歷史傳說
大(da)(da)荔帶(dai)把肘子源(yuan)遠流長。傳說,明朝弘治(zhi)年(nian)間,同(tong)州(zhou)(zhou)(今陜西大(da)(da)荔縣)城里有(you)(you)個廚師叫李(li)(li)玉(yu)(yu)山(shan),技藝精(jing)湛(zhan),做(zuo)得一手好菜(cai)。遐邇聞名。有(you)(you)一年(nian)新(xin)任(ren)州(zhou)(zhou)官(guan)做(zuo)五十大(da)(da)壽,差人傳李(li)(li)玉(yu)(yu)山(shan)到(dao)府內做(zuo)菜(cai),李(li)(li)玉(yu)(yu)山(shan)為(wei)人正直,不(bu)畏權貴。這(zhe)州(zhou)(zhou)官(guan)雖然到(dao)任(ren)不(bu)久,搜(sou)刮(gua)民財卻不(bu)怠慢。李(li)(li)玉(yu)(yu)山(shan)心中(zhong)甚(shen)為(wei)不(bu)平,聽見差遣(qian),便一口回絕。
不久,陜西(xi)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)鄭(zheng)(zheng)時來同(tong)州(zhou)府巡(xun)視,州(zhou)官(guan)為了(le)(le)(le)討(tao)好撫(fu)(fu)(fu)臺(tai),又(you)差人(ren)傳(chuan)李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)到(dao)府內做(zuo)菜(cai),同(tong)州(zhou)府管家(jia)何三,上次因祝壽邀李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)被回(hui)絕。一(yi)(yi)直懷恨在心(xin),這次見李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)來了(le)(le)(le),就想(xiang)乘機陷害他,便(bian)(bian)(bian)(bian)隨意買了(le)(le)(le)些骨頭(tou)的肉交給李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan),限定時間(jian)要(yao)他做(zuo)好。豈知(zhi)(zhi)李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)看見骨肉正合心(xin)意,進(jin)得廚房刀飛勺(shao)舞,只等一(yi)(yi)聲傳(chuan)喚便(bian)(bian)(bian)(bian)出(chu)了(le)(le)(le)菜(cai),其中一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)上面(mian)為肉,下邊是(shi)幾(ji)根骨頭(tou)。撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問(wen)道(dao):“這叫什(shen)么菜(cai)”?州(zhou)官(guan)看后大吃一(yi)(yi)驚,急傳(chuan)李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)便(bian)(bian)(bian)(bian)要(yao)問(wen)罪。李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)卻鎮定自(zi)若,毫無懼色,從容(rong)回(hui)答道(dao):“撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)大人(ren)不知(zhi)(zhi),我們州(zhou)老爺不但吃肉,連骨頭(tou)也要(yao)吃的?”這位鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)是(shi)位清官(guan),只兩句(ju)話,便(bian)(bian)(bian)(bian)聽(ting)出(chu)了(le)(le)(le)其中的意思(si)。未(wei)等州(zhou)官(guan)發(fa)火,便(bian)(bian)(bian)(bian)賞了(le)(le)(le)李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)十兩銀子,放他回(hui)去(qu),第二天,鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)親自(zi)到(dao)李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)的飯館查訪了(le)(le)(le)州(zhou)官(guan)的惡跡,回(hui)去(qu)嚴(yan)懲了(le)(le)(le)州(zhou)官(guan),百姓拍(pai)手稱快,鄭(zheng)(zheng)撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)問(wen)那道(dao)菜(cai)叫什(shen)么?李(li)(li)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)想(xiang)了(le)(le)(le)想(xiang)說:“帶把肘(zhou)子”。從此帶把肘(zhou)子便(bian)(bian)(bian)(bian)成了(le)(le)(le)席間(jian)一(yi)(yi)道(dao)名菜(cai),世代(dai)相傳(chuan)。
