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菜品原料

1）牛(niu)(niu)(niu)腩即牛(niu)(niu)(niu)腹部及(ji)靠近牛(niu)(niu)(niu)肋處的松(song)軟肌肉,以新鮮黃牛(niu)(niu)(niu)的牛(niu)(niu)(niu)腩為好。

2）牛(niu)(niu)腩是(shi)(shi)指帶有(you)(you)筋(jin)、肉(rou)、油花(hua)的(de)(de)肉(rou)塊，這只是(shi)(shi)一種統(tong)稱。若依(yi)部(bu)位來分(fen)，牛(niu)(niu)身上許多(duo)地方的(de)(de)肉(rou)都可以(yi)(yi)叫做牛(niu)(niu)腩。國(guo)外進口(kou)的(de)(de)部(bu)分(fen)是(shi)(shi)以(yi)(yi)切(qie)成(cheng)條(tiao)狀的(de)(de)牛(niu)(niu)肋(lei)條(tiao)為主（又稱條(tiao)肉(rou)），是(shi)(shi)取自肋(lei)骨間的(de)(de)去骨條(tiao)狀肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)較(jiao)多(duo)，脂肪較(jiao)少(shao)，筋(jin)也較(jiao)少(shao)，適合紅燒(shao)或燉(dun)湯(tang)。另外，在(zai)里脊(ji)肉(rou)上層(ceng)有(you)(you)一片筋(jin)少(shao)、油少(shao)、肉(rou)多(duo)，但(dan)形狀不(bu)大(da)規則的(de)(de)里脊(ji)邊，也可以(yi)(yi)稱作牛(niu)(niu)腩，是(shi)(shi)上等的(de)(de)紅燒(shao)部(bu)位。牛(niu)(niu)腱也可以(yi)(yi)算是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腩的(de)(de)一種，筋(jin)肉(rou)多(duo)，油少(shao)，甚至全是(shi)(shi)瘦(shou)肉(rou)。因此一般用來鹵(lu)，不(bu)適合燉(dun)湯(tang)，更不(bu)適合紅燒(shao)。 牛(niu)(niu)腩：切(qie)成(cheng)丁、塊、或條(tiao)狀，尺(chi)寸(cun)按個人(ren)嘴的(de)(de)1/3－1/4為宜。切(qie)后放入盤中(zhong)用冷水(shui)(shui)沖洗2遍(bian)，再(zai)放水(shui)(shui)浸泡(pao)。

白蘿卜(bu)：沖(chong)洗干凈、切成塊狀，大小同上(shang)也可略(lve)大。注(zhu)意不(bu)要削蘿卜(bu)皮(pi)。

制作方法

1）牛腩（一斤半左右）要先切成四五(wu)厘米見方的(de)小塊，鍋中放涼水(shui)(shui)(shui)，把牛腩放入鍋中煮，水(shui)(shui)(shui)滾后五(wu)分鐘撈(lao)出，必須用涼水(shui)(shui)(shui)，如(ru)果用熱水(shui)(shui)(shui)，牛肉表皮會很快變白變硬，里面(mian)的(de)血水(shui)(shui)(shui)出不(bu)來。牛腩取(qu)出后，用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)洗干凈。加生抽、料酒及胡(hu)椒粉(fen)稍(shao)微腌(a)一下(xia)。

2）將蘿卜(bu)加水大煮（不要蓋鍋(guo)蓋），持續滾5分鐘左右，煮掉蘿卜(bu)的辣氣。

3）炒(chao)鍋(guo)上火(huo)，加入(ru)烹調(diao)油(you)（2Tbs,30ml），在油(you)五成熟時，放入(ru)蒜蓉（大(da)約(yue)兩瓣蒜）、姜片幾片，把(ba)鍋(guo)爆香，（這時鍋(guo)應該離火(huo)，否則蒜蓉會焦）放柱侯醬(jiang)（2tsp，可選），磨豉(chi)醬(jiang)（2tsp，可選），放兩塊腐乳（可選）在鍋(guo)中(zhong)(zhong)炒(chao)碎炒(chao)香，把(ba)牛腩放入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)翻(fan)炒(chao)到有(you)熟色。

4）在牛腩(nan)掛勻腐乳后，炒鍋加溫水(shui)，水(shui)量以沒過牛腩(nan)兩指為宜，再加入拍裂(lie)的姜一塊（乒(ping)乓球大(da)小(xiao)(xiao)即可(ke)）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三只、桂皮一小(xiao)(xiao)塊、陳(chen)(chen)皮一小(xiao)(xiao)塊（小(xiao)(xiao)指甲蓋(gai)那(nei)么(me)大(da)即可(ke)，陳(chen)(chen)皮一定不能放多）、甘(gan)草片兩片、小(xiao)(xiao)茴(hui)香一小(xiao)(xiao)把(ba)（大(da)約三十粒）、少(shao)量老抽上色，

