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基本介紹

說(shuo)到(dao)桶子雞就要先說(shuo)一說(shuo)開(kai)封的(de)百年老店“馬(ma)豫(yu)興”，馬(ma)豫(yu)興在(zai)國內很(hen)多地方都有打著(zhu)他(ta)的(de)旗號開(kai)的(de)店，大家也許對這個名字并不陌生。但(dan)說(shuo)到(dao)它的(de)全(quan)稱(cheng)“金陵教門——馬(ma)豫(yu)興”就很(hen)少人知道了。

從它的(de)(de)(de)(de)名(ming)字上看就(jiu)(jiu)知道馬(ma)豫(yu)興(xing)其實并不(bu)(bu)是(shi)開(kai)(kai)(kai)封(feng)土(tu)生土(tu)長的(de)(de)(de)(de)，馬(ma)豫(yu)興(xing)的(de)(de)(de)(de)創始人是(shi)馬(ma)永(yong)岑，馬(ma)家(jia)(jia)原(yuan)(yuan)是(shi)云南的(de)(de)(de)(de)回民，家(jia)(jia)勢顯赫，大致(zhi)在清(qing)朝順治年(nian)間，吳三(san)桂擁兵入滇，馬(ma)家(jia)(jia)受(shou)到(dao)極大影響，于是(shi)遷到(dao)了(le)金陵(ling)（就(jiu)(jiu)是(shi)現在的(de)(de)(de)(de)南京(jing)），開(kai)(kai)(kai)設了(le)商號(hao)“春輝堂”，到(dao)了(le)咸豐年(nian)間，由于太平軍(jun)和清(qing)廷之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)征戰，金陵(ling)處于兵火之(zhi)中，馬(ma)家(jia)(jia)在馬(ma)永(yong)岑的(de)(de)(de)(de)帶領之(zhi)下來到(dao)了(le)開(kai)(kai)(kai)封(feng)。當時在開(kai)(kai)(kai)封(feng)開(kai)(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)商號(hao)叫“豫(yu)盛永(yong)”，主(zhu)要經(jing)營南北食貨。馬(ma)永(yong)岑針(zhen)對中原(yuan)(yuan)盛產(chan)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況，結合(he)南京(jing)鴨制品的(de)(de)(de)(de)加工方法，苦心鉆研，以母雞(ji)為原(yuan)(yuan)料，不(bu)(bu)開(kai)(kai)(kai)膛(tang)，不(bu)(bu)破(po)肚，使(shi)雞(ji)成為桶(tong)(tong)狀，做出了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)--“桶(tong)(tong)子雞(ji)”。當時就(jiu)(jiu)十分受(shou)人歡迎，到(dao)了(le)同治三(san)年(nian)（1864年(nian)）馬(ma)永(yong)岑又開(kai)(kai)(kai)了(le)新(xin)店，起名(ming)叫“金陵(ling)教門(men)——馬(ma)豫(yu)興(xing)”，教門(men)表示他信(xin)奉的(de)(de)(de)(de)是(shi)伊斯(si)蘭教。時過(guo)境遷，今(jin)天桶(tong)(tong)子雞(ji)的(de)(de)(de)(de)做法早已被(bei)開(kai)(kai)(kai)封(feng)的(de)(de)(de)(de)廣(guang)大商家(jia)(jia)所(suo)熟悉，有些店的(de)(de)(de)(de)桶(tong)(tong)子雞(ji)比(bi)起馬(ma)豫(yu)興(xing)絲(si)毫不(bu)(bu)差。

馬豫興(xing)(xing)桶子雞以制作精(jing)細、選料嚴格、味(wei)道獨特而久負(fu)盛譽(yu)，歷經(jing)一百多年而久銷不(bu)衰，現由(you)馬豫興(xing)(xing)雞鴨(ya)店烹(peng)制經(jing)營。在(zai)原有經(jing)營基礎上(shang)，新增添(tian)棕黃光亮、爛中香脆(cui)、醇香味(wei)厚的(de)燒(shao)雞、桂花板鴨(ya)、燜爐烤鴨(ya)、五香醬牛肉、熏魚(yu)和(he)牛肉干等商(shang)品，為世人稱(cheng)道，享譽(yu)古城。

