歷史傳說
大荔帶把肘子(zi)源遠(yuan)流(liu)長。傳說,明(ming)朝弘治年(nian)間,同州(今陜西(xi)大荔縣)城里有個廚(chu)師叫李(li)玉山(shan),技藝精湛,做得一(yi)手好菜。遐邇聞名(ming)。有一(yi)年(nian)新(xin)任(ren)州官(guan)做五十大壽(shou),差人(ren)傳李(li)玉山(shan)到(dao)府(fu)內做菜,李(li)玉山(shan)為人(ren)正直,不畏權貴。這州官(guan)雖然到(dao)任(ren)不久,搜刮(gua)民(min)財卻(que)不怠慢。李(li)玉山(shan)心(xin)中甚為不平,聽(ting)見差遣,便一(yi)口回絕。
不(bu)久,陜西撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)鄭時(shi)(shi)來同州(zhou)(zhou)府巡視,州(zhou)(zhou)官(guan)為了(le)(le)(le)討好撫(fu)(fu)臺(tai)(tai),又(you)差(cha)人傳(chuan)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)到(dao)府內做(zuo)菜(cai),同州(zhou)(zhou)府管家何(he)三,上次因(yin)祝壽邀李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)被回(hui)絕。一(yi)直懷恨在心(xin),這(zhe)(zhe)次見(jian)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)來了(le)(le)(le),就(jiu)想乘機陷害他(ta),便隨(sui)意買(mai)了(le)(le)(le)些骨(gu)頭(tou)(tou)的(de)(de)肉(rou)(rou)交給李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan),限(xian)定(ding)時(shi)(shi)間(jian)要(yao)他(ta)做(zuo)好。豈知李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)看(kan)見(jian)骨(gu)肉(rou)(rou)正合心(xin)意,進得廚房刀飛勺舞,只(zhi)等(deng)一(yi)聲(sheng)傳(chuan)喚便出了(le)(le)(le)菜(cai),其(qi)中一(yi)道(dao)菜(cai)上面為肉(rou)(rou),下邊是幾根骨(gu)頭(tou)(tou)。撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)問道(dao):“這(zhe)(zhe)叫什么菜(cai)”?州(zhou)(zhou)官(guan)看(kan)后(hou)大(da)吃(chi)一(yi)驚,急傳(chuan)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)便要(yao)問罪。李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)卻鎮定(ding)自若,毫無懼色,從(cong)容回(hui)答道(dao):“撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)大(da)人不(bu)知,我們州(zhou)(zhou)老爺不(bu)但吃(chi)肉(rou)(rou),連(lian)骨(gu)頭(tou)(tou)也(ye)要(yao)吃(chi)的(de)(de)?”這(zhe)(zhe)位鄭撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)是位清官(guan),只(zhi)兩(liang)句話,便聽出了(le)(le)(le)其(qi)中的(de)(de)意思。未等(deng)州(zhou)(zhou)官(guan)發(fa)火,便賞了(le)(le)(le)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)十兩(liang)銀子(zi),放他(ta)回(hui)去(qu),第二天,鄭撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)親(qin)自到(dao)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)的(de)(de)飯館查訪了(le)(le)(le)州(zhou)(zhou)官(guan)的(de)(de)惡跡,回(hui)去(qu)嚴(yan)懲了(le)(le)(le)州(zhou)(zhou)官(guan),百姓拍手稱快,鄭撫(fu)(fu)臺(tai)(tai)問那道(dao)菜(cai)叫什么?李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)想了(le)(le)(le)想說:“帶把肘子(zi)”。從(cong)此帶把肘子(zi)便成了(le)(le)(le)席間(jian)一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai),世代相傳(chuan)。
