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歷史傳說

大(da)荔帶把肘(zhou)子源(yuan)遠流長。傳(chuan)(chuan)說，明(ming)朝弘治(zhi)年間(jian)，同州(今陜西大(da)荔縣)城里有(you)個(ge)廚師(shi)叫李(li)玉山(shan)，技藝精湛，做(zuo)得一手(shou)好菜(cai)。遐邇聞名。有(you)一年新(xin)任州官做(zuo)五(wu)十大(da)壽，差(cha)人傳(chuan)(chuan)李(li)玉山(shan)到府(fu)內做(zuo)菜(cai)，李(li)玉山(shan)為(wei)人正直，不(bu)(bu)畏權(quan)貴。這州官雖(sui)然到任不(bu)(bu)久，搜刮民財(cai)卻不(bu)(bu)怠慢(man)。李(li)玉山(shan)心(xin)中甚(shen)為(wei)不(bu)(bu)平(ping)，聽見差(cha)遣，便(bian)一口回絕。

不(bu)(bu)久(jiu)，陜西撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)鄭時來(lai)同(tong)州(zhou)府(fu)巡視，州(zhou)官(guan)(guan)為了(le)討好撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)，又差人傳(chuan)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)到府(fu)內做菜(cai)(cai)，同(tong)州(zhou)府(fu)管家何三(san)，上次因祝壽邀李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)被回(hui)(hui)絕(jue)。一(yi)直懷恨(hen)在心，這(zhe)次見李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)來(lai)了(le)，就想乘機陷害他，便隨(sui)意(yi)買(mai)了(le)些骨(gu)頭(tou)的(de)(de)(de)肉交給李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)，限定(ding)時間要他做好。豈知(zhi)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)看(kan)見骨(gu)肉正(zheng)合心意(yi)，進得(de)廚房(fang)刀飛勺舞(wu)，只等(deng)一(yi)聲傳(chuan)喚便出了(le)菜(cai)(cai)，其中(zhong)(zhong)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)上面為肉，下邊是幾(ji)根(gen)骨(gu)頭(tou)。撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)問(wen)道(dao)(dao)：“這(zhe)叫什(shen)(shen)么菜(cai)(cai)”？州(zhou)官(guan)(guan)看(kan)后(hou)大吃一(yi)驚，急傳(chuan)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)便要問(wen)罪。李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)卻鎮定(ding)自若(ruo)，毫無懼色(se)，從(cong)容(rong)回(hui)(hui)答(da)道(dao)(dao)：“撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)大人不(bu)(bu)知(zhi)，我(wo)們州(zhou)老(lao)爺不(bu)(bu)但吃肉，連骨(gu)頭(tou)也要吃的(de)(de)(de)？”這(zhe)位鄭撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)是位清官(guan)(guan)，只兩句話，便聽出了(le)其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)意(yi)思。未等(deng)州(zhou)官(guan)(guan)發火，便賞了(le)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)十兩銀子(zi)，放他回(hui)(hui)去(qu)，第二天，鄭撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)親自到李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)的(de)(de)(de)飯館查訪了(le)州(zhou)官(guan)(guan)的(de)(de)(de)惡跡(ji)，回(hui)(hui)去(qu)嚴懲了(le)州(zhou)官(guan)(guan)，百姓拍手(shou)稱快，鄭撫(fu)(fu)(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)問(wen)那道(dao)(dao)菜(cai)(cai)叫什(shen)(shen)么？李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)想了(le)想說：“帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)”。從(cong)此帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)便成了(le)席間一(yi)道(dao)(dao)名菜(cai)(cai)，世代相傳(chuan)。

原料

菜系及功效(xiao)：西(xi)北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘(zhou)子的制作材(cai)料：

主料：豬肘1250克

調(diao)料：醬(jiang)油30克(ke)(ke)(ke)(ke),白(bai)醬(jiang)油25克(ke)(ke)(ke)(ke),腐乳（紅）15克(ke)(ke)(ke)(ke),黃(huang)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke),甜面(mian)醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke),大蒜（白(bai)皮）20克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke),八角3克(ke)(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)

帶把肘(zhou)子的(de)特色(se)：

酥爛不膩，香醇味美(mei)。

制作

1.將肘子（帶腳(jiao)爪(zhua)）刮洗干凈；

2.將(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)頭(tou)朝外，肘(zhou)(zhou)(zhou)把（腳(jiao)爪(zhua)）朝里(li)，肘(zhou)(zhou)(zhou)皮(pi)朝下放在(zai)砧板上，用刀在(zai)正中由肘(zhou)(zhou)(zhou)頭(tou)向肘(zhou)(zhou)(zhou)把沿著腿(tui)(tui)將(jiang)皮(pi)剖開，剔去腿(tui)(tui)骨兩邊的肉（三面離肉），底部(bu)骨與肉相聯，使骨頭(tou)露出；

