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基本介紹

“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)”是(shi)大(da)理地區特(te)(te)(te)有(you)的(de)傳統佳肴，流傳已有(you)上百年的(de)歷史，在(zai)云南一直享有(you)盛(sheng)名。其(qi)特(te)(te)(te)點是(shi)用具(ju)獨(du)特(te)(te)(te)，配料(liao)講(jiang)究，味(wei)道鮮美，營養豐富。烹制“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)砂鍋(guo)是(shi)祥(xiang)云村生產的(de)祥(xiang)云土(tu)(tu)鍋(guo)，用這(zhe)種(zhong)土(tu)(tu)鍋(guo)煨肉(rou)，質鮮肉(rou)美，不(bu)(bu)(bu)腥不(bu)(bu)(bu)膩，隔夜不(bu)(bu)(bu)餿，空鍋(guo)燒至滾燙，不(bu)(bu)(bu)裂不(bu)(bu)(bu)壞。所用魚(yu)(yu)(yu)系洱海里特(te)(te)(te)產的(de)弓魚(yu)(yu)(yu)。所用配料(liao)講(jiang)究，有(you)時達15種(zhong)之多，鮮臘珍品(pin)都有(you)。加工好的(de)砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)，香氣濃郁純正(zheng)，別(bie)具(ju)風味(wei)。

此菜色(se)澤(ze)絢(xuan)麗，魚肉滋嫩，有多(duo)種配(pei)料，味更鮮醇，是云南(nan)筵席名菜之一。

制作方法

制作原料

洱海弓魚……1000克

白(bai)菜心………100克

發魷魚…………50克

水發(fa)玉蘭片……40克

發海(hai)參…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬菇…………40克

精鹽………20克

板(ban)豆腐…………30克

胡(hu)椒(jiao)面(mian)…………3克

云腿片…………30克

味(wei)精…………2克

金鉤……………20克(ke)

上(shang)湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克(ke)

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚去(qu)鱗、鰓(sai)、內臟，洗凈(jing)后斬為(wei)3段(duan)，用精鹽7克抹(mo)遍魚身腌上。板(ban)豆腐切(qie)成三厘米(mi)見方的小(xiao)塊，放在(zai)沸水中燙一(yi)遍瀝去(qu)水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿(luo)卜、白菜心分別切(qie)為(wei)片，蔥切(qie)為(wei)末，姜(jiang)切(qie)為(wei)絲。

2.取能盛(sheng)兩公斤(jin)的(de)空砂鍋(guo)一(yi)只，置旺火(huo)上燒，燒的(de)熱(re)度越高越好。

3.炒鍋(guo)內注入上湯，先放入腌(a)過的(de)弓(gong)魚煮(zhu)(zhu)熟，再放入云腿片(pian)、海(hai)參(can)片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭(lan)片(pian)、金鉤、板(ban)豆腐、紅(hong)胡蘿卜片(pian)、菜(cai)心、姜絲(si)、蔥末稍煮(zhu)(zhu)，撇去浮沫，加入精(jing)鹽13克、胡椒面、味精(jing)調(diao)好(hao)味，淋上芝麻油。燒熱的(de)砂鍋(guo)擺在墊碟上，將炒鍋(guo)內煮(zhu)(zhu)好(hao)的(de)弓(gong)魚倒入砂鍋(guo)。由于砂鍋(guo)的(de)熱度較高，上桌(zhuo)時(shi)仍然(ran)沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚(yu)，可用鯉魚(yu)代替。

2.吊好(hao)上湯是(shi)保證本菜質量的(de)關鍵。

3.砂鍋燒(shao)得越(yue)熱越(yue)好，上桌(zhuo)后沸騰不(bu)止。既鮮且燙(tang)，才是大(da)理砂鍋魚的地道風味(wei)。