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食用價值

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)營養成分主(zhu)要是蛋(dan)白質(zhi)，其次才是脂(zhi)肪(fang)、微生物和(he)礦物質(zhi)等。而(er)(er)童子雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含蛋(dan)白質(zhi)較多，老雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含蛋(dan)白質(zhi)少。這(zhe)是因為仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)占(zhan)體(ti)重的(de)(de)(de)60%左(zuo)右(you)(you)，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)主(zhu)要成分是蛋(dan)白質(zhi)，所以仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)營養價值高。再者(zhe)仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含彈性結(jie)締組(zu)織極少，所以容(rong)易被人體(ti)的(de)(de)(de)消化(hua)器官所吸(xi)收(shou)。童仔雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)經蒸煮(zhu)之后，雞(ji)(ji)纖(xian)維(wei)便分離(li)，變得細(xi)嫩、松軟(ruan)適口，而(er)(er)老雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)只占(zhan)體(ti)重的(de)(de)(de)40%左(zuo)右(you)(you)，多數的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)彈性結(jie)締組(zu)織。彈性結(jie)締組(zu)織是一種不溶(rong)于(yu)水彈性蛋(dan)白質(zhi)，質(zhi)地(di)堅(jian)韌(ren)不易嚼(jiao)碎，經160度(du)高溫蒸煮(zhu)后會變成不可溶(rong)性的(de)(de)(de)膠質(zhi)，只能被人體(ti)吸(xi)收(shou)很少的(de)(de)(de)一部分。

雞(ji)肫(zhun)也稱“雞(ji)胃”。俗稱“雞(ji)肫(zhun)”。雞(ji)雜之(zhi)一。形(xing)扁圓，外有筋膜，內(nei)有肫(zhun)皮，兩側為(wei)肫(zhun)肉。

其肉為紫紅色，質(zhi)韌，熟(shu)后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用(yong)于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。

雞(ji)肝(gan)(gan)為雉科動物(wu)家雞(ji)的肝(gan)(gan)臟。雞(ji)雜(za)之(zhi)(zhi)一(yi)。呈大小雙葉(xie)，葉(xie)面有(you)苦(ku)膽和(he)筋絡(luo)(加工時須(xu)摘去(qu))。其(qi)色紫紅，質(zhi)(zhi)細嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞(ji)肝(gan)(gan)，炸雞(ji)肝(gan)(gan)。因其(qi)分豐富的營養(yang)和(he)特殊功效，使得雞(ji)肝(gan)(gan)成為補血養(yang)生(sheng)的最佳食(shi)物(wu)。肝(gan)(gan)臟是動物(wu)體內儲存養(yang)料和(he)解毒的重要器(qi)官(guan)，含有(you)豐富的營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)，具(ju)有(you)營養(yang)保健功能，是最理想的補血佳品之(zhi)(zhi)一(yi)。

制作方法

原料

嫩(nen)仔雞(ji)3只2000克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，花(hua)生米(mi)100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，雞(ji)蛋2個，糖(tang)10克(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)100克(ke)(ke)，香(xiang)油25克(ke)(ke)，花(hua)生油1000克(ke)(ke)（允(yun)耗100克(ke)(ke)）花(hua)椒20粒，姜15克(ke)(ke)，花(hua)椒粉2克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉50克(ke)(ke)，蔥15克(ke)(ke)

制作步驟

1、花(hua)生米用鹽(yan)炒熟去(qu)皮剁碎，蔥一半(ban)切成花(hua)，余下(xia)蔥和姜一起(qi)拍破。

2、將雞肉(rou)去(qu)骨后，用(yong)刀(dao)背(bei)捶松，砍成(cheng)4.5厘米見方(fang)的肉(rou)塊，用(yong)料酒、鹽、糖(tang)、蔥姜、花椒、味精(jing)腌約(yue)一小時后，挑去(qu)花椒、蔥和姜，再用(yong)蛋清、濕淀粉漿(jiang)好，粘上碎花生米。

