“維也(ye)納甜面包或甜點”中(zhong),最(zui)為(wei)遠近(jin)馳(chi)名(ming)的(de)(de)(de),就是如彎月型的(de)(de)(de)“可頌”。這個如彎月型的(de)(de)(de)面包造型的(de)(de)(de)靈感(gan),傳說紛云,最(zui)為(wei)人所(suo)稱頌的(de)(de)(de)是來(lai)自奧斯曼土耳(er)其帝(di)國的(de)(de)(de)軍隊人手一把的(de)(de)(de)“土耳(er)其彎刀”。
Croissant是法式(shi)面包(bao),且在法語中是羊角(jiao)(jiao)的(de)意思,所以(yi)大(da)家通常以(yi)英文(wen)音譯為“可頌“,或(huo)者叫羊角(jiao)(jiao)面包(bao)。”牛(niu)角(jiao)(jiao)面包(bao)“這個叫法則(ze)是受到(dao)美式(shi)文(wen)化影響而(er)得來的(de)。
在(zai)1683年時(shi)(shi),土(tu)耳其(qi)(qi)軍隊大舉入侵(qin)奧地(di)(di)利(li)的維也(ye)納,但是(shi)卻久攻(gong)不(bu)下,心焦之余,土(tu)耳其(qi)(qi)將(jiang)軍心生一(yi)計,決(jue)定(ding)趁夜深人靜時(shi)(shi)分,挖一(yi)條通到城內(nei)的地(di)(di)道,以在(zai)不(bu)知不(bu)覺中攻(gong)入城內(nei)。不(bu)巧地(di)(di)是(shi),夜深人靜時(shi)(shi)分,他們的鶴嘴鏟子鑿(zao)土(tu)的聲音被正在(zai)連夜磨面(mian)粉,揉面(mian)團的面(mian)包(bao)師(shi)傅發現(xian),連夜報告(gao)給國王,結(jie)果,土(tu)耳其(qi)(qi)軍無功而返。為(wei)了紀念這個面(mian)包(bao)師(shi),全維也(ye)納的面(mian)包(bao)師(shi),將(jiang)面(mian)包(bao)做成土(tu)耳其(qi)(qi)軍旗(qi)上(shang)的那把彎月(yue)形狀,以表示(shi)是(shi)他們先見到土(tu)耳其(qi)(qi)軍隊的。
中國焙(bei)烤(kao)(kao)食品市(shi)場空間廣闊。2008-2010年,隨著經(jing)濟快速(su)發(fa)展、城市(shi)化進程(cheng)加快以及全面小(xiao)康社會與(yu)新(xin)農(nong)村建設的(de)不斷深入,人民(min)生(sheng)(sheng)活(huo)水平將顯(xian)著提(ti)高(gao),生(sheng)(sheng)活(huo)方(fang)式和(he)消費結(jie)構也將顯(xian)著改變。這(zhe)將給中國焙(bei)烤(kao)(kao)行業(ye)的(de)進一步發(fa)展帶來挑戰和(he)機遇。
2008年的全(quan)球金(jin)融危機(ji)(ji)將(jiang)使(shi)一些(xie)沒有自身特點、產(chan)品附加值低(di)、處在同質化競爭末端的產(chan)品和企業將(jiang)被(bei)淘汰,烘焙(bei)行業勢必(bi)經歷第二次洗牌,全(quan)球金(jin)融危機(ji)(ji)下烘焙(bei)業挑戰與機(ji)(ji)會講(jiang)并(bing)存。
對人的負面影(ying)響(xiang):可(ke)頌高(gao)脂肪高(gao)能(neng)量,含反式脂肪酸。凡(fan)是起酥面包(bao)均有這個問題。
牛(niu)角面(mian)包是一(yi)種食(shi)品,主要材料(liao)(liao)有(you)高筋(jin)面(mian)粉、低(di)筋(jin)面(mian)粉等,輔料(liao)(liao)有(you)干(gan)(gan)酵母、糖、蛋、植(zhi)物黃(huang)油、牛(niu)奶等,口味偏(pian)甜(tian)(tian)(tian),如“可頌”等奶油面(mian)包卷,卻是法國人通稱的(de)“維也(ye)納甜(tian)(tian)(tian)面(mian)包或甜(tian)(tian)(tian)點”(Viennoiserie),有(you)點類(lei)似我們的(de)甜(tian)(tian)(tian)甜(tian)(tian)(tian)圈或美式Donuts,有(you)巧(qiao)克(ke)力、果醬、奶油、葡(pu)萄干(gan)(gan)等多(duo)種口味。
