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菜品歷史

其成(cheng)為名(ming)餅(bing)(bing)(bing)卻在半個世紀(ji)之后，廣州河南(nan)(nan)成(cheng)珠茶樓因中(zhong)秋月(yue)餅(bing)(bing)(bing)滯銷，制(zhi)(zhi)餅(bing)(bing)(bing)師傅急中(zhong)生(sheng)智，把制(zhi)(zhi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的原(yuan)料按小鳳(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)的方法制(zhi)(zhi)作，并大(da)膽地用搓爛的月(yue)餅(bing)(bing)(bing)和(he)豬肉、菜(cai)心(xin)混合為餡料，再調以南(nan)(nan)乳、蒜(suan)茸、胡椒粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)和(he)鹽，制(zhi)(zhi)作出甜中(zhong)帶咸、甘香(xiang)酥脆的新品種“成(cheng)珠小鳳(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)”來，因其異味香(xiang)脆而受到顧客青睞。小鳳(feng)(feng)餅(bing)(bing)(bing)形狀像雛雞(ji)，故又稱雞(ji)仔(zi)餅(bing)(bing)(bing)。其后，又進一步(bu)改(gai)進，務求精制(zhi)(zhi)巧(qiao)作，并改(gai)進包裝，罐(guan)裝或盒裝，遠銷東南(nan)(nan)亞(ya)。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克。

輔料：花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃(tao)5克、冰肉10克、蛋黃(huang)1個、三羊糕粉15克、枧水5克、清(qing)水50克。

調料(liao)：白糖50克(ke)(ke)、糖稀200克(ke)(ke)、麥芽(ya)糖50克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、色拉油50克(ke)(ke)、高度(du)酒少量(liang)

制作方法

花生炒(chao)香切碎(sui)(sui)，白(bai)芝(zhi)(zhi)麻入(ru)(ru)鍋(guo)炒(chao)香，瓜(gua)子仁，核桃切碎(sui)(sui)；放入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)(ru)白(bai)芝(zhi)(zhi)麻、三羊糕粉(fen)、花生碎(sui)(sui)、冰肉(rou)、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽；拌勻(yun)；面(mian)粉(fen)放入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)(ru)白(bai)糖、糖稀、麥芽(ya)糖、色拉油、枧水、清水輕輕拌勻(yun)；再加入(ru)(ru)高度(du)(du)酒，最后加入(ru)(ru)色拉油，拌勻(yun)；揉成光滑的(de)(de)(de)面(mian)團；揉成條，下(xia)成40克一個的(de)(de)(de)面(mian)劑；搟薄，放入(ru)(ru)餡料；對折起(qi)來，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液；放入(ru)(ru)烤(kao)箱(xiang)中(zhong)；用(yong)上220攝氏度(du)(du)、下(xia)200攝氏度(du)(du)的(de)(de)(de)爐溫烤(kao)25分鐘左右(you)即可。

雞仔(zi)餅的特別提示(shi)：冰肉(rou)是將肥肉(rou)用大量(liang)的白糖(tang)與(yu)適量(liang)的燒酒拌勻，腌數(shu)天制成，因肥肉(rou)熟后呈(cheng)半透(tou)明狀(zhuang)而得名。

制餅皮方法

白面(mian)粉與麥(mai)芽(ya)糖混和搓成粉團，再分成小粉團，每件小粉團分別捏(nie)成圓粉皮，包入一份(fen)餡(xian)料，接縫(feng)處要包密，以免餡(xian)料散(san)出(chu)(chu)(chu)。包好后，放入雞(ji)(ji)仔餅模(mo)(mo)型中，用手壓實，然后將模(mo)(mo)印輕輕敲打，雞(ji)(ji)仔餅即(ji)脫模(mo)(mo)而出(chu)(chu)(chu)。最(zui)后把雞(ji)(ji)仔餅排放在(zai)鐵烤(kao)盤內，餅面(mian)涂(tu)一層蛋黃(huang)水，放進已燒熱的烤(kao)爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈(cheng)金黃(huang)色時，即(ji)可取出(chu)(chu)(chu)。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕粉(fen)50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉(fen)100g、轉化糖漿60g

輔料(liao)：鹽(yan)2g、植物油50g、白糖20g、枧水(shui)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、南乳適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、五香粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、清水(shui)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟：

1.準備一塊板(ban)油，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干;

4.加糖和(he)酒腌(a)制，至(zhi)少20天;