原料
菜系及功效:西北菜
口味:咸甜味
工藝:蒸
帶(dai)把肘子的制作材料:
主料:豬(zhu)肘(zhou)1250克
調(diao)料:醬油30克(ke),白(bai)醬油25克(ke),腐乳(紅)15克(ke),黃酒15克(ke),甜(tian)面醬100克(ke),大蒜(白(bai)皮(pi))20克(ke),鹽(yan)10克(ke),八角3克(ke),姜(jiang)10克(ke),小蔥20克(ke),桂(gui)皮(pi)5克(ke)
帶把(ba)肘(zhou)子的特色:
酥爛不(bu)膩(ni),香(xiang)醇味美。
制作
1.將肘子(帶腳爪)刮(gua)洗干(gan)凈;
2.將肘頭(tou)朝(chao)外,肘把(腳爪)朝(chao)里,肘皮(pi)朝(chao)下(xia)放在砧板上,用刀在正中由(you)肘頭(tou)向肘把沿著腿將皮(pi)剖開,剔去(qu)腿骨(gu)兩邊的肉(三(san)面離肉),底部骨(gu)與肉相聯,使骨(gu)頭(tou)露(lu)出;
3.然后將兩節腿骨由中間用刀背砸斷;
4.再入湯(tang)鍋(guo)煮至七(qi)成熟撈出(chu),用凈(jing)布搌干水,趁熱(re)用紅醬(jiang)油涂抹肉(rou)皮;
5.取蒸(zheng)盆一個(ge),盆底放(fang)入八角、桂皮,先將(jiang)肘把的骱骨用手掰斷,不傷外皮,再將(jiang)肘皮朝下裝進蒸(zheng)盆內(nei);
6.裝盆時(shi)根據肘(zhou)子體(ti)型(xing),將肘(zhou)把貼(tie)住(zhu)盆邊裝入盆內,成為(wei)圓形;
7.再撒入精鹽,用消(xiao)過毒(du)的(de)凈紗布(bu)蓋在肉上,再將甜(tian)面醬(jiang)、蔥,以及紅豆腐乳、白醬(jiang)油、姜、蒜等在紗布(bu)上抹勻;
8.將(jiang)蒸盆上籠(long)用旺火(huo)蒸3小時(shi)左右,以爛為度(du),取出、揭(jie)去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮;
9.上桌時另帶蔥段、甜面醬而食。
帶(dai)把(ba)肘子的制(zhi)作要(yao)訣:
1.此菜加工精細,注意保持“帶把肘子(zi)”原形,肘皮更(geng)應完整無缺;
2.此(ci)菜(cai)用旺火蒸制,籠蓋須(xu)留一縫隙,這樣,成品(pin)才不(bu)致因蒸氣過大而損壞形態及色澤;
3.上桌時(shi),先(xian)將甜面(mian)醬抹在肘面(mian)上,另帶蔥段小碟亦可。
相關常識
但凡年輕(qing)一(yi)點(dian)的人(ren)多(duo)半愛吃(chi)肉,美女們要減肥,通常(chang)不得不設法掩飾自己吃(chi)肉的欲(yu)望。不過每每至此(ci),男生們總有(you)恰當(dang)的說辭(ci),誘其“腐(fu)敗”。譬(pi)如說肘子(zi),依照(zhao)慣例,只有(you)當(dang)筵席正酣(han)時此(ci)菜(cai)(cai)方才上(shang)(shang)桌,此(ci)刻席間男士便主動發出(chu)邀請:“美容(rong)菜(cai)(cai)上(shang)(shang)來(lai)了!快吃(chi)快吃(chi)!”
眾所周知,這肘(zhou)子富含(han)膠原(yuan)蛋白,有滋陰養血、滋潤皮膚,改善皮膚的功(gong)效。且(qie)肉(rou)質肥美、光(guang)澤誘(you)人(ren),燉爛之后肉(rou)香逼人(ren),垂涎三尺。
“東坡肘(zhou)子”名(ming)揚四海(hai),其實在陜西,比“東坡肘(zhou)子”更有名(ming)的卻是這大(da)荔的“帶把(ba)肘(zhou)子”。
“帶(dai)把肘子(zi)”屬于秦(qin)菜(cai)菜(cai)系(xi)中(zhong)(zhong)衙門菜(cai)(也(ye)就(jiu)是官府(fu)菜(cai))的(de)代表(biao)菜(cai)品(pin)之一(yi),《中(zhong)(zhong)國菜(cai)譜》秦(qin)菜(cai)部(bu)分甚至將(jiang)其(qi)列(lie)為第一(yi)名菜(cai)。“帶(dai)把肘子(zi)”以(yi)香味(wei)突出,色、香、味(wei)、形(xing)俱佳而著稱。其(qi)色澤(ze)棗紅,如(ru)把柄,所以(yi)叫(jiao)“帶(dai)把肘子(zi)”。它用料別致,不同于其(qi)它肘菜(cai),肘子(zi)帶(dai)骨(gu)帶(dai)蹄(ti),成菜(cai)如(ru)丘,造形(xing)別致豐滿,堪稱“盤中(zhong)(zhong)一(yi)王(wang)。
