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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保(bao)護(hu)單位：潼川農產(chan)品開發有限責任(ren)公(gong)司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區(qu)或單位：重(zhong)慶市(shi)

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)是(shi)川(chuan)(chuan)東和重(zhong)慶(qing)的(de)(de)特產之一。重(zhong)慶(qing)市(shi)永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)制(zhi)作約始于明代崇禎十(shi)(shi)七年(nian)（1644），至(zhi)民國年(nian)間(jian)，已有(you)13家作坊從事(shi)生(sheng)產。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)正宗(zong)原產地為(wei)重(zhong)慶(qing)市(shi)永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)區，這(zhe)里(li)空氣污染少，溫度適宜，平均濕度84 %，地下井水資源(yuan)豐富，這(zhe)些自然條件能促進以毛霉(mei)為(wei)主(zhu)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)繁殖，適合(he)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)制(zhi)作生(sheng)產。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)屬毛霉(mei)型豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，它以大(da)豆(dou)(dou)為(wei)原料，生(sheng)產流程包括(kuo)選雜、淘洗(xi)、浸泡、攤晾、制(zhi)曲、拌(ban)和、裝罐及后(hou)期發酵(jiao)等十(shi)(shi)余道工(gong)序，制(zhi)作時(shi)需讓(rang)大(da)豆(dou)(dou)在(zai)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)作用(yong)下，在(zai)低(di)溫和常溫中進行(xing)長達一年(nian)的(de)(de)發酵(jiao)。大(da)豆(dou)(dou)內的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質在(zai)多(duo)種(zhong)酶的(de)(de)作用(yong)下產生(sheng)氨基酸(suan)，最終形成光(guang)亮(liang)黝(you)黑、清香滋潤(run)、味美適口(kou)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)不僅鮮美可(ke)口(kou)，便(bian)于消(xiao)化，而且還有(you)豐富的(de)(de)營(ying)養，具有(you)養身健體(ti)的(de)(de)作用(yong)，在(zai)國內外市(shi)場上廣受消(xiao)費(fei)者(zhe)歡迎。

永川豆豉(chi)質量和(he)工藝均屬上(shang)乘，但其(qi)手工釀制的方法在目前市場經濟情況下，價格較高(gao)，競爭力(li)較差，應盡(jin)快采取(qu)措施對其(qi)進行必要的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申(shen)報地區或(huo)單位：四川省三(san)臺縣

潼(tong)川豆(dou)豉(chi)(chi)是(shi)四川省三臺(tai)縣最具(ju)盛名的(de)(de)(de)地方特產(chan)，至今已(yi)有三百多年(nian)的(de)(de)(de)歷史。據《三臺(tai)縣志》記載：清代康(kang)熙九(jiu)年(nian)（1670），邱氏家(jia)(jia)族從江西遷(qian)徙(xi)到潼(tong)川府（今三臺(tai)縣）定(ding)居。邱家(jia)(jia)人(ren)采用(yong)毛霉(mei)制(zhi)曲(qu)生產(chan)工藝釀造色鮮(xian)味美的(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)(chi)，并根據三臺(tai)的(de)(de)(de)氣(qi)候和水質狀況不(bu)斷(duan)改進技(ji)術，使豆(dou)豉(chi)(chi)釀制(zhi)技(ji)藝具(ju)有獨特的(de)(de)(de)風格，產(chan)品愈加鮮(xian)美。因為這種豆(dou)豉(chi)(chi)出產(chan)于潼(tong)川，故稱(cheng)“潼(tong)川豆(dou)豉(chi)(chi)”。康(kang)熙十七年(nian)（1678），潼(tong)川知府以此作為貢品，使得潼(tong)川豆(dou)豉(chi)(chi)名噪京(jing)都(dou)。傳至邱家(jia)(jia)第五(wu)代邱正順時，他在城區(qu)東街開辦了正順號(hao)醬園，年(nian)產(chan)豆(dou)豉(chi)(chi)二十多萬斤。潼(tong)川豆(dou)豉(chi)(chi)營養(yang)價(jia)值(zhi)高，能(neng)促進造血(xue)機(ji)能(neng)，且易于為人(ren)體所吸收，是(shi)天然的(de)(de)(de)營養(yang)保健品。

潼(tong)川豆豉品質優良，但由于采(cai)用手工(gong)釀制，成(cheng)本(ben)高，窖藏周期長，在市(shi)場(chang)競爭(zheng)激(ji)烈的今天(tian)要維持(chi)生產(chan)已相當困難，有必要制定相應的措施，加強對(dui)其傳統釀制技(ji)藝的保護。