芒果视频下载

菜品介紹

菜品特色

汽鍋雞是(shi)云南(nan)的名菜之一(yi)(yi)，早在200多(duo)年前就在滇南(nan)民(min)間流傳。建水出(chu)產一(yi)(yi)種別致的土陶蒸(zheng)鍋，叫“汽鍋”，是(shi)專(zhuan)門用來蒸(zheng)食物的。

汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞的(de)(de)(de)做法是(shi)鈄仔雞洗凈后再砍成小塊(kuai)，和姜、鹽、蔥、草果(guo)一道放(fang)入汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)內蓋好，汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)置于一放(fang)滿水的(de)(de)(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之上(shang)，用紗布將隙縫堵上(shang)，以免漏汽(qi)(qi)，再放(fang)到火上(shang)煮。湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)水開后，蒸汽(qi)(qi)就(jiu)通(tong)過汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中間的(de)(de)(de)汽(qi)(qi)嘴將雞逐漸(jian)蒸熟（一般需3～4小時）。由于湯(tang)汁是(shi)蒸汽(qi)(qi)凝成，雞肉的(de)(de)(de)鮮(xian)味在蒸的(de)(de)(de)過程中喪失較少，所以基本上(shang)保(bao)持了雞的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

歷史文化

早在清代(dai)乾隆(long)年間，汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞就流行在滇南一(yi)帶。相傳是臨安府(fu)（今(jin)建水縣）福德(de)居廚師楊(yang)瀝(li)發明(ming)的吃法。那(nei)(nei)年皇帝(di)巡(xun)視監安，知府(fu)為(wei)取悅天子(zi)，發出布(bu)告征求佳肴(yao)，選中的賞(shang)銀50兩。楊(yang)瀝(li)家貧，老母病重，為(wei)得(de)重賞(shang)，他綜(zong)合了(le)(le)當地(di)吃火鍋(guo)和蒸饅(man)頭的方法，創(chuang)造了(le)(le)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)，又不(bu)顧生命危(wei)險，爬上(shang)燕子(zi)洞(dong)頂采來(lai)燕窩，想做一(yi)道燕窩汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞應(ying)征。不(bu)料汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)被(bei)(bei)盜，楊(yang)瀝(li)被(bei)(bei)問(wen)(wen)欺君(jun)之(zhi)罪，要殺頭。幸(xing)而皇帝(di)問(wen)(wen)明(ming)真(zhen)相，免(mian)楊(yang)瀝(li)一(yi)死(si)，并把福德(de)居改名(ming)(ming)為(wei)“楊(yang)瀝(li)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞”。從此汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞名(ming)(ming)聲大振(zhen)，成(cheng)滇中名(ming)(ming)菜(cai)。那(nei)(nei)時汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞的做法很簡(jian)單，但味道很醇(chun)正。

汽(qi)鍋(guo)的前身是陶制火鍋(guo)。汽(qi)鍋(guo)雞的前身是楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)雞。早(zao)年(nian)，云南楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)。建(jian)(jian)水(shui)等地用名(ming)貴藥材冬蟲夏(xia)草偎仔(zi)雞，叫(jiao)“楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)雞”，煨雞的陶制火鍋(guo)叫(jiao)“楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)鍋(guo)”。楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)鍋(guo)產于建(jian)(jian)水(shui)，建(jian)(jian)水(shui)陶器(qi)(qi)已有(you)千年(nian)以上歷史。在清代(dai)，陶工師傅潘(pan)金(jin)懷(huai)用紅、黃、紫、青(qing)、白五色陶土(tu)燒結成彩(cai)色陶器(qi)(qi)。一九二(er)一年(nian)，有(you)一個(ge)叫(jiao)向(xiang)逢(feng)春(chun)的陶工，繼承了(le)他(ta)家祖傳的手藝，創制了(le)烹任用汽(qi)鍋(guo)。就這樣，“汽(qi)鍋(guo)雞”取代(dai)了(le)“楊(yang)(yang)林(lin)(lin)(lin)(lin)雞”。汽(qi)鍋(guo)現由(you)云南省(sheng)建(jian)(jian)水(shui)工藝美(mei)術陶廠大量生產。人們(men)形容建(jian)(jian)水(shui)陶“明如水(shui)，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年(nian)代(dai)周總理出國(guo)訪問,曾攜帶建(jian)(jian)水(shui)紫陶汽(qi)鍋(guo)、花瓶作為(wei)禮物贈送外(wai)國(guo)朋友。

