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菜品介紹

菜品特色

汽鍋(guo)(guo)雞是云南的名(ming)菜之一(yi)，早在(zai)200多年前就在(zai)滇南民(min)間流傳。建水(shui)出產一(yi)種(zhong)別致(zhi)的土(tu)陶蒸(zheng)鍋(guo)(guo)，叫“汽鍋(guo)(guo)”，是專門用來蒸(zheng)食物的。

汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞的做法是鈄仔雞洗凈后再(zai)砍(kan)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，和姜(jiang)、鹽、蔥、草(cao)果一(yi)道(dao)放入汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)內蓋(gai)好，汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)置于一(yi)放滿水的湯鍋(guo)之上(shang)，用紗布將(jiang)(jiang)隙(xi)縫堵上(shang)，以免漏汽(qi)(qi)(qi)(qi)，再(zai)放到火上(shang)煮。湯鍋(guo)的水開后，蒸汽(qi)(qi)(qi)(qi)就(jiu)通過汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)中(zhong)間的汽(qi)(qi)(qi)(qi)嘴將(jiang)(jiang)雞逐漸蒸熟(shu)（一(yi)般需3～4小(xiao)時(shi)）。由于湯汁是蒸汽(qi)(qi)(qi)(qi)凝成(cheng)，雞肉的鮮味(wei)在蒸的過程中(zhong)喪失較(jiao)少，所以基本上(shang)保持了雞的原汁原味(wei)。

歷史文化

早在清代(dai)乾(qian)隆(long)年間，汽(qi)鍋雞就流行在滇南一帶。相(xiang)傳是臨(lin)安府（今建水縣(xian)）福(fu)德(de)居廚(chu)師楊(yang)瀝(li)(li)發明(ming)的(de)吃(chi)法(fa)。那年皇帝巡(xun)視(shi)監(jian)安，知府為(wei)取悅(yue)天子，發出布告征(zheng)求(qiu)佳肴，選(xuan)中(zhong)的(de)賞(shang)銀(yin)50兩。楊(yang)瀝(li)(li)家(jia)貧，老母(mu)病重，為(wei)得重賞(shang)，他(ta)綜(zong)合了當地吃(chi)火鍋和蒸饅頭(tou)的(de)方(fang)法(fa)，創造了汽(qi)鍋，又不(bu)顧生命危險(xian)，爬上燕(yan)子洞(dong)頂采來燕(yan)窩，想做一道燕(yan)窩汽(qi)鍋雞應征(zheng)。不(bu)料汽(qi)鍋被(bei)盜(dao)，楊(yang)瀝(li)(li)被(bei)問(wen)欺君之罪，要殺頭(tou)。幸而皇帝問(wen)明(ming)真相(xiang)，免楊(yang)瀝(li)(li)一死，并(bing)把福(fu)德(de)居改(gai)名(ming)為(wei)“楊(yang)瀝(li)(li)汽(qi)鍋雞”。從此汽(qi)鍋雞名(ming)聲大振，成滇中(zhong)名(ming)菜。那時汽(qi)鍋雞的(de)做法(fa)很簡(jian)單，但味道很醇正。

汽(qi)鍋(guo)(guo)的(de)前身(shen)是陶(tao)(tao)制火鍋(guo)(guo)。汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)的(de)前身(shen)是楊(yang)林雞(ji)(ji)。早年(nian)(nian)，云(yun)(yun)南楊(yang)林。建(jian)(jian)(jian)水(shui)等地用名(ming)貴藥(yao)材冬蟲夏草(cao)偎(wei)仔雞(ji)(ji)，叫(jiao)“楊(yang)林雞(ji)(ji)”，煨雞(ji)(ji)的(de)陶(tao)(tao)制火鍋(guo)(guo)叫(jiao)“楊(yang)林鍋(guo)(guo)”。楊(yang)林鍋(guo)(guo)產于建(jian)(jian)(jian)水(shui)，建(jian)(jian)(jian)水(shui)陶(tao)(tao)器已有(you)千(qian)年(nian)(nian)以上歷(li)史。在清代(dai)(dai)，陶(tao)(tao)工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色(se)陶(tao)(tao)土燒結成彩色(se)陶(tao)(tao)器。一九二(er)一年(nian)(nian)，有(you)一個叫(jiao)向逢春的(de)陶(tao)(tao)工，繼承(cheng)了(le)他家祖傳(chuan)的(de)手藝，創制了(le)烹任用汽(qi)鍋(guo)(guo)。就這樣，“汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”取代(dai)(dai)了(le)“楊(yang)林雞(ji)(ji)”。汽(qi)鍋(guo)(guo)現由云(yun)(yun)南省建(jian)(jian)(jian)水(shui)工藝美(mei)術陶(tao)(tao)廠大量生產。人們(men)形(xing)容建(jian)(jian)(jian)水(shui)陶(tao)(tao)“明(ming)如水(shui)，亮如鏡”，“體如鐵(tie)石，音如磬鳴”。六十年(nian)(nian)代(dai)(dai)周總理出國(guo)訪(fang)問,曾(ceng)攜帶建(jian)(jian)(jian)水(shui)紫陶(tao)(tao)汽(qi)鍋(guo)(guo)、花(hua)瓶作為禮物贈送外(wai)國(guo)朋友。

