de)(de)中間，將(jiang)濕布的(de)(de)四角拎(lin)起將(jiang)雞(ji)緊包，使泥緊緊粘(zhan)牢，再(zai)去(qu)掉濕布，用(yong)包裝紙包裹。

將裹好的(de)雞放入(ru)烤(kao)箱，用(yong)旺火(huo)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)，如泥出現干裂(lie)，可用(yong)泥補塞裂(lie)縫，再用(yong)旺火(huo)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后改用(yong)小火(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)，最后改用(yong)微火(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)。取出后敲(qiao)掉(diao)雞表(biao)面的(de)泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉、玻璃紙，淋上香(xiang)油(you)便可食(shi)用(yong)。另備香(xiang)油(you)、蔥(cong)白、甜面醬(jiang)供蘸食(shi)。

現代方法

原料配(pei)備：新母雞1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），鮮(xian)蝦(xia)仁50克(ke)(ke)(ke)，火腿(tui)丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇(gu)丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)，豬腿(tui)肉75克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)20克(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)，川冬菜30克(ke)(ke)(ke)，白糖45克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)(you)80克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)，豬網油(you)(you)(you)60克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷(he)葉2張(zhang)，花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬油(you)(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一(yi)）將雞(ji)(ji)宰殺(sha)、退毛，在(zai)雞(ji)(ji)左腋(ye)下開口，取(qu)出內(nei)臟，洗(xi)凈晾干，拍(pai)斷雞(ji)(ji)腳、翅膀、腿骨、頸(jing)骨，用紹(shao)酒50克(ke)、醬(jiang)油(you)50克(ke)、蔥末(mo)和(he)姜汁(zhi)各(ge)少(shao)(shao)許腌20分鐘。另將雞(ji)(ji)肫、肝切(qie)成片(pian)，蔥、川冬(dong)菜(cai)、豬肉切(qie)成絲，加醬(jiang)油(you)、紹(shao)酒、白糖、味(wei)精炒(chao)熟(shu)收干鹵(lu)汁(zhi)后，塞入雞(ji)(ji)肚內(nei)。再將蔥末(mo)拌以少(shao)(shao)許熟(shu)豬油(you)，搽遍雞(ji)(ji)身。然后用豬網油(you)將雞(ji)(ji)包好，再用荷(he)葉包好，用小繩(sheng)扎緊。

（二）將(jiang)封(feng)酒甏的(de)泥(ni)(ni)敲碎加精鹽(yan)、黃酒和水(shui)拌成厚糊(hu)，平(ping)攤在濕布上(shang)(shang)，把包扎好(hao)的(de)雞(ji)放(fang)在泥(ni)(ni)中間，再(zai)將(jiang)濕布拎起，使(shi)泥(ni)(ni)牢固貼在雞(ji)上(shang)(shang)，然后換用(yong)廢報紙包沒，并(bing)在泥(ni)(ni)面上(shang)(shang)戳二三個小(xiao)孔。將(jiang)泥(ni)(ni)團雞(ji)（腹部朝上(shang)(shang)）放(fang)入烘(hong)箱(xiang)(xiang)，先(xian)用(yong)旺火烘(hong)烤40分(fen)(fen)鐘取出(chu)，用(yong)濕泥(ni)(ni)將(jiang)小(xiao)孔涂沒，再(zai)入烘(hong)箱(xiang)(xiang)烘(hong)烤30分(fen)(fen)鐘后，改用(yong)文火煨(wei)烤80分(fen)(fen)鐘（必須每隔20分(fen)(fen)鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥(ni)(ni)巴，除去(qu)小(xiao)繩和荷葉(xie)裝盆，連(lian)同花椒(jiao)鹽(yan)、辣醬油一起上(shang)(shang)席。

方法二:

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇(tan)，加醬油，紹酒，精(jing)鹽腌漬一小時。

2、將雞取出，將丁香，八角(jiao)碾末，加(jia)山奈(nai)末遍抹雞身，

3、炒(chao)(chao)鍋(guo)入熟豬油(you)，炸蔥，姜起香(xiang)后撈去(qu)，再將蝦仁，雞(ji)肫(zhun)丁，香(xiang)菇丁，豬肉下(xia)(xia)火(huo)腿丁，蝦米入炒(chao)(chao)鍋(guo)顛(dian)炒(chao)(chao)幾下(xia)(xia)，加紹(shao)酒，醬油(you)，綿白糖(tang)炒(chao)(chao)至斷生，待(dai)涼(liang)后塞(sai)(sai)入雞(ji)腹，雞(ji)頭塞(sai)(sai)入刀口，腋(ye)下(xia)(xia)放丁香(xiang)用(yong)(yong)豬網(wang)油(you)包緊雞(ji)身，外用(yong)(yong)鮮(xian)荷葉(xie)包裹數層用(yong)(yong)細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌(ban)和起粘(zhan)平攤濕(shi)布上，捆難置泥中(zhong)間用(yong)(yong)濕(shi)布兜起，使泥緊粘(zhan)揭去(qu)濕(shi)布，用(yong)(yong)包裝紙包裹，在戳(chuo)一(yi)小孔，