所謂“帶(dai)把(ba)(ba)(ba)(ba)肘(zhou)子(zi)”,就一定要“帶(dai)把(ba)(ba)(ba)(ba)”,也就是帶(dai)著豬爪才行。其做(zuo)法(fa)比(bi)較復雜:做(zuo)時需將肘(zhou)頭朝外,肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)(ba)(腳爪)朝里;肘(zhou)皮朝下放(fang)在(zai)(zai)(zai)砧板上(shang),用(yong)刀在(zai)(zai)(zai)正中(zhong)由肘(zhou)頭向肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)(ba)沿(yan)著腿(tui)將皮剖開,剔去腿(tui)骨(gu)(gu)兩邊的肉(三面離肉),底部骨(gu)(gu)與(yu)肉相聯,使骨(gu)(gu)頭露出(chu)(chu);然后將兩節腿(tui)骨(gu)(gu)由中(zhong)間用(yong)刀背砸斷,入(ru)湯鍋煮至七成(cheng)(cheng)熟(shu)撈出(chu)(chu),用(yong)凈布搌干水(shui),趁(chen)熱用(yong)紅醬油(you)涂抹(mo)(mo)肉皮。取(qu)蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)一個(ge),盆(pen)(pen)底放(fang)入(ru)八角(jiao)、桂(gui)皮,先將肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)(ba)的骱骨(gu)(gu)用(yong)手掰斷,不傷外皮,再將肘(zhou)皮朝下裝進蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)內(nei),裝盆(pen)(pen)時根據肘(zhou)子(zi)體型,將肘(zhou)把(ba)(ba)(ba)(ba)貼(tie)住盆(pen)(pen)邊裝入(ru)盆(pen)(pen)內(nei),使之(zhi)成(cheng)(cheng)為圓形。撒(sa)入(ru)精鹽,用(yong)消過毒的凈紗布蓋在(zai)(zai)(zai)肉上(shang),再將甜面醬、蔥(cong),以及(ji)紅豆腐乳、白(bai)醬油(you)、姜、蒜(suan)等(deng)在(zai)(zai)(zai)紗布上(shang)抹(mo)(mo)勻(yun)。將蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)上(shang)籠用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)三小時左(zuo)右,以爛(lan)為度,取(qu)出(chu)(chu),揭去紗布,扣入(ru)盤中(zhong),揀去八角(jiao)、桂(gui)皮等(deng)香(xiang)料,上(shang)桌時通常另帶(dai)蔥(cong)段、甜面醬輔食。
此菜用(yong)旺(wang)火蒸制,籠蓋須(xu)留(liu)一個小的縫隙,這樣成品才不(bu)致因(yin)蒸氣(qi)過大而(er)損壞形態(tai)及色澤。
端(duan)上桌的“帶(dai)把肘子(zi)”形(xing)狀(zhuang)、色(se)澤極為漂亮(liang),呈現出獨(du)特的棗紅色(se)。相(xiang)比“東坡肘子(zi)”,它的肉質更軟、酥爛,而且容易(yi)夾(相(xiang)信不(bu)(bu)少朋友在吃(chi)東坡肘子(zi)時,都經歷(li)過(guo)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)將幾乎(hu)整(zheng)個大(da)肘子(zi)一(yi)起(qi)端(duan)起(qi)來吃(chi)的尷尬),吃(chi)起(qi)來酥爛不(bu)(bu)膩,香醇味美。
不過畢竟(jing)這“帶(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)(zi)”制作方(fang)法(fa)過于(yu)繁(fan)復(fu),既顯得油膩又(you)賣不上(shang)價,在西(xi)安,要想找到一家能(neng)做正宗“帶(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)(zi)”的餐館還不太容易,多在一些小(xiao)本經(jing)營的小(xiao)店中列入菜單,印象最(zui)深的倒是有(you)一次(ci)在經(jing)過大荔的途中,在路(lu)邊的路(lu)燈柱(zhu)上(shang)便(bian)掛著許多“大荔帶(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)(zi)”的招(zhao)牌,可見當地人(ren)對此物的鐘情與廣告(gao)意識。據說在陜西(xi)大荔一帶(dai)(dai),逢年過節請客如果沒(mei)有(you)“帶(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)(zi)”這一道菜,就(jiu)不能(neng)算(suan)全席。
營養價值
大(da)荔帶把(ba)(ba)肘(zhou)子具(ju)有味濃湯鮮、饃筋光綿、不膻不膩、食之(zhi)耐饑、營(ying)養豐富,且具(ju)有食療滋補作(zuo)用(yong)。大(da)荔帶把(ba)(ba)肘(zhou)子對(dui)人體(ti)的所含營(ying)養成(cheng)分比較(jiao)均衡、齊全,對(dui)人體(ti)的全面發育成(cheng)長很有好處,不像一(yi)般蔬(shu)菜(cai)長于此(ci)而短于彼,只能(neng)滿足身(shen)體(ti)的部(bu)分需要.。
備注:帶把肘(zhou)子(zi)菜(cai)形別(bie)致,配(pei)料多樣,制作講究,工藝復(fu)雜。歷經改進久盛不(bu)衰色澤棗(zao)紅,香醇酥爛,肥面不(bu)膩,肘(zhou)皮膠粘,妙不(bu)可言。