河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細長，前部呈圓筒狀，后部稍側扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長于上頜，兩頜及犁骨，只有細牙。鱗小埋于皮下，呈席信狀排列，背鰭起點在頭后面，頭鰭(qi)(qi)(qi)尾鰭(qi)(qi)(qi)相連，胸鰭(qi)(qi)(qi)小而圓，無腹鰭(qi)(qi)(qi)。制作(zuo)“鍋燒河(he)鰻”，選料較嚴格，以取用冬(dong)季背(bei)黑肚白(bai)、嘴水、頭大(da)，重約(yue)650克左右的河(he)鰻為佳。此菜鰻肉酥爛，含有(you)高(gao)蛋白(bai)、鈣、磷(lin)及維生素等成分，營養(yang)價值(zhi)極高(gao)。
活河鰻2條(tiao)（凈肉約重750克(ke)(ke)(ke)(ke)），生豬(zhu)板油(you)丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥結(jie)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段60克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖75克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
（一(yi)(yi)）先將(jiang)河(he)鰻用剪刀(dao)在胸鰭處(chu)和肛門處(chu)各剪一(yi)(yi)刀(dao)，將(jiang)大(da)骨(gu)剪斷，皮(pi)肉仍要相(xiang)連(lian)，放凈(jing)血，放入(ru)木桶里，加熱水泡(pao)皮(pi)，抹(mo)去(qu)鰻身(shen)上白色粘液，再(zai)用兩只竹筷從咽喉(hou)部插入(ru)腹中，一(yi)(yi)手捏住(zhu)鰻身(shen)，一(yi)(yi)手捏緊(jin)筷，順一(yi)(yi)個方面絞卷幾下(xia)，把腸子等一(yi)(yi)起拉(la)出洗凈(jing)，斬去(qu)頭(tou)尾，切(qie)成6厘米長(chang)的段，（只切(qie)斷大(da)骨(gu)，皮(pi)肉仍要相(xiang)連(lian)）。
（二）取扣碗(wan)一只，將(jiang)切好(hao)的(de)河鰻順序(xu)地圈在扣碗(wan)里，加入蔥(cong)(cong)(cong)段、姜片(pian)、黃酒(jiu)(jiu)、放入籠里用旺火蒸1小時(shi)左右，至河鰻酥爛時(shi)取出，揀去蔥(cong)(cong)(cong)姜后(hou)待(dai)用。食用時(shi)，炒(chao)鍋(guo)下(xia)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)25克(ke)燒熱，再(zai)投蔥(cong)(cong)(cong)段、姜末煸(bian)出香味(wei)，隨(sui)即將(jiang)蒸酥的(de)河鰻連同生(sheng)(sheng)(sheng)豬板油(you)(you)(you)丁一起放入鍋(guo)里，下(xia)黃酒(jiu)(jiu)、紅醬油(you)(you)(you)、白糖、味(wei)精和白湯(tang)250克(ke)，加蓋用小火燒10分(fen)鐘左右，見湯(tang)汁稠(chou)濃(nong)，灑上生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)25克(ke)，端(duan)鍋(guo)轉動(dong)幾下(xia)，再(zai)淋上麻油(you)(you)(you)裝盆即成。
歲月靜好 