原料
菜系及功效:西(xi)北菜
口味:咸甜味
工藝:蒸
帶把肘子(zi)的制作材料:
主料:豬肘1250克
調料:醬油(you)30克(ke)(ke),白(bai)醬油(you)25克(ke)(ke),腐乳(ru)(紅)15克(ke)(ke),黃酒(jiu)15克(ke)(ke),甜面醬100克(ke)(ke),大蒜(白(bai)皮)20克(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke),八(ba)角3克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)
帶把(ba)肘(zhou)子的特色(se):
酥(su)爛不膩,香醇味美。
制作
1.將肘子(帶(dai)腳(jiao)爪(zhua))刮洗干凈;
2.將肘(zhou)(zhou)頭朝外,肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)(腳(jiao)爪)朝里,肘(zhou)(zhou)皮(pi)朝下放在砧(zhen)板上,用刀(dao)在正中由肘(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)沿著腿將皮(pi)剖開,剔去腿骨(gu)兩邊的肉(三面(mian)離肉),底(di)部骨(gu)與肉相聯,使骨(gu)頭露出;
3.然后將兩節(jie)腿(tui)骨由中間用刀背砸斷;
4.再(zai)入湯鍋煮(zhu)至七成熟撈出,用(yong)凈布搌干水,趁熱(re)用(yong)紅醬油涂抹肉皮(pi);
5.取(qu)蒸盆(pen)(pen)(pen)一個,盆(pen)(pen)(pen)底(di)放入八角、桂皮,先(xian)將(jiang)肘(zhou)把的骱(jie)骨用手掰斷,不傷外皮,再將(jiang)肘(zhou)皮朝下裝(zhuang)進蒸盆(pen)(pen)(pen)內;
6.裝盆時根(gen)據肘子體型,將肘把貼(tie)住盆邊裝入盆內,成為(wei)圓形;
7.再撒入精(jing)鹽,用消過(guo)毒的凈(jing)紗布蓋在肉上(shang),再將甜(tian)面醬(jiang)、蔥(cong),以(yi)及紅豆腐乳、白(bai)醬(jiang)油、姜(jiang)、蒜等在紗布上(shang)抹勻;
8.將蒸(zheng)盆上籠(long)用旺火蒸(zheng)3小時(shi)左右(you),以爛為度(du),取出、揭去(qu)紗布,扣入盤中,揀(jian)去(qu)八(ba)角、桂皮;
9.上桌時(shi)另帶蔥段、甜面醬而食。
帶把肘子(zi)的制作要訣:
1.此菜加工精細,注意保持“帶把肘子”原形,肘皮更(geng)應完整無缺;
2.此菜用旺火蒸(zheng)制,籠蓋須留一縫隙,這樣,成品才不致因(yin)蒸(zheng)氣(qi)過(guo)大而(er)損壞形態及色澤(ze);
3.上(shang)桌時(shi),先(xian)將甜(tian)面醬抹(mo)在肘面上(shang),另(ling)帶蔥(cong)段(duan)小碟亦可。
相關常識
但(dan)凡年輕一點(dian)的(de)人多半愛(ai)吃肉,美女們要減肥,通常不(bu)(bu)得不(bu)(bu)設法掩飾(shi)自己吃肉的(de)欲望。不(bu)(bu)過每每至(zhi)此(ci),男生們總有(you)恰當的(de)說辭,誘其“腐(fu)敗”。譬(pi)如說肘子,依(yi)照慣例(li),只有(you)當筵席正酣(han)時此(ci)菜方(fang)才(cai)上(shang)桌,此(ci)刻席間男士便(bian)主(zhu)動發出(chu)邀請:“美容菜上(shang)來了!快吃快吃!”
眾(zhong)所周知(zhi),這肘子富含膠原蛋白,有滋陰養血(xue)、滋潤皮膚,改善(shan)皮膚的(de)功效。且肉質肥美(mei)、光澤(ze)誘人(ren)(ren),燉爛之后肉香逼人(ren)(ren),垂涎三尺(chi)。
“東坡(po)肘子(zi)”名(ming)揚四海(hai),其實在陜西,比“東坡(po)肘子(zi)”更有名(ming)的(de)卻是這(zhe)大荔的(de)“帶把肘子(zi)”。
“帶(dai)(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)”屬(shu)于(yu)秦菜菜系(xi)中衙門菜(也就是官(guan)府菜)的代表菜品之一(yi),《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列(lie)為第一(yi)名菜。“帶(dai)(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)”以香味突出(chu),色(se)、香、味、形(xing)(xing)俱佳而(er)著稱。其色(se)澤棗紅(hong),如把(ba)(ba)柄,所以叫“帶(dai)(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)”。它用料別致(zhi),不同于(yu)其它肘(zhou)(zhou)菜,肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)帶(dai)(dai)骨帶(dai)(dai)蹄,成菜如丘,造形(xing)(xing)別致(zhi)豐滿(man),堪稱“盤中一(yi)王。
