此菜名為(wei)頭尾并不全(quan)用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚(yu)肉，以(yi)2000克一2500克一條的青魚(yu)為(wei)主料；配以(yi)水(shui)發(fa)冬筍、蔥段(duan)、姜塊、水(shui)發(fa)香菇；調以(yi)白糖、料酒(jiu)、鹽(yan)水(shui)、醬油(you)、味精(jing)；輔以(yi)熟豬油(you)、頭湯制作而成。
將經刀(dao)工加工好(hao)的青(qing)魚頭(tou)、尾(wei)皮(pi)(pi)朝下各放在(zai)扒盤的兩端(duan)，魚肉放頭(tou)尾(wei)中(zhong)(zhong)間，余肉放兩側，擺成圓形。冬筍切成滾刀(dao)塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在(zai)鍋(guo)墊上。順(shun)入油(you)鍋(guo)內，兩面煎成柿(shi)黃色(se)，皮(pi)(pi)向下再順(shun)入鍋(guo)墊上。然后放入對好(hao)調輔料鍋(guo)中(zhong)(zhong)，用旺(wang)火(huo)扒制，中(zhong)(zhong)小火(huo)收汁；待(dai)汁濃魚熟，色(se)澤紅亮時，起鍋(guo)即可。
成菜色澤棗紅，濃香(xiang)鮮嫩，食時將一塊(kuai)魚(yu)頭放在(zai)嘴里一吸(xi)，不但(dan)能吸(xi)出(chu)魚(yu)腦，而且魚(yu)肉與頭骨自動分離，讓人垂涎(xian)。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚頭尾1250克。
配料
冬筍(sun)100克(ke)，水發(fa)香菇、蔥段與姜塊各(ge)2。5克(ke)。
作料
大油200克，醬油50克，味(wei)精2。5克，料酒(jiu)25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯(tang)400克。
制作過程
1、把青魚(yu)頭(tou)從(cong)(cong)胸鰭外(wai)部(bu)截掉(diao)，將魚(yu)尾(wei)(wei)(wei)從(cong)(cong)尾(wei)(wei)(wei)鰭里部(bu)5厘米處截掉(diao)。從(cong)(cong)魚(yu)腮后(hou)將魚(yu)頭(tou)和頸(jing)肉剁開(kai)，魚(yu)頭(tou)用立刀順長(chang)剁成約13毫米寬的長(chang)塊。頸(jing)肉剁成塊，接著(zhu)魚(yu)頭(tou)鋪在(zai)盤(pan)里，魚(yu)尾(wei)(wei)(wei)從(cong)(cong)尾(wei)(wei)(wei)鰭剁開(kai)，各剁5塊，按(an)順序放在(zai)魚(yu)尾(wei)(wei)(wei)的位置(zhi)上(shang)。另取3厘米中段剁碎放在(zai)魚(yu)尾(wei)(wei)(wei)中間。冬筍切(qie)成滾(gun)刀塊，香菇(gu)、蔥段、姜塊一(yi)起擺在(zai)鍋墊上(shang)。
2、鍋放火上，下入(ru)大油，把頭尾放入(ru)，兩面煎黃，皮(pi)向下順入(ru)鍋墊上。
3、鍋(guo)放火上(shang)，添入(ru)大油(you)和頭湯，對入(ru)作料，將(jiang)鋪(pu)好的(de)鍋(guo)墊(dian)放入(ru)，用武火扒制(zhi)，文火收汁(zhi)。待汁(zhi)濃魚熟、色澤(ze)紅亮，合入(ru)扒盤內，將(jiang)汁(zhi)澆上(shang)即(ji)成(cheng)。
特點
香濃(nong)鮮嫩，色澤棗紅。
歲月靜好 
