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基本介紹

清湯越(yue)雞(ji)是浙江紹興的特(te)色傳統(tong)風味名菜，據說是春秋(qiu)時期越(yue)國流傳下來的。它用紹興的特(te)產(chan)越(yue)雞(ji)烹制而(er)成。此雞(ji)肉白嫩，骨質(zhi)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽(shuang)口。

菜品特色

清(qing)朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲(sheng)稱(cheng)好。

此后，這(zhe)(zhe)個菜(cai)就成了朝廷的貢品。現在，這(zhe)(zhe)道(dao)名菜(cai)幾經紹興廚師的改進，加(jia)上火(huo)腿(tui)、香菇(gu)、筍(sun)片作輔料，更具特點。雞(ji)取(qu)用(yong)整只嫩(nen)母雞(ji)，配(pei)以火(huo)腿(tui)片、筍(sun)片、香菇(gu)、紹酒等佐料清(qing)燉而成。雞(ji)肉白(bai)嫩(nen)、骨松脆，湯(tang)清(qing)鮮。

食用價值

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有(you)(you)(you)營養(yang)，有(you)(you)(you)滋補養(yang)身的作(zuo)(zuo)用。雞肉中(zhong)(zhong)蛋白質的含(han)量比例(li)很(hen)高，而且消(xiao)化率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸(xi)收利用，有(you)(you)(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)(zuo)用。雞肉含(han)有(you)(you)(you)對人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育有(you)(you)(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用的磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一。雞肉對營養(yang)不良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月經(jing)不調(diao)、貧血、虛弱(ruo)等有(you)(you)(you)很(hen)好的食療(liao)作(zuo)(zuo)用。祖國(guo)醫學(xue)還認為，雞肉有(you)(you)(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨的功效。

油(you)(you)(you)菜心：油(you)(you)(you)菜中(zhong)(zhong)(zhong)含有豐富的(de)(de)(de)鈣、鐵和(he)維(wei)C，其中(zhong)(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)維(wei)C比(bi)大白(bai)菜高(gao)。另(ling)外胡蘿卜素也很(hen)豐富，是人(ren)體黏(nian)膜及上皮組(zu)織維(wei)持生長的(de)(de)(de)重要營養(yang)源，對于抵御皮膚過度角(jiao)化(hua)大有裨益，愛美人(ren)士不妨(fang)多(duo)吃一些(xie)油(you)(you)(you)菜。油(you)(you)(you)菜還(huan)有促血(xue)液循環、散血(xue)消腫(zhong)、活血(xue)化(hua)瘀、解(jie)毒消腫(zhong)、寬(kuan)腸(chang)通便、強身健(jian)體等功效。另(ling)外最近國外科學家還(huan)在(zai)油(you)(you)(you)菜中(zhong)(zhong)(zhong)發(fa)現含有能促進眼睛視(shi)紫質合成的(de)(de)(de)物質，能起到明(ming)目的(de)(de)(de)作用(yong)，同時指出十字花科蔬菜如油(you)(you)(you)菜可降低胰腺(xian)癌發(fa)病的(de)(de)(de)危(wei)險。

火腿：火腿色澤(ze)鮮(xian)艷，紅白分(fen)(fen)明，瘦肉(rou)香咸(xian)帶甜，肥(fei)肉(rou)香而(er)不(bu)膩，美(mei)味可口，各種營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)易被人體(ti)所吸(xi)收，具有(you)養(yang)(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈(yu)創口等作用。

冬筍：冬筍是一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)營養價值(zhi)并具(ju)(ju)有(you)醫(yi)藥功(gong)能(neng)的(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于消(xiao)化(hua)(hua)，有(you)能(neng)預防便秘和結腸癌的(de)(de)發生。冬筍是一(yi)(yi)種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖尿病和動脈硬化(hua)(hua)等患者有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具(ju)(ju)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是冬筍含有(you)較多(duo)草(cao)酸鈣，兒童、患尿道(dao)結石、腎炎的(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜(cai)缺(que)乏(fa)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)轉化為維生(sheng)素(su)D，促進(jin)體內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并(bing)可(ke)增強人(ren)體抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)(fang)癌作用。癌癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑(yi)制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)較厚的(de)(de)(de)(de)患者，有一定的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以(yi)及某些(xie)核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作用，又(you)可(ke)預防(fang)(fang)動(dong)脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活(huo)力而增強人(ren)體體液免疫(yi)功能(neng)(neng)。大量實(shi)踐(jian)證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)含有多(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促進(jin)人(ren)體新陳代謝，提高(gao)機體適應(ying)力有很大作用；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)對糖尿病、肺結核、傳(chuan)染性肝炎、神經(jing)炎等起治(zhi)療作用，又(you)可(ke)用于(yu)消化不良、便(bian)秘等。

制作方法

1. 將活嫩越雞(ji)宰殺、煺毛，洗(xi)凈(jing)后斬去(qu)雞(ji)爪，敲(qiao)斷小腿(tui)骨，在(zai)背部離尾(wei)臊3.5厘米處開一小口，掏出(chu)內臟，洗(xi)凈(jing)，放在(zai)沸(fei)水鍋中(zhong)氽(tun)一下，洗(xi)去(qu)血沫；

2. 取大砂鍋(guo)一只，用竹(zhu)箅子墊底，將雞放入，舀(yao)入清(qing)水(shui)2500毫升，加蓋用旺(wang)火燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫；

3. 改用(yong)小(xiao)火(huo)繼(ji)續燜煮約1小(xiao)時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；

4. 然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上(shang)，加(jia)入(ru)精(jing)鹽、黃酒(jiu)、味精(jing)，加(jia)蓋(gai)上(shang)蒸籠用旺火蒸約(yue)30 分鐘，取出；

5. 將焯熟的(de)油(you)菜心放在(zai)燉好的(de)雞上即成(cheng)。

食用須知

1. 將雞放入品鍋蒸時背朝(chao)下放；

2. 越雞(ji)產于紹(shao)興，故(gu)選雞(ji)時要選用紹(shao)興地區(qu)百姓(xing)精心(xin)飼養，純種繁殖的(de)食用越雞(ji)。

菜品口感

湯清味美，“越(yue)雞(ji)”肉(rou)質細嫩，雞(ji)骨松脆(cui)。