解放初(chu)，時任國防(fang)委員會副(fu)主(zhu)席的龍(long)云(yun)（解放前稱“云(yun)南王(wang)”）用滇味(wei)佳肴“建(jian)水汽(qi)鍋(guo)雞”宴請中(zhong)(zhong)(zhong)央(yang)領導，受(shou)到毛(mao)主(zhu)席夸獎；1972年(nian)尼克松訪華(hua)，周(zhou)總(zong)理安排(pai)的國宴中(zhong)(zhong)(zhong)就親點了滇味(wei)名(ming)肴“汽(qi)鍋(guo)雞”。開(kai)宴時，揭(jie)開(kai)蓋子，熱汽(qi)撲面，香溢四座，雞肉(rou)滑嫩，湯鮮味(wei)美(mei)。麥麥桑，味(wei)道(dao)(dao)太巴適了！據說尼氏品嘗(chang)之(zhi)后，贊不絕口(kou)，對其(qi)美(mei)味(wei)佩服得(de)五體(ti)投地，贊道(dao)(dao)：“味(wei)道(dao)(dao)太鮮美(mei)了，真想連整個(ge)汽(qi)鍋(guo)一起吃進去(qu)！”國內外(wai)媒(mei)體(ti)競(jing)相報(bao)道(dao)(dao)，為我中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)增光添彩，傳為一段佳話(hua)。

制作方法

蒸汽鍋(guo)雞的餐具要用

建水的土陶汽鍋味道才(cai)正。建水汽鍋外形古(gu)樸，構(gou)造獨特，肚膛(tang)扁圓，正中立有一根空心管(guan)，蒸汽沿此管(guan)進入(ru)(ru)鍋膛(tang)，經過(guo)汽鍋蓋(gai)冷(leng)卻后(hou)變成(cheng)水滴入(ru)(ru)鍋內，成(cheng)為(wei)雞(ji)湯。兩三個小時后(hou)，肉粑骨離，便可食用(yong)，雞(ji)塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制(zhi)汽鍋雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)種要選(xuan)擇本地土雞(ji)(ji)，而且雞(ji)(ji)太大(da)不(bu)行(xing)，太小也(ye)不(bu)行(xing)，太肥(fei)不(bu)行(xing)，太瘦也(ye)不(bu)行(xing)，肥(fei)太膩(ni)，瘦子又顯腥寡(gua)，用剛要下蛋的嫩母雞(ji)(ji)或和剛開叫的小公雞(ji)(ji)最(zui)好。作(zuo)料很(hen)簡(jian)單，只有幾(ji)(ji)片生姜、幾(ji)(ji)根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。

不知從何時起，也無法(fa)考證是何人，在汽(qi)鍋雞中配入云南(nan)特產的(de)名貴(gui)藥材“三七(qi)”、“蟲(chong)草”、“天麻”，使雞湯更有(you)(you)營養，還有(you)(you)潤(run)肺、補腎(shen)功能，對冠(guan)心病、虛弱貧(pin)血癥有(you)(you)顯著(zhu)療效(xiao)，成為滋補佳肴。此(ci)后(hou)汽(qi)鍋雞聲(sheng)名愈盛，到昆明(ming)的(de)外地(di)人都要一(yi)嘗(chang)方休。近幾年，云南(nan)地(di)區利用汽(qi)鍋烹制的(de)雞肴越來越多，主要的(de)有(you)(you)“蟲(chong)草汽(qi)鍋雞”“人參汽(qi)鍋雞”、“田(tian)七(qi)汽(qi)鍋雞”等十幾種(zhong)，它們既是美味佳肴，又是食療上品。

