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基本介紹

糟燴(hui)(hui)鞭筍是(shi)浙江(jiang)杭州(zhou)的(de)一(yi)道傳(chuan)統菜(cai)(cai)肴(yao)，屬于素(su)菜(cai)(cai)類。該菜(cai)(cai)以(yi)嫩鞭筍加香糟，經煸(bian)、炒、燴(hui)(hui)制作而成(cheng)，鮮嫩爽口，香味濃郁(yu)，富有特色。該菜(cai)(cai)經杭州(zhou)廚(chu)師(shi)的(de)不斷(duan)改進，現(xian)已(yi)演(yan)變成(cheng)素(su)葷(hun)兩用的(de)糟燴(hui)(hui)鞭筍。素(su)的(de)用嫩鞭筍加香糟，并配以(yi)芝麻(ma)油(you)、濕淀粉等(deng)佐料;葷(hun)的(de)則(ze)將菜(cai)(cai)油(you)換成(cheng)豬油(you)煸(bian)炒，以(yi)雞油(you)代替芝麻(ma)油(you)淋澆。

食用價值

竹筍(sun)：竹筍(sun)富含b族(zu)維生(sheng)素(su)及煙(yan)酸等招牌營養素(su)，具有(you)低脂(zhi)肪、低糖、多膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維的(de)(de)(de)特點，本身可吸附(fu)大量的(de)(de)(de)油脂(zhi)來增加味(wei)道(dao)(dao)(dao)。所以肥(fei)胖的(de)(de)(de)人，如果經常吃(chi)竹筍(sun)，每頓飯進食(shi)(shi)的(de)(de)(de)油脂(zhi)就(jiu)會(hui)被它所吸附(fu)，降(jiang)低了胃腸黏(nian)膜對脂(zhi)肪的(de)(de)(de)吸收和(he)積蓄，從而(er)(er)達到減(jian)肥(fei)目的(de)(de)(de)，而(er)(er)且竹筍(sun)還含大量纖(xian)維素(su)，不僅能促(cu)進腸道(dao)(dao)(dao)蠕動、去積食(shi)(shi)、防便(bian)秘，而(er)(er)且也是肥(fei)胖者(zhe)減(jian)肥(fei)佳品，并能減(jian)少與(yu)高脂(zhi)有(you)關的(de)(de)(de)疾病(bing)。另由于竹筍(sun)富含煙(yan)酸、膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維等，能促(cu)進腸道(dao)(dao)(dao)蠕動、幫助(zhu)消化、消除積食(shi)(shi)、防止便(bian)秘，故有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)預防消化道(dao)(dao)(dao)腫(zhong)瘤的(de)(de)(de)功效。

淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)中(zhong)含有豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等(deng)，是大(da)腦(nao)和(he)神經組(zu)(zu)織的(de)重要組(zu)(zu)成成分，并含有豐富的(de)膽堿，有增加記憶力和(he)健腦(nao)作用。對(dui)于正(zheng)在(zai)應付考試或腦(nao)力工作者，適當進(jin)食(shi)蠶豆(dou)可能(neng)會有一(yi)(yi)定(ding)(ding)功效。蠶豆(dou)中(zhong)的(de)蛋白質可以延緩動脈硬化(hua)，蠶豆(dou)皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖維有降低膽固槨、促進(jin)腸蠕動的(de)作用。同時蠶豆(dou)也是抗癌食(shi)品之一(yi)(yi)，對(dui)預防腸癌有一(yi)(yi)定(ding)(ding)的(de)作用。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍500克(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味精3克(ke) 菜籽(zi)油(you)20克(ke) 香油(you)5克(ke) 香糟30克(ke)

制作方法：

1. 將(jiang)鞭筍(竹筍)切成5 厘米長的(de)段，對剖(pou)開，用刀(dao)拍松；

2. 把香糟用清(qing)水100毫升(sheng)淘散，攪勻(yun)，濾(lv)去渣子，留下(xia)糟汁；

3. 將炒鍋置火上，下入(ru)熟菜油(you)，燒至三(san)成熱，將鞭筍(sun)倒入(ru)鍋內(nei)煸炒，舀入(ru)清水150毫升，燒燜5分鐘，放入(ru)精鹽、味精，倒入(ru)香糟汁(zhi)，用調(diao)稀的(de)濕(shi)淀粉(fen)勾芡，淋上香油(you)，即成。

制作提示

1. 拍鞭筍，不(bu)可用力過猛，以拍松(song)其纖(xian)維但仍保持其筍形為準；

2. 低油溫(wen)炒(chao)筍，出筍香后，下入清水，與香糟同(tong)燒，為(wei)食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用于炒(chao)、燒、拌、熗，也可做配料或餡。

2. 竹筍(sun)一(yi)年四季皆有，但唯有春筍(sun)、冬筍(sun)味(wei)道(dao)最佳。烹調時(shi)無(wu)論是(shi)涼(liang)拌、煎炒(chao)還(huan)是(shi)熬湯、均(jun)鮮嫩清香、是(shi)人們喜歡的佳肴之一(yi)。食用前應先用開(kai)水焯過，以去除筍(sun)中的草酸(suan)。

3. 竹筍(sun)既可以鮮食，也可以加工成干制品或(huo)罐頭。

4. 靠(kao)近筍尖部(bu)的地方宜順切(qie)，下部(bu)宜橫切(qie)，這樣烹制時不但(dan)易(yi)熟爛(lan)，而且更易(yi)入味。

5. 鮮筍存放時不(bu)要剝殼(ke)，否則會失去清香味(wei)。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于(yu)勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀(dian)粉要適量，滑熘豬、禽、魚類(lei)的片、丁、絲都需(xu)要淀(dian)粉掛漿。

2. 掛(gua)(gua)漿(jiang)的作用(yong)是使肉類食(shi)品吃時鮮嫩可口(kou)(kou)、色澤(ze)晶(jing)亮。但淀粉的用(yong)量要適當，淀粉過(guo)多，看上去黏糊糊的，吃口(kou)(kou)也(ye)不好；淀粉過(guo)少，有起不了掛(gua)(gua)漿(jiang)的作用(yong)。

3. 一般來說，按50克主料(liao)加5克干(gan)淀粉的比例掛(gua)漿，就可以(yi)使菜肴鮮嫩味美。