“炸(zha)紫(zi)酥肉”為(wei)河南傳統名菜(cai)(cai)，以(yi)炸(zha)的烹調技法和成(cheng)菜(cai)(cai)后色紫(zi)肉酥而命(ming)名，已有一百多年的歷史。此菜(cai)(cai)以(yi)豬硬肋為(wei)主料(liao)，經過煮(zhu)、腌、蒸(zheng)和反復(fu)炸(zha)制而成(cheng)，具有色澤(ze)棕(zong)黃，光潤發(fa)亮，外焦里嫩，肥而不膩之(zhi)特征，配以(yi)蔥(cong)段，甜面醬(jiang)佐食，其味(wei)更佳。
這(zhe)道菜(cai)相傳始創于明(ming)朝，因為口感酥爛(lan)，吃法與烤(kao)鴨雷同，清(qing)末開封(feng)廚師以紫(zi)酥肉(rou)代替燒烤(kao)呈(cheng)獻(xian)慈(ci)禧和光(guang)緒帝，博得了(le)太后和皇上的贊許，此后經(jing)過流傳便成為河南(nan)傳統名菜(cai)。
若問為何名(ming)為紫(zi)酥(su)肉(rou)?這自然與“紫(zi)酥(su)”入(ru)味有(you)關了(le)。 據傳明成(cheng)(cheng)祖朱棣的第三(san)個兒(er)子(zi)趙(zhao)王(wang)(wang)朱高(gao)燧(sui)，府內美女如云，最(zui)寵(chong)愛(ai)一個能歌善(shan)舞且(qie)廚藝俱佳的侍女。因為讒(chan)言陷害，侍女被趙(zhao)王(wang)(wang)疏遠，她苦思(si)冥想，無(wu)意間(jian)聽到(dao)趙(zhao)王(wang)(wang)小時候(hou)最(zui)喜歡吃烤(kao)肉(rou)，于是向廚師請教(jiao)，親自下廚又燒又煮，還別出心(xin)裁地加了(le)紫(zi)酥(su)佐味，上(shang)籠(long)蒸透，再經油炸后色形味皆佳。趙(zhao)王(wang)(wang)胃口大開(kai)，吃得特(te)別有(you)滋有(you)味，侍女重新(xin)得到(dao)趙(zhao)王(wang)(wang)的百(bai)般寵(chong)幸。后來“紫(zi)酥(su)肉(rou)”也隨之(zhi)傳到(dao)了(le)民間(jian)。從明清(qing)起(qi)，“紫(zi)酥(su)肉(rou)”便(bian)成(cheng)(cheng)為豫菜(cai)菜(cai)譜上(shang)的知名(ming)菜(cai)饌。
豬肋條肉（五(wu)花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸(suan)，并提(ti)供血(xue)(xue)紅(hong)素（有機鐵(tie)(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，能改(gai)善(shan)缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血(xue)(xue)；具有補腎(shen)養(yang)血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤燥(zao)的功(gong)效；但由于豬肉中(zhong)膽固醇含量偏高(gao)，故(gu)肥胖人(ren)群及血(xue)(xue)脂較(jiao)高(gao)者(zhe)不宜多(duo)食。
肋豬(zhu)肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰(bai)碎(sui)）、精(jing)(jing)鹽、黃酒、味精(jing)(jing)。
1. 將帶皮硬肋(lei)豬肉(rou)切成6.6 厘米寬的條(tiao)，放在湯(tang)鍋(guo)內(nei)旺火煮透(tou)撈出；
2. 煮(zhu)過的(de)(de)肉把皮上的(de)(de)鬃眼(yan)片凈后放盆中；
3. 治凈(jing)的肉用蔥片(pian)、姜(jiang)片(pian)、花椒、八(ba)角（掰碎）、精(jing)鹽、黃酒(jiu)、味精(jing)、加入(ru)適量水，浸淹(yan)2 小時，上籠用旺火蒸(zheng)至八(ba)成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火(huo)上，加花(hua)生油，燒至五成熱(re)時，肉皮朝下放入(ru)鍋內，隨即將鍋移(yi)到微(wei)火(huo)上，10 分鐘后(hou)撈出；
5. 在皮上抹一(yi)層醋，下鍋(guo)內炸制；
6. 如此反復(fu)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色(se)撈出；
7. 切成(cheng)0.6 厘米厚(hou)的片，皮朝下整齊碼盤(pan)；
8. 上菜(cai)時外帶蔥段、甜面醬。
工藝提示
1. 腌肉時間要保證2 小(xiao)時以上，在腌制過程(cheng)中要翻兩次身，并(bing)用竹簽在肉上扎些小(xiao)孔，以利于入味；
2. 炸(zha)肉時，第一次(ci)用旺火(huo)(huo)，炸(zha)至表面(mian)發(fa)硬時撈出，待油(you)稍(shao)涼時，用中火(huo)(huo)炸(zha)，時間(jian)較(jiao)第一次(ci)要長，撈出再將油(you)加溫(wen)至七成(cheng)熱(re)時，放入肉炸(zha)至柿(shi)黃色時即成(cheng)；
3. 因有過油炸制(zhi)過程，需準備花生油500克。
菜品口感
色澤棕(zong)黃，光潤發亮，外(wai)焦里嫩，肥而(er)不膩。
歲(sui)月靜好
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