5.炒(chao)糕(gao)粉(fen)(fen)：糯米粉(fen)(fen)放鍋子里小火炒(chao)啊炒(chao)，炒(chao)出香味，顏色(se)微微發黃;

6.將芝麻、花生，分別炒(chao)香(xiang)，與糕粉(fen)混合;

7.加入腌制(zhi)好的冰(bing)肉(rou);

8.放(fang)入剩下(xia)所有干的材(cai)料(liao)混合后，加入濕材(cai)料(liao)攪拌均勻;

9.拌勻后(hou)靜(jing)置(zhi)半小時(shi);

10.搓(cuo)成小團，壓扁，排(pai)入(ru)烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼(liang)即可(ke)。

小貼士

冰肉(rou)其實就是肥豬(zhu)肉(rou)經(jing)過腌制而得的，豬(zhu)油(you)中(zhong)的脂肪酸與乙(yi)醇發生酯化反(fan)應，經(jing)過充分(fen)腌制的豬(zhu)油(you)不但不會(hui)油(you)膩，反(fan)而清甜爽口(kou)。

菜品特色

雞(ji)仔餅是(shi)(shi)廣東四(si)大名餅之一(yi)。僅是(shi)(shi)外形，就讓人(ren)一(yi)見鐘情(qing)：嬌小的身段，橢圓形略似美(mei)女的鵝蛋(dan)臉，在(zai)幾(ji)乎清(qing)一(yi)色(se)正(zheng)圓形的餅餌(er)群體中顯出(chu)另類美(mei)。皮薄餡少(shao)的，吃起來(lai)比較脆(cui)；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石(shi)老人(ren)筆下正(zheng)在(zai)俯首覓食的小雞(ji)，外脆(cui)內(nei)軟(ruan)，很有嚼頭。咬(yao)一(yi)口，只聽(ting)“咯咯”作(zuo)響，濃(nong)香(xiang)像一(yi)股決堤的洪水奔涌而出(chu)，再咬(yao)幾(ji)口，恍(huang)若(ruo)引爆了一(yi)個香(xiang)料(liao)庫，復合香(xiang)氣從餡里(li)迸射四(si)濺，濃(nong)得化不開，直至進(jin)入了深度(du)咀嚼階段，才逐漸分辨出(chu)蒜茸的辛香(xiang)、南(nan)乳的鮮(xian)香(xiang)、芝麻的油香(xiang)、肥肉的甘香(xiang)……

雞仔(zi)(zi)餅(bing)的最(zui)大特點(dian)是耐人尋味(wei)。它(ta)有(you)深度(du)，越(yue)嚼味(wei)越(yue)好，吃完后隱藏在(zai)牙縫里、舌(she)底(di)下、嘴(zui)角邊的美味(wei)余香仍在(zai)不斷(duan)輻射，久(jiu)久(jiu)縈繞；它(ta)也有(you)廣度(du)，主(zhu)食(shi)與副(fu)食(shi)、葷食(shi)與素食(shi)，主(zhu)料(liao)、輔(fu)料(liao)、佐(zuo)(zuo)料(liao)、調料(liao)集于一(yi)(yi)身(shen)，融于一(yi)(yi)爐，《水滸(hu)》的“五味(wei)瓶”之喻用于雞仔(zi)(zi)餅(bing)，顯得單調乏味(wei)，雞仔(zi)(zi)餅(bing)不啻是一(yi)(yi)桌微縮的盛(sheng)宴！因此，它(ta)宜佐(zuo)(zuo)茶、佐(zuo)(zuo)酒甚至(zhi)佐(zuo)(zuo)膳(shan)。這樣的多(duo)面手，在(zai)餅(bing)餌一(yi)(yi)族(zu)中堪稱出類拔萃(cui)，令人青睞有(you)加(jia)。

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣(guang)東菜(cai)，是中(zhong)國傳(chuan)統八大菜(cai)系之一，粵(yue)菜(cai)取百家之長，用(yong)料廣(guang)博，選料珍奇(qi)，配料精巧，善于(yu)在模仿(fang)中(zhong)創新，依(yi)食客喜好(hao)而烹制(zhi)。

營養價值

花生、核桃、芝麻營養豐富，含蛋白(bai)質、油脂、礦物質、維生素較高，對人(ren)體(ti)生長(chang)發育、增強體(ti)質、預防疾病有極好的功效。