做法

做法一

食材準備

各種類型（根據(ju)口味喜(xi)好）的雞(ji)一只，要求肥瘦適中，現宰的立(li)即(ji)做(zuo)最佳；重量(liang)根據(ju)汽(qi)(qi)鍋(guo)大(da)小，切塊(kuai)后碼(ma)放入(ru)汽(qi)(qi)鍋(guo)內(nei)不超過汽(qi)(qi)鍋(guo)1/2到2/3深度。蔥姜少(shao)許。選配(pei)：竹蓀、宣威(wei)火(huo)腿等，也(ye)可(ke)根據(ju)喜(xi)好搭配(pei)其(qi)它食(shi)材。若(ruo)食(shi)療(liao)可(ke)準備些藥材如：蟲草(cao)、天麻、三七等。

制作步驟

1、雞切成(cheng)3厘米(mi)見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用(yong)刀背拍(pai)松。雞油掏出備用(yong)。

2、雞塊入鍋氽過洗(xi)凈擠干(gan)。

3、裝入汽鍋內。若配以(yi)決(jue)定基礎味(wei)道并需(xu)要長時間蒸才(cai)能(neng)出味(wei)道的食材（如宣(xuan)威火(huo)腿等），一起(qi)放入。蔥姜、適量(liang)雞油最后鋪上。

4、燒開一鍋水(shui)(shui)，將汽鍋坐于燒水(shui)(shui)鍋上(shang)，若汽鍋和燒水(shui)(shui)鍋的(de)接(jie)縫處漏氣，用(yong)面糊(hu)糊(hu)上(shang)。蓋(gai)汽鍋蓋(gai)。

5、過10分鐘(zhong)檢(jian)查一次，若(ruo)汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控(kong)干（蒸餾(liu)不可能這么快），拿出來重復(fu)步驟2，并將雞肉滲(shen)出污(wu)水倒出、汽鍋重新洗凈(jing)。

6、開始長期(qi)蒸餾(liu)過程，由蒸餾(liu)產生(sheng)的湯水(shui)會一點點增多（無需再(zai)檢(jian)查）。若燒(shao)水(shui)鍋較(jiao)小，中間要(yao)檢(jian)查燒(shao)水(shui)鍋內是否燒(shao)干并補充。

7、根據鍋(guo)的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯(tang)量和鍋(guo)所對應的食用人數分(fen)量為準。

8、若配以(yi)竹蓀或類似食材，根(gen)據種類不同(tong)，在起(qi)鍋前半小(xiao)時左右（時機選(xuan)擇(ze)見注意(yi)事項最后(hou)一段）放入。

9、若食用第二次(ci)，盡量(liang)不(bu)要動雞(ji)肉；第一次(ci)剩的雞(ji)油可以加入一些(xie)。

注意事項

汽鍋內切(qie)不可放水(shui)，所有的湯水(shui)最終(zhong)都來(lai)自于蒸餾過(guo)程；雞塊還是氽過(guo)并(bing)擠干水(shui)分，否(fou)則最終(zhong)成湯中可能摻入雞肉自帶污水(shui)，而影響口味。

搭配(pei)的(de)食材(cai)和調料不要(yao)(yao)有(you)刺激性太大(da)味(wei)道(dao)(dao)。宣威(wei)火腿（主要(yao)(yao)提(ti)供咸(xian)味(wei)和鮮味(wei)）、枸杞一(yi)類只要(yao)(yao)控(kong)制在不掩蓋汽鍋(guo)雞原有(you)味(wei)道(dao)(dao)的(de)量之內就可以；而(er)竹(zhu)蓀(sun)等并不提(ti)供太多味(wei)道(dao)(dao)（對較(jiao)肥的(de)雞有(you)去(qu)油膩作(zuo)用），可以適(shi)當放(fang)寬限(xian)(xian)制。藥(yao)(yao)(yao)材(cai)也(ye)是如此，對于本身有(you)苦味(wei)等味(wei)道(dao)(dao)的(de)藥(yao)(yao)(yao)材(cai)切忌加(jia)入過多藥(yao)(yao)(yao)品產生湯藥(yao)(yao)(yao)的(de)味(wei)道(dao)(dao)；而(er)蟲草一(yi)類基本不影響原味(wei)、甚(shen)至起到增味(wei)作(zuo)用的(de)藥(yao)(yao)(yao)材(cai)可以適(shi)當放(fang)寬限(xian)(xian)制，但也(ye)要(yao)(yao)注意中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)本身的(de)使用限(xian)(xian)制避免(mian)適(shi)得(de)其反(fan)。

