此菜名為頭(tou)尾并不全(quan)用(yong)頭(tou)、尾，而(er)是要帶有(you)一定分量的(de)魚肉，以(yi)2000克(ke)一2500克(ke)一條的(de)青魚為主料；配以(yi)水(shui)發冬筍(sun)、蔥段、姜塊、水(shui)發香菇(gu)；調(diao)以(yi)白糖、料酒、鹽水(shui)、醬油、味精；輔以(yi)熟(shu)豬(zhu)油、頭(tou)湯制作而(er)成(cheng)。
將經刀工(gong)加工(gong)好的(de)青魚頭、尾皮(pi)朝下(xia)各放在扒盤的(de)兩(liang)端(duan)，魚肉放頭尾中(zhong)間，余(yu)肉放兩(liang)側，擺成(cheng)圓形。冬(dong)筍切成(cheng)滾(gun)刀塊，香菇、蔥(cong)段(duan)、姜塊一起擺在鍋(guo)(guo)墊上(shang)。順(shun)入油鍋(guo)(guo)內(nei)，兩(liang)面煎成(cheng)柿黃色，皮(pi)向(xiang)下(xia)再順(shun)入鍋(guo)(guo)墊上(shang)。然后(hou)放入對好調輔(fu)料鍋(guo)(guo)中(zhong)，用旺火扒制，中(zhong)小火收汁；待汁濃魚熟(shu)，色澤紅亮時(shi)，起鍋(guo)(guo)即可。
成菜色澤棗紅(hong)，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，而且(qie)魚肉(rou)與頭骨自動分離(li)，讓人垂涎。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚頭尾1250克。
配料
冬筍100克(ke)，水(shui)發香菇(gu)、蔥段與姜塊各2。5克(ke)。
作料
大(da)油(you)200克，醬油(you)50克，味精(jing)2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
制作過程
1、把青魚(yu)頭(tou)從胸(xiong)鰭(qi)外部(bu)截(jie)掉，將魚(yu)尾(wei)從尾(wei)鰭(qi)里部(bu)5厘(li)米處截(jie)掉。從魚(yu)腮(sai)后將魚(yu)頭(tou)和頸肉(rou)剁開，魚(yu)頭(tou)用立(li)刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉(rou)剁成塊，接著魚(yu)頭(tou)鋪在(zai)(zai)盤里，魚(yu)尾(wei)從尾(wei)鰭(qi)剁開，各剁5塊，按順序放(fang)在(zai)(zai)魚(yu)尾(wei)的位置上。另取3厘(li)米中(zhong)段(duan)(duan)剁碎放(fang)在(zai)(zai)魚(yu)尾(wei)中(zhong)間(jian)。冬筍切成滾刀塊，香(xiang)菇、蔥段(duan)(duan)、姜塊一(yi)起擺在(zai)(zai)鍋(guo)墊上。
2、鍋放火(huo)上，下(xia)入大油，把頭尾放入，兩(liang)面煎(jian)黃(huang)，皮向(xiang)下(xia)順入鍋墊(dian)上。
3、鍋放火(huo)上(shang)，添入(ru)大油和頭(tou)湯，對入(ru)作料，將鋪(pu)好的鍋墊(dian)放入(ru)，用(yong)武(wu)火(huo)扒制(zhi)，文火(huo)收汁(zhi)。待(dai)汁(zhi)濃魚熟、色澤紅亮，合(he)入(ru)扒盤內，將汁(zhi)澆上(shang)即(ji)成(cheng)。
特點
香濃鮮(xian)嫩，色澤棗紅。
歲月靜好 
