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基本介紹

虎掌(zhang)菌(jun)在歷(li)史上被(bei)視(shi)為珍品(pin)，是向歷(li)代王(wang)朝納貢的(de)貢品(pin)之一(yi)(yi)。虎掌(zhang)菌(jun)炒雞絲這(zhe)道菜的(de)由來(lai)(lai)也(ye)跟朱(zhu)元璋(zhang)有(you)關。相傳，明朝初年，朱(zhu)元璋(zhang)的(de)孫子(zi)建(jian)(jian)文(wen)(wen)皇帝被(bei)他(ta)的(de)叔叔朱(zhu)棣(di)奪了(le)王(wang)位之后(hou)，逃到(dao)了(le)云南(nan)(nan)(nan)削發為僧，在獅子(zi)山(shan)上當和(he)尚。朱(zhu)棣(di)派刺客(ke)到(dao)云南(nan)(nan)(nan)來(lai)(lai)行(xing)刺。一(yi)(yi)天，建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝到(dao)南(nan)(nan)(nan)華(hua)寺(si)傳經，途(tu)中被(bei)刺客(ke)認(ren)出(chu)。刺客(ke)便(bian)(bian)暗中尾隨到(dao)了(le)南(nan)(nan)(nan)華(hua)寺(si)外，伺機行(xing)刺。南(nan)(nan)(nan)華(hua)寺(si)住持南(nan)(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師，當晚設素宴為建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝接風洗塵。刺客(ke)探知(zhi)此事，便(bian)(bian)潛入寺(si)中廚房，在做(zuo)成的(de)“巴(ba)掌(zhang)菌(jun)”里(li)放了(le)毒(du)藥(yao)，要毒(du)死(si)建(jian)(jian)文(wen)(wen)皇帝。建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝不(bu)知(zhi)“巴(ba)掌(zhang)菌(jun)”中有(you)毒(du)，拿起(qi)筷子(zi)就吃了(le)起(qi)來(lai)(lai)。他(ta)還(huan)一(yi)(yi)邊(bian)吃著(zhu)飯一(yi)(yi)邊(bian)和(he)南(nan)(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師說著(zhu)話。不(bu)一(yi)(yi)會兒(er)(er)，便(bian)(bian)把盤中“巴(ba)掌(zhang)菌(jun)”吃得干干凈凈。南(nan)(nan)(nan)禪(chan)法(fa)師知(zhi)道建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝旅途(tu)辛苦(ku)，一(yi)(yi)路勞累，便(bian)(bian)請建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝早些歇(xie)息。建(jian)(jian)文(wen)(wen)帝也(ye)覺(jue)得頭昏(hun)乏力，不(bu)一(yi)(yi)會兒(er)(er)便(bian)(bian)昏(hun)昏(hun)而睡。

然(ran)而(er)第二天(tian)早(zao)上建(jian)文(wen)帝(di)并(bing)沒(mei)有(you)(you)死，他還在(zai)寺中講經呢。原來(lai)天(tian)上的(de)玉皇大帝(di)早(zao)知道有(you)(you)人要毒害建(jian)文(wen)帝(di)，就派(pai)金虎(hu)星(xing)下(xia)凡營救。他來(lai)到(dao)南(nan)華寺外(wai)邊山林中，把自己走過的(de)腳印，變成了(le)巴掌菌(jun)。這(zhe)種菌(jun)子能解百毒。小和尚(shang)采回的(de)新鮮巴掌菌(jun)，炒(chao)成了(le)一道菜，刺客放的(de)毒，已被消解了(le)。所以建(jian)文(wen)帝(di)吃了(le)毒菌(jun)，卻沒(mei)有(you)(you)死。因為(wei)這(zhe)個緣(yuan)故，老(lao)百姓便(bian)把巴掌菌(jun)改(gai)稱(cheng)為(wei)“虎(hu)掌菌(jun)”。從此，“虎(hu)掌菌(jun)炒(chao)雞絲”便(bian)成了(le)流傳千(qian)古(gu)的(de)一道名貴佳肴(yao)。

制作方法

制作時選水發虎掌菌(jun)400克(ke)，揀洗(xi)干凈切絲。

選雞脯肉250克切(qie)絲入碗，加2個雞蛋的(de)清(qing)及(ji)干淀粉適量漿(jiang)勻(yun)，下入加有精煉素油(you)500克、油(you)溫四成熱的(de)鍋內滑熟(shu)，連油(you)倒入漏勺瀝(li)油(you)。

原鍋加底油(you)，上火燒熱，下蒜片(pian)5克(ke)(ke)(ke)炸(zha)香，下入冬筍(sun)絲(si)100克(ke)(ke)(ke)、紅綠燈(deng)籠椒絲(si)100克(ke)(ke)(ke)及凈黃(huang)芽韭段50克(ke)(ke)(ke)翻炒均(jun)勻(yun)，下入虎掌(zhang)菌絲(si)與雞絲(si)，加鹽3克(ke)(ke)(ke)、蔥絲(si)25克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)炒勻(yun)，用(yong)水淀粉勾芡，淋入明油(you)起鍋裝盤即成。

成品色呈(cheng)五彩，口感嫩爽(shuang)，口味香(xiang)鮮。