如同(tong)許(xu)多的(de)(de)(de)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)小吃一樣,在(zai)全臺(tai)(tai)各地都(dou)有(you)店家販賣鹵肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)。而鹵肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)南(nan)北(bei)(bei)地區有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)意義。在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)北(bei)(bei)部,鹵肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)為(wei)一種(zhong)淋上(shang)含有(you)煮熟碎豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(豬(zhu)(zhu)絞肉(rou)(rou)(rou))及醬(jiang)油(you)鹵汁的(de)(de)(de)白(bai)飯(fan)的(de)(de)(de)料理(li),有(you)時醬(jiang)汁里亦會有(you)香菇丁等(deng)的(de)(de)(de)成份在(zai)內,與焢(hong)肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)不(bu)同(tong),而此種(zhong)作(zuo)法在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)南(nan)部稱(cheng)作(zuo)“肉(rou)(rou)(rou)燥飯(fan)”;而所謂的(de)(de)(de)“鹵肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)”在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)南(nan)部是指有(you)著鹵豬(zhu)(zhu)三層(ceng)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)焢(hong)肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)。
食材準備
大米、五花肉(rou)、干蔥頭、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香(xiang)粉、胡椒粉
制作步驟
1、制作油蔥酥
(1)干蔥(cong)頭(tou)切去兩頭(tou),再剝去外皮,切成(cheng)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的小洋蔥(cong)圈;
(2)撒(sa)入(ru)少許淀粉(fen),用手混合(he)均勻,并將小洋蔥圈拆散(san);
(3)中火燒熱油(you)鍋(guo)(最好是豬(zhu)油(you),如無用色拉油(you)代(dai)替(ti)也可(ke)),油(you)鍋(guo)5成熱后,下小洋(yang)蔥圈,半(ban)炸半(ban)炒;
(4)待(dai)小(xiao)洋蔥絲逐漸浮起,呈(cheng)微黃(huang)色時,迅速(su)撈起瀝干油,平(ping)攤在廚(chu)房紙(zhi)巾上充分吸收油分并晾涼(liang);
(5)將油(you)蔥酥放入密封袋(dai)(或保鮮袋(dai)),用搟面(mian)杖壓(ya)碎。
2、新鮮五花肉(rou)洗干(gan)凈,擦干(gan)水分,放入冰箱(xiang)冰凍20分鐘便于切(qie)割,接著(zhu)連皮(pi)帶肉(rou)切(qie)成(cheng)0.5cm見方的小丁;
3、老姜(jiang)切碎(sui),大蒜(suan)切碎(sui),鍋內(nei)放少許油,中火燒熱(re)后(hou)放入姜(jiang)碎(sui)蒜(suan)碎(sui)爆香(xiang);
4、將五花(hua)肉丁放入(ru)鍋中,慢(man)慢(man)煸炒到(dao)微微上色,逼出其(qi)中多余油脂;
5、鍋(guo)中加入(ru)醬(jiang)油(you),八角,酒,冰糖(tang),五香粉(fen)(fen),胡椒粉(fen)(fen),油(you)蔥酥(su)和適(shi)量溫水(shui),水(shui)不(bu)要太多(duo),沒過五花肉丁1、2cm即可。
6、大火翻炒均勻后(hou)(hou),待燒沸后(hou)(hou),將鍋中的五(wu)花肉(rou)(rou)丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵,2小時后(hou)(hou),一鍋肉(rou)(rou)味飄(piao)香的鹵肉(rou)(rou)汁就做好了(le)。
