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基本介紹

萍(ping)鄉煙熏肉(rou)(rou)，是江西萍(ping)鄉市傳(chuan)統的特(te)色(se)名(ming)菜(cai)，屬于贛菜(cai)系萍(ping)鄉菜(cai)一支。臘香撲(pu)鼻，芳香四溢(yi)，酥軟可口，滑而不(bu)膩，是佐酒下(xia)飯的佳品。主(zhu)料煙熏肉(rou)(rou)取自(zi)萍(ping)鄉市當地(di)土特(te)產煙熏豬(zhu)肉(rou)(rou)，因其具有(you)“肉(rou)(rou)香四溢(yi)、撲(pu)鼻不(bu)止”的特(te)點而入選“十大(da)贛菜(cai)”之一。

萍鄉煙(yan)熏肉是江西受游客喜(xi)愛(ai)的十道菜之(zhi)一(yi)、中(zhong)國贛(gan)菜名(ming)菜、萍鄉“十大名(ming)菜”之(zhi)一(yi)。

菜品特色

臘香撲鼻，芳香四溢，酥軟可口，滑而不(bu)膩(ni)，是佐酒下飯的佳品(pin)。

制作方法

萍鄉(xiang)地區質(zhi)量好的臘(la)(la)肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅(hong)潤，肥肉淡黃，有腌制品的特殊香味。臘(la)(la)肉蒸、煮后可直接(jie)食用，或(huo)和(he)其他干鮮蔬(shu)菜同(tong)炒(chao)。西餐中一般(ban)用作多(duo)種菜肴的配料(liao)。臘(la)(la)肉蒸、煮后可直接(jie)食用，或(huo)和(he)其他干鮮蔬(shu)菜同(tong)炒(chao)；西餐中一般(ban)用作多(duo)種菜肴的配料(liao)。

蒸臘肉

原料：臘(la)肉約(yue)500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉用熱(re)水洗凈，蒸約1小時，取出(chu)切厚(hou)片(pian)，排(pai)入扣碗內。2、燒熱(re)油(you)，臘肉隔水蒸片(pian)刻，取出(chu)上(shang)碟，完成裝(zhuang)飾。特色：味鮮，原汁(zhi)原味。

萍鄉臘肉

萍(ping)鄉的(de)臘(la)肉(rou)、臘(la)味(wei)堪(kan)稱江西一絕，易(yi)經上就有“日希于陽而煬于火，曰臘(la)肉(rou)”的(de)記載。每年(nian)冬至后，農(nong)戶人家殺(sha)了(le)過年(nian)豬，就要熏(xun)制(zhi)(zhi)臘(la)肉(rou)、臘(la)味(wei)，以備正(zheng)月(yue)里待客，所有的(de)畜、禽肉(rou)及其內臟，魚類及芋頭、豆腐均可(ke)熏(xun)制(zhi)(zhi)，熏(xun)制(zhi)(zhi)前先用(yong)鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃(ran)木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏(xun)制(zhi)(zhi)，冬季(ji)取暖，一舉兩得。熏(xun)知時宜文火慢熏(xun)，半月(yue)后取下洗去(qu)煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可(ke)經年(nian)不壞。臘(la)肉(rou)臘(la)味(wei)可(ke)蒸(zheng)可(ke)炒，萍(ping)鄉的(de)“蒸(zheng)五花(hua)臘(la)肉(rou)”、“冬筍炒臘(la)驢肉(rou)”等，令人大(da)快(kuai)朵(duo)頤(yi)，食后難忘。

萍鄉地區俗話說得好：“大安冬(dong)粘米(mi)的(de)清香，長平山(shan)羊肉(rou)的(de)肥美，楊岐石雞的(de)滑嫩，武功冬(dong)筍(sun)的(de)甜(tian)爽，鮮活可口的(de)禾花鯉(li)魚，熱(re)騰騰辣呼(hu)呼(hu)的(de)米(mi)面，早春(chun)翠(cui)綠的(de)艾米(mi)古，冬(dong)月金黃的(de)臘肉(rou)臘味(wei)”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克(ke)(ke)、冬筍200克(ke)(ke)。輔料：青蒜15克(ke)(ke)。

