“炸(zha)紫(zi)酥肉”為河南傳統名菜，以炸(zha)的(de)烹調技(ji)法和(he)(he)成(cheng)菜后色(se)紫(zi)肉酥而(er)命名，已有(you)一百多(duo)年(nian)的(de)歷(li)史。此菜以豬硬肋為主料，經過煮、腌(a)、蒸和(he)(he)反復炸(zha)制而(er)成(cheng)，具有(you)色(se)澤棕(zong)黃，光潤發亮，外焦里嫩，肥而(er)不膩之特征(zheng)，配以蔥段，甜面醬佐(zuo)食(shi)，其味(wei)更佳(jia)。
這(zhe)道菜相(xiang)傳始(shi)創于明朝，因為口感酥爛，吃法(fa)與烤鴨雷同，清末(mo)開封廚師以紫酥肉代替燒烤呈獻慈(ci)禧(xi)和光(guang)緒(xu)帝，博得了(le)太(tai)后(hou)和皇上的(de)贊許，此后(hou)經(jing)過(guo)流傳便成為河南傳統名(ming)菜。
若(ruo)問(wen)為(wei)何名(ming)為(wei)紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)?這自然與(yu)“紫(zi)酥(su)(su)”入味(wei)(wei)有(you)關(guan)了。 據傳(chuan)明成祖朱棣的(de)第三(san)個(ge)兒子趙(zhao)王(wang)朱高燧，府內(nei)美(mei)女(nv)(nv)如云，最寵愛一個(ge)能歌善舞且廚藝俱佳的(de)侍(shi)女(nv)(nv)。因為(wei)讒言陷害，侍(shi)女(nv)(nv)被趙(zhao)王(wang)疏(shu)遠(yuan)，她苦思冥想，無意(yi)間(jian)聽到趙(zhao)王(wang)小時候最喜(xi)歡吃(chi)烤肉(rou)，于是向廚師請教，親自下廚又燒又煮(zhu)，還別出心裁地加了紫(zi)酥(su)(su)佐味(wei)(wei)，上籠蒸透，再經油炸(zha)后色(se)形(xing)味(wei)(wei)皆佳。趙(zhao)王(wang)胃口大(da)開，吃(chi)得特別有(you)滋有(you)味(wei)(wei)，侍(shi)女(nv)(nv)重新得到趙(zhao)王(wang)的(de)百般寵幸。后來(lai)“紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)”也隨(sui)之傳(chuan)到了民(min)間(jian)。從(cong)明清起，“紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)”便成為(wei)豫菜菜譜上的(de)知名(ming)菜饌。
豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)含(han)有豐富(fu)的優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必需的脂肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱(guang)氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)；具有補(bu)腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉(rou)中膽固醇含(han)量偏高(gao)，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高(gao)者不宜多食。
肋豬肉，蔥片(pian)、姜片(pian)、花椒、八(ba)角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精。
1. 將(jiang)帶皮硬肋豬肉切(qie)成(cheng)6.6 厘米寬的(de)條(tiao)，放在湯(tang)鍋內旺火煮透撈出(chu)；
2. 煮過的(de)肉把皮上的(de)鬃(zong)眼片凈(jing)后(hou)放盆中；
3. 治凈的肉用蔥片、姜(jiang)片、花椒、八(ba)角（掰碎）、精鹽(yan)、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小(xiao)時，上(shang)籠用旺(wang)火蒸至(zhi)八(ba)成熟取(qu)出(chu)，晾(liang)涼；
4. 炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上，加花生油，燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱時，肉皮朝(chao)下放入鍋(guo)(guo)內，隨即將鍋(guo)(guo)移到微火(huo)上，10 分(fen)鐘后撈出；
5. 在皮(pi)上抹(mo)一(yi)層醋(cu)，下鍋(guo)內炸(zha)制；
6. 如此反(fan)復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈(lao)出；
7. 切成0.6 厘米厚(hou)的(de)片(pian)，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外(wai)帶蔥(cong)段(duan)、甜面(mian)醬(jiang)。
工藝提示
1. 腌肉時間要(yao)保證2 小時以(yi)上(shang)，在腌制過程中(zhong)要(yao)翻(fan)兩次(ci)身，并用竹簽在肉上(shang)扎些小孔，以(yi)利于入味(wei)；
2. 炸肉時，第一次用(yong)旺(wang)火，炸至表面發硬時撈出(chu)，待(dai)油(you)稍涼時，用(yong)中火炸，時間較(jiao)第一次要(yao)長，撈出(chu)再將油(you)加溫(wen)至七(qi)成(cheng)熱時，放入(ru)肉炸至柿黃色時即(ji)成(cheng)；
3. 因(yin)有過油炸制過程，需(xu)準備(bei)花(hua)生油500克。
菜品口感
色澤棕黃，光潤(run)發亮，外焦(jiao)里嫩，肥而(er)不(bu)膩。
歲月(yue)靜好
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