菜品特色

桶(tong)(tong)子雞以其色澤鮮(xian)黃，咸香(xiang)(xiang)嫩脆，肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩，越(yue)嚼越(yue)香(xiang)(xiang)幾(ji)(ji)(ji)大特(te)(te)點而(er)(er)出名。有些朋友吃(chi)過桶(tong)(tong)子雞感覺(jue)并不(bu)(bu)好，常抱怨(yuan)咬(yao)不(bu)(bu)爛，啃不(bu)(bu)動，這(zhe)除了和做的質(zhi)量有關(guan)外(wai)，很大的原(yuan)因是吃(chi)法上不(bu)(bu)對(dui)。由于桶(tong)(tong)子雞本身(shen)的特(te)(te)點就有一(yi)個脆字，注定了桶(tong)(tong)子雞并非(fei)是刀剁(duo)成幾(ji)(ji)(ji)塊(kuai)，啃來啃去(qu)(qu)，也不(bu)(bu)是撕成幾(ji)(ji)(ji)半，大口的去(qu)(qu)咬(yao)，桶(tong)(tong)子雞講(jiang)究的是要先剃骨(gu)，再切片(pian)，吃(chi)的時候(hou)夾起無骨(gu)的肉片(pian)，細(xi)細(xi)嚼來，越(yue)嚼越(yue)香(xiang)(xiang)。從這(zhe)一(yi)點來看，桶(tong)(tong)子雞并非(fei)是一(yi)個讓(rang)人(ren)吃(chi)飽(bao)的食(shi)(shi)品，而(er)(er)是讓(rang)人(ren)去(qu)(qu)享受的食(shi)(shi)品。

馬(ma)豫興桶子雞有三大特點：

一、形體豐滿，造(zao)型獨特；

二(er)、色澤金(jin)黃誘人食欲；

三、肥而不膩，嫩(nen)而香(xiang)脆。

它(ta)制作工藝考究(jiu)，選料嚴格，一(yi)(yi)律選用(yong)生長期一(yi)(yi)年(nian)(nian)以上(shang)，三年(nian)(nian)以內(nei)，毛(mao)重在1250克以上(shang)的(de)(de)活母雞(ji)(ji)，要求雞(ji)(ji)身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠(dang)油較厚為最佳，用(yong)百年(nian)(nian)老(lao)湯浸煮，約(yue)二小(xiao)時(shi)即(ji)可(ke)，食用(yong)時(shi)，把雞(ji)(ji)分為左右兩片(pian)，每(mei)片(pian)再分前后兩部分，剔骨(gu)斬塊裝盤，吃(chi)起(qi)來脆、嫩(nen)、香、鮮具備，別(bie)有風味。桶子雞(ji)(ji)最好(hao)(hao)的(de)(de)部位是雞(ji)(ji)大腿，味道香，口感好(hao)(hao)，幾個雞(ji)(ji)大腿切成細(xi)片(pian)，是涼菜(cai)中(zhong)的(de)(de)上(shang)等品。正(zheng)宗馬(ma)豫興(xing)桶子雞(ji)(ji)生產廠家在中(zhong)華大地上(shang)僅(jin)開封(feng)市(shi)馬(ma)豫興(xing)肉禽公司一(yi)(yi)家。

食用價值

母雞(ji)肉蛋(dan)白質的(de)含(han)量比(bi)例(li)較高，種(zhong)類多，而且消(xiao)化率高，很容易(yi)被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的(de)作用。母雞(ji)肉含(han)有對人體生(sheng)長發育有重要(yao)作用的(de)磷脂類，是國人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的(de)重要(yao)來源之一。母雞(ji)肉對營養不良、畏寒(han)怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好(hao)的(de)食(shi)療作用。

制作方法

食材準備

2年(nian)的肥肉雞3只（5000克(ke)(ke)）、蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，花椒(jiao)25克(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)，全大(da)料100克(ke)(ke)，料酒150克(ke)(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步(bu)加工(gong)后洗凈(jing)，剁去(qu)(qu)爪，去(qu)(qu)掉翅膀(bang)下半截(jie)的大(da)骨(gu)節，從右膀(bang)下開個5厘米長的月牙口，手指向(xiang)里(li)推斷三(san)根肋骨(gu)，食(shi)指在(zai)五臟周(zhou)圍攪(jiao)一(yi)圈后取(qu)出；再從脖子后開口，取(qu)出嗉囊，沖洗干凈(jing)。兩只(zhi)大(da)腿從根部(bu)折斷，用繩縛住。全大(da)料用稀布包住。

2、先用(yong)部(bu)分花椒和鹽放(fang)在雞肚內(nei)晃一(yi)晃，使(shi)鹽、花椒走勻浸透。洗凈(jing)的(de)荷葉疊成7厘米(mi)(mi)長、5厘米(mi)(mi)寬的(de)塊，從刀口(kou)處塞入，把雞尾(wei)部(bu)撐(cheng)(cheng)起。用(yong)秫(shu)秸稈一(yi)頭(tou)頂(ding)(ding)著(zhu)荷葉，一(yi)頭(tou)頂(ding)(ding)著(zhu)雞脊背處，把雞撐(cheng)(cheng)圓。

3、將白鹵湯(tang)鍋(guo)放火上，燒開撇沫(mo)，先將桶(tong)子(zi)雞下入涮一(yi)下，緊住(zhu)皮后再下入鍋(guo)內，放入全大料、料酒、蔥(cong)、姜。湯(tang)沸(fei)移至小火上燜半小時左右，撈(lao)出即成。

小貼士

1.選用肥嫩(nen)活(huo)母雞，以保證肉嫩(nen)味香(xiang)。

2.刀工應仔細認(ren)真，桶子雞外型很重要，應把雞撐圓，后下刀。