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基本介紹

萍(ping)(ping)鄉煙(yan)熏肉，是(shi)江西萍(ping)(ping)鄉市(shi)傳統的特色名菜(cai)，屬于贛菜(cai)系萍(ping)(ping)鄉菜(cai)一支。臘香(xiang)撲鼻，芳香(xiang)四(si)溢，酥軟可口，滑而不(bu)膩，是(shi)佐酒下(xia)飯的佳品。主料煙(yan)熏肉取自萍(ping)(ping)鄉市(shi)當地(di)土特產(chan)煙(yan)熏豬肉，因其具(ju)有“肉香(xiang)四(si)溢、撲鼻不(bu)止”的特點而入選(xuan)“十大贛菜(cai)”之一。

萍鄉(xiang)煙熏(xun)肉(rou)是江(jiang)西受(shou)游客喜愛的(de)十道菜之一(yi)、中國贛菜名菜、萍鄉(xiang)“十大名菜”之一(yi)。

菜品特色

臘香撲(pu)鼻，芳香四溢，酥(su)軟可口，滑(hua)而不膩(ni)，是佐(zuo)酒(jiu)下飯的佳(jia)品(pin)。

制作方法

萍鄉地區質量好的(de)臘肉，皮色金黃有光(guang)澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有腌制品的(de)特殊香味。臘肉蒸、煮后可直接食(shi)用(yong)(yong)，或(huo)和(he)其(qi)他干鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)(cai)同炒。西(xi)餐(can)中一般用(yong)(yong)作多(duo)(duo)種(zhong)菜(cai)(cai)肴的(de)配料(liao)。臘肉蒸、煮后可直接食(shi)用(yong)(yong)，或(huo)和(he)其(qi)他干鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)(cai)同炒；西(xi)餐(can)中一般用(yong)(yong)作多(duo)(duo)種(zhong)菜(cai)(cai)肴的(de)配料(liao)。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘(la)肉用(yong)熱水(shui)洗凈，蒸(zheng)約1小時，取出(chu)切厚片(pian)，排(pai)入扣碗內。2、燒熱油，臘(la)肉隔水(shui)蒸(zheng)片(pian)刻(ke)，取出(chu)上碟，完成裝飾。特色：味(wei)鮮，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。

萍鄉臘肉

萍鄉(xiang)的臘(la)肉、臘(la)味堪(kan)稱(cheng)江西一(yi)絕，易經(jing)上(shang)就有(you)“日希(xi)于陽而煬于火，曰臘(la)肉”的記載。每(mei)年(nian)(nian)冬(dong)至后(hou)，農(nong)戶(hu)人家殺了過(guo)年(nian)(nian)豬，就要(yao)熏(xun)(xun)制臘(la)肉、臘(la)味，以備正月(yue)里待(dai)客，所(suo)有(you)的畜、禽肉及其內臟，魚類及芋(yu)頭、豆腐均(jun)可熏(xun)(xun)制，熏(xun)(xun)制前先用鹽腌漬2-10天不等(deng)，然后(hou)懸掛(gua)在(zai)火塘一(yi)米多高處，燃木柴(chai)、樹蔸(dou)、鋸屑(xie)、谷殼(ke)熏(xun)(xun)制，冬(dong)季取暖(nuan)，一(yi)舉兩得。熏(xun)(xun)知時宜文火慢熏(xun)(xun)，半月(yue)后(hou)取下洗去(qu)煙(yan)垢，晾曬干爽(shuang)，色(se)澤(ze)金(jin)紅(hong)。如(ru)浸在(zai)茶油缸里，可經(jing)年(nian)(nian)不壞。臘(la)肉臘(la)味可蒸(zheng)可炒(chao)，萍鄉(xiang)的“蒸(zheng)五花臘(la)肉”、“冬(dong)筍炒(chao)臘(la)驢肉”等(deng)，令(ling)人大快朵頤，食后(hou)難忘。

萍鄉地區俗話(hua)說得好：“大安(an)冬(dong)粘米的(de)(de)清香(xiang)，長平山(shan)羊肉(rou)的(de)(de)肥(fei)美，楊岐石(shi)雞的(de)(de)滑嫩，武(wu)功冬(dong)筍的(de)(de)甜爽，鮮(xian)活可口的(de)(de)禾花鯉(li)魚，熱騰騰辣呼(hu)呼(hu)的(de)(de)米面，早春翠綠的(de)(de)艾米古，冬(dong)月金黃(huang)的(de)(de)臘肉(rou)臘味”。