解放初，時任國(guo)(guo)防(fang)委員會副主(zhu)席(xi)(xi)的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味(wei)佳肴“建水汽(qi)鍋雞(ji)(ji)”宴(yan)請中(zhong)(zhong)央領導(dao)，受到(dao)毛主(zhu)席(xi)(xi)夸獎；1972年尼(ni)克(ke)松訪華，周(zhou)總理安(an)排(pai)的國(guo)(guo)宴(yan)中(zhong)(zhong)就親點了(le)滇味(wei)名(ming)肴“汽(qi)鍋雞(ji)(ji)”。開(kai)宴(yan)時，揭開(kai)蓋子，熱(re)汽(qi)撲面，香溢四座(zuo)，雞(ji)(ji)肉滑嫩，湯鮮(xian)味(wei)美(mei)(mei)。麥麥桑，味(wei)道太巴適了(le)！據(ju)說尼(ni)氏品嘗(chang)之后，贊不(bu)絕口，對其美(mei)(mei)味(wei)佩服得五體投地，贊道：“味(wei)道太鮮(xian)美(mei)(mei)了(le)，真(zhen)想連整個(ge)汽(qi)鍋一起吃進去！”國(guo)(guo)內外媒(mei)體競相報道，為我中(zhong)(zhong)華增光添彩，傳為一段佳話。

制作方法

蒸汽鍋雞的餐具要用

建水(shui)(shui)的土(tu)陶(tao)汽(qi)(qi)鍋味道(dao)才正(zheng)。建水(shui)(shui)汽(qi)(qi)鍋外形古(gu)樸，構造獨特，肚膛扁(bian)圓，正(zheng)中立有一根(gen)空心管(guan)，蒸汽(qi)(qi)沿此管(guan)進入鍋膛，經過(guo)汽(qi)(qi)鍋蓋冷卻后變成(cheng)(cheng)水(shui)(shui)滴(di)入鍋內(nei)，成(cheng)(cheng)為雞(ji)湯(tang)。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食(shi)用，雞(ji)塊鮮嫩，湯(tang)汁甜(tian)美(mei)。

烹制汽鍋雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)種要(yao)(yao)選擇本地(di)土雞(ji)(ji)，而且雞(ji)(ji)太(tai)大不(bu)行(xing)，太(tai)小(xiao)也不(bu)行(xing)，太(tai)肥不(bu)行(xing)，太(tai)瘦(shou)(shou)也不(bu)行(xing)，肥太(tai)膩，瘦(shou)(shou)子又顯腥(xing)寡，用(yong)剛(gang)要(yao)(yao)下蛋的嫩(nen)母(mu)雞(ji)(ji)或和剛(gang)開叫的小(xiao)公雞(ji)(ji)最好(hao)。作料很簡單(dan)，只有幾片生姜、幾根小(xiao)蔥、少許(xu)胡椒、精鹽。吃(chi)時候要(yao)(yao)將蔥姜揀去，只留其味(wei)逼(bi)腥(xing)，清新適口。

不知從何時起，也(ye)無法(fa)考證是(shi)何人(ren)，在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)中配入云南特產的名貴藥材“三七(qi)”、“蟲草(cao)”、“天麻”，使雞(ji)(ji)湯更(geng)有(you)(you)營養，還(huan)有(you)(you)潤肺、補(bu)腎功能，對冠(guan)心(xin)病(bing)、虛(xu)弱貧(pin)血(xue)癥(zheng)有(you)(you)顯著療(liao)效(xiao)，成(cheng)為(wei)滋補(bu)佳肴(yao)。此后(hou)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)聲名愈盛，到昆明的外(wai)地(di)(di)人(ren)都要(yao)一嘗方休。近幾(ji)年，云南地(di)(di)區利用汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)烹制的雞(ji)(ji)肴(yao)越來越多，主要(yao)的有(you)(you)“蟲草(cao)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”“人(ren)參汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”、“田七(qi)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”等十幾(ji)種，它們既是(shi)美味佳肴(yao)，又(you)是(shi)食(shi)療(liao)上(shang)品。

