高(gao)郵(you)全市螃(pang)蟹(xie)總(zong)產量達4600多噸,養殖(zhi)(zhi)面(mian)積20.5萬畝,其中螃(pang)蟹(xie)高(gao)效漁業養殖(zhi)(zhi)面(mian)積4萬畝。現有螃(pang)蟹(xie)養殖(zhi)(zhi)、經營戶380家,專業農(nong)民合(he)作社20家,養殖(zhi)(zhi)戶900戶。其中,每年至(zhi)少(shao)有40%的大(da)閘蟹(xie)銷往外(wai)地,還(huan)不(bu)算上被外(wai)地商人上門(men)收(shou)購的部分產量。
特(te)點:高(gao)郵湖大閘蟹個(ge)大、肉(rou)嫩(nen),味鮮(xian)美,營養豐。
高郵湖大(da)閘(zha)蟹五大(da)特(te)征:背青,肚亮,爪金,膏紅,腥(xing)氣大(da)。據捕蟹人(ren)說:腥(xing)氣越(yue)大(da),肉越(yue)鮮美。
高郵人(ren)(ren)稱高郵湖產的蟹叫“毛蟹”,因爪上長有金黃色的毛。也有人(ren)(ren)俗(su)稱蟹為(wei)“爬爬子”,意為(wei)螃蟹會(hui)爬。有人(ren)(ren)試驗過,螃蟹一夜(ye)能爬行幾十公(gong)里。
高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)味美獨特,這是(shi)大自然的造化,造物主情有(you)獨鐘。北宋時代高(gao)(gao)(gao)郵地區有(you)5蕩(dang)12湖(hu)(hu)(hu)(hu),明代中期5蕩(dang)12湖(hu)(hu)(hu)(hu)連成(cheng)一(yi)(yi)(yi)片,遂(sui)成(cheng)高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)。秦少游(you)送(song)給蘇(su)東(dong)坡的醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie),準確地說是(shi)高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)形成(cheng)前(qian)12湖(hu)(hu)(hu)(hu)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)的小(xiao)湖(hu)(hu)(hu)(hu)中所產的湖(hu)(hu)(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)總(zong)(zong)面積114萬畝(760平方(fang)公里(li))左右(you),淮河水(shui)的90%要通(tong)過(guo)三河閘(zha)泄入高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu),然后(hou)經(jing)新民灘(tan)、邵伯湖(hu)(hu)(hu)(hu)入長江。高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個泄水(shui)過(guo)境(jing)湖(hu)(hu)(hu)(hu),是(shi)一(yi)(yi)(yi)個活水(shui)湖(hu)(hu)(hu)(hu),湖(hu)(hu)(hu)(hu)底含腐(fu)殖豐(feng)富的浮(fu)淤(yu)、粘土質(zhi)淤(yu)泥、粉砂等。湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)的化學(xue)類(lei)型屬(shu)弱堿性水(shui)質(zhi)的軟水(shui),加(jia)上高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)周圍基本上無(wu)污(wu)染湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)的工廠(chang),因(yin)而水(shui)質(zhi)較好,水(shui)生植物茂盛,形成(cheng)魚類(lei)、螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)棲息的優(you)良生態環(huan)境(jing),這在(zai)全省(sheng)乃至全國(guo)是(shi)不多見(jian)的。政(zheng)府每(mei)年總(zong)(zong)要在(zai)高(gao)(gao)(gao)郵湖(hu)(hu)(hu)(hu)投放大量的蟹(xie)(xie)(xie)(xie)苗,一(yi)(yi)(yi)般在(zai)兩年后(hou)方(fang)能長成(cheng)食用。
高(gao)郵人(ren)稱(cheng)高(gao)郵湖產(chan)的(de)蟹(xie)叫(jiao)毛蟹(xie),螃蟹(xie)的(de)時髦叫(jiao)法(fa)(fa)是(shi)“大(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹(xie)”。為什(shen)么這(zhe)樣叫(jiao)?不(bu)少人(ren)都試圖詮釋,說法(fa)(fa)不(bu)一(yi),其中一(yi)說似有道理:螃蟹(xie)性喜光亮(liang),凡捕(bu)蟹(xie)者(zhe)在港灣間設置竹編的(de)籪,夜里放一(yi)盞燈(deng),蟹(xie)見(jian)燈(deng)光,便三三兩兩爬上(shang)(shang)竹籪,即竹閘(zha)(zha)(zha),漁民即在竹閘(zha)(zha)(zha)上(shang)(shang)一(yi)一(yi)捕(bu)之,被捕(bu)的(de)蟹(xie)就(jiu)稱(cheng)作“閘(zha)(zha)(zha)蟹(xie)”,個頭大(da)的(de)就(jiu)叫(jiao)它“大(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹(xie)”。
螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie),千(qian)(qian)百(bai)年來(lai)就是下酒的(de)(de)(de)(de)(de)美食。具(ju)有七千(qian)(qian)多年悠(you)久歷史的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)郵(you)(you)乃禮儀之鄉,高(gao)郵(you)(you)人(ren)異常(chang)好客。重陽前后,“秋風響,蟹(xie)爪癢”,青紫色的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)郵(you)(you)湖(hu)大閘(zha)蟹(xie)大量上市了(le)(le)(le)。上海(hai)、南(nan)京(jing)等外(wai)地的(de)(de)(de)(de)(de)親友(you)相(xiang)繼邀約:到高(gao)郵(you)(you)去,吃(chi)螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)!