冬筍炒臘肉

主料(liao)：臘肉200克、冬(dong)筍200克。輔料(liao)：青(qing)蒜15克。

調料：味精5克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、白(bai)砂糖(tang)5克(ke)(ke)、油50克(ke)(ke)、鹽3克(ke)(ke)、豆(dou)豉(chi)5克(ke)(ke)、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘(la)肉(rou)洗凈，切成(cheng)2.4厘米長、1.8厘米寬、0.6厘米厚的(de)薄(bo)片(pian)。

2.冬筍去殼、去根，洗(xi)凈(jing)，同樣切成薄片，用開水焯一下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘米(mi)長的段(duan)待用。

4.熱鍋放油燒至七成熱時，下(xia)臘肉煸炒片刻，隨即(ji)下(xia)冬(dong)筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調味品(pin)、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收(shou)干(gan)時即(ji)成。特色：筍鮮味香(xiang)，臘肉味濃，加以豆鼓，回(hui)味無窮。

干筍炒臘肉

材(cai)料(liao)：干筍100克、臘肉200克。調(diao)料(liao)：蔥段(duan)、干紅辣椒、料(liao)酒、白(bai)糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、干筍洗(xi)凈，切長條；臘肉洗(xi)凈后(hou)切片；干紅(hong)辣椒洗(xi)凈后(hou)切斜段。

2、鍋內(nei)倒油燒熱，放入(ru)蔥段、干紅辣椒(jiao)煸香，再加入(ru)干筍、料酒、白(bai)糖(tang)、味精(jing)、鹽、翻(fan)炒。

3、將臘肉片放入鍋(guo)中翻炒(chao)，炒(chao)出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原(yuan)料：藜(li)蒿300克(ke)、臘肉200克(ke)、紅干椒數只、蒜瓣3顆。

調料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘(zhong)取(qu)出(chu)切片備用。

2、藜(li)蒿摘去葉子，去除根部老(lao)桿洗干(gan)凈，摘成一寸半左右的段，蒜瓣(ban)剁碎，干(gan)椒(jiao)稍切斷(duan)。

3、坐鍋燒少(shao)許油，將臘肉倒入小火煸(bian)出油炒出香味(wei)盛出。

4、鍋(guo)內(nei)余油(you)下蒜末和(he)干椒段小火煸香，轉大火下藜蒿快速翻炒幾下撒(sa)鹽、噴少許醬(jiang)油(you)，拌入臘肉撒(sa)雞精翻勻即(ji)可(ke)。

小貼示：

1、藜蒿(hao)營養豐富，每(mei)100克(ke)(ke)(ke)可食部分(fen)中(zhong)含(han)蛋白質3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣730毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫胺素0.0075毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷102毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜素1.39毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、抗壞血(xue)酸49毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。它生長期間病蟲(chong)害很少，基本不施農藥，為綠色無公害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要(yao)將葉子和老桿摘凈，否則(ze)影響口感，盡量用(yong)手摘斷，不要(yao)用(yong)刀(dao)切。

3、炒(chao)藜蒿(hao)一定要大(da)火快炒(chao)，才(cai)能保持(chi)它清脆碧綠的特點，適量放一點鹽就(jiu)可以了，臘(la)肉(rou)本(ben)身(shen)是有鹽味的。

4、臘肉本身是(shi)熟的，只要在鍋(guo)里拌幾下(xia)就(jiu)可以了，最好選用肥瘦(shou)相(xiang)間的臘肉。

5、藜(li)蒿味(wei)道清香，肉質(zhi)脆(cui)嫩，還可(ke)以涼拌，色香味(wei)都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料(liao)：臘肉250克，紅、綠尖辣(la)椒(jiao)(jiao)各50克，料(liao)酒4克，醬油3克，味精2克，干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)2克，豆豉3克，油70克，雞湯適量。