而比如下面做法(fa)二中的(de)(de)冬菇，即便(bian)個(ge)人喜(xi)好，也應盡量挑選味道淡(dan)的(de)(de)盡量少放(fang)。汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)的(de)(de)味道和(he)普通(tong)的(de)(de)雞(ji)(ji)湯(tang)味道有(you)云(yun)泥之別(bie)(t它(ta)和(he)徽香源(yuan)燒(shao)雞(ji)(ji)就(jiu)有(you)很大的(de)(de)不(bu)同），以熬雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)(de)思路來(lai)選擇搭(da)配往往是(shi)想當(dang)然，最終嘗到的(de)(de)和(he)普通(tong)雞(ji)(ji)湯(tang)也不(bu)會有(you)什么區別(bie)了。建議先做一(yi)次不(bu)搭(da)配任何食(shi)材(cai)(cai)的(de)(de)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)，在這(zhe)個(ge)基(ji)礎上再根據口味、目的(de)(de)搭(da)配其(qi)它(ta)食(shi)材(cai)(cai)和(he)藥材(cai)(cai)調整。

搭(da)配的(de)(de)食材(cai)放(fang)入時間的(de)(de)選擇方法(fa)是(shi)：越(yue)易熟的(de)(de)越(yue)晚放(fang)入；需要高溫將味(wei)道蒸出并融入湯內的(de)(de)一開始(shi)就可(ke)以(yi)放(fang)入。總之(zhi)，食材(cai)的(de)(de)搭(da)配和火(huo)候(hou)的(de)(de)掌握(wo)，原(yuan)則上應以(yi)盡(jin)量保留原(yuan)味(wei)為佳(jia)。

做法二

食材準備

嫩(nen)光雞(ji) 1只（約重1000克(ke)）,火腿125克(ke),冬(dong)菇6個,冬(dong)筍片(pian)100克(ke),姜25克(ke),紹酒15克(ke),精鹽2．5克(ke)。

制作步驟

1、光雞(ji)洗凈(jing)，切成小(xiao)塊。冬菇先(xian)放(fang)人水(shui)中浸發，去蒂，一切兩(liang)爿(pan)。冬筍片洗凈(jing)。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上(shang)火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒(jiu)、鹽，蓋(gai)(gai)好鍋蓋(gai)(gai)，將(jiang)汽鍋置于蒸(zheng)鍋上(shang)，蒸(zheng)兩三小(xiao)時即成。如用于食療，可分別加進一定(ding)數量的蟲草、人(ren)參(can)或田七(qi)蒸(zheng)制。

營養價值

烏骨雞

烏雞(ji)(ji)內(nei)含豐富的黑色素(su)(su)(su),蛋(dan)白(bai)質(zhi),B族維生(sheng)素(su)(su)(su)等18種氨基(ji)酸(suan)和18種微量元(yuan)素(su)(su)(su)，其中(zhong)煙(yan)酸(suan)、維生(sheng)素(su)(su)(su)E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均(jun)高(gao)于(yu)(yu)普通(tong)(tong)雞(ji)(ji)肉(rou)、膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞(ji)(ji)的血清總蛋(dan)白(bai)和球(qiu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量均(jun)明顯高(gao)于(yu)(yu)普通(tong)(tong)雞(ji)(ji)，烏雞(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)含氨基(ji)酸(suan)高(gao)于(yu)(yu)普通(tong)(tong)雞(ji)(ji)，而且含鐵元(yuan)素(su)(su)(su)也比普通(tong)(tong)雞(ji)(ji)高(gao)很多，人(ren)稱“黑了心的寶(bao)貝”。烏雞(ji)(ji)，可提高(gao)生(sheng)理(li)機能，延緩衰老，強筋(jin)健骨(gu)，對防治骨(gu)質(zhi)疏松、佝僂病(bing)、婦(fu)女缺鐵性貧血癥(zheng)等有明顯功效。一般人(ren)都可食(shi)用；老年人(ren)、少年兒童、婦(fu)女，特別是產婦(fu)食(shi)體虛(xu)血虧、肝腎不(bu)足、脾胃不(bu)健的人(ren)宜(yi)食(shi)。

火腿

火腿色(se)澤(ze)鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而(er)不(bu)膩，美味可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。