7、鹵時(shi)可加入(ru)幾枚剝去外皮的煮雞蛋,一起慢(man)慢(man)鹵,吃時(shi)和鹵肉飯一起享用。
8、最好(hao),盛米飯,澆鹵肉汁(zhi),加上(shang)鹵蛋,配上(shang)一兩(liang)棵青(qing)菜心(xin)或者其它爽口小菜.旁(pang)若(ruo)無(wu)人的扒飯連(lian)同肉和(he)汁(zhi)一起入口。
食材準備
主料:五花(hua)肉(rou)水煮蛋(dan) 青菜心 干香菇 蝦米
輔料:紅(hong)蔥(cong)頭 姜末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖(tang) 五香(xiang)粉(fen) 胡椒粉(fen)
制作步驟
1 買來的(de)五(wu)花(hua)肉(rou),洗凈(jing),焯去血沫,焯的(de)時候可以適當的(de)切(qie)(qie)成幾大段(duan)方(fang)便(bian)操作,焯好的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)要切(qie)(qie)成小(xiao)丁,切(qie)(qie)的(de)小(xiao)一(yi)些(xie),然后放在一(yi)邊備用(yong)。
2 洋(yang)蔥(cong)或是紅(hong)蔥(cong)頭,洗(xi)凈后切碎。
3準備幾個水煮蛋(dan),到時放入鹵(lu)汁(zhi)中一起煮,做成鹵(lu)蛋(dan)。
4 炒(chao)鍋(guo)內倒(dao)入(ru)適(shi)量油,先爆香姜末,蒜末,緊接(jie)著放入(ru)洋蔥(cong)碎,繼(ji)續炒(chao)香,直至金(jin)黃,這時(shi)倒(dao)入(ru)五花(hua)肉丁,炒(chao)至肉色變(bian)白,然后加入(ru)生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、八角、料酒、五香粉、冰糖,胡(hu)椒(jiao)粉,翻炒(chao)均勻(yun)。
5 加入適量溫水,不用太多,沒過五花肉(rou)1-2cm即可。
6 大火(huo)炒勻,待湯汁煮(zhu)滾(gun)后,全部倒入砂鍋中,轉(zhuan)小火(huo)慢燉(dun)(dun),這時(shi)(shi)別(bie)忘了加入水(shui)煮(zhu)蛋,燉(dun)(dun)制(zhi)的(de)(de)時(shi)(shi)間為兩個小時(shi)(shi),如果你的(de)(de)時(shi)(shi)間有限,最少(shao)也要燉(dun)(dun)上一(yi)個多小時(shi)(shi),鹽(yan)可以(yi)在一(yi)個小時(shi)(shi)以(yi)后放入。(燉(dun)(dun)的(de)(de)時(shi)(shi)候火(huo)要小,湯汁也不要收的(de)(de)太干(gan),有汁才會(hui)好吃哦~ )
7 最(zui)后盛(sheng)入米飯,澆(jiao)上鹵肉汁,再擺(bai)上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋,就可以(yi)吃了。為了防止油膩,最(zui)好再另外準備一(yi)盤青菜同食。
材(cai)料:五花肉400克(ke)、紅蔥頭100克(ke)、雞(ji)蛋5個、干椒2個、姜一小塊、八角1個、冰(bing)糖少許(xu)、植物(wu)油、醬油膏、鹽(yan)、老(lao)抽、清水(shui)
做法:
1、紅蔥頭(tou)去掉最外層的皮(pi),洗干凈切成薄片
2、鍋里(li)放適量油,放入紅蔥頭中火翻炒
3、炒(chao)至變色后,改小火繼續(xu)翻炒(chao)
4、完全變成黃(huang)色后,盛出來備用,即為紅(hong)蔥頭酥
5、炒紅(hong)蔥頭的同時(shi)可以將雞蛋煮熟,然后抽空(kong)去殼(ke)備(bei)用
6、五花肉(rou)切成不超(chao)過1厘米(mi)見方的小丁
7、入(ru)冷水鍋焯去浮沫、撈(lao)出來瀝(li)干水
8、干辣椒切(qie)段、姜(jiang)切(qie)片
9、重新起(qi)鍋(guo)放(fang)油,燒熱后放(fang)入焯好的五花肉(rou)煸炒(chao)
10、炒至(zhi)顏色(se)稍帶黃色(se)后,放入配料一(yi)同翻炒
11、放(fang)入醬油膏翻炒(chao)均勻,再放(fang)少許老(lao)抽(chou)上色
12、加(jia)入開水完全沒過五(wu)花(hua)肉
13、兩分(fen)鐘后放入(ru)炒好(hao)的紅蔥頭一起小火燜一個小時
14、中途放(fang)入雞蛋一起燜
15、燜至湯(tang)汁快收(shou)干的時候,加少許鹽調味
16、煮好的飯盛出來,然后澆上鹵汁鹵肉、再放上雞蛋(dan)和焯過的西蘭(lan)花(hua)即可(ke)。