調料(liao)：味精5克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)、白砂糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)、油50克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、豆豉(chi)5克(ke)(ke)(ke)、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘肉洗凈，切(qie)成2.4厘米(mi)長、1.8厘米(mi)寬、0.6厘米(mi)厚的薄片。

2.冬(dong)筍去殼、去根，洗凈，同樣(yang)切成薄片(pian)，用開水(shui)焯一下，去掉(diao)澀味。

3.青蒜擇洗干(gan)凈，切成2.4厘米長的段待用。

4.熱(re)鍋放油燒至(zhi)七成(cheng)(cheng)熱(re)時，下臘肉煸炒片刻，隨即(ji)下冬筍(sun)一起煸炒，加豆(dou)鼓、料酒、調味(wei)品、鮮湯50毫升燜片刻，至(zhi)湯快收干時即(ji)成(cheng)(cheng)。特色：筍(sun)鮮味(wei)香，臘肉味(wei)濃，加以豆(dou)鼓，回味(wei)無窮(qiong)。

干筍炒臘肉

材料：干筍(sun)100克、臘肉200克。調(diao)料：蔥(cong)段、干紅辣椒、料酒、白糖(tang)、味精(jing)、鹽、油各適量。

做法：

1、干(gan)(gan)筍(sun)洗凈，切(qie)長條；臘肉洗凈后切(qie)片；干(gan)(gan)紅辣(la)椒洗凈后切(qie)斜段。

2、鍋內倒油(you)燒熱，放入蔥段、干(gan)紅辣(la)椒(jiao)煸香(xiang)，再加(jia)入干(gan)筍(sun)、料酒(jiu)、白糖、味精、鹽、翻(fan)炒。

3、將臘(la)肉片放入鍋中(zhong)翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克(ke)、臘肉200克(ke)、紅(hong)干椒數只、蒜(suan)瓣3顆。

調料(liao)：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取(qu)出切片備用。

2、藜蒿摘去葉子，去除根(gen)部老桿洗干凈(jing)，摘成一寸半左右的(de)段，蒜瓣(ban)剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少(shao)許油(you)，將臘肉倒入小火煸出油(you)炒出香味盛出。

4、鍋(guo)內余油下(xia)蒜末和干椒段小(xiao)火(huo)煸香，轉大火(huo)下(xia)藜蒿快(kuai)速翻炒幾下(xia)撒鹽、噴少許醬油，拌入(ru)臘肉撒雞(ji)精(jing)翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營(ying)養(yang)豐富，每(mei)100克可食部分中含蛋(dan)白(bai)質(zhi)3.6克、鈣(gai)730毫(hao)克、硫胺素0.0075毫(hao)克、磷(lin)102毫(hao)克、胡蘿卜素1.39毫(hao)克、抗壞(huai)血酸49毫(hao)克、鐵2.9毫(hao)克。它(ta)生長期間病蟲害(hai)很(hen)少，基本不(bu)施農藥(yao)，為綠色無(wu)公害(hai)野菜。

2、藜(li)蒿入(ru)菜前一(yi)定(ding)要(yao)將葉子和老桿摘(zhai)凈，否則影響(xiang)口感，盡量用手摘(zhai)斷(duan)，不要(yao)用刀(dao)切。

3、炒(chao)藜蒿一定要大(da)火快炒(chao)，才能保持它清脆(cui)碧(bi)綠(lv)的特點(dian)，適量放一點(dian)鹽(yan)就可以了，臘肉(rou)本身是有鹽(yan)味的。

4、臘肉本(ben)身是熟的(de)，只要在鍋里拌幾下就可以(yi)了，最好選用肥瘦相間的(de)臘肉。

5、藜蒿味道清(qing)香，肉質脆嫩，還(huan)可以(yi)涼拌，色香味都是非(fei)常棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)、綠尖辣(la)椒各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)4克(ke)(ke)(ke)，醬油3克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒2克(ke)(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)(ke)，油70克(ke)(ke)(ke)，雞湯適量。

