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菜品歷史

其成為(wei)名餅(bing)(bing)(bing)卻在(zai)半個世紀之后(hou)，廣州河南成珠茶樓因中秋月(yue)餅(bing)(bing)(bing)滯銷，制(zhi)(zhi)餅(bing)(bing)(bing)師傅(fu)急中生智，把制(zhi)(zhi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)原料(liao)按小(xiao)鳳餅(bing)(bing)(bing)的(de)方法制(zhi)(zhi)作，并大膽地用搓爛的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)和豬肉、菜心(xin)混合(he)為(wei)餡料(liao)，再調(diao)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香(xiang)粉和鹽，制(zhi)(zhi)作出甜中帶咸(xian)、甘香(xiang)酥脆的(de)新(xin)品種(zhong)“成珠小(xiao)鳳餅(bing)(bing)(bing)”來，因其異味香(xiang)脆而受到顧客青(qing)睞(lai)。小(xiao)鳳餅(bing)(bing)(bing)形狀像雛雞，故又稱雞仔餅(bing)(bing)(bing)。其后(hou)，又進(jin)一步改進(jin)，務求精制(zhi)(zhi)巧(qiao)作，并改進(jin)包裝，罐(guan)裝或(huo)盒(he)裝，遠銷東南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克。

輔料：花生(sheng)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、瓜子仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芝(zhi)麻(ma)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃5克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰肉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蛋黃1個、三羊糕(gao)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水(shui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、清水(shui)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

調料(liao)：白糖50克、糖稀200克、麥芽(ya)糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、高度酒少(shao)量

制作方法

花生炒香切(qie)碎，白芝麻(ma)入(ru)鍋炒香，瓜子仁，核桃切(qie)碎；放(fang)(fang)入(ru)碗中(zhong)(zhong)，加入(ru)白芝麻(ma)、三羊糕(gao)粉、花生碎、冰肉(rou)、胡椒粉、鹽(yan)；拌(ban)勻；面粉放(fang)(fang)入(ru)碗中(zhong)(zhong)，加入(ru)白糖(tang)、糖(tang)稀、麥芽糖(tang)、色拉油、枧水、清水輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻；再加入(ru)高(gao)度酒，最后加入(ru)色拉油，拌(ban)勻；揉成(cheng)光滑的(de)面團；揉成(cheng)條(tiao)，下(xia)成(cheng)40克(ke)一(yi)個的(de)面劑；搟薄，放(fang)(fang)入(ru)餡(xian)料；對折起來(lai)，捏緊劑口；刷上(shang)一(yi)層蛋黃(huang)液(ye)；放(fang)(fang)入(ru)烤箱中(zhong)(zhong)；用上(shang)220攝氏(shi)度、下(xia)200攝氏(shi)度的(de)爐溫烤25分鐘(zhong)左右即可。

雞仔餅的(de)特(te)別提示(shi)：冰肉是將肥(fei)肉用(yong)大量的(de)白糖與適(shi)量的(de)燒酒(jiu)拌勻，腌數(shu)天(tian)制成，因肥(fei)肉熟后呈半透明狀而得名。

制餅皮方法

白面粉(fen)(fen)與麥芽糖混和搓成(cheng)(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)團，再分成(cheng)(cheng)(cheng)小粉(fen)(fen)團，每(mei)件小粉(fen)(fen)團分別捏(nie)成(cheng)(cheng)(cheng)圓粉(fen)(fen)皮，包(bao)(bao)入一份餡料(liao)，接縫處要包(bao)(bao)密，以(yi)免餡料(liao)散出。包(bao)(bao)好后(hou)(hou)，放(fang)(fang)入雞仔餅(bing)模型中(zhong)，用手壓實，然后(hou)(hou)將模印輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打，雞仔餅(bing)即脫模而出。最后(hou)(hou)把雞仔餅(bing)排放(fang)(fang)在鐵烤盤內，餅(bing)面涂一層蛋黃水，放(fang)(fang)進已燒熱的烤爐中(zhong)，以(yi)250度爐溫(wen)，局約15分鐘，餅(bing)呈(cheng)金黃色時，即可取出。

做法二

制作材料

主(zhu)料：冰肉200g、糕(gao)粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面(mian)粉100g、轉化糖漿60g

輔料：鹽2g、植物油50g、白糖20g、枧水(shui)(shui)適(shi)(shi)量(liang)、南乳適(shi)(shi)量(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)量(liang)、五香粉適(shi)(shi)量(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)、清水(shui)(shui)適(shi)(shi)量(liang)