3、鍋內放花生油(you)燒沸，逐塊(kuai)下(xia)入(ru)油(you)鍋炸(zha)一(yi)下(xia)即撈出，待油(you)鍋中(zhong)水分燒干(gan)時，再下(xia)入(ru)油(you)鍋炸(zha)焦酥呈金黃色，潷去油(you)，撒花椒粉、蔥花，淋香油(you)，擺入(ru)盤中(zhong)，香菜拼邊即成。

注意事項

1、炸(zha)(zha)時注意火侯，炸(zha)(zha)至上色(se)后(hou)，要(yao)用微火蹲(dun)炸(zha)(zha)，使雞(ji)塊肉熟透后(hou)，再(zai)用旺火炸(zha)(zha)至外焦里嫩，如(ru)火候掌握不當(dang)，易炸(zha)(zha)糊或內(nei)不熟；

2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

做法

食材準備

凈筍雞 2只.500克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，胗肝1付，香油(you)5克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)，花生油(you)1000克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)（凈耗 50克(ke)(ke)）

制作步驟

1.將筍雞(ji)（即(ji)當年的雛雞(ji)）剁(duo)去嘴(zui)和(he)爪，然后按嗚頭和(he)脖頸為(wei)一(yi)塊(kuai)，兩個翅(chi)膀為(wei)兩塊(kuai)，雞(ji)脯分為(wei)兩塊(kuai)，兩腿為(wei)兩塊(kuai)，臀部為(wei)一(yi)塊(kuai)，共剁(duo)成(cheng)八塊(kuai)。胗去掉沙(sha)包(bao)及雞(ji)內臟與臉肝(gan)一(yi)起(qi)洗(xi)凈，用(yong)開(kai)水(shui)悼一(yi)下控凈水(shui)備用(yong)。

2.將剁好的八塊放入(ru)(ru)盆(pen)內，加入(ru)(ru)料酒 10克(ke)、醬油(you) 10克(ke)、鹽(yan) 2克(ke)、味精(jing)1克(ke)、香油(you) 5克(ke)、白(bai)糖 5克(ke)腌制(zhi)入(ru)(ru)味，約半(ban)小時。

做法二

食材準備

3.炒(chao)勺(shao)上(shang)火放(fang)花生油 1000克(ke)（耗 50克(ke)），燒(shao)至(zhi)(zhi)六七(qi)成(cheng)熱(re)時，將(jiang)雞塊(kuai)用40克(ke)濕淀粉(fen)掛(gua)上(shang)一層薄糊(hu)，逐塊(kuai)下勺(shao)，炸(zha)至(zhi)(zhi)上(shang)色(se)后，將(jiang)勺(shao)移至(zhi)(zhi)微火蹲炸(zha)約(yue) 1分(fen)鐘，使雞塊(kuai)肉熟透。勺(shao)再回到旺火上(shang)，炸(zha)至(zhi)(zhi)外焦里(li)嫩，放(fang)入胗(zhen)肝同炸(zha)。炸(zha)熟與雞塊(kuai)一起(qi)撈出，控凈抽裝(zhuang)盤即成(cheng)。帶(dai)花椒鹽上(shang)桌。

注意事項

炸(zha)時注意火侯，炸(zha)至上色(se)后，要用微火蹲炸(zha)，使(shi)雞塊(kuai)肉(rou)熟透后，再用旺(wang)熟與雞塊(kuai)一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

食用須知

宜食人群

一般(ban)人(ren)(ren)群均可(ke)食用(yong)，老人(ren)(ren)、病人(ren)(ren)、體弱者更宜食用(yong)。

忌食人群

1. 感冒(mao)發(fa)熱(re)(re)、內火偏(pian)旺、痰(tan)濕偏(pian)重(zhong)之人、肥胖癥、患(huan)有(you)熱(re)(re)毒癤(jie)腫(zhong)之人、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥的人忌(ji)食；

2. 雞肉(rou)性溫(wen)，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜(yi)食用；

3. 動(dong)脈硬化、冠(guan)心病和(he)高(gao)血脂(zhi)患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱(re)的人忌食(shi)雞肉，雞湯。

食物相克

1、不(bu)宜與兔肉同(tong)時食用。

2、不宜(yi)與鯉(li)魚同時(shi)食(shi)用。