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基本介紹

汴京烤鴨(ya)從北宋(song)延續至今，歷史(shi)悠久。早(zao)在北宋(song)時(shi)期，烤鴨(ya)，也稱為(wei)炙鴨(ya)、燒(shao)鴨(ya)，已是汴京酒樓、市肆中的(de)名(ming)肴。金破汴京之(zhi)后，汴京的(de)大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構遷于(yu)建康（今南(nan)京）、臨安(an)（今杭(hang)州）一帶，烤鴨(ya)這種美(mei)食(shi)又成為(wei)南(nan)宋(song)民間和官宦之(zhi)家(jia)的(de)珍品。南(nan)宋(song)文人洪(hong)邁，在《夷堅志》中就記載了擅長制作(zuo)烤鴨(ya)的(de)名(ming)廚、烤鴨(ya)高手王立，這是我國第一位(wei)見諸(zhu)于(yu)書籍的(de)烤鴨(ya)名(ming)師(shi)。

隨(sui)著歷史的(de)(de)變遷和(he)發(fa)展(zhan)，汴京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術(shu)(shu)逐漸播及四(si)方，各(ge)地又(you)在(zai)此基礎上(shang)(shang)進行改良和(he)發(fa)展(zhan)，形成(cheng)了(le)各(ge)自(zi)不(bu)(bu)同的(de)(de)風(feng)味和(he)特色。明清時期，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術(shu)(shu)發(fa)展(zhan)到精美的(de)(de)程度，不(bu)(bu)但(dan)對(dui)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)工藝(yi)要求更精更細(xi)，而(er)(er)且對(dui)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)所(suo)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要求專門飼養，因而(er)(er)就出(chu)現了(le)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)場、鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)城、養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)房等專門喂(wei)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)場所(suo)。清末民初，開(kai)封的(de)(de)大小飯(fan)莊(zhuang)，都(dou)有自(zi)己的(de)(de)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)房，安排專人飼養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)供(gong)飯(fan)莊(zhuang)使用。由(you)于專門飼養的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)個大皮薄(bo)、肥嫩豐滿，使烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)色澤紅潤、皮脆肉(rou)嫩、豐腴(yu)醇香，而(er)(er)且肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩(ni)，最終汴京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)成(cheng)為開(kai)封宴(yan)席上(shang)(shang)的(de)(de)珍品。

鴨屬脊(ji)椎動(dong)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dong)物，是由野(ye)生綠(lv)頭鴨和(he)斑(ban)嘴鴨馴化而(er)來(lai)。

鴨肉(rou)是一種(zhong)美味(wei)佳肴，適于滋補(bu)，是各種(zhong)美味(wei)名菜的主要原料。

人(ren)們(men)常言“雞鴨(ya)(ya)魚肉”四大葷，鴨(ya)(ya)肉蛋白質(zhi)含(han)量比畜肉含(han)量高得(de)多，脂肪含(han)量適中且(qie)分布較均(jun)勻。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨(ya)肉(rou)中(zhong)的脂肪酸(suan)熔點低，易于消化。所(suo)含B族(zu)維生(sheng)素和維生(sheng)素E較其他肉(rou)類多，能有效抵抗腳氣(qi)病，神(shen)經炎(yan)和多種(zhong)炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉(rou)中(zhong)含有較為豐富(fu)的煙酸(suan)，它是構成人體(ti)內兩種(zhong)重要輔酶(mei)的成分之一(yi)，對(dui)心肌梗死等心臟疾病患者有保護作(zuo)用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克(ke)）。

[配料]

蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克。

[作料]