100克可頌所含的(de)食物熱量及(ji)營養:
熱量(千(qian)卡) 375 硫胺素(毫克) 0.05
蛋白質(克(ke)) 8.4 核(he)黃素(毫(hao)克(ke)) 0.01
脂肪(克) 14.3 煙酸(suan)(毫(hao)克) 5
碳水化合物(克(ke)) 53.1 維生素C(毫克(ke)) 0
膳(shan)食纖維(wei)(wei)(克) 1.5 維(wei)(wei)生素E(毫克) 3.75
維生素A(微克) 0膽固醇(毫(hao)克) 0
胡羅卜(bu)素(微克) 1.4 鉀(毫(hao)克) 103
視黃醇當量(微克) 21.3 鈉(na)(毫(hao)克) 352.3
鈣(gai)(毫(hao)克(ke)) 83 鋅(毫(hao)克(ke)) 0.61
鎂(毫克) 29 銅(毫克) 0.24
鐵(毫(hao)克) 1.7 磷(毫(hao)克) 93
錳(毫克) 0.38 硒(微克) 18.2
⒈材料:干酵母1又1/3小匙高筋(jin)(jin)面粉180克低筋(jin)(jin)面粉20克
糖1大匙蛋(dan) 1個 溫(wen)水105克 鹽1/2小(xiao)匙
麥其琳(植物(wu)黃油,包(bao)入用)100克(ke) 牛(niu)奶適量(刷面包(bao)表皮用)
⒉酵(jiao)母溶(rong)于溫水,與高筋面(mian)粉,低筋面(mian)粉,糖,蛋,鹽混合在一起,揉(rou)成面(mian)團
⒊包(bao)上保鮮膜(mo),放溫暖潮濕處發酵至2-2.5倍大。
⒋將麥其琳用保鮮袋裝(zhuang)起(qi)來,用搟面棍將起(qi)敲打幾下(xia),再搟成較規則的四(si)邊形
⒌桌上灑(sa)面粉,將發酵好(hao)(hao)(hao)的(de)面團搟成一塊面片,長度是搟好(hao)(hao)(hao)的(de)麥其(qi)琳(lin)的(de)三倍,寬度比其(qi)略寬一點(dian)就好(hao)(hao)(hao)。
將(jiang)(jiang)麥其(qi)琳放在面片(pian)(pian)中間,兩邊的(de)面片(pian)(pian)折過來,將(jiang)(jiang)其(qi)包裹(guo)。將(jiang)(jiang)兩頭捏(nie)緊,這樣,麥其(qi)琳就包好在面片(pian)(pian)里了。
.用保(bao)鮮膜(mo)包好(hao),放入冰箱(xiang)冷藏室松弛20分(fen)鐘
⒍取出松(song)弛(chi)好(hao)的折疊面(mian)片,桌上灑(sa)干面(mian)粉,搟開成(cheng)一(yi)面(mian)片,將其三折,包(bao)上保鮮膜(mo),再(zai)次(ci)入(ru)冰(bing)箱松(song)弛(chi)10-15分鐘;如此(ci)總共反復三次(ci)。
最后一次三折后,入冰(bing)箱松弛20-30分鐘(zhong)。取(qu)出,搟成一個(ge)0.3CM厚的面片(pian)。
⒎整(zheng)理形狀:將面片用輪刀分成三角形的(de)面片,底(di)邊中間切(qie)一道(dao)切(qie)口,將面片從底(di)部卷起
⒏排上(shang)烤盤,刷一層牛奶(nai)。放溫暖潮濕處做最(zui)后(hou)發酵。
⒐發酵完畢,(手摁面團,無彈性即可),烤箱預熱190度,上(shang)下(xia)火(huo),烤箱中層,20分(fen)鐘左(zuo)右,表面上(shang)色足夠即可。
面(mian)(mian)包(bao)中熱量(liang)(liang)最高的是松質面(mian)(mian)包(bao),也叫做(zuo)(zuo)“丹麥面(mian)(mian)包(bao)”。它的特點是要(yao)加入20%~30%的黃油或起酥油,能(neng)形成(cheng)特殊的層狀結構,常常做(zuo)(zuo)成(cheng)牛角面(mian)(mian)包(bao)、葡萄干面(mian)(mian)包(bao)、巧(qiao)克力酥包(bao)等。所以雖然牛角面(mian)(mian)包(bao)口感酥香柔(rou)軟(ruan),非常美味,但因為飽和脂肪和熱量(liang)(liang)實在太多,而且可能(neng)含有對(dui)心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。肥胖者(zhe)、糖尿病患者(zhe)應盡量(liang)(liang)少(shao)食(shi)。