虎(hu)掌(zhang)菌在(zai)歷史(shi)上(shang)(shang)被(bei)(bei)視(shi)為珍品(pin)(pin)，是向歷代王(wang)朝納貢(gong)的(de)貢(gong)品(pin)(pin)之一(yi)(yi)。虎(hu)掌(zhang)菌炒雞絲這道菜的(de)由來(lai)也跟朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋有關。相(xiang)傳，明朝初年，朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋的(de)孫子(zi)建(jian)(jian)(jian)文皇帝(di)(di)被(bei)(bei)他的(de)叔(shu)(shu)叔(shu)(shu)朱(zhu)(zhu)棣奪了(le)王(wang)位之后，逃(tao)到(dao)(dao)(dao)了(le)云(yun)(yun)南削發為僧(seng)，在(zai)獅子(zi)山上(shang)(shang)當(dang)和尚。朱(zhu)(zhu)棣派刺客(ke)到(dao)(dao)(dao)云(yun)(yun)南來(lai)行刺。一(yi)(yi)天，建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)到(dao)(dao)(dao)南華(hua)寺傳經，途中被(bei)(bei)刺客(ke)認出。刺客(ke)便(bian)(bian)(bian)暗(an)中尾(wei)隨(sui)到(dao)(dao)(dao)了(le)南華(hua)寺外，伺機行刺。南華(hua)寺住持南禪法(fa)師，當(dang)晚設素(su)宴為建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)接風洗塵。刺客(ke)探知此事(shi)，便(bian)(bian)(bian)潛入寺中廚房(fang)，在(zai)做成(cheng)的(de)“巴(ba)掌(zhang)菌”里(li)放了(le)毒藥，要毒死(si)建(jian)(jian)(jian)文皇帝(di)(di)。建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)不知“巴(ba)掌(zhang)菌”中有毒，拿起筷子(zi)就吃了(le)起來(lai)。他還一(yi)(yi)邊(bian)吃著(zhu)飯一(yi)(yi)邊(bian)和南禪法(fa)師說著(zhu)話。不一(yi)(yi)會兒，便(bian)(bian)(bian)把(ba)盤中“巴(ba)掌(zhang)菌”吃得(de)干干凈凈。南禪法(fa)師知道建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)旅途辛苦，一(yi)(yi)路勞累，便(bian)(bian)(bian)請建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)早些歇息。建(jian)(jian)(jian)文帝(di)(di)也覺(jue)得(de)頭昏乏力(li)，不一(yi)(yi)會兒便(bian)(bian)(bian)昏昏而睡。
然而第二天(tian)早上建文帝(di)(di)(di)并沒(mei)有死(si)，他還在寺中(zhong)講經呢。原來天(tian)上的(de)玉皇(huang)大帝(di)(di)(di)早知道有人(ren)要毒(du)(du)害建文帝(di)(di)(di)，就派金虎(hu)星下凡營救(jiu)。他來到南華寺外(wai)邊山(shan)林中(zhong)，把自己走過的(de)腳印，變成(cheng)了巴掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)。這種(zhong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)子能解百毒(du)(du)。小和尚采回的(de)新鮮巴掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)，炒成(cheng)了一道菜，刺客放(fang)的(de)毒(du)(du)，已(yi)被消解了。所以建文帝(di)(di)(di)吃了毒(du)(du)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，卻沒(mei)有死(si)。因為這個緣故，老(lao)百姓便把巴掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)改稱為“虎(hu)掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)”。從此，“虎(hu)掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)炒雞絲”便成(cheng)了流傳千古(gu)的(de)一道名(ming)貴佳肴(yao)。
制(zhi)作時選水發虎掌菌400克，揀洗干凈切絲。
選(xuan)雞脯肉250克切絲入碗，加2個雞蛋(dan)的清及干淀(dian)粉適(shi)量(liang)漿勻，下(xia)入加有精煉素(su)油(you)500克、油(you)溫四(si)成熱的鍋內滑熟，連油(you)倒(dao)入漏勺(shao)瀝油(you)。
原(yuan)鍋加(jia)底油，上火(huo)燒熱，下蒜片(pian)5克(ke)(ke)(ke)炸香，下入(ru)冬筍(sun)絲(si)100克(ke)(ke)(ke)、紅綠燈籠椒絲(si)100克(ke)(ke)(ke)及凈黃芽韭(jiu)段50克(ke)(ke)(ke)翻炒(chao)均勻，下入(ru)虎掌菌絲(si)與雞絲(si)，加(jia)鹽3克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)絲(si)25克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)炒(chao)勻，用水(shui)淀(dian)粉勾芡，淋入(ru)明油起鍋裝盤即成。
成品色呈(cheng)五彩，口感嫩爽，口味香鮮。
歲月靜(jing)好
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