鹽(yan)水(shui)10克(ke)，小磨油(you)5克(ke)，甜(tian)面醬50克(ke)。

制法

1、將鴨(ya)子(zi)宰(zai)殺放(fang)血(xue)后，放(fang)在六七成(cheng)熟的(de)熱水里(li)(li)燙透(tou)、撈出(chu)用(yong)手從脯部順(shun)(shun)長向后推(tui)，把大(da)部分毛(mao)煺掉后，放(fang)在冷水盆里(li)(li)洗(xi)一(yi)下，用(yong)鑷子(zi)鑷去細毛(mao)，裁去爪和(he)膀的(de)雙骨(gu)，抽出(chu)舌(she)頭。由左膀下順(shun)(shun)肋骨(gu)開一(yi)個小口，取出(chu)內(nei)臟(zang)。從脖上開口取出(chu)嗉(su)囊，里(li)(li)外(wai)洗(xi)凈，用(yong)開水把里(li)(li)外(wai)沖一(yi)下。京冬菜團(tuan)成(cheng)團(tuan)，放(fang)入腹內(nei)。皮部先用(yong)鹽(yan)水抹勻，再用(yong)蜂蜜抹一(yi)遍，用(yong)秫秸節堵(du)住肛(gang)門。在腿元骨(gu)下邊插入氣(qi)(qi)管，打上氣(qi)(qi)，放(fang)在空氣(qi)(qi)流通處晾(liang)干。

2、用(yong)(yong)秫秸(jie)將爐(lu)燒熱，再用(yong)(yong)燒后的(de)(de)秫秸(jie)灰(hui)，將旺(wang)火(huo)壓勻，用(yong)(yong)鴨(ya)(ya)鉤勾住喉管。另一頭用(yong)(yong)鐵(tie)棍穿住，拌在外邊，將鴨(ya)(ya)子掛(gua)在爐(lu)內(nei)，封住爐(lu)門，上(shang)(shang)(shang)邊的(de)(de)口蓋住。烤(kao)至鴨(ya)(ya)子全身呈柿(shi)黃(huang)色即可(ke)出(chu)爐(lu)。食(shi)(shi)用(yong)(yong)時，先(xian)由鴨(ya)(ya)脖下部(bu)、嗉右上(shang)(shang)(shang)邊開(kai)始，將全身的(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)成(cheng)片(pian)，放(fang)(fang)在盤(pan)內(nei)。蝴蝶蘿(luo)卜(bu)、菊花蔥、甜面(mian)醬各放(fang)(fang)一碟，隨鴨(ya)(ya)子上(shang)(shang)(shang)桌佐(zuo)食(shi)(shi)。再把鴨(ya)(ya)腿瘦肉(rou)(rou)頂(ding)刀片(pian)成(cheng)片(pian)，放(fang)(fang)在盤(pan)內(nei)。油(you)挖出(chu)，切(qie)碎，放(fang)(fang)在瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)一邊。鴨(ya)(ya)頭破(po)開(kai)，放(fang)(fang)在瘦肉(rou)(rou)兩邊，把鴨(ya)(ya)肚里裝(zhuang)的(de)(de)京冬菜，放(fang)(fang)在盤(pan)邊上(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)菜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。鴨(ya)(ya)骨架可(ke)滾湯，下綠(lv)豆(dou)面(mian)條。

制作指導

1. 烹調時加入少量鹽，肉湯會更(geng)鮮(xian)美。

2.鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉是(shi)(shi)一種美(mei)味佳肴，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子可制成(cheng)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、香酥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨湯(tang)、熘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)片、熘干鴨(ya)(ya)(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)心花(hua)、香菜鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝、扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌等上乘佳肴。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉適于(yu)滋補，是(shi)(shi)各種美(mei)味名菜的主要原料。

3. 鴨(ya)肉(rou)、鴨(ya)血(xue)、鴨(ya)內金(jin)全都(dou)可藥(yao)用。

4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫(wen)。入藥以老而白(bai)、白(bai)而骨(gu)烏者為佳(jia)。用(yong)老而肥大之(zhi)鴨同海參燉食，具有(you)很(hen)大的(de)滋補(bu)功效，燉出的(de)鴨汁，善(shan)補(bu)五臟之(zhi)陰和虛癆之(zhi)熱(re)。

5.鴨肉與海(hai)帶共燉(dun)食，可軟化(hua)血管(guan)，降低血壓，對老年性動(dong)脈硬化(hua)和高血壓、心(xin)臟(zang)病有較好的療效；

6. 鴨(ya)肉與竹筍共燉(dun)食，可(ke)治(zhi)療老年人(ren)痔瘡下血。因(yin)此(ci)，民間(jian)認為鴨(ya)是“補虛(xu)勞的圣(sheng)藥”。肥鴨(ya)還治(zhi)老年性肺結核(he)、糖尿(niao)病、脾(pi)虛(xu)水(shui)腫、慢(man)性支氣管炎、大便燥(zao)結、慢(man)性腎炎、浮腫；雄鴨(ya)治(zhi)肺結核(he)、糖尿(niao)病。