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基本介紹

汴京烤(kao)(kao)(kao)鴨從北(bei)宋(song)(song)延(yan)續(xu)至(zhi)今(jin)，歷史悠久。早(zao)在(zai)(zai)北(bei)宋(song)(song)時期，烤(kao)(kao)(kao)鴨，也稱為(wei)炙鴨、燒鴨，已(yi)是汴京酒樓、市肆中(zhong)的(de)名(ming)肴。金(jin)破汴京之后(hou)，汴京的(de)大批廚藝(yi)、工匠、藝(yi)人(ren)(ren)和(he)商人(ren)(ren)，隨(sui)著康(kang)王趙構遷于建康(kang)（今(jin)南京）、臨(lin)安(an)（今(jin)杭州）一帶，烤(kao)(kao)(kao)鴨這種美食(shi)又成為(wei)南宋(song)(song)民間和(he)官宦之家的(de)珍(zhen)品。南宋(song)(song)文人(ren)(ren)洪邁，在(zai)(zai)《夷堅志》中(zhong)就(jiu)記(ji)載了擅(shan)長制作烤(kao)(kao)(kao)鴨的(de)名(ming)廚、烤(kao)(kao)(kao)鴨高手王立，這是我國(guo)第一位見諸于書籍(ji)的(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨名(ming)師。

隨著歷史的變遷和(he)發(fa)展，汴京烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術逐(zhu)漸播及四方，各地又在此基礎上進行(xing)改良(liang)和(he)發(fa)展，形成了各自不同的風味和(he)特(te)色。明(ming)清時期，烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術發(fa)展到精(jing)美的程度，不但對(dui)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的工(gong)藝(yi)要(yao)求更精(jing)更細，而且(qie)對(dui)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)所(suo)(suo)用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)也要(yao)求專(zhuan)門(men)飼養(yang)，因而就出現(xian)了養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)場(chang)、鵝鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)城、養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房(fang)等(deng)專(zhuan)門(men)喂養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)的場(chang)所(suo)(suo)。清末民(min)初，開封的大小飯(fan)莊，都有自己的養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房(fang)，安排專(zhuan)人飼養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)供(gong)飯(fan)莊使(shi)用(yong)。由于(yu)專(zhuan)門(men)飼養(yang)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)個大皮薄、肥(fei)嫩(nen)豐滿，使(shi)烤出的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)色澤紅潤、皮脆肉嫩(nen)、豐腴醇香，而且(qie)肥(fei)而不膩，最(zui)終汴京烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)成為開封宴席上的珍品。

鴨(ya)(ya)屬脊椎(zhui)動物門，鳥綱(gang)雁形目，鴨(ya)(ya)科動物，是由野生綠頭(tou)鴨(ya)(ya)和斑(ban)嘴鴨(ya)(ya)馴化而來。

鴨(ya)肉是一(yi)種美味佳(jia)肴，適于滋補，是各種美味名菜的(de)主要原料。

人們常(chang)言“雞鴨魚肉”四大(da)葷，鴨肉蛋白質含量比畜(chu)肉含量高得多，脂肪(fang)含量適中且分(fen)布較均勻。

菜品特色

皮酥(su)脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨肉(rou)中的脂肪酸熔點低，易于(yu)消化。所含(han)B族維生(sheng)素和維生(sheng)素E較(jiao)其他(ta)肉(rou)類(lei)多(duo)，能有(you)效抵抗腳氣病，神經(jing)炎(yan)和多(duo)種(zhong)炎(yan)癥，還能抗衰老(lao)。鴨肉(rou)中含(han)有(you)較(jiao)為豐富(fu)的煙酸，它是構成人體內兩種(zhong)重要輔酶(mei)的成分之一(yi)，對心肌梗死等(deng)心臟(zang)疾病患者有(you)保(bao)護作用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜30克(ke)，京冬菜50克(ke)，菊花蔥、蝴(hu)蝶蘿(luo)卜(bu)各100克(ke)。

[作料]

