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菜品典故

據《如夢錄(lu)》載(zai)：明代開(kai)封(feng)每逢 農歷二月初二，所(suo)謂“龍(long)(long)抬頭”之日，為(wei)呈吉祥，官府、民(min)間都以細面(mian)相(xiang)贈(zeng)，稱(cheng)之為(wei)“龍(long)(long)須(xu)面(mian)”。起初面(mian)用(yong)水煮食，后(hou)來(lai)(lai)，不(bu)斷改進，過油(you)(you)炸(zha)焦，使其蓬松酥脆(cui)，吸汁(zhi)后(hou)，配菜(cai)肴(yao)同食，故稱(cheng)“焙(bei)面(mian)”。 1930年前(qian)后(hou)，開(kai)封(feng)名師最早將用(yong)油(you)(you)炸(zha)過的“龍(long)(long)須(xu)面(mian)”，蓋在做好的“糖(tang)醋熘(liu)魚(yu)”上面(mian)，創作(zuo)了“糖(tang)醋熘(liu)魚(yu)帶焙(bei)面(mian)”名菜(cai)，深為(wei)顧客歡(huan)迎(ying)。將二者合面(mian)為(wei)一，即(ji)可(ke)(ke)食魚(yu)，又可(ke)(ke)以面(mian)蘸汁(zhi)，故別(bie)有(you)風味(wei)。后(hou)來(lai)(lai)，拉(la)面(mian)傳入(ru)開(kai)封(feng)，人們用(yong)拉(la)面(mian)油(you)(you)炸(zha)后(hou)和(he)熘(liu)魚(yu)搭配起來(lai)(lai)，使其更為(wei)錦(jin)上添花。“糖(tang)醋熘(liu)魚(yu)”味(wei)道(dao)之鮮美，妙在一道(dao)菜(cai)肴(yao)，兩種食趣。有(you)“先食龍(long)(long)肉，后(hou)食龍(long)(long)須(xu)”之美譽(yu)，成為(wei)宴席上必不(bu)可(ke)(ke)少(shao)的一道(dao)美味(wei)佳肴(yao)。

傳統佳肴

"開封溜魚焙(bei)面(mian)(mian)"是開封的(de)(de)傳(chuan)統(tong)依(yi)然(ran)隹肴之一，久(jiu)負盛名。焙(bei)面(mian)(mian)也稱龍(long)(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)。據(ju)《如夢(meng)錄》記載：明清時，開封每年農(nong)歷二月(yue)初(chu)二，稱為"龍(long)(long)抬頭"，"筵客吃龍(long)(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)，節(jie)禮(li)送(song)面(mian)(mian)"。當時制作"龍(long)(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)"。只是用水煮熟，后改炎焙(bei)制的(de)(de)方法。故(gu)稱為"焙(bei)面(mian)(mian)"。

鯉魚焙面是開(kai)封(feng)(feng)傳統-名(ming)菜(cai)，由"糖醋熘魚"和"焙龍須(xu)面"兩道名(ming)菜(cai)配制而成。傳說(shuo)，清(qing)代慈(ci)(ci)禧(xi)太后(hou)逃難時停留在開(kai)封(feng)(feng)，開(kai)封(feng)(feng)府名(ming)廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈(ci)(ci)禧(xi)見狀后(hou)，心(xin)血(xue)來潮說(shuo)道，鯉魚靜(jing)躺盤中，大概(gai)是睡著了(le)，應(ying)該給(gei)它(ta)蓋上被(bei)子(zi)，免(mian)得受涼。隨之起筷(kuai)將"焙面"覆蓋魚身，"鯉魚焙面"從此(ci)傳為佳(jia)肴了(le)。其特點是色澤棗(zao)紅(hong)，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬松酥脆。

制作方法

一(yi)、魚(yu)去(qu)鱗、挖鰓、去(qu)內臟、洗凈(jing)，兩(liang)面解成月牙形(xing)備用（一(yi)邊7~8刀）。炒鍋置中火(huo)上，加(jia)入花生油（1500克），六(liu)成熱(re)時將魚(yu)下鍋炸制，連續頓火(huo)（把(ba)鍋從火(huo)上拉過來）幾次，待(dai)魚(yu)炸透后再上火(huo)，油溫(wen)升高后撈(lao)出控油；

二、凈鍋(guo)置旺火(huo)上，加入(ru)清水，放(fang)入(ru)白糖、醋、料酒、精(jing)鹽（5克(ke)）、姜汁(zhi)、蔥花，勾(gou)入(ru)濕淀粉，用勺不斷攪動，汁(zhi)沸后(hou)，下50克(ke)熱油，然(ran)后(hou)將(jiang)汁(zhi)澆到(dao)魚身上；

三、白面(mian)粉(fen)兌入精鹽（3克）、堿，和(he)成面(mian)團(tuan)，蘸水在案(an)板上(shang)(shang)反(fan)復(fu)搓揉(rou)，至面(mian)發筋(jin)時，搓成長條，反(fan)復(fu)拉至12環（12根），細如發絲，截去(qu)兩(liang)頭取(qu)中(zhong)間一段(duan)（約50克），放入油中(zhong)炸至柿黃(huang)色撈(lao)出，裝入盤(pan)中(zhong)，即可同(tong)黃(huang)河(he)鯉魚一同(tong)上(shang)(shang)桌。