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基本介紹

“大(da)理(li)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)”是大(da)理(li)地區特(te)有(you)的(de)傳(chuan)統佳肴，流(liu)傳(chuan)已(yi)有(you)上百年的(de)歷史，在云南一直(zhi)享有(you)盛名。其特(te)點是用具獨特(te)，配(pei)(pei)料講究(jiu)(jiu)，味道鮮(xian)美，營(ying)養豐(feng)富。烹(peng)制(zhi)“大(da)理(li)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)”的(de)砂(sha)鍋(guo)是祥云村生產(chan)的(de)祥云土(tu)鍋(guo)，用這種土(tu)鍋(guo)煨肉(rou)，質鮮(xian)肉(rou)美，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿，空鍋(guo)燒至(zhi)滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所用魚(yu)(yu)系(xi)洱海里特(te)產(chan)的(de)弓(gong)魚(yu)(yu)。所用配(pei)(pei)料講究(jiu)(jiu)，有(you)時達15種之(zhi)多(duo)，鮮(xian)臘珍品都有(you)。加工好的(de)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)，香氣濃郁(yu)純正(zheng)，別具風味。

此菜(cai)色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味(wei)更(geng)鮮醇，是云南筵席(xi)名(ming)菜(cai)之一。

制作方法

制作原料

洱海弓(gong)魚……1000克

白(bai)菜(cai)心………100克(ke)

發魷魚…………50克

水(shui)發玉(yu)蘭片……40克(ke)

發海參…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發(fa)冬(dong)菇…………40克

精(jing)鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金(jin)鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈(jing)后斬(zhan)為(wei)(wei)3段，用精鹽7克抹遍(bian)魚身腌上。板豆腐切(qie)成三厘米見(jian)方的(de)小塊，放在沸水(shui)中燙一遍(bian)瀝去(qu)水(shui)分(fen)。云腿、海(hai)參、魷魚、紅胡(hu)蘿(luo)卜、白菜心分(fen)別切(qie)為(wei)(wei)片(pian)，蔥切(qie)為(wei)(wei)末，姜切(qie)為(wei)(wei)絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒(shao)，燒(shao)的熱(re)度越高越好。

3.炒鍋(guo)內注入上湯，先放(fang)入腌(a)過的(de)(de)弓(gong)魚(yu)煮熟，再放(fang)入云腿片、海參片、魷魚(yu)片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金(jin)鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜(jiang)絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精(jing)鹽13克、胡椒面、味精(jing)調好味，淋上芝麻油(you)。燒熱(re)的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)擺在墊碟上，將炒鍋(guo)內煮好的(de)(de)弓(gong)魚(yu)倒入砂(sha)鍋(guo)。由(you)于砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)熱(re)度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若(ruo)無(wu)弓魚，可用(yong)鯉(li)魚代(dai)替。

2.吊好上湯是保證(zheng)本菜質(zhi)量的關鍵(jian)。

3.砂鍋(guo)燒得(de)越(yue)熱越(yue)好，上桌后沸騰(teng)不止。既(ji)鮮(xian)且燙(tang)，才是大理砂鍋(guo)魚的(de)地道風味。