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基本介紹

紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)(zi)，最早發源于紫(zi)(zi)陽(yang)縣漢(han)(han)王鎮，先是(shi)漢(han)(han)江(jiang)艄工歇(xie)腳歡聚時(shi)(shi)的(de)薈菜(cai)，后來發展為除(chu)夕(xi)團(tuan)圓飯上(shang)的(de)壓(ya)軸菜(cai)。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)(zi)是(shi)陜西安康第一批非(fei)物質文化遺產的(de)代表作。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)(zi)制作頗為講究(jiu)，原料(liao)須(xu)有(you)全(quan)雞(ji)（土雞(ji)）、豬蹄、蓮菜(cai)、紅白蘿卜、黃花、木耳、香(xiang)菇(gu)、雞(ji)蛋餃(jiao)子(zi)(zi)、水發墨魚及其它干(gan)菜(cai)，調料(liao)油有(you)大茴、草果、桂皮、花椒、干(gan)辣椒、食(shi)鹽等，用(yong)盆(pen)(pen)具盛之(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)大鍋隔火而蒸，原料(liao)和調料(liao)分步(bu)入盆(pen)(pen)，時(shi)(shi)間最少不能低于4小時(shi)(shi)。這道菜(cai)原汁原味(wei)，湯醇(chun)肉香(xiang)，色香(xiang)味(wei)俱佳。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)(zi)，用(yong)料(liao)之(zhi)(zhi)(zhi)糜費，時(shi)(shi)間之(zhi)(zhi)(zhi)冗長，程序之(zhi)(zhi)(zhi)繁瑣，做工之(zhi)(zhi)(zhi)講究(jiu)，稍有(you)差遲則口味(wei)大逮，非(fei)一般(ban)地(di)域所能為，它當之(zhi)(zhi)(zhi)不愧地(di)成為最具特色的(de)紫(zi)(zi)陽(yang)傳統大菜(cai)。

1、紫(zi)陽蒸盆子用料極其講究，雞要本地仔母雞，其它青菜及香料都要當地土產，稍(shao)有(you)差遲則口味大變。

2、紫陽蒸盆(pen)子湯鮮(xian)肉香(xiang)，色香(xiang)味俱佳。

3、紫(zi)陽蒸盆子上席與(yu)小(xiao)菜搭(da)配，最具(ju)地方特色。

雞(ji)蛋(dan)餃子是將雞(ji)蛋(dan)打入碗中，用(yong)筷子攪勻，然(ran)后用(yong)大鐵湯勺，在(zai)(zai)爐灶上面燒燙(tang)，抹上豬油，在(zai)(zai)用(yong)調羹舀如雞(ji)蛋(dan)，做成餃子皮，半熟之際，包入準備好的新鮮肉餡。

紫陽(yang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)子傳說(shuo)始(shi)創(chuang)于(yu)(yu)漢劉邦(bang)時(shi)期。當年劉邦(bang)帶軍打仗行夜(ye)至紫陽(yang)縣(xian)漢王城，當地軍民為(wei)(wei)歡迎劉邦(bang)，特意找來廚(chu)師(shi)準(zhun)備大(da)擺宴(yan)席，可(ke)是軍隊第二天就要(yao)出發，七碟八碗的(de)(de)準(zhun)備來不(bu)及(ji)，有(you)聰明的(de)(de)廚(chu)師(shi)就將豬蹄、母雞、魷(you)魚和當地的(de)(de)黑木耳、蓮萊等加入(ru)調料(liao)，一(yi)起放入(ru)大(da)烏盆(pen)(pen)，用大(da)火蒸(zheng)制一(yi)夜(ye)。清晨劉邦(bang)大(da)軍聞香而醒(xing)，狼吞虎咽地吃了精(jing)光(guang)，個個精(jing)神煥發，劉邦(bang)大(da)為(wei)(wei)贊賞，問廚(chu)師(shi)此為(wei)(wei)何名，廚(chu)師(shi)以前也從(cong)未這樣做過，正為(wei)(wei)難時(shi)，猛看見(jian)桌上的(de)(de)大(da)烏盆(pen)(pen)，靈機一(yi)動說(shuo)此菜名叫“蒸(zheng)盆(pen)(pen)子”。這是關于(yu)(yu)紫陽(yang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)子最(zui)廣為(wei)(wei)流(liu)傳的(de)(de)傳說(shuo)，其歷史真(zhen)實性有(you)待進一(yi)步考證。但從(cong)歷年紫陽(yang)縣(xian)境內(nei)的(de)(de)考古以及(ji)有(you)關史料(liao)來看，紫陽(yang)早(zao)在原始(shi)社(she)會時(shi)期就有(you)先民居住生息，最(zui)早(zao)歷史從(cong)夏、商、周時(shi)期開始(shi)就有(you)記(ji)載，準(zhun)確的(de)(de)置縣(xian)時(shi)間是1512年底。蒸(zheng)盆(pen)(pen)子的(de)(de)具體(ti)出現(xian)年代(dai)已無(wu)從(cong)考證。

