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基本介紹

“大(da)理(li)(li)砂鍋魚(yu)(yu)”是(shi)大(da)理(li)(li)地區特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)傳統佳肴，流傳已有(you)(you)(you)上百年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)，在云(yun)南一直享有(you)(you)(you)盛名。其特點是(shi)用(yong)具獨特，配(pei)料講究，味道鮮美(mei)(mei)，營(ying)養豐(feng)富。烹制“大(da)理(li)(li)砂鍋魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)砂鍋是(shi)祥云(yun)村生產的(de)(de)(de)祥云(yun)土鍋，用(yong)這種(zhong)土鍋煨肉，質鮮肉美(mei)(mei)，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿，空鍋燒至滾燙，不(bu)裂(lie)不(bu)壞。所(suo)(suo)用(yong)魚(yu)(yu)系洱海里特產的(de)(de)(de)弓魚(yu)(yu)。所(suo)(suo)用(yong)配(pei)料講究，有(you)(you)(you)時達15種(zhong)之多，鮮臘珍(zhen)品都有(you)(you)(you)。加工好的(de)(de)(de)砂鍋魚(yu)(yu)，香氣(qi)濃郁純正，別具風味。

此(ci)菜(cai)色(se)澤(ze)絢麗(li)，魚肉(rou)滋嫩，有多(duo)種(zhong)配料，味(wei)更鮮醇，是(shi)云南筵席名菜(cai)之(zhi)一。

制作方法

制作原料

洱海弓魚……1000克(ke)

白菜心(xin)………100克

發(fa)魷(you)魚…………50克(ke)

水發(fa)玉(yu)蘭片……40克(ke)

發(fa)海(hai)參…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬菇…………40克(ke)

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿(tui)片…………30克

味精…………2克

金(jin)鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克(ke)

制作過程

1.活弓魚去鱗、鰓、內(nei)臟，洗(xi)凈后斬為(wei)3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆(dou)腐切成(cheng)三厘米(mi)見方的小塊，放在沸水中(zhong)燙(tang)一遍瀝去水分。云(yun)腿(tui)、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜(cai)心分別切為(wei)片，蔥切為(wei)末，姜切為(wei)絲(si)。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置(zhi)旺(wang)火上燒(shao)，燒(shao)的熱度(du)越高越好。

3.炒(chao)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)注入上(shang)湯，先放入腌過的弓魚煮熟(shu)，再放入云腿片、海(hai)參(can)片、魷魚片、蹄筋、冬(dong)菇、玉(yu)蘭片、金鉤(gou)、板豆(dou)腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥(cong)末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋上(shang)芝麻油。燒熱的砂(sha)鍋(guo)(guo)擺在墊碟上(shang)，將炒(chao)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)煮好的弓魚倒入砂(sha)鍋(guo)(guo)。由于砂(sha)鍋(guo)(guo)的熱度較高，上(shang)桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替。

2.吊好(hao)上湯(tang)是保證(zheng)本菜質量的關鍵。

3.砂(sha)鍋(guo)(guo)燒得越熱越好，上桌后沸騰(teng)不止。既鮮(xian)且燙，才是大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)魚的地道風(feng)味。