做法：

1、將整條臘肉(rou)去皮，切成(cheng)片。紅綠尖辣椒切成(cheng)段。

2、起鍋放(fang)(fang)開(kai)水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放(fang)(fang)底油，投入豆豉(chi)、干辣椒、尖椒爆(bao)香，放(fang)(fang)臘肉、料酒(jiu)、醬油、味精、雞(ji)湯燒開(kai)后用微(wei)火燜(men)10分鐘，收干汁出盤。

特(te)色：濃香(xiang)鮮美，風味獨特(te)。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干250克，臘肉150克，蒜苗(miao)150克，干紅辣椒2個。

制法：

1、先(xian)將蘿卜干(gan)用水泡半個小時后(hou)洗凈切好(hao)。

2、將洗好(hao)的臘肉切成(cheng)片，蒜苗洗凈切段，干紅(hong)辣椒切碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋(guo)，鍋(guo)里放少許油，將切好的(de)蘿(luo)卜干放入鍋(guo)里炒干水(shui)分后盛出來(lai)，洗干凈鍋(guo)。

4、再倒(dao)少許(xu)油至(zhi)洗(xi)凈的鍋內(nei)，放(fang)入(ru)切好(hao)的臘肉煸炒二到三(san)分鐘，加入(ru)切碎的干紅辣(la)椒，放(fang)些水蓋上鍋蓋燜一會。

5、當水快(kuai)燜干的(de)時(shi)候，將炒干水分(fen)的(de)蘿卜干放(fang)進去(qu)翻炒。

6、快起鍋(guo)時(shi)，將(jiang)切好的蒜(suan)苗放進去，再炒出香(xiang)味就可以(yi)了。

小貼士：蘿(luo)卜干(gan)不要(yao)選(xuan)用鹽腌過的(de)(de)(de)(de)(de)，最好選(xuan)用直(zhi)接曬干(gan)水(shui)份的(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)種；如(ru)果(guo)臘(la)肉太咸的(de)(de)(de)(de)(de)話，事先用水(shui)煮一(yi)下(xia)，將煮出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)倒掉就行了。蘿(luo)卜干(gan)挑選(xuan)法：靚的(de)(de)(de)(de)(de)蘿(luo)卜干(gan)有色(se)澤(ze)黃亮、條形均勻，肉質厚實，香(xiang)氣濃郁，咸淡適宜，脆嫩(nen)爽(shuang)口，味道(dao)鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)特點，即(ji)人(ren)們平常(chang)所說的(de)(de)(de)(de)(de)“色(se)、香(xiang)、甜、脆、鮮(xian)”五絕(jue)，并具有新鮮(xian)蘿(luo)卜的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然甜味，吃后富有回味感(gan)。

食用須知

2011年2月(yue)26日下午，首屆“游客喜愛(ai)的(de)十大贛菜(cai)”評選(xuan)活(huo)動在南昌落幕。江(jiang)西(xi)省(sheng)副省(sheng)長朱虹出席頒獎禮，宣布游客喜愛(ai)的(de)十大贛菜(cai)名單并(bing)頒獎。萍鄉煙熏肉獲評江(jiang)西(xi)受(shou)游客喜愛(ai)的(de)十道菜(cai)之一(yi)。

2011年8月，中(zhong)國贛(gan)菜(cai)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)100個(ge)、名(ming)(ming)(ming)點(名(ming)(ming)(ming)小吃)100個(ge)、名(ming)(ming)(ming)師大(da)師100名(ming)(ming)(ming)和名(ming)(ming)(ming)店100家新鮮出(chu)爐，其(qi)中(zhong)萍(ping)鄉(xiang)煙熏肉、蓮(lian)花血鴨、萍(ping)鄉(xiang)小炒肉等100個(ge)贛(gan)菜(cai)獲中(zhong)國贛(gan)菜(cai)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)稱(cheng)號。

2014年(nian)12月(yue)4日，由萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)市旅游(you)局主辦的“舌尖上(shang)的萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”2014年(nian)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)十大(da)(da)名菜評(ping)(ping)比(bi)暨(ji)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)美(mei)食小(xiao)吃創意(yi)大(da)(da)賽(sai)在安源上(shang)演，經(jing)綜合評(ping)(ping)定，萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)煙熏(xun)肉（又名萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)臘肉）獲評(ping)(ping)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)“十大(da)(da)名菜”之一(yi)。