食用價值

一、食用(yong)價值(zhi)：由(you)于(yu)紫陽(yang)蒸盆(pen)子用(yong)料講究(jiu)，做工精細(xi)，程序復雜(za)，造就了其鮮、香、純的口感，而且營(ying)養豐富，久吃(chi)不膩(ni)的特點。

二、審美(mei)價值：紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子做工(gong)(gong)精(jing)細，從形、色上用功，取天成之(zhi)美(mei)，又賦(fu)予其深(shen)刻的(de)(de)內涵，極大地滿足(zu)了(le)人們傳統的(de)(de)審美(mei)需求。紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子傳統工(gong)(gong)藝在千年的(de)(de)傳承和發展過程中(zhong)逐(zhu)漸豐富和合理(li)、到近代其工(gong)(gong)藝被嚴肅的(de)(de)程序化(hua)，目的(de)(de)就是要保證(zheng)紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子的(de)(de)特(te)點，因(yin)此；紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子這道傳統地方菜肴(yao)有極強的(de)(de)生命力，集中(zhong)展示了(le)紫(zi)陽(yang)人民的(de)(de)審美(mei)水平和取向。

三、文(wen)化價值：作為地方飲食文(wen)化的(de)(de)代(dai)表(biao)，紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子(zi)有優美的(de)(de)傳(chuan)(chuan)說，有悠久(jiu)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)歷史。從古互今。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子(zi)被(bei)勤勞的(de)(de)紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)在(zai)中國最重要(yao)的(de)(de)節(jie)日——春節(jie)中，作為紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)精神生(sheng)活(huo)(huo)的(de)(de)承(cheng)(cheng)載，被(bei)賦子(zi)了(le)(le)團(tuan)圓、富(fu)裕、希望等美好(hao)的(de)(de)含義，窮(qiong)有窮(qiong)做法，富(fu)有富(fu)做法，但都反(fan)映(ying)(ying)了(le)(le)人(ren)(ren)們對(dui)生(sheng)活(huo)(huo)的(de)(de)熱愛(ai)和希望，反(fan)映(ying)(ying)了(le)(le)紫(zi)陽(yang)人(ren)(ren)們一(yi)直以(yi)一(yi)種積極向上的(de)(de)生(sheng)活(huo)(huo)態度。很多(duo)民(min)俗民(min)風、民(min)間文(wen)化因蒸(zheng)盆子(zi)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)而得以(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)。

制作方法

一(yi)、材料：全雞(ji)1只： 豬肘；蓮萊、蘿卜(bu)；木耳、香菇，雞(ji)蛋，鮮(xian)肉(rou)、魷魚、墨魚、海參、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、生姜、大蒜、青(qing)蔥，料酒、各種香料（花椒(jiao)(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)(jiao)、草果，八角(jiao)茴，香草、 良姜等）：

二(er)、制作器具：容積在5公斤(jin)左右的大烏盆(pen)一(yi)套；六案(an)板、大鍋一(yi)口(kou)、土灶(zao)（柴火(huo)灶(zao)）。