3.然后將兩節腿骨由中間用刀背砸斷；

4.再入湯(tang)鍋(guo)煮至七成熟撈出(chu)，用凈布搌(zhan)干水，趁(chen)熱用紅醬(jiang)油涂抹肉皮；

5.取蒸盆一個(ge)，盆底放入八角(jiao)、桂皮(pi)，先將肘把的骱骨用手掰斷(duan)，不傷外(wai)皮(pi)，再將肘皮(pi)朝下裝進蒸盆內；

6.裝盆時(shi)根據肘(zhou)子體型，將肘(zhou)把貼住盆邊裝入(ru)盆內(nei)，成(cheng)為圓形；

7.再撒(sa)入精鹽，用消過毒的凈紗布(bu)蓋在肉上(shang)，再將甜面(mian)醬、蔥，以及(ji)紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布(bu)上(shang)抹(mo)勻；

8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右，以爛為(wei)度，取出、揭去紗布，扣入盤中(zhong)，揀去八角、桂皮；

9.上桌(zhuo)時另帶蔥段、甜面醬而食。

帶把(ba)肘子的制作要(yao)訣：

1.此菜(cai)加(jia)工精(jing)細，注意(yi)保持(chi)“帶把肘子”原(yuan)形，肘皮更(geng)應完整無(wu)缺；

2.此菜用旺火(huo)蒸制，籠蓋須(xu)留一(yi)縫隙，這樣，成品才不致(zhi)因蒸氣過(guo)大(da)而損壞形態(tai)及色澤；

3.上(shang)(shang)桌時，先將甜面(mian)醬抹在肘面(mian)上(shang)(shang)，另帶蔥段小碟亦可。

相關常識

但(dan)凡年(nian)輕一(yi)點的人(ren)多半愛吃肉，美(mei)女們(men)要(yao)減肥，通常不(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)設(she)法掩飾自己吃肉的欲望。不(bu)(bu)(bu)過(guo)每每至此(ci)(ci)，男生們(men)總有恰當(dang)的說(shuo)辭，誘其“腐敗”。譬(pi)如(ru)說(shuo)肘子(zi)，依(yi)照慣(guan)例，只有當(dang)筵席正酣(han)時此(ci)(ci)菜方才上桌，此(ci)(ci)刻席間男士便主動發出(chu)邀請(qing)：“美(mei)容菜上來了！快(kuai)吃快(kuai)吃！”

眾所周(zhou)知，這肘子(zi)富含膠原蛋白(bai)，有滋陰養血、滋潤皮(pi)膚，改善皮(pi)膚的功效。且肉(rou)質肥(fei)美、光澤(ze)誘人(ren)，燉爛(lan)之后肉(rou)香(xiang)逼人(ren)，垂涎三尺。

“東坡肘子”名揚(yang)四海，其(qi)實在(zai)陜西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把(ba)肘子”。

“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)”屬于秦(qin)菜(cai)菜(cai)系中(zhong)衙門菜(cai)（也就是官府菜(cai)）的代表菜(cai)品之一(yi)(yi)，《中(zhong)國(guo)菜(cai)譜(pu)》秦(qin)菜(cai)部分甚至(zhi)將(jiang)其列為第(di)一(yi)(yi)名菜(cai)。“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)”以(yi)香味(wei)突出，色、香、味(wei)、形(xing)(xing)俱(ju)佳而著稱(cheng)。其色澤(ze)棗(zao)紅，如把(ba)柄，所(suo)以(yi)叫“帶(dai)(dai)(dai)把(ba)肘子(zi)”。它用料別致(zhi)(zhi)，不(bu)同于其它肘菜(cai)，肘子(zi)帶(dai)(dai)(dai)骨帶(dai)(dai)(dai)蹄，成菜(cai)如丘(qiu)，造形(xing)(xing)別致(zhi)(zhi)豐滿(man)，堪(kan)稱(cheng)“盤中(zhong)一(yi)(yi)王。