鹽水10克(ke)(ke)(ke)，小磨油5克(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)。

制法

1、將鴨子宰(zai)殺放血后(hou)(hou)，放在(zai)六七(qi)成(cheng)熟的(de)熱(re)水(shui)里燙透、撈(lao)出(chu)用(yong)手從脯部(bu)順長(chang)向后(hou)(hou)推，把大部(bu)分毛煺掉后(hou)(hou)，放在(zai)冷水(shui)盆里洗(xi)一(yi)(yi)下(xia)，用(yong)鑷(nie)子鑷(nie)去細(xi)毛，裁去爪和(he)膀(bang)的(de)雙(shuang)骨，抽(chou)出(chu)舌頭(tou)。由左膀(bang)下(xia)順肋骨開(kai)(kai)一(yi)(yi)個小(xiao)口，取出(chu)內臟。從脖上開(kai)(kai)口取出(chu)嗉囊，里外洗(xi)凈，用(yong)開(kai)(kai)水(shui)把里外沖一(yi)(yi)下(xia)。京冬菜團成(cheng)團，放入(ru)腹內。皮部(bu)先用(yong)鹽水(shui)抹勻，再用(yong)蜂蜜抹一(yi)(yi)遍(bian)，用(yong)秫秸(jie)節堵住肛門。在(zai)腿元骨下(xia)邊插入(ru)氣(qi)管(guan)，打上氣(qi)，放在(zai)空氣(qi)流通處晾干。

2、用(yong)(yong)(yong)秫(shu)秸(jie)將(jiang)爐(lu)燒(shao)熱，再(zai)用(yong)(yong)(yong)燒(shao)后的秫(shu)秸(jie)灰，將(jiang)旺火(huo)壓勻，用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾(gou)住喉管(guan)。另一(yi)(yi)頭用(yong)(yong)(yong)鐵(tie)棍穿住，拌在外(wai)邊，將(jiang)鴨(ya)子掛在爐(lu)內，封住爐(lu)門，上邊的口蓋(gai)住。烤至鴨(ya)子全身呈柿(shi)黃(huang)色即可出爐(lu)。食(shi)用(yong)(yong)(yong)時(shi)，先由鴨(ya)脖下部、嗉右上邊開始(shi)，將(jiang)全身的肉(rou)片成片，放(fang)(fang)在盤內。蝴蝶蘿(luo)卜、菊花蔥、甜面(mian)醬各(ge)放(fang)(fang)一(yi)(yi)碟，隨鴨(ya)子上桌佐(zuo)食(shi)。再(zai)把鴨(ya)腿瘦(shou)肉(rou)頂刀(dao)片成片，放(fang)(fang)在盤內。油(you)挖(wa)出，切碎，放(fang)(fang)在瘦(shou)肉(rou)的一(yi)(yi)邊。鴨(ya)頭破開，放(fang)(fang)在瘦(shou)肉(rou)兩邊，把鴨(ya)肚(du)里裝的京冬菜，放(fang)(fang)在盤邊上，上菜食(shi)用(yong)(yong)(yong)。鴨(ya)骨架可滾湯，下綠豆面(mian)條。

制作指導

1. 烹調時加入少量(liang)鹽，肉湯(tang)會(hui)更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)(ya)肉是(shi)一種美(mei)味佳肴(yao)，用鴨(ya)(ya)(ya)子可制成烤鴨(ya)(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)(ya)、香酥鴨(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)湯、熘鴨(ya)(ya)(ya)片(pian)、熘干鴨(ya)(ya)(ya)條、炒(chao)鴨(ya)(ya)(ya)心(xin)花、香菜(cai)鴨(ya)(ya)(ya)肝、扒鴨(ya)(ya)(ya)掌等上(shang)乘(cheng)佳肴(yao)。鴨(ya)(ya)(ya)肉適于(yu)滋補，是(shi)各種美(mei)味名菜(cai)的主要原料。

3. 鴨(ya)肉、鴨(ya)血、鴨(ya)內金全都(dou)可藥用。

4. 公(gong)鴨肉(rou)性微(wei)寒，母雞肉(rou)性微(wei)溫。入(ru)藥以老而(er)(er)白(bai)、白(bai)而(er)(er)骨烏者為佳。用(yong)老而(er)(er)肥大之(zhi)鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五(wu)臟之(zhi)陰和(he)虛(xu)癆之(zhi)熱。

5.鴨肉與海帶(dai)共燉食(shi)，可軟(ruan)化血(xue)管，降低血(xue)壓(ya)，對老年性(xing)動脈硬化和(he)高血(xue)壓(ya)、心臟病有(you)較好的療效；

6. 鴨肉(rou)與竹筍共燉食，可(ke)治療(liao)老(lao)年(nian)人痔瘡下血(xue)。因此，民(min)間認(ren)為鴨是(shi)“補虛勞的(de)圣藥”。肥(fei)鴨還治老(lao)年(nian)性肺結核、糖(tang)(tang)尿病(bing)、脾虛水腫(zhong)、慢性支氣(qi)管炎、大便燥(zao)結、慢性腎炎、浮腫(zhong)；雄鴨治肺結核、糖(tang)(tang)尿病(bing)。