做法

做法一

食材準備

各種(zhong)類型(xing)（根(gen)據(ju)口(kou)味喜好）的(de)雞(ji)一只，要求肥(fei)瘦適中，現(xian)宰的(de)立即做最佳；重量根(gen)據(ju)汽(qi)(qi)鍋(guo)大小，切塊后碼放入汽(qi)(qi)鍋(guo)內(nei)不超過汽(qi)(qi)鍋(guo)1/2到(dao)2/3深度。蔥姜(jiang)少許。選(xuan)配：竹蓀(sun)、宣威火(huo)腿等，也可(ke)(ke)根(gen)據(ju)喜好搭配其(qi)它食材。若(ruo)食療可(ke)(ke)準備(bei)些藥材如：蟲草(cao)、天麻、三七(qi)等。

制作步驟

1、雞切成3厘(li)米見方塊，姜切片，整(zheng)蔥切兩段，用(yong)刀(dao)背(bei)拍(pai)松(song)。雞油掏出備用(yong)。

2、雞塊入(ru)鍋氽(tun)過洗凈擠(ji)干。

3、裝入汽(qi)鍋內。若配以(yi)決定基礎味道(dao)(dao)并需要(yao)長時(shi)間蒸才能出味道(dao)(dao)的食材（如宣威火腿等(deng)），一起放入。蔥姜、適量(liang)雞油最(zui)后鋪(pu)上。

4、燒開一鍋(guo)水(shui)，將汽(qi)鍋(guo)坐于燒水(shui)鍋(guo)上(shang)，若汽(qi)鍋(guo)和(he)燒水(shui)鍋(guo)的接縫(feng)處漏氣，用面糊(hu)糊(hu)上(shang)。蓋(gai)汽(qi)鍋(guo)蓋(gai)。

5、過10分鐘檢查(cha)一次，若汽鍋(guo)內已有較多湯(tang)水，說(shuo)明雞肉沒有控(kong)干（蒸餾(liu)不可能這么(me)快），拿(na)出來重復(fu)步驟(zou)2，并(bing)將雞肉滲出污(wu)水倒(dao)出、汽鍋(guo)重新洗(xi)凈(jing)。

6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產(chan)生的湯水會一點點增多(duo)（無需再檢查(cha)）。若燒水鍋較(jiao)小(xiao)，中間要檢查(cha)燒水鍋內(nei)是(shi)否燒干(gan)并補充(chong)。

7、根據鍋的(de)(de)大小，2～4個小時(shi)內能夠做好，以湯(tang)量(liang)和(he)鍋所對應的(de)(de)食(shi)用人數分(fen)量(liang)為準(zhun)。

8、若(ruo)配以竹蓀或(huo)類似食(shi)材，根據種類不同，在起(qi)鍋前半小(xiao)時左右（時機選擇見注意事項最后一段(duan)）放(fang)入。

9、若食用第(di)二次(ci)，盡量(liang)不(bu)要動(dong)雞肉；第(di)一(yi)次(ci)剩(sheng)的雞油(you)可以(yi)加入一(yi)些。

注意事項

汽鍋(guo)內(nei)切不可放(fang)水，所有的湯(tang)水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還(huan)是氽過并擠(ji)干水分，否(fou)則最終成湯(tang)中可能摻入(ru)雞肉自帶污水，而影響口味。

搭配的(de)食材(cai)和調料不要(yao)有(you)(you)刺激性太(tai)大味(wei)道(dao)(dao)。宣(xuan)威火腿（主要(yao)提供咸味(wei)和鮮(xian)味(wei)）、枸杞一類只要(yao)控制在不掩蓋(gai)汽鍋雞原有(you)(you)味(wei)道(dao)(dao)的(de)量之(zhi)內(nei)就(jiu)可以；而竹蓀(sun)等并不提供太(tai)多味(wei)道(dao)(dao)（對較肥的(de)雞有(you)(you)去油膩作(zuo)用），可以適(shi)當(dang)放寬(kuan)限(xian)制。藥(yao)材(cai)也(ye)是(shi)如此，對于本身有(you)(you)苦味(wei)等味(wei)道(dao)(dao)的(de)藥(yao)材(cai)切忌加入過多藥(yao)品(pin)產生湯藥(yao)的(de)味(wei)道(dao)(dao)；而蟲(chong)草一類基本不影響原味(wei)、甚至起到增味(wei)作(zuo)用的(de)藥(yao)材(cai)可以適(shi)當(dang)放寬(kuan)限(xian)制，但也(ye)要(yao)注意(yi)中藥(yao)本身的(de)使用限(xian)制避免適(shi)得其反。

