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菜品特色

說(shuo)起三絲敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，有(you)一(yi)段傳說(shuo)。溫(wen)州某古剎有(you)一(yi)位老(lao)方丈，孤(gu)身(shen)一(yi)人(ren)赴福建(jian)取經，不幸途中遇(yu)難，葬身(shen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹。小和尚獲知(zhi)噩(e)耗后，悲痛萬(wan)分，便帶(dai)念經用(yong)(yong)的(de)(de)木魚(yu)(yu)(yu)(yu)，到師傅遇(yu)難的(de)(de)地(di)方超度。過了(le)49天，發現海面(mian)上(shang)浮起了(le)許多(duo)鱗光閃(shan)閃(shan)的(de)(de)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。小和尚猛(meng)然想起師傅走時穿的(de)(de)那件(jian)黃(huang)色袈裟，心想這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)肯定是(shi)吃了(le)師傅的(de)(de)肉體才顯(xian)出黃(huang)色，于是(shi)怒火中燒，立即(ji)把這(zhe)些黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)撈起來(lai)(lai)，剝去(qu)皮，凈內臟，抽(chou)了(le)骨(gu)，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)剁(duo)成肉糜(mi)，放(fang)在(zai)木魚(yu)(yu)(yu)(yu)上(shang)狠(hen)狠(hen)地(di)敲(qiao)起來(lai)(lai)，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉敲(qiao)成一(yi)片(pian)片(pian)薄餅(bing)狀的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)。再把這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)放(fang)在(zai)船(chuan)(chuan)上(shang)曬干，帶(dai)回留念。由于數量(liang)過多(duo)，多(duo)余(yu)的(de)(de)就留在(zai)船(chuan)(chuan)上(shang)。船(chuan)(chuan)翁(weng)吃飯時，揀了(le)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)切(qie)絲熬湯(tang)，沒想到味道異常(chang)鮮美(mei)。消(xiao)息不脛而走，“敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)好名(ming)聲迅速傳開了(le)，人(ren)們(men)爭相(xiang)捕(bu)撈食(shi)用(yong)(yong)。久(jiu)而久(jiu)之，“敲(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”這(zhe)道制(zhi)法奇特(te)的(de)(de)菜肴(yao)也就流傳至今(jin)。

如(ru)今溫州人家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)幾乎都會做敲魚(yu)，而且(qie)非常(chang)講究。過去都選用(yong)黃魚(yu)來制(zhi)作，而今因其價格昂貴，所以采(cai)用(yong)大(da)的、刺少(shao)(shao)、肉(rou)(rou)厚細嫩的鯇魚(yu)代替，其做法是先(xian)把鯇魚(yu)對剖分成兩片，拆(chai)去頭、尾、脊背并去皮，先(xian)在砧板上(shang)抹上(shang)一些干淀粉(fen)，魚(yu)片也(ye)滾上(shang)淀粉(fen)，然后放在砧板上(shang)用(yong)木棰敲爛，邊(bian)敲邊(bian)撒干淀粉(fen)，經常(chang)翻身防止魚(yu)肉(rou)(rou)粘在砧板上(shang)，直至敲成薄餅大(da)小，再用(yong)開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切(qie)，再頂(ding)刀(dao)切(qie)成1—1.3厘(li)米(mi)寬(kuan)的長條狀，配上(shang)火腿絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、肉(rou)(rou)絲(si)(si)、香菇絲(si)(si)少(shao)(shao)許，菜心(xin)幾根，再加雞湯、鹽、味精、少(shao)(shao)許雞油、紹酒(jiu)精心(xin)調制(zhi)，便成了滑爽、崩脆(cui)、細膩(ni)鮮(xian)甜(tian)的三絲(si)(si)敲魚(yu)了。品味再三，發覺佐(zuo)料(liao)中的諸般滋味已盡在其間(jian)：甜(tian)中透辣、辣里溢香、香中滲鮮(xian)、鮮(xian)里含酸、酸中有咸(xian)、咸(xian)里帶甜(tian)……簡(jian)直妙(miao)不可言(yan)。

