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菜品特色

廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)入饌(zhuan)，七分(fen)在(zai)發（漲(zhang)(zhang)發，系豫菜廚師絕(jue)技(ji)(ji)），三(san)分(fen)在(zai)烹。漲(zhang)(zhang)發技(ji)(ji)藝要求極高(gao)，而漲(zhang)(zhang)發廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)的(de)難(nan)度更高(gao)，沒有十年(nian)灶上功夫，很(hen)難(nan)準確(que)掌(zhang)握，一般油發至膨松內透，松泡狀(zhuang)似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異(yi)味(wei)，這(zhe)時廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)蓬(peng)松軟(ruan)脆(cui)，潔(jie)白中(zhong)(zhong)透出淺黃，方(fang)可制(zhi)作這(zhe)傳統高(gao)檔宴席(xi)中(zhong)(zhong)的(de)“頭菜”（第一道熱菜）。烹法中(zhong)(zhong)制(zhi)作廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)，最佳是(shi)燒、扒。河南菜的(de)扒，以(yi)箅扒獨樹一幟，而舉(ju)世聞名。數(shu)百年(nian)來“扒菜不(bu)對(dui)芡，功到自然黏”，成為廚師與美食(shi)家(jia)共同的(de)追求和標準。漲(zhang)(zhang)發后的(de)廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)因其(qi)自身(shen)無甚滋味(wei)，需選用上等鮮美湯汁(zhi)調制(zhi)，燒扒入味(wei)，使廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)飽吸湯汁(zhi)后，才能形成柔嫩軟(ruan)脆(cui)，醇厚濃(nong)美，光(guang)潤鮮香，湯汁(zhi)白亮的(de)獨特風味(wei)。

廣(guang)肚屬高(gao)蛋(dan)白，低脂肪原料，有(you)補(bu)(bu)腎(shen)強肺(fei)，固精止帶，補(bu)(bu)氣填(tian)精，滋(zi)養筋脈，止血散淤的功效(xiao)，凡肺(fei)、腎(shen)虛弱，貧(pin)血虧損之人最宜食用。當然(ran)它雖“大益虛損”但“外感未清，痰(tan)飲內(nei)盛”者勿食或少吃，因它會“膩滯”，導致功效(xiao)不(bu)彰(zhang)，欲益反損。

成品扒(ba)廣肚(du)，用雙(shuang)箸夾(jia)起，潔白(bai)柔(rou)軟(ruan)的身軀在筷間跳躍式(shi)翻動(dong)，使人(ren)(ren)想起“秀色可(ke)餐”的意境。廣肚(du)入口，醇濃鮮香的滋(zi)味繚繞舌間并刺激味蕾，其濃香久久不肯散去，令人(ren)(ren)耳目(mu)一新，食(shi)欲大(da)增(zeng)；咀嚼中你能領略出它柔(rou)軟(ruan)中夾(jia)帶軟(ruan)脆，潤滑中又(you)有(you)綿糯的獨特質(zhi)感，給人(ren)(ren)平添了無窮的食(shi)趣。

如果能品(pin)味(wei)一次“功到”的(de)(de)河南名(ming)菜(cai)珍品(pin)“扒(ba)廣肚”可謂(wei)飲食生活中的(de)(de)一大幸事、樂事、美事也！

做法

漲（水）

發廣肚800克(ke)(ke)(ke)，菜(cai)心10~12棵，香菇(gu)1個，冬筍片(pian)、火(huo)腿片(pian)各(ge)2片(pian)，精鹽8克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒12克(ke)(ke)(ke)，姜汁10克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油80克(ke)(ke)(ke)，奶(nai)湯600克(ke)(ke)(ke)，淀粉少許(xu)。

營養價值

扒(ba)廣肚制作(zuo)過程如下：

1、將(jiang)香菇(gu)、冬筍、火腿(tui)片(pian)(pian)美觀(guan)地鋪(pu)在竹箅上，將(jiang)片(pian)(pian)成大片(pian)(pian)的廣肚按先中間(jian)，后兩(liang)邊，再墊底的順序(xu)，鋪(pu)成圓形，用盤扣壓，用湯焯一(yi)下備用。

2、鍋上火入(ru)油，燒熱(re)加入(ru)奶湯和調味品，將廣肚下入(ru)，至湯開，改中小(xiao)火扒十(shi)分鐘(zhong)，改大(da)火至汁濃乳白色，去(qu)掉(diao)盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透(tou)的菜心，鍋內余(yu)汁澆淋原料上即成。