4、將雞裝入烤(kao)箱，旺(wang)火烤(kao)約四十(shi)分鐘取出(chu)，用濕酒壇泥(ni)封孔再烤(kao)半(ban)小(xiao)時，用小(xiao)文火烤(kao)八(ba)十(shi)分鐘，再用微(wei)火烤(kao)九十(shi)分鐘，取出(chu)敲去泥(ni)，去繩，荷葉裝盤，芝麻(ma)油(you)即成(cheng)。

制作提示

1.要選用(yong)杭州地區特產的“越雞(ji)”（也叫蕭山大種(zhong)雞(ji)）或其他優質品種(zhong)，當年未下(xia)(xia)蛋的嫩母雞(ji)為佳，剖(pou)洗時(shi)必(bi)須在翅下(xia)(xia)開口(kou)，使填料不易倒出；

2.豬肉絲要肥瘦相間，以保持油(you)潤可(ke)口；

3.折斷(duan)雞骨，不要將(jiang)雞皮撕破；

4.腌雞時(shi)，中(zhong)間翻(fan)動2至(zhi)3次(ci)；

5.包雞的網油(you)(you)要厚薄均勻(yun)（沒有網油(you)(you)時，也可用(yong)批(pi)薄的膘(biao)油(you)(you)代替）；

6.層層包扎(zha)要嚴緊，涂泥要均勻(yun)(yun)，使煨(wei)烤(kao)(kao)使時受熱均勻(yun)(yun)，以(yi)防出現煨(wei)烤(kao)(kao)焦或不熟的現象；

7.泥團雞放入烘(hong)箱，使雞腹朝(chao)上(shang)；

8.火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥爛(lan)；

9.煨時注意(yi)保持(chi)泥(ni)團中(zhong)雞腹(fu)朝上，以防(fang)漏油；

10.烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；

11.包扎和拌(ban)泥用的原(yuan)料：紹酒腳(jiao)100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5大(da)張(zhang)，透明紙1大(da)張(zhang)，細麻繩(sheng)4米，濕布1塊，白報(bao)紙1張(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原料(liao)：凈嫩母雞(ji)一只（約重1500克(ke)(ke)(ke)）鮮荷(he)葉(xie)3只場(chang)精鹽2克(ke)(ke)(ke)花(hua)椒(jiao)鹽10克(ke)(ke)(ke)醬(jiang)油35毫(hao)升(sheng)(sheng)京蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)(ke)豬腿肉75克(ke)(ke)(ke)白報(bao)紙1張(zhang)紹酒(jiu)75毫(hao)升(sheng)(sheng)酒(jiu)泥壇3500克(ke)(ke)(ke)豬網油250克(ke)(ke)(ke)細麻(ma)繩4米蔥(cong)段5克(ke)(ke)(ke)八角1瓣姜絲5克(ke)(ke)(ke)熟(shu)豬油25毫(hao)升(sheng)(sheng)

制作：

1、洗(xi)殺：將母雞(ji)宰殺，褪毛，洗(xi)凈，在(zai)左翅(chi)膀下(xia)開約厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗(xi)潔(jie)凈，瀝干(gan)。剁(duo)去雞(ji)爪，取出雞(ji)翅(chi)主骨和腿(tui)骨，將頸骨折(zhe)斷(duan)，便于烤煨時(shi)包扎。

2、腌制(zhi)：將(jiang)(jiang)山柰、八角碾成粉未，放入瓦(wa)缽(bo)內，加入紹(shao)酒(jiu)、醬(jiang)油、白糖、精鹽(yan)、蔥段、姜絲拌勻(yun)，將(jiang)(jiang)雞放入腌；其間翻(fan)動次，使調料均勻(yun)滲入雞體內

3、炒(chao)料：將豬腿肉、京(jing)蔥切成絲。炒(chao)鍋置旺火(huo)上燒熱，用油滑(hua)鍋后，下熟豬油

4、包扎：先(xian)將(jiang)炒熟的(de)(de)輔料從雞(ji)(ji)腋下刀口處(chu)填入雞(ji)(ji)腹，再將(jiang)腌雞(ji)(ji)的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)一起灌(guan)入，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)豬(zhu)網油包裹雞(ji)(ji)身，先(xian)用(yong)(yong)張(zhang)荷葉紙(zhi)包裹，第二層(ceng)包一層(ceng)透明紙(zhi)，再包一張(zhang)荷葉，接著用(yong)(yong)麻繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨(wei)烤：采用烘箱，先(xian)用200度(du)高(gao)溫，將(jiang)(jiang)泥團中雞(ji)身逼(bi)熟(shu)，以(yi)防(fang)(fang)微溫引起雞(ji)肉變質、變味。40分鐘后，將(jiang)(jiang)溫度(du)調到度(du)左右，持續烘烤3到4小時(shi)(shi)即(ji)可熟(shu)爛。煨(wei)烤時(shi)(shi)要注(zhu)意使泥團中雞(ji)腹朝(chao)上，防(fang)(fang)止油漏出流失。

7、上(shang)席(xi)：將(jiang)煨好的叫化雞泥團(tuan)放在(zai)搪瓷(ci)盤里端入餐廳，當(dang)場(chang)敲開(kai)泥團(tuan)，然后將(jiang)荷(he)葉等包裹物去掉，將(jiang)雞和鹵汁(zhi)倒(dao)入備(bei)好的腰盤，端上(shang)餐桌，隨帶花(hua)椒鹽供蘸食(shi)。