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菜品典故

據《如夢錄》載：明代開(kai)(kai)封(feng)(feng)每(mei)逢 農歷二(er)月初二(er)，所謂(wei)“龍抬頭”之(zhi)日，為(wei)呈吉祥(xiang)，官府、民(min)間都(dou)以細面(mian)(mian)(mian)(mian)相(xiang)贈(zeng)，稱(cheng)之(zhi)為(wei)“龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)”。起(qi)初面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)水煮食(shi)(shi)，后(hou)(hou)來，不斷改進，過油(you)炸(zha)焦，使其蓬松(song)酥脆，吸汁(zhi)后(hou)(hou)，配菜(cai)肴同食(shi)(shi)，故稱(cheng)“焙(bei)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。 1930年前后(hou)(hou)，開(kai)(kai)封(feng)(feng)名(ming)師最早將用(yong)油(you)炸(zha)過的“龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)”，蓋在(zai)做(zuo)好的“糖醋(cu)熘魚(yu)”上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，創作了“糖醋(cu)熘魚(yu)帶(dai)焙(bei)面(mian)(mian)(mian)(mian)”名(ming)菜(cai)，深(shen)為(wei)顧(gu)客歡迎(ying)。將二(er)者合面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)一(yi)，即可(ke)食(shi)(shi)魚(yu)，又可(ke)以面(mian)(mian)(mian)(mian)蘸汁(zhi)，故別有(you)風味。后(hou)(hou)來，拉面(mian)(mian)(mian)(mian)傳入開(kai)(kai)封(feng)(feng)，人們用(yong)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)油(you)炸(zha)后(hou)(hou)和熘魚(yu)搭配起(qi)來，使其更為(wei)錦(jin)上(shang)(shang)添花。“糖醋(cu)熘魚(yu)”味道之(zhi)鮮(xian)美(mei)，妙在(zai)一(yi)道菜(cai)肴，兩(liang)種食(shi)(shi)趣。有(you)“先(xian)食(shi)(shi)龍肉，后(hou)(hou)食(shi)(shi)龍須”之(zhi)美(mei)譽，成(cheng)為(wei)宴席(xi)上(shang)(shang)必不可(ke)少的一(yi)道美(mei)味佳肴。

傳統佳肴

"開封溜魚焙面(mian)(mian)(mian)(mian)"是開封的傳統依然隹肴之(zhi)一，久(jiu)負盛名(ming)。焙面(mian)(mian)(mian)(mian)也稱(cheng)龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)。據《如夢錄》記載：明清(qing)時，開封每年農歷二月(yue)初(chu)二，稱(cheng)為(wei)"龍抬頭"，"筵客吃龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)，節禮送面(mian)(mian)(mian)(mian)"。當時制(zhi)作"龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)"。只是用水煮熟，后改(gai)炎焙制(zhi)的方法。故(gu)稱(cheng)為(wei)"焙面(mian)(mian)(mian)(mian)"。

鯉(li)魚焙(bei)面(mian)是(shi)開(kai)封傳(chuan)統-名菜，由"糖醋熘(liu)魚"和"焙(bei)龍(long)須面(mian)"兩(liang)道名菜配制而成(cheng)。傳(chuan)說，清代慈禧太(tai)后(hou)逃難(nan)時停留在開(kai)封，開(kai)封府名廚貢奉"糖醋熘(liu)魚"和"焙(bei)面(mian)"。慈禧見(jian)狀后(hou)，心(xin)血來(lai)潮說道，鯉(li)魚靜躺盤中，大(da)概是(shi)睡著(zhu)了，應(ying)該給它(ta)蓋上被(bei)子，免得受涼。隨(sui)之起筷將(jiang)"焙(bei)面(mian)"覆蓋魚身，"鯉(li)魚焙(bei)面(mian)"從(cong)此傳(chuan)為佳肴了。其特點(dian)是(shi)色澤棗紅，軟嫩(nen)鮮(xian)香；焙(bei)面(mian)細如發絲，蓬松酥(su)脆。

制作方法

一、魚(yu)去(qu)鱗、挖(wa)鰓、去(qu)內臟(zang)、洗(xi)凈，兩面解成月牙(ya)形(xing)備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火(huo)上，加入花生油（1500克），六(liu)成熱時將魚(yu)下(xia)鍋炸(zha)制，連續(xu)頓火(huo)（把鍋從(cong)火(huo)上拉過(guo)來）幾次，待魚(yu)炸(zha)透后(hou)再上火(huo)，油溫(wen)升高后(hou)撈出(chu)控油；

二、凈鍋置旺(wang)火上，加入(ru)清(qing)水，放(fang)入(ru)白糖、醋(cu)、料酒、精鹽（5克）、姜汁(zhi)(zhi)、蔥花，勾(gou)入(ru)濕淀粉，用勺不斷攪動，汁(zhi)(zhi)沸后，下50克熱(re)油，然后將汁(zhi)(zhi)澆到(dao)魚身上；

三、白面(mian)粉(fen)兌入(ru)精(jing)鹽(yan)（3克）、堿(jian)，和成面(mian)團，蘸水在(zai)案板(ban)上(shang)反復搓(cuo)揉，至面(mian)發筋時，搓(cuo)成長條(tiao)，反復拉至12環（12根），細如發絲，截去(qu)兩頭取中間(jian)一段（約50克），放入(ru)油中炸至柿黃(huang)色撈出，裝入(ru)盤中，即可同(tong)黃(huang)河鯉魚一同(tong)上(shang)桌。