所謂“帶(dai)把肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)”，就一定要“帶(dai)把”，也(ye)就是(shi)帶(dai)著豬(zhu)爪(zhua)才行(xing)。其做法比較復雜：做時(shi)(shi)需將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)頭朝(chao)外(wai)(wai)，肘(zhou)(zhou)(zhou)把（腳爪(zhua)）朝(chao)里(li)；肘(zhou)(zhou)(zhou)皮朝(chao)下放(fang)在(zai)砧板上(shang)，用(yong)刀在(zai)正中由肘(zhou)(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)(zhou)把沿著腿將(jiang)(jiang)皮剖(pou)開，剔(ti)去腿骨兩邊的(de)肉(rou)（三面(mian)離肉(rou)），底(di)(di)部骨與肉(rou)相聯，使(shi)骨頭露(lu)出；然后將(jiang)(jiang)兩節腿骨由中間(jian)用(yong)刀背砸(za)斷(duan)(duan)，入(ru)湯鍋煮至七成(cheng)熟(shu)撈出，用(yong)凈布(bu)搌干水(shui)，趁熱(re)用(yong)紅(hong)醬(jiang)(jiang)油(you)涂(tu)抹(mo)肉(rou)皮。取(qu)蒸(zheng)盆(pen)(pen)一個，盆(pen)(pen)底(di)(di)放(fang)入(ru)八(ba)角(jiao)、桂皮，先(xian)將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把的(de)骱骨用(yong)手(shou)掰斷(duan)(duan)，不傷(shang)外(wai)(wai)皮，再將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)皮朝(chao)下裝(zhuang)進蒸(zheng)盆(pen)(pen)內，裝(zhuang)盆(pen)(pen)時(shi)(shi)根據(ju)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)體型，將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把貼(tie)住盆(pen)(pen)邊裝(zhuang)入(ru)盆(pen)(pen)內，使(shi)之成(cheng)為圓形。撒(sa)入(ru)精鹽，用(yong)消過毒的(de)凈紗布(bu)蓋在(zai)肉(rou)上(shang)，再將(jiang)(jiang)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)、蔥，以及紅(hong)豆腐(fu)乳、白醬(jiang)(jiang)油(you)、姜、蒜等在(zai)紗布(bu)上(shang)抹(mo)勻。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)上(shang)籠用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)三小時(shi)(shi)左右(you)，以爛為度，取(qu)出，揭去紗布(bu)，扣入(ru)盤中，揀去八(ba)角(jiao)、桂皮等香料，上(shang)桌時(shi)(shi)通(tong)常另帶(dai)蔥段、甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)輔食。

此菜用旺火蒸制(zhi)，籠蓋須留一個小的縫(feng)隙，這樣成(cheng)品(pin)才不致因蒸氣過大而損壞形(xing)態及色澤(ze)。

端(duan)上桌的“帶(dai)把肘(zhou)子”形狀、色澤極(ji)為漂亮(liang)，呈現出(chu)獨(du)特的棗紅色。相比“東坡(po)肘(zhou)子”，它的肉質更軟、酥爛(lan)，而且容易(yi)夾（相信不(bu)少朋(peng)友在吃東坡(po)肘(zhou)子時(shi)，都(dou)經歷過不(bu)得不(bu)將幾乎整個大肘(zhou)子一起端(duan)起來吃的尷尬），吃起來酥爛(lan)不(bu)膩，香醇味美。

不(bu)(bu)過畢竟(jing)這“帶把肘(zhou)子(zi)”制作方法過于繁復，既顯得(de)油膩又賣不(bu)(bu)上價，在(zai)西安，要(yao)想(xiang)找到一(yi)(yi)家能(neng)做(zuo)正(zheng)宗“帶把肘(zhou)子(zi)”的餐館還不(bu)(bu)太容易，多在(zai)一(yi)(yi)些(xie)小本經(jing)營的小店(dian)中(zhong)列入菜單，印象最深的倒(dao)是有一(yi)(yi)次在(zai)經(jing)過大(da)荔(li)的途(tu)中(zhong)，在(zai)路邊(bian)的路燈(deng)柱(zhu)上便(bian)掛著許多“大(da)荔(li)帶把肘(zhou)子(zi)”的招牌，可見當地人對此物的鐘情與(yu)廣告意識。據說在(zai)陜西大(da)荔(li)一(yi)(yi)帶，逢(feng)年過節請客如(ru)果沒有“帶把肘(zhou)子(zi)”這一(yi)(yi)道菜，就不(bu)(bu)能(neng)算全席。

營養價值

大(da)荔帶把(ba)肘子具有(you)味濃湯鮮(xian)、饃筋光(guang)綿、不膻(shan)不膩、食之耐饑(ji)、營養(yang)豐富，且具有(you)食療(liao)滋(zi)補作用。大(da)荔帶把(ba)肘子對(dui)人(ren)體的(de)所含營養(yang)成分(fen)比(bi)較均(jun)衡、齊全，對(dui)人(ren)體的(de)全面發育成長很(hen)有(you)好處(chu)，不像一般蔬菜長于此(ci)而短于彼，只(zhi)能(neng)滿(man)足身體的(de)部分(fen)需(xu)要.。

備注(zhu)：帶把肘子菜形別致，配料多(duo)樣，制作講究，工藝復(fu)雜。歷經改進(jin)久盛不衰色澤棗(zao)紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠粘，妙(miao)不可言。