做法：

1、將整(zheng)條臘(la)肉(rou)去皮，切成(cheng)片。紅綠尖辣椒切成(cheng)段。

2、起(qi)鍋(guo)放(fang)開水將臘(la)肉(rou)焯一下，撈出(chu)。另起(qi)鍋(guo)放(fang)底(di)油(you)，投入豆豉、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、尖(jian)椒(jiao)(jiao)爆(bao)香(xiang)，放(fang)臘(la)肉(rou)、料酒、醬(jiang)油(you)、味精、雞湯燒開后用(yong)微火燜10分(fen)鐘，收干汁出(chu)盤。

特色：濃香鮮美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原(yuan)料(liao)：蘿卜(bu)干(gan)250克(ke)，臘肉150克(ke)，蒜苗150克(ke)，干(gan)紅辣椒2個。

制法：

1、先將蘿卜干用水泡(pao)半個小時后洗凈切(qie)好(hao)。

2、將洗(xi)好的臘肉切成片，蒜苗(miao)洗(xi)凈切段，干(gan)紅(hong)辣椒切碎，裝盤(pan)備用。

3、燒(shao)熱鍋(guo)，鍋(guo)里放(fang)少(shao)許油(you)，將(jiang)切好的蘿卜(bu)干(gan)放(fang)入鍋(guo)里炒干(gan)水分后盛出來，洗(xi)干(gan)凈鍋(guo)。

4、再倒少許油至(zhi)洗凈的(de)(de)鍋內(nei)，放入切(qie)好的(de)(de)臘肉煸炒二到三分鐘，加入切(qie)碎的(de)(de)干紅(hong)辣椒(jiao)，放些水蓋上(shang)鍋蓋燜(men)一(yi)會。

5、當水快(kuai)燜(men)干的時(shi)候(hou)，將(jiang)炒(chao)干水分的蘿(luo)卜干放進去翻炒(chao)。

6、快起鍋時，將切(qie)好(hao)的蒜苗放(fang)進去(qu)，再炒出香(xiang)味就可以了。

小貼(tie)士：蘿(luo)卜干(gan)不要選用鹽腌(a)過的(de)，最好選用直(zhi)接(jie)曬(shai)干(gan)水(shui)份的(de)那種；如果臘肉(rou)太咸的(de)話，事先用水(shui)煮(zhu)一下，將(jiang)煮(zhu)出來的(de)水(shui)倒掉(diao)就(jiu)行了(le)。蘿(luo)卜干(gan)挑選法：靚(jing)的(de)蘿(luo)卜干(gan)有色澤(ze)黃亮、條形均勻，肉(rou)質厚實，香(xiang)氣濃郁，咸淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮(xian)(xian)美的(de)特(te)點，即人們平常所說的(de)“色、香(xiang)、甜、脆、鮮(xian)(xian)”五絕(jue)，并具有新鮮(xian)(xian)蘿(luo)卜的(de)自然(ran)甜味，吃后富有回味感。

食用須知

2011年2月26日下午，首屆“游客(ke)(ke)喜(xi)愛(ai)的十(shi)大(da)贛菜(cai)”評(ping)選(xuan)活(huo)動在南(nan)昌落(luo)幕。江西省(sheng)副省(sheng)長(chang)朱虹出(chu)席頒獎禮，宣布游客(ke)(ke)喜(xi)愛(ai)的十(shi)大(da)贛菜(cai)名單(dan)并頒獎。萍鄉(xiang)煙熏(xun)肉獲(huo)評(ping)江西受游客(ke)(ke)喜(xi)愛(ai)的十(shi)道菜(cai)之(zhi)一。

2011年8月(yue)，中國贛菜名(ming)菜100個、名(ming)點(名(ming)小吃)100個、名(ming)師(shi)大師(shi)100名(ming)和名(ming)店100家新鮮出爐，其中萍鄉煙熏(xun)肉、蓮花血(xue)鴨、萍鄉小炒肉等100個贛菜獲中國贛菜名(ming)菜稱號。

2014年12月4日，由萍鄉(xiang)市旅游局主辦的“舌尖上的萍鄉(xiang)”2014年萍鄉(xiang)十(shi)大名菜評(ping)比暨萍鄉(xiang)美食小吃創意大賽在安源上演，經綜合評(ping)定，萍鄉(xiang)煙(yan)熏肉(rou)（又名萍鄉(xiang)臘肉(rou)）獲評(ping)萍鄉(xiang)“十(shi)大名菜”之(zhi)一。