所謂“帶把肘(zhou)子”,就(jiu)(jiu)一定要(yao)“帶把”,也就(jiu)(jiu)是帶著(zhu)豬爪才行(xing)。其做法比(bi)較復(fu)雜:做時(shi)需將(jiang)(jiang)肘(zhou)頭朝外,肘(zhou)把(腳爪)朝里;肘(zhou)皮(pi)(pi)朝下(xia)(xia)放在(zai)(zai)砧(zhen)板上(shang)(shang)(shang)(shang),用(yong)(yong)刀(dao)在(zai)(zai)正中由肘(zhou)頭向(xiang)肘(zhou)把沿著(zhu)腿將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)剖開,剔去(qu)腿骨兩邊的肉(rou)(三面離肉(rou)),底部骨與肉(rou)相聯,使(shi)骨頭露出;然后將(jiang)(jiang)兩節腿骨由中間用(yong)(yong)刀(dao)背砸斷,入(ru)湯鍋煮至七成熟撈出,用(yong)(yong)凈布(bu)搌干水(shui),趁熱用(yong)(yong)紅(hong)醬(jiang)(jiang)油涂(tu)抹肉(rou)皮(pi)(pi)。取蒸(zheng)盆(pen)(pen)一個,盆(pen)(pen)底放入(ru)八角、桂皮(pi)(pi),先(xian)將(jiang)(jiang)肘(zhou)把的骱(jie)骨用(yong)(yong)手掰斷,不傷外皮(pi)(pi),再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)肘(zhou)皮(pi)(pi)朝下(xia)(xia)裝進蒸(zheng)盆(pen)(pen)內(nei),裝盆(pen)(pen)時(shi)根據(ju)肘(zhou)子體型(xing),將(jiang)(jiang)肘(zhou)把貼住盆(pen)(pen)邊裝入(ru)盆(pen)(pen)內(nei),使(shi)之成為圓形(xing)。撒入(ru)精鹽(yan),用(yong)(yong)消過毒的凈紗布(bu)蓋在(zai)(zai)肉(rou)上(shang)(shang)(shang)(shang),再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)甜面醬(jiang)(jiang)、蔥(cong),以(yi)及紅(hong)豆腐乳、白(bai)醬(jiang)(jiang)油、姜、蒜等在(zai)(zai)紗布(bu)上(shang)(shang)(shang)(shang)抹勻。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)上(shang)(shang)(shang)(shang)籠用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)三小時(shi)左(zuo)右,以(yi)爛為度(du),取出,揭(jie)去(qu)紗布(bu),扣入(ru)盤(pan)中,揀去(qu)八角、桂皮(pi)(pi)等香料,上(shang)(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)時(shi)通(tong)常(chang)另帶蔥(cong)段、甜面醬(jiang)(jiang)輔食(shi)。
此菜用旺火蒸制,籠(long)蓋須留一個小的縫(feng)隙,這樣成(cheng)品(pin)才(cai)不致因蒸氣過大(da)而(er)損壞形態(tai)及色澤。
端(duan)上桌的“帶(dai)把肘子(zi)”形狀、色澤極為漂亮,呈現出獨(du)特的棗(zao)紅色。相比“東(dong)坡肘子(zi)”,它(ta)的肉質更軟、酥爛(lan),而且容(rong)易夾(相信不少朋友在吃(chi)東(dong)坡肘子(zi)時,都經歷(li)過不得不將幾乎整個(ge)大肘子(zi)一起端(duan)起來吃(chi)的尷(gan)尬),吃(chi)起來酥爛(lan)不膩,香醇味(wei)美。
不(bu)過畢竟這(zhe)(zhe)“帶(dai)把肘子”制作方法(fa)過于(yu)繁復,既(ji)顯(xian)得油(you)膩(ni)又賣(mai)不(bu)上價,在(zai)西安(an),要(yao)想找到一家能做正宗(zong)“帶(dai)把肘子”的(de)餐(can)館還(huan)不(bu)太容易,多在(zai)一些小本經營的(de)小店中列入菜單,印象最深的(de)倒(dao)是有一次在(zai)經過大荔的(de)途中,在(zai)路邊(bian)的(de)路燈(deng)柱(zhu)上便掛著許(xu)多“大荔帶(dai)把肘子”的(de)招(zhao)牌,可見當地人對(dui)此物的(de)鐘(zhong)情與(yu)廣告(gao)意識。據說在(zai)陜西大荔一帶(dai),逢(feng)年(nian)過節(jie)請客如果沒有“帶(dai)把肘子”這(zhe)(zhe)一道菜,就不(bu)能算(suan)全席。
營養價值
大(da)荔(li)帶把(ba)肘子具(ju)有(you)(you)味濃(nong)湯鮮(xian)、饃筋光綿、不膻不膩、食(shi)之耐饑、營養(yang)豐富,且具(ju)有(you)(you)食(shi)療滋補作用。大(da)荔(li)帶把(ba)肘子對(dui)人體的所含營養(yang)成分比較均衡、齊(qi)全,對(dui)人體的全面(mian)發育成長(chang)很有(you)(you)好處,不像(xiang)一般蔬(shu)菜長(chang)于(yu)此而短于(yu)彼,只能滿足身體的部(bu)分需要.。
備注(zhu):帶(dai)把肘(zhou)子菜形別致,配料多(duo)樣,制作講(jiang)究,工藝復雜。歷經(jing)改進久盛不(bu)衰色澤棗(zao)紅(hong),香醇(chun)酥爛(lan),肥(fei)面不(bu)膩,肘(zhou)皮膠粘,妙(miao)不(bu)可言。