食用價值

魚(yu)肉富(fu)含動物蛋白(bai)質和磷質等，營養(yang)豐富(fu)，滋味鮮美(mei)，易被人體消化吸(xi)收，對(dui)人類體力(li)和智力(li)的(de)發展具有重大作用。

制作方法

做法一

鯇魚一(yi)條750克，熟火(huo)腿25克，水發香菇、熟雞脯肉各(ge)50克，青菜心100克，料(liao)酒20克，精鹽7克，味

精(jing)(jing)2克(ke)，干(gan)淀(dian)粉10克(ke)，清(qing)湯500克(ke)，熟(shu)(shu)雞(ji)油(you)(you)10克(ke) 1、將(jiang)鯇魚取凈肉(rou)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)，然后在(zai)砧板(ban)上放(fang)上干(gan)淀(dian)粉，用(yong)小木槌敲(qiao)成(cheng)(cheng)(cheng)魚片(pian)； 2、清(qing)水燒(shao)沸，將(jiang)魚片(pian)落鍋(guo)煮熟(shu)(shu)，撈(lao)出入(ru)(ru)冷水過涼后，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)條(tiao)，熟(shu)(shu)火(huo)腿(tui)、香(xiang)菇(gu)、熟(shu)(shu)雞(ji)脯肉(rou)均切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)絲(si)； 3、把魚片(pian)和青(qing)菜心放(fang)入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中氽(tun)一下，撈(lao)起瀝去水，炒(chao)鍋(guo)中倒入(ru)(ru)清(qing)湯，放(fang)進(jin)魚片(pian)、青(qing)菜心、精(jing)(jing)鹽、料酒，用(yong)中火(huo)燒(shao)沸，撇去浮沫(mo)，放(fang)入(ru)(ru)香(xiang)菇(gu)絲(si)、熟(shu)(shu)雞(ji)脯絲(si)、熟(shu)(shu)火(huo)腿(tui)絲(si)、味精(jing)(jing)，淋上熟(shu)(shu)雞(ji)油(you)(you)，起鍋(guo)盛入(ru)(ru)湯盤即可。

制作提示

1. 魚刺一定要去(qu)凈(jing)；

2. 干淀(dian)粉不宜(yi)(yi)太多，以魚(yu)肉不粘案板為宜(yi)(yi)。

做法二

特點：浙(zhe)江溫州民間傳統菜(cai),成菜(cai)后魚(yu)片透(tou)明亮麗,光滑(hua)潔白,味(wei)道(dao)鮮美,別具一(yi)格(ge).

用料：鯇魚一條750克(ke)(ke)，熟火腿25克(ke)(ke)，水發香菇，熟雞脯肉各50克(ke)(ke)，青(qing)菜心100克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，干(gan)淀粉10克(ke)(ke)，清湯(tang)500克(ke)(ke)，熟雞油10克(ke)(ke)

烹飪方法：將(jiang)鯇魚(yu)(yu)切成片(pian)，在砧板上放(fang)(fang)上干淀粉，將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)放(fang)(fang)上，用小木槌敲擊。將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)放(fang)(fang)在清水鍋中(zhong)煮熟(shu)，切成條，熟(shu)火腿(tui)，香菇，熟(shu)雞脯(fu)肉(rou)均切成絲。將(jiang)菜(cai)心(xin)在沸水鍋中(zhong)氽(tun)熟(shu)。炒鍋中(zhong)放(fang)(fang)入(ru)清湯，放(fang)(fang)進魚(yu)(yu)片(pian)，菜(cai)心(xin)，精鹽，料(liao)酒，燒開(kai)后加入(ru)香菇絲，熟(shu)雞脯(fu)絲，熟(shu)火腿(tui)絲，味精，淋上熟(shu)雞油(you)即可。