七八摯友(you),一(yi)盆螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie),一(yi)盤(pan)姜絲,一(yi)碟香(xiang)醋,一(yi)杯(bei)陳釀(niang),邊(bian)(bian)飲(yin)、邊(bian)(bian)食、邊(bian)(bian)敘,別有情致。倘若桌邊(bian)(bian)再放上幾盆姿色各異的(de)(de)(de)(de)(de)菊(ju)花,那更充溢著(zhu)濃烈的(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)意,使人(ren)覺(jue)得螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)味道更加鮮美。文人(ren)雅(ya)士(shi)(shi)聚會的(de)(de)(de)(de)(de)時候不免吟(yin)誦起古代詩(shi)詞中歌詠螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)句,或(huo)說起《紅樓夢》等小(xiao)說中吃(chi)螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)情節,或(huo)講起魯迅《今春(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)兩種感想》中贊美第一(yi)個吃(chi)螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)是勇(yong)士(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)事兒,于是有人(ren)張開大口,手持蟹(xie)爪“張牙舞爪”起來(lai),前俯后仰地笑個不停:“哈哈,我們(men)成了(le)(le)(le)勇(yong)士(shi)(shi)了(le)(le)(le)!”
大湖(hu)(hu)活水(shui)出(chu)好蟹(xie)(xie)。高(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)大閘蟹(xie)(xie)美味跨越千年,南宋(song)大詩人(ren)曾(ceng)幾贊高(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie):“香莼紫蟹(xie)(xie)供杯酌,彩筆銀(yin)鉤(gou)入唱酬”。品蟹(xie)(xie)名(ming)家、北京名(ming)中醫施(shi)今墨,將螃(pang)蟹(xie)(xie)分為六(liu)等,即(ji)湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)、江蟹(xie)(xie)、河(he)蟹(xie)(xie)、溪(xi)蟹(xie)(xie)、溝蟹(xie)(xie)、海(hai)蟹(xie)(xie),其(qi)中高(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)與(yu)陽澄湖(hu)(hu)、固城湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)列為一等蟹(xie)(xie)。
螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)除了(le)蒸(zheng)煮的(de)吃法而(er)外,還有將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)做成包(bao)子的(de)。重陽(yang)以(yi)后(hou),幾(ji)乎各個(ge)點(dian)心店的(de)門口都戧著一(yi)塊(kuai)大牌(pai):定做蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)大包(bao)。一(yi)只(zhi)(zhi)大包(bao)子,中(zhong)心放(fang)上(shang)(shang)(shang)幾(ji)小塊(kuai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang),那色彩著實誘人,湯(tang)汁又(you)多,味(wei)極(ji)鮮(xian)。用(yong)高郵(you)人的(de)話說(shuo):打個(ge)嘴巴(ba)子也(ye)不丟手。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)汪(wang)(wang)豆腐(fu)便(bian)應時(shi)而(er)生。將豆腐(fu)瀝上(shang)(shang)(shang)幾(ji)次水(shui),沒有一(yi)點(dian)黃(huang)(huang)泔(gan)味(wei),用(yong)鋒(feng)刀削成雪花(hua)般大小的(de)片(pian)片(pian),加蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)一(yi)汪(wang)(wang),這就(jiu)(jiu)是有名的(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)雪花(hua)豆腐(fu)了(le)。高郵(you)的(de)醉(zui)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)起碼(ma)在北(bei)宋時(shi)就(jiu)(jiu)聞名于世(shi)了(le)。醉(zui)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)制(zhi)作頗(po)有講究,蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)個(ge)頭不大,每只(zhi)(zhi)80克左右。先要(yao)(yao)讓螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)在水(shui)中(zhong)爬上(shang)(shang)(shang)兩天,使體內(nei)污物排(pai)凈,再(zai)(zai)用(yong)刷子清除體外的(de)泥垢,放(fang)入特制(zhi)的(de)小壇中(zhong),加上(shang)(shang)(shang)適量(liang)的(de)燒酒(jiu)、黃(huang)(huang)酒(jiu)、米甜酒(jiu)、鹽、糖(tang)、姜(jiang)等,再(zai)(zai)將壇子埋入地下(xia)。個(ge)把月后(hou),壇子一(yi)打開(kai),香氣撲鼻,蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)殼(ke)烏黑發亮,蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)如醬泥,清涼、鮮(xian)美,沁人心脾。汪(wang)(wang)曾祺先生在世(shi)時(shi),家鄉親友每年春秋(qiu)前后(hou)總要(yao)(yao)送上(shang)(shang)(shang)幾(ji)小壇醉(zui)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie),他自己舍不得(de)吃,有重要(yao)(yao)的(de)外賓來時(shi)才開(kai)壇。