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1869年因躲避戰(zhan)亂，馬家鹵雞的傳人馬洛(luo)發(fa)將(jiang)馬家鹵雞從直隸祁州（現河北省安國市）搬到了正定(ding)。
1901年(nian)12月31日，因八國聯軍進(jin)犯北京而逃(tao)往西安的慈(ci)禧太后及光緒皇帝還京途(tu)中(zhong)，駐(zhu)蹕(bi)正定。在正定期間，遍嘗(chang)了各色風味名吃(chi)。其(qi)中(zhong)對(dui)百年(nian)老字號馬家鹵(lu)雞贊不絕(jue)口，稱(cheng)其(qi)香、鮮、嫩，對(dui)味又好吃(chi)。
馬家(jia)鹵雞世代傳承，到了第六代傳人馬學中時代，既保持(chi)了傳統工藝，又(you)自主創新了鹵雞翅(chi)、鹵雞爪、鹵雞胗等系列(lie)產品，并采用先進(jin)的(de)滅菌及真空多層復合保鮮(xian)工藝，開發出系列(lie)軟包裝產品，能長(chang)期保持(chi)色(se)、香、味、型不變，方便(bian)保存、運輸和外(wai)銷。
馬家是回(hui)(hui)民，對選料(liao)(liao)(liao)特別(bie)講(jiang)究，一律(lv)采用鮮(xian)嫩活雞(ji)(ji)，在(zai)如今籠養雞(ji)(ji)為(wei)主流時則盡量采用山區(qu)散養雞(ji)(ji)。屠宰嚴格(ge)(ge)按伊斯蘭教規，并經衛生、動(dong)檢部門檢疫合格(ge)(ge)后(hou)(hou)方可入選。鹵煮之前(qian)，將雞(ji)(ji)洗凈，一翅插入口(kou)(kou)腔，使頭(tou)部彎回(hui)(hui)，另一翅折(zhe)疊，兩(liang)腿(tui)別(bie)起，爪入膛內(nei)，呈琵(pi)琶狀。然后(hou)(hou)放入百年老湯中，配以丁香(xiang)(xiang)、沙仁、豆蔻、白芷(zhi)等名貴肉(rou)料(liao)(liao)(liao)、碘鹽，以及花椒、大料(liao)(liao)(liao)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)等調味佐料(liao)(liao)(liao)。在(zai)煮雞(ji)(ji)時按雞(ji)(ji)齡長短(duan)定火候。煮好的(de)鹵雞(ji)(ji)黃里透紅、顏(yan)色鮮(xian)亮，雞(ji)(ji)皮油光平展(zhan)，不(bu)(bu)破(po)皮、不(bu)(bu)脫(tuo)骨、不(bu)(bu)塞牙、不(bu)(bu)膩口(kou)(kou)，久(jiu)食不(bu)(bu)厭(yan)，老幼皆喜。