這時候(hou)不(bu)要放(fang)鹽，鹽要快熟的時候(hou)放(fang)(提前放(fang)鹽，肉不(bu)容易熟)。開大火，開鍋(guo)后（水(shui)滾后）轉小火，（火一定不(bu)要太大，鍋(guo)中不(bu)能有(you)太多白煙冒出(chu)，只(zhi)有(you)小火慢(man)慢(man)燉肉才會軟）。

5）牛(niu)(niu)腩(nan)燉一(yi)小時后，加入煮(zhu)去了辣氣的蘿(luo)卜(bu)，并放糖（3Tsp,25ml，可選）。再燉大約四十五分鐘，不要蓋鍋蓋，不然(ran)會成蘿(luo)卜(bu)牛(niu)(niu)腩(nan)湯。

6）在牛腩(nan)燉到夠軟爛 且湯水收到只剩(sheng)1/3的時(shi)候，放入鹽（2Tsp,15ml）和蔥段，翻勻。起(qi)鍋并點上(shang)一點香油(you)。這樣一道牛腩(nan)就做好了(le)。

注意事項：

1）香料一定不能(neng)多放，否則弄(nong)巧(qiao)成拙，會出怪(guai)味(wei)。

2）一(yi)定要用(yong)文火，大伙燉不軟。

3）如果想吃土豆，在起鍋前20分鐘(zhong)左右(you)放入(ru)土豆塊（時間(jian)視(shi)土豆塊大小決定），這樣牛腩熟時，土豆剛剛好。

5）糖、鹽、味精的(de)(de)比例可(ke)以(yi)自由(you)掌握,每個人的(de)(de)口味不一(yi)樣，可(ke)以(yi)作的(de)(de)時(shi)候嘗一(yi)嘗。味精過量加熱會產生有害物質(zhi)，如(ru)果一(yi)定要(yao)放，建議起鍋的(de)(de)時(shi)候放。

6）所以(yi)調(diao)味料(liao)和(he)香料(liao)都可以(yi)根(gen)據個(ge)人嗜好增(zeng)減。

食用指南

營養價值

牛(niu)腩（腰窩）： 牛(niu)肉富含(han)豐富蛋(dan)白質(zhi)，氨基酸組(zu)成(cheng)比豬(zhu)肉更接近人體(ti)(ti)需(xu)要，能提高機體(ti)(ti)抗病(bing)能力，對生長(chang)發(fa)育(yu)及術后(hou)，病(bing)后(hou)調養的人在補(bu)(bu)充失血、修復組(zu)織等方面特別適宜(yi)，寒冬食(shi)牛(niu)肉可暖胃(wei)，是該季節的補(bu)(bu)益佳品；牛(niu)肉有補(bu)(bu)中益氣，滋養脾胃(wei)，強健筋(jin)(jin)骨(gu)，化痰息風，止渴止涎之功效(xiao)，適宜(yi)于中氣下(xia)隱(yin)、氣短體(ti)(ti)虛、筋(jin)(jin)骨(gu)酸軟、貧(pin)血久病(bing)及面黃目眩之人食(shi)用。

白蘿卜：白蘿卜是老(lao)百姓(xing)餐桌(zhuo)上最常見(jian)的(de)(de)一道(dao)美食(shi)(shi)，含(han)有豐富的(de)(de)維(wei)A、維(wei)C、淀粉酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等(deng)元(yuan)素。另外，所含(han)的(de)(de)糖化酶(mei)素，可以(yi)分解其他食(shi)(shi)物(wu)中的(de)(de)致癌物(wu)亞硝胺，從(cong)而(er)起(qi)到抗(kang)癌作(zuo)用。對于(yu)胸悶氣喘，食(shi)(shi)欲(yu)減退、咳嗽(sou)痰多等(deng)都(dou)有食(shi)(shi)療作(zuo)用。

牛(niu)腩性(xing)(xing)溫(wen)，吃多了容(rong)易上(shang)火；而(er)白蘿卜性(xing)(xing)偏寒，兩(liang)者一起(qi)燉(dun)(dun)(dun)正(zheng)好起(qi)到寒熱(re)中和的效果，而(er)且“香”得益彰，產生(sheng)妙(miao)不可言(yan)的香味，燉(dun)(dun)(dun)久彌(mi)香，只要保證牛(niu)肉不被燉(dun)(dun)(dun)碎(sui) 燉(dun)(dun)(dun)得越(yue)久越(yue)入味、越(yue)好吃。

食物相克

牛腩(nan)（腰窩(wo)）：牛肉不宜與板(ban)栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

白蘿卜(bu)：白蘿卜(bu)忌人參(can)、西洋參(can)同食。