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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單位：潼川農產品開發有(you)限責(ze)任(ren)公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地(di)區或單位：重慶(qing)市(shi)

豆(dou)豉(chi)(chi)是(shi)川東和重(zhong)(zhong)慶的(de)(de)(de)(de)(de)特產(chan)之一(yi)。重(zhong)(zhong)慶市永(yong)(yong)川的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)(chi)制(zhi)作(zuo)(zuo)約始于明(ming)代崇禎(zhen)十(shi)七年(nian)（1644），至民(min)國年(nian)間，已有(you)13家(jia)作(zuo)(zuo)坊從(cong)事生(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)(yong)川豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)正宗原產(chan)地為重(zhong)(zhong)慶市永(yong)(yong)川區，這里(li)空氣(qi)污染(ran)少，溫度適宜(yi)，平均濕度84 %，地下井水資源豐富，這些自然條件能促進以毛(mao)霉為主的(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物繁殖，適合豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)生(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)(yong)川豆(dou)豉(chi)(chi)屬(shu)毛(mao)霉型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)，它以大豆(dou)為原料，生(sheng)(sheng)產(chan)流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤(tan)晾、制(zhi)曲(qu)、拌和、裝(zhuang)罐(guan)及后期發酵等十(shi)余道(dao)工序(xu)，制(zhi)作(zuo)(zuo)時需讓大豆(dou)在微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下，在低(di)溫和常溫中(zhong)進行(xing)長達一(yi)年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵。大豆(dou)內的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質在多種酶的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下產(chan)生(sheng)(sheng)氨基酸，最終形成光亮(liang)黝黑(hei)、清香滋潤(run)、味美適口的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)(chi)。永(yong)(yong)川豆(dou)豉(chi)(chi)不(bu)僅(jin)鮮(xian)美可口，便于消(xiao)化，而(er)且還有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養，具有(you)養身(shen)健體的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，在國內外市場上(shang)廣受消(xiao)費(fei)者(zhe)歡迎(ying)。

永川豆豉質(zhi)量和工藝(yi)均屬上乘，但其(qi)(qi)手工釀制的方法在(zai)目前市(shi)場經濟情況下，價(jia)格較高，競爭力(li)較差，應盡快采取措施對其(qi)(qi)進行必要的保護(hu)。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區或(huo)單位：四川省(sheng)三臺(tai)縣(xian)

潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)是四川(chuan)(chuan)省三(san)臺(tai)縣最具盛名(ming)的地方特產(chan)，至今已有三(san)百多年的歷(li)史。據(ju)《三(san)臺(tai)縣志(zhi)》記載(zai)：清(qing)代(dai)(dai)康熙九年（1670），邱氏家族從江西遷徙到潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)府(fu)（今三(san)臺(tai)縣）定居。邱家人(ren)采用(yong)毛霉(mei)制曲生產(chan)工藝釀造(zao)色鮮味美的豆豉(chi)，并根據(ju)三(san)臺(tai)的氣候和(he)水質狀況不斷改進技術，使(shi)豆豉(chi)釀制技藝具有獨特的風格，產(chan)品愈(yu)加鮮美。因為(wei)這種豆豉(chi)出產(chan)于(yu)潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)，故(gu)稱(cheng)“潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)”。康熙十七年（1678），潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)知府(fu)以(yi)此作為(wei)貢品，使(shi)得潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)名(ming)噪京都(dou)。傳至邱家第(di)五代(dai)(dai)邱正順(shun)時(shi)，他在城區(qu)東街開辦了(le)正順(shun)號醬園(yuan)，年產(chan)豆豉(chi)二(er)十多萬斤。潼(tong)(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)營(ying)養價值高，能促進造(zao)血機能，且易于(yu)為(wei)人(ren)體所吸收，是天然的營(ying)養保健品。

潼川(chuan)豆豉品質(zhi)優良，但由于采用手工釀制，成本高，窖(jiao)藏周期長(chang)，在市(shi)場(chang)競爭激烈的今(jin)天要(yao)維持生產已相當困難，有必要(yao)制定相應的措施，加強對其傳(chuan)統釀制技藝的保護(hu)。