而比(bi)如下(xia)面做法二中的(de)冬菇，即便個人(ren)喜好，也(ye)(ye)應盡(jin)(jin)量挑選(xuan)味道淡(dan)的(de)盡(jin)(jin)量少放。汽(qi)鍋雞的(de)味道和(he)(he)普(pu)通的(de)雞湯(tang)味道有(you)云泥(ni)之(zhi)別(bie)(t它和(he)(he)徽香源燒雞就有(you)很大的(de)不同），以熬雞湯(tang)的(de)思路(lu)來選(xuan)擇(ze)搭配往往是想當然，最(zui)終嘗(chang)到的(de)和(he)(he)普(pu)通雞湯(tang)也(ye)(ye)不會有(you)什么(me)區別(bie)了。建議(yi)先做一次不搭配任何食材(cai)的(de)汽(qi)鍋雞，在這個基礎上再根據(ju)口味、目的(de)搭配其它食材(cai)和(he)(he)藥材(cai)調(diao)整(zheng)。

搭(da)配(pei)(pei)的(de)食材(cai)放(fang)入(ru)時(shi)間(jian)的(de)選擇方法是：越(yue)易(yi)熟的(de)越(yue)晚放(fang)入(ru)；需要(yao)高溫(wen)將味道(dao)蒸出并融入(ru)湯內的(de)一開(kai)始就可以(yi)放(fang)入(ru)。總之，食材(cai)的(de)搭(da)配(pei)(pei)和(he)火候(hou)的(de)掌握，原(yuan)則上(shang)應(ying)以(yi)盡量保留(liu)原(yuan)味為佳(jia)。

做法二

食材準備

嫩光雞 1只（約重(zhong)1000克）,火腿125克,冬(dong)(dong)菇6個,冬(dong)(dong)筍片100克,姜25克,紹酒(jiu)15克,精鹽2．5克。

制作步驟

1、光雞洗凈，切成小(xiao)塊。冬(dong)菇先放人水(shui)中(zhong)浸(jin)發，去蒂(di)，一(yi)切兩爿。冬(dong)筍(sun)片洗凈。

2、汽鍋(guo)洗凈(jing)，放入雞塊，鋪上(shang)火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽(yan)，蓋好(hao)鍋(guo)蓋，將(jiang)汽鍋(guo)置于(yu)蒸鍋(guo)上(shang)，蒸兩三(san)小(xiao)時即成。如用于(yu)食療(liao)，可分別加進(jin)一定數量的蟲草、人(ren)參或田七蒸制。

營養價值

烏骨雞

烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)內含(han)豐(feng)富的黑(hei)色(se)素(su)(su),蛋(dan)白質(zhi),B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)等(deng)18種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和(he)18種(zhong)(zhong)微量(liang)(liang)元素(su)(su)，其中煙酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)E、磷、鐵、鉀、鈉(na)的含(han)量(liang)(liang)均高于普(pu)(pu)通雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、膽固(gu)醇和(he)脂肪含(han)量(liang)(liang)卻很低(di)，烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的血(xue)清(qing)總蛋(dan)白和(he)球蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)均明顯(xian)高于普(pu)(pu)通雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)中含(han)氨基酸(suan)高于普(pu)(pu)通雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，而且含(han)鐵元素(su)(su)也比普(pu)(pu)通雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)高很多，人(ren)(ren)稱(cheng)“黑(hei)了心的寶(bao)貝”。烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，可提高生(sheng)理機能，延(yan)緩(huan)衰老(lao)，強(qiang)筋健骨(gu)，對防治骨(gu)質(zhi)疏松、佝僂病、婦(fu)女(nv)缺鐵性(xing)貧血(xue)癥等(deng)有明顯(xian)功效(xiao)。一般(ban)人(ren)(ren)都(dou)可食用；老(lao)年人(ren)(ren)、少年兒童、婦(fu)女(nv)，特別(bie)是產婦(fu)食體(ti)虛血(xue)虧、肝腎不足、脾胃不健的人(ren)(ren)宜食。

火腿

火腿(tui)色澤鮮(xian)艷，紅(hong)白分(fen)(fen)明，瘦肉(rou)(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美味可口，各(ge)種營養成分(fen)(fen)易(yi)被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創口等作用。