步驟：

1.準(zhun)備一塊(kuai)板油，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬(zhu)油粒(li)焯(zhuo)水(shui)，瀝干(gan);

4.加(jia)糖和(he)酒腌制，至少20天(tian);

5.炒(chao)糕(gao)粉：糯米粉放(fang)鍋子里小火炒(chao)啊(a)炒(chao)，炒(chao)出香味(wei)，顏(yan)色微(wei)微(wei)發黃;

6.將(jiang)芝麻(ma)、花生，分別炒(chao)香(xiang)，與糕(gao)粉混合;

7.加入腌制好的(de)冰肉(rou);

8.放入(ru)剩下(xia)所有(you)干的材料混合(he)后，加入(ru)濕材料攪拌(ban)均勻;

9.拌(ban)勻后(hou)靜(jing)置半小時;

10.搓(cuo)成小團，壓扁，排入烤(kao)盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可(ke)。

小貼士

冰肉其實就是肥豬(zhu)肉經(jing)過腌制而得的，豬(zhu)油中的脂肪酸與乙醇發生(sheng)酯化反應，經(jing)過充分腌制的豬(zhu)油不但不會(hui)油膩，反而清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅(bing)是廣(guang)東四大(da)名餅(bing)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)。僅(jin)是外(wai)形，就(jiu)讓人一(yi)(yi)(yi)(yi)見鐘(zhong)情：嬌小(xiao)的(de)(de)身段，橢圓(yuan)形略似(si)美(mei)女的(de)(de)鵝蛋臉(lian)，在幾乎清一(yi)(yi)(yi)(yi)色正(zheng)圓(yuan)形的(de)(de)餅(bing)餌群體中顯(xian)出另類美(mei)。皮(pi)薄餡少的(de)(de)，吃起來(lai)比較脆；皮(pi)厚餡豐的(de)(de)，酷似(si)國畫大(da)師齊白石老人筆下正(zheng)在俯首覓食的(de)(de)小(xiao)雞，外(wai)脆內(nei)軟(ruan)，很有嚼(jiao)頭(tou)。咬(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)口，只聽“咯(ge)咯(ge)”作響(xiang)，濃香(xiang)(xiang)像一(yi)(yi)(yi)(yi)股決堤的(de)(de)洪水奔涌而出，再咬(yao)幾口，恍若(ruo)引爆了一(yi)(yi)(yi)(yi)個香(xiang)(xiang)料(liao)庫，復合香(xiang)(xiang)氣從餡里迸射(she)四濺，濃得化(hua)不開，直至進入了深(shen)度咀嚼(jiao)階段，才逐漸(jian)分辨出蒜茸的(de)(de)辛香(xiang)(xiang)、南乳的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)、芝麻的(de)(de)油香(xiang)(xiang)、肥肉的(de)(de)甘(gan)香(xiang)(xiang)……

雞(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)的(de)(de)(de)最大特點(dian)是耐人尋味。它(ta)(ta)有(you)深度，越嚼味越好(hao)，吃完后隱藏(zang)在牙縫里(li)、舌底下、嘴角邊的(de)(de)(de)美味余香仍在不(bu)斷(duan)輻(fu)射，久久縈(ying)繞；它(ta)(ta)也有(you)廣度，主食與副食、葷食與素食，主料(liao)(liao)、輔料(liao)(liao)、佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)集(ji)于(yu)一身，融(rong)于(yu)一爐，《水滸》的(de)(de)(de)“五味瓶”之喻(yu)用于(yu)雞(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)，顯得單調(diao)乏味，雞(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)不(bu)啻是一桌(zhuo)微縮的(de)(de)(de)盛宴！因此，它(ta)(ta)宜佐(zuo)(zuo)茶、佐(zuo)(zuo)酒甚至佐(zuo)(zuo)膳。這樣(yang)的(de)(de)(de)多面手，在餅(bing)餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有(you)加。

食用須知

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東菜(cai)，是中國(guo)傳統八大菜(cai)系之(zhi)一，粵菜(cai)取(qu)百家之(zhi)長，用料廣博(bo)，選(xuan)料珍奇，配料精(jing)巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。

營養價值

花生、核(he)桃、芝麻營養豐富，含(han)蛋白質、油脂、礦(kuang)物質、維(wei)生素較高，對人體生長發育(yu)、增強體質、預防疾病(bing)有極(ji)好的功效。