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食用價值

雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)主要(yao)是蛋白質(zhi)(zhi)，其次(ci)才是脂肪、微生物和礦物質(zhi)(zhi)等。而童(tong)子雞的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里含蛋白質(zhi)(zhi)較多(duo)，老雞的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里含蛋白質(zhi)(zhi)少。這是因為仔(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)占體重的(de)(de)(de)(de)60%左右，雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)是蛋白質(zhi)(zhi)，所以仔(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)營養(yang)價值高。再者仔(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里含彈(dan)(dan)性結(jie)締組織極(ji)少，所以容易被人體的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化器官(guan)所吸收。童(tong)仔(zi)(zi)雞肉(rou)(rou)經(jing)蒸煮之(zhi)后，雞纖維便(bian)分(fen)(fen)離(li)，變得細嫩、松軟適口，而老雞的(de)(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)只占體重的(de)(de)(de)(de)40%左右，多(duo)數的(de)(de)(de)(de)脂肪和彈(dan)(dan)性結(jie)締組織。彈(dan)(dan)性結(jie)締組織是一(yi)種不溶于水(shui)彈(dan)(dan)性蛋白質(zhi)(zhi)，質(zhi)(zhi)地堅韌不易嚼碎，經(jing)160度高溫蒸煮后會變成(cheng)(cheng)不可溶性的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質(zhi)(zhi)，只能被人體吸收很少的(de)(de)(de)(de)一(yi)部分(fen)(fen)。

雞肫(zhun)也稱“雞胃”。俗稱“雞肫(zhun)”。雞雜之一。形(xing)扁圓，外(wai)有筋膜，內有肫(zhun)皮，兩側為肫(zhun)肉。

其肉為(wei)紫(zi)紅色，質韌，熟(shu)后脆(cui)(cui)嫩(nen)。宜制冷、熱菜肴。韌脆(cui)(cui)適中(zhong)，口感好。常(chang)用(yong)于炸(zha)、爆、鹵等。如：炸(zha)肫仁、火靠菊(ju)花(hua)肫、爆肫花(hua)、鹵雞肫。

雞肝(gan)為(wei)雉科(ke)動物(wu)家雞的(de)肝(gan)臟。雞雜之(zhi)一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和(he)筋絡(加(jia)工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸(zha)。如：鹵雞肝(gan)，炸(zha)雞肝(gan)。因其分(fen)豐富(fu)的(de)營養(yang)和(he)特殊功效(xiao)，使得雞肝(gan)成為(wei)補(bu)血養(yang)生的(de)最(zui)佳(jia)食物(wu)。肝(gan)臟是(shi)動物(wu)體內儲存養(yang)料和(he)解毒的(de)重要(yao)器官，含有豐富(fu)的(de)營養(yang)物(wu)質，具有營養(yang)保健功能(neng)，是(shi)最(zui)理想的(de)補(bu)血佳(jia)品之(zhi)一。

制作方法

原料

嫩(nen)仔雞3只2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)米100克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)2個(ge)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（允耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)）花(hua)椒(jiao)20粒，姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1、花(hua)生米(mi)用(yong)鹽(yan)炒(chao)熟去皮剁碎，蔥(cong)一(yi)半切成(cheng)花(hua)，余下蔥(cong)和姜一(yi)起拍(pai)破。

2、將雞肉去骨后，用刀背(bei)捶松，砍成(cheng)4.5厘米(mi)見方的肉塊，用料酒、鹽、糖(tang)、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑(tiao)去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米(mi)。

3、鍋(guo)內(nei)放花生油(you)燒沸，逐塊下入油(you)鍋(guo)炸一下即撈出，待油(you)鍋(guo)中水分燒干時(shi)，再下入油(you)鍋(guo)炸焦酥呈(cheng)金(jin)黃(huang)色，潷去油(you)，撒(sa)花椒(jiao)粉、蔥花，淋香(xiang)油(you)，擺入盤中，香(xiang)菜拼邊即成。

注意事項

1、炸時注意火侯，炸至上色后，要用(yong)微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用(yong)旺(wang)火炸至外焦里嫩，如火候掌(zhang)握不(bu)當，易炸糊或(huo)內不(bu)熟；

2、因有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準備花生油1000克。

做法

食材準備

凈筍雞(ji) 2只.500克(ke)，白(bai)糖5克(ke)，胗肝1付(fu)，香油(you)5克(ke)，鹽2克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，味精1克(ke)，濕(shi)淀粉40克(ke)，花生油(you)1000克(ke)，醬油(you)10克(ke)（凈耗 50克(ke)）

制作步驟

1.將(jiang)筍雞(ji)（即當年的雛雞(ji)）剁去嘴和爪，然后按嗚頭和脖頸為一塊(kuai)(kuai)(kuai)，兩(liang)個翅膀為兩(liang)塊(kuai)(kuai)(kuai)，雞(ji)脯(fu)分為兩(liang)塊(kuai)(kuai)(kuai)，兩(liang)腿為兩(liang)塊(kuai)(kuai)(kuai)，臀部(bu)為一塊(kuai)(kuai)(kuai)，共剁成八(ba)塊(kuai)(kuai)(kuai)。胗去掉沙(sha)包及雞(ji)內臟與臉(lian)肝(gan)一起洗凈，用開水(shui)悼一下控凈水(shui)備用。

2.將剁(duo)好的八塊放入盆內，加(jia)入料酒 10克(ke)、醬(jiang)油(you) 10克(ke)、鹽(yan) 2克(ke)、味精1克(ke)、香油(you) 5克(ke)、白糖 5克(ke)腌制入味，約(yue)半小時。

做法二

食材準備

3.炒勺(shao)上(shang)火放花生油 1000克(ke)（耗(hao) 50克(ke)），燒(shao)至(zhi)(zhi)六七成(cheng)熱(re)時(shi)，將雞塊用40克(ke)濕淀粉掛(gua)上(shang)一層薄糊，逐塊下(xia)勺(shao)，炸(zha)至(zhi)(zhi)上(shang)色(se)后，將勺(shao)移至(zhi)(zhi)微(wei)火蹲炸(zha)約 1分鐘(zhong)，使雞塊肉熟透。勺(shao)再回到旺(wang)火上(shang)，炸(zha)至(zhi)(zhi)外(wai)焦里嫩，放入胗肝同炸(zha)。炸(zha)熟與雞塊一起撈(lao)出，控凈抽(chou)裝盤(pan)即成(cheng)。帶花椒(jiao)鹽上(shang)桌。

注意事項

炸(zha)(zha)時注意火(huo)侯，炸(zha)(zha)至上色后，要(yao)用微火(huo)蹲炸(zha)(zha)，使雞塊(kuai)肉熟(shu)透后，再用旺熟(shu)與(yu)雞塊(kuai)一(yi)起(qi)撈出(chu)，控凈抽裝盤即(ji)成。帶花(hua)椒鹽上桌(zhuo)。

食用須知

宜食人群

一般人群均(jun)可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人、肥(fei)胖癥、患(huan)有熱毒癤腫之(zhi)人、高血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞肉(rou)性溫，助火，肝陽上(shang)亢(kang)及(ji)口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫、大便秘(mi)結者不宜食用；

3. 動脈硬化(hua)、冠心病和(he)高血脂(zhi)患(huan)者(zhe)忌飲(yin)雞(ji)(ji)湯；感(gan)冒(mao)伴有頭痛、乏力、發熱的(de)人忌食雞(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)湯。

食物相克

1、不宜與(yu)兔(tu)肉同(tong)時食用。

2、不(bu)宜與鯉(li)魚(yu)同時食用。