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基本介紹

蔥(cong)燒(shao)海參(can)是山東名菜之一(yi)。它選(xuan)用(yong)章丘大蔥(cong)和(he)山東沿(yan)海刺參(can),經過精心烹制成菜,在色、香、味、形、質、養各方面(mian)都(dou)有獨到之處。

2018年(nian)9月10日，“中國(guo)菜(cai)”正式發布，“大(da)蔥燒海參“被評為“中國(guo)菜(cai)”山東十大(da)經典名菜(cai)。

制作方法

配料

水發小海(hai)參1000克(ke) 精鹽2克(ke) 大蔥105克(ke) 味(wei)精3.5克(ke) 青蒜15克(ke) 濕淀粉 10克(ke) 姜末5克(ke) 雞湯

200克(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)汁27.5克(ke)(ke)(ke) 糊蔥(cong)油50克(ke)(ke)(ke) 白糖27.5克(ke)(ke)(ke) 植物(wu)油150克(ke)(ke)(ke) 醬油12.5克(ke)(ke)(ke) （約耗75克(ke)(ke)(ke)） 紹酒15克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1. 將水發嫩小海參洗凈(jing)，整個(ge)放入涼水鍋中，用(yong)旺火(huo)燒開，約煮5分(fen)鐘(zhong)撈出，瀝(li)凈(jing)水。把大蔥分(fen)別切成(cheng)長(chang)(chang)5厘米的段(duan)（100克）和(he)末（5克）。青(qing)蒜切成(cheng)長(chang)(chang)3.3厘米的段(duan)。

2. 將(jiang)炒(chao)鍋置于旺(wang)火上，倒(dao)入植(zhi)物油，燒(shao)到八成(cheng)熱時下入蔥段，炸成(cheng)金黃色時炒(chao)鍋端離火中，蔥段端在碗(wan)中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁(zhi)（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺(wang)火蒸1至2分(fen)鐘取出，潷去(qu)湯汁(zhi)，留下蔥段備用。

3. 將炒鍋置于(yu)旺(wang)火(huo)上，倒入(ru)植(zhi)物油(you)（25克），燒到(dao)八成熱時(shi)，下(xia)(xia)入(ru)白(bai)糖(tang)（25克），炒成金(jin)黃色，再下(xia)(xia)入(ru)蔥末、姜末、海(hai)參煸炒幾下(xia)(xia)，隨(sui)即下(xia)(xia)入(ru)紹(shao)酒（10克）、雞湯（150克）醬(jiang)油(you)（10克）、姜汁（25克）、精(jing)鹽、糊蔥油(you)（20克）和味(wei)精(jing)（2.5克。）待(dai)燒開(kai)后，挪到(dao)微火(huo)上火(huo)靠(kao)5分鐘，把湯汁火(huo)靠(kao)2/3，再改用(yong)旺(wang)火(huo)，邊顛翻炒鍋，邊淋入(ru)調(diao)稀(xi)的(de)濕淀粉(fen)勾芡，使芡汁都(dou)掛在海(hai)參上，隨(sui)即倒入(ru)盤中。

4. 將炒鍋置于旺火上(shang)，倒入糊蔥(cong)油（30克(ke)），燒熱后(hou)下入青蒜(suan)段(duan)(duan)和蒸好的蔥(cong)段(duan)(duan)，略煸一下，撒在海參上(shang)即成。

食用須知

1、 糊蔥(cong)油(you)(you)(you)的制法(fa)：將植物油(you)(you)(you)500克(ke)放入(ru)炒(chao)鍋內，燒到八成熱(re)時下入(ru)蔥(cong)段100克(ke)、姜片75克(ke)、蒜片50克(ke)，炸(zha)(zha)成金黃(huang)色，再下入(ru)香菜(cai)段100克(ke)，炸(zha)(zha)焦后，將以上原料撈出(chu)，余油(you)(you)(you)即(ji)為糊蔥(cong)油(you)(you)(you)。

2、 芡(qian)汁下鍋，不要(yao)馬上攪(jiao)(jiao)動(dong)，稍等三四秒鐘，再將其攪(jiao)(jiao)勻，淀粉糊化，使之(zhi)明汁亮(liang)芡(qian)。

海(hai)參(can)(can)(can)(can)同人參(can)(can)(can)(can)、燕窩、魚翅齊名，是(shi)(shi)世界八大珍品(pin)之一。據《本草綱目拾遺》中記載(zai)：海(hai)參(can)(can)(can)(can)，味甘(gan)咸，補(bu)腎，益精髓，攝小(xiao)便，壯陽(yang)療痿，其性溫補(bu)，足(zu)敵人參(can)(can)(can)(can)，故名海(hai)參(can)(can)(can)(can)。海(hai)參(can)(can)(can)(can)具(ju)有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用(yong)。但(dan)并非(fei)所有海(hai)參(can)(can)(can)(can)都具(ju)有以上功效(xiao)，國內最(zui)好(hao)的(de)海(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)(shi)來自北緯(wei)39度的(de)大連獐(zhang)子島(dao)野生海(hai)參(can)(can)(can)(can)，這(zhe)里遠離(li)陸(lu)地，海(hai)水純凈無污(wu)染(ran)，海(hai)參(can)(can)(can)(can)生長(chang)期限長(chang)，因此所產的(de)野生海(hai)參(can)(can)(can)(can)肉質(zhi)勁道、壁厚、營養(yang)價值最(zui)高，是(shi)(shi)海(hai)參(can)(can)(can)(can)中質(zhi)量最(zui)好(hao)的(de)一種，但(dan)產量相當(dang)有限，國內只有少數類(lei)似于福臨門海(hai)參(can)(can)(can)(can)這(zhe)樣的(de)大品(pin)牌(pai)能(neng)夠(gou)買到。