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菜品典故

據《如夢(meng)錄(lu)》載：明代開(kai)封(feng)每逢 農歷(li)二月初二，所謂“龍抬(tai)頭”之(zhi)日，為(wei)呈吉祥，官(guan)府(fu)、民(min)間都以細面(mian)(mian)(mian)(mian)相贈，稱之(zhi)為(wei)“龍須(xu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。起初面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)(yong)水煮食(shi)(shi)(shi)，后(hou)(hou)來(lai)，不斷改(gai)進(jin)，過油炸(zha)焦，使其(qi)蓬(peng)松酥脆，吸汁后(hou)(hou)，配(pei)菜肴(yao)同食(shi)(shi)(shi)，故稱“焙面(mian)(mian)(mian)(mian)”。 1930年前(qian)后(hou)(hou)，開(kai)封(feng)名(ming)(ming)師最早(zao)將(jiang)用(yong)(yong)油炸(zha)過的“龍須(xu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，蓋(gai)在做(zuo)好的“糖醋熘魚”上面(mian)(mian)(mian)(mian)，創作了“糖醋熘魚帶(dai)焙面(mian)(mian)(mian)(mian)”名(ming)(ming)菜，深為(wei)顧客歡(huan)迎(ying)。將(jiang)二者合面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)一(yi)，即可(ke)食(shi)(shi)(shi)魚，又可(ke)以面(mian)(mian)(mian)(mian)蘸汁，故別有風味(wei)。后(hou)(hou)來(lai)，拉面(mian)(mian)(mian)(mian)傳(chuan)入開(kai)封(feng)，人們(men)用(yong)(yong)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)油炸(zha)后(hou)(hou)和熘魚搭配(pei)起來(lai)，使其(qi)更為(wei)錦(jin)上添花。“糖醋熘魚”味(wei)道之(zhi)鮮(xian)美(mei)，妙在一(yi)道菜肴(yao)，兩種食(shi)(shi)(shi)趣。有“先食(shi)(shi)(shi)龍肉(rou)，后(hou)(hou)食(shi)(shi)(shi)龍須(xu)”之(zhi)美(mei)譽(yu)，成為(wei)宴席上必不可(ke)少的一(yi)道美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。

傳統佳肴

"開封(feng)溜魚焙(bei)(bei)面(mian)"是開封(feng)的傳統依然隹肴之一，久(jiu)負盛名。焙(bei)(bei)面(mian)也稱龍(long)須(xu)面(mian)。據《如夢錄》記載：明清時(shi)，開封(feng)每年(nian)農歷二月初二，稱為(wei)(wei)"龍(long)抬(tai)頭"，"筵(yan)客吃(chi)龍(long)須(xu)面(mian)，節禮(li)送面(mian)"。當時(shi)制作(zuo)"龍(long)須(xu)面(mian)"。只是用水煮熟，后改炎焙(bei)(bei)制的方(fang)法。故稱為(wei)(wei)"焙(bei)(bei)面(mian)"。

鯉魚(yu)(yu)焙(bei)面(mian)(mian)是開封(feng)(feng)傳統-名菜，由"糖(tang)醋熘魚(yu)(yu)"和"焙(bei)龍(long)須面(mian)(mian)"兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧(xi)太后(hou)逃難(nan)時停留在(zai)開封(feng)(feng)，開封(feng)(feng)府名廚貢奉"糖(tang)醋熘魚(yu)(yu)"和"焙(bei)面(mian)(mian)"。慈禧(xi)見狀后(hou)，心(xin)血來潮(chao)說道，鯉魚(yu)(yu)靜(jing)躺盤中，大概是睡著(zhu)了，應該給它蓋上被子(zi)，免得受涼。隨之起筷將"焙(bei)面(mian)(mian)"覆(fu)蓋魚(yu)(yu)身，"鯉魚(yu)(yu)焙(bei)面(mian)(mian)"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙(bei)面(mian)(mian)細(xi)如發絲，蓬松酥脆。

制作方法

一(yi)、魚(yu)(yu)去鱗、挖鰓、去內臟、洗(xi)凈(jing)，兩面解成(cheng)月牙形備用（一(yi)邊7~8刀）。炒(chao)鍋(guo)置中火上，加(jia)入花生油（1500克），六成(cheng)熱(re)時將魚(yu)(yu)下鍋(guo)炸制，連續頓火（把(ba)鍋(guo)從火上拉過來）幾次，待魚(yu)(yu)炸透后再上火，油溫升(sheng)高后撈出(chu)控油；

二、凈(jing)鍋置旺火(huo)上(shang)，加入清水(shui)，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克(ke)）、姜(jiang)汁(zhi)、蔥花，勾入濕(shi)淀粉，用勺(shao)不斷(duan)攪動(dong)，汁(zhi)沸后，下(xia)50克(ke)熱(re)油，然后將汁(zhi)澆到魚身上(shang)；

三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuan)，蘸水在案板(ban)上反(fan)復搓(cuo)揉，至面發筋時，搓(cuo)成長條，反(fan)復拉至12環(huan)（12根），細如發絲，截(jie)去兩(liang)頭(tou)取中間(jian)一段（約50克），放(fang)入油中炸(zha)至柿黃色撈出，裝入盤中，即可同黃河鯉魚一同上桌。