三(san)、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作流程：1、備(bei)料(liao)(liao)(liao)：一年生膘肥肉(rou)(rou)細(xi)的(de)母雞1只，約3斤左右(you)，燙毛洗(xi)(xi)凈(jing)，除(chu)去內臟，在內腔壁上(shang)(shang)涂(tu)抹鹽，水氣(qi)瀝干備(bei)用(yong)。兩年生豬(zhu)前蹄(ti)(ti)一只，約3斤左右(you)，剃洗(xi)(xi)干凈(jing)，橫向(xiang)剁成(cheng)(cheng)圓盤形狀，俗稱“豬(zhu)蹄(ti)(ti)子盤盤”，用(yong)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)、鹽拌勻，放置5小(xiao)時(shi)(shi)以上(shang)(shang)備(bei)用(yong)：蓮菜，蘿(luo)卜各1.5斤，以沒有(you)破損或傷痕為選(xuan)取標準、洗(xi)(xi)凈(jing)后(hou)(hou)(hou)滾刀切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)三(san)角狀。雞蛋(dan)(dan)(dan)餃(jiao)(jiao)子：選(xuan)用(yong)本(ben)地雞蛋(dan)(dan)(dan)5只，取蛋(dan)(dan)(dan)青蛋(dan)(dan)(dan)黃攪勻；將鮮精豬(zhu)肉(rou)(rou)剁餡(xian)拌好備(bei)用(yong)，選(xuan)用(yong)圓形炒(chao)勺，放置于(yu)碳火(huo)(huo)上(shang)(shang)，用(yong)豬(zhu)板筋油均勻涂(tu)抹炒(chao)勺，創入(ru)(ru)(ru)適(shi)量雞蛋(dan)(dan)(dan)，旋轉炒(chao)勺炕至半熟(shu)，包入(ru)(ru)(ru)適(shi)量肉(rou)(rou)餡(xian)炕熟(shu)。蛋(dan)(dan)(dan)餃(jiao)(jiao)可(ke)做成(cheng)(cheng)“元寶”型(xing)、寓意“四(si)季發財”和“金魚(yu)”型(xing)，寓意“連年有(you)余”。適(shi)量墨魚(yu)，魷(you)魚(yu)、海(hai)參(can)、木耳、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)發好，切(qie)塊(kuai)備(bei)用(yong)。取大茴、草果、花(hua)椒(jiao)、白胡椒(jiao)、肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)葉、干辣(la)椒(jiao)等(deng)(deng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)適(shi)量，用(yong)干凈(jing)紗(sha)布包緊備(bei)用(yong)。2、裝盆(pen)(pen)：首先(xian)將豬(zhu)蹄(ti)(ti)塊(kuai)均勻鋪放于(yu)盆(pen)(pen)底，然后(hou)(hou)(hou)將造(zao)型(xing)好的(de)整雞樹立放置于(yu)盆(pen)(pen)中央(yang)，將料(liao)(liao)(liao)包放置在雞身下(xia)：周(zhou)圍放置切(qie)好的(de)蓮菜、水蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、木耳、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)等(deng)(deng)與(yu)盆(pen)(pen)沿齊平，最(zui)(zui)(zui)(zui)后(hou)(hou)(hou)加。入(ru)(ru)(ru)適(shi)量冷水，蓋(gai)好蓋(gai)子。魷(you)魚(yu)、海(hai)參(can)、蛋(dan)(dan)(dan)餃(jiao)(jiao)等(deng)(deng)易熟(shu)的(de)村(cun)料(liao)(liao)(liao)在主菜蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)分別放入(ru)(ru)(ru)。3、蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)(zui)(zui)(zui)好是(shi)(shi)“牛頭灶(zao)”，即當地的(de)土柴(chai)灶(zao)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)將盆(pen)(pen)置于(yu)鍋(guo)中央(yang)，鍋(guo)底加入(ru)(ru)(ru)適(shi)量水，蓋(gai)上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋(gai)。初(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)(shi)要用(yong)“武(wu)火(huo)(huo)”，最(zui)(zui)(zui)(zui)好選(xuan)用(yong)竹片(pian)做燃料(liao)(liao)(liao)，火(huo)(huo)力猛，熱效高，容易上(shang)(shang)氣(qi)。待(dai)鍋(guo)內上(shang)(shang)氣(qi)后(hou)(hou)(hou)，即可(ke)改用(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”，最(zui)(zui)(zui)(zui)好選(xuan)用(yong)雜(za)木做燃料(liao)(liao)(liao)，火(huo)(huo)力溫而耐長，容易出味(wei)。用(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)(shi)整個工序中耗時(shi)(shi)最(zui)(zui)(zui)(zui)長，費(fei)神最(zui)(zui)(zui)(zui)多的(de)工序，也是(shi)(shi)是(shi)(shi)否出味(wei)、是(shi)(shi)成(cheng)(cheng)功(gong)的(de)關鍵所在：“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一般(ban)需要六到(dao)八小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)，這期(qi)(qi)間，首先(xian)火(huo)(huo)不(bu)能斷(duan)，還要不(bu)斷(duan)上(shang)(shang)水，保證底水不(bu)干，期(qi)(qi)間放入(ru)(ru)(ru)魷(you)魚(yu)、海(hai)參(can)，同(tong)時(shi)(shi)可(ke)以觀察盆(pen)(pen)內湯的(de)情況(kuang)。一般(ban)情況(kuang)下(xia)，這道工序的(de)完成(cheng)(cheng)也就在臘月的(de)二(er)十九晚上(shang)(shang)，待(dai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)好后(hou)(hou)(hou)，滅去灶(zao)火(huo)(huo)。三(san)十早(zao)上(shang)(shang)再重新添火(huo)(huo)上(shang)(shang)氣(qi)，在上(shang)(shang)桌(zhuo)前半個小(xiao)時(shi)(shi)將雞蛋(dan)(dan)(dan)餃(jiao)(jiao)子放入(ru)(ru)(ru)盆(pen)(pen)中，出鍋(guo)后(hou)(hou)(hou)將切(qie)好的(de)蔥(cong)花(hua)、蒜(suan)苗花(hua)撒在面上(shang)(shang)，再將一段蔥(cong)或紅辣(la)椒(jiao)插入(ru)(ru)(ru)雞的(de)嘴里。