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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保(bao)護單(dan)位：潼(tong)川農產品(pin)開(kai)發有限(xian)責任(ren)公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申(shen)報地區或單位：重慶市(shi)

豆(dou)(dou)豉(chi)是川東(dong)和(he)(he)重慶的(de)(de)(de)(de)特產(chan)之一。重慶市永(yong)川的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)制(zhi)作(zuo)(zuo)約始于(yu)明代崇禎十(shi)七年(nian)（1644），至民(min)國年(nian)間，已有13家作(zuo)(zuo)坊從事生(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)正宗原產(chan)地(di)為重慶市永(yong)川區(qu)，這里空氣污染少，溫(wen)度適(shi)宜，平均濕度84 %，地(di)下(xia)井水資源豐富(fu)(fu)，這些自然(ran)條件能(neng)促進以(yi)毛(mao)霉為主的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖，適(shi)合豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)生(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)屬毛(mao)霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)，它以(yi)大豆(dou)(dou)為原料，生(sheng)(sheng)產(chan)流程包括選雜、淘(tao)洗、浸(jin)泡、攤晾、制(zhi)曲、拌和(he)(he)、裝罐(guan)及(ji)后期發酵等十(shi)余道工序，制(zhi)作(zuo)(zuo)時需讓大豆(dou)(dou)在(zai)(zai)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下(xia)，在(zai)(zai)低溫(wen)和(he)(he)常溫(wen)中(zhong)進行(xing)長達一年(nian)的(de)(de)(de)(de)發酵。大豆(dou)(dou)內的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)在(zai)(zai)多種酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下(xia)產(chan)生(sheng)(sheng)氨基酸(suan)，最(zui)終形(xing)成光亮黝黑、清香滋潤、味美適(shi)口的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)。永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)不僅(jin)鮮(xian)美可口，便于(yu)消化，而且還有豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)營養，具有養身健體的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，在(zai)(zai)國內外市場上廣受消費者歡迎。

永川(chuan)豆(dou)豉(chi)質量和工(gong)(gong)藝均(jun)屬(shu)上乘，但其(qi)手工(gong)(gong)釀制的方(fang)法(fa)在目前市場經(jing)濟情況下，價格較(jiao)高(gao)，競(jing)爭力較(jiao)差，應(ying)盡(jin)快(kuai)采取措施對其(qi)進行(xing)必要(yao)的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區(qu)或單位：四川省三(san)臺縣

潼(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)是四(si)川(chuan)(chuan)省三臺(tai)縣最具(ju)(ju)盛(sheng)名的地(di)方特產，至今已有三百多(duo)年的歷史。據《三臺(tai)縣志》記(ji)載：清代康熙九年（1670），邱氏家(jia)(jia)族從江西遷(qian)徙(xi)到潼(tong)川(chuan)(chuan)府(fu)（今三臺(tai)縣）定居。邱家(jia)(jia)人(ren)采用(yong)毛霉制(zhi)曲生產工藝(yi)釀(niang)造(zao)(zao)色(se)鮮味(wei)美的豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)，并根據三臺(tai)的氣候(hou)和水質狀況不斷改進技術，使豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)釀(niang)制(zhi)技藝(yi)具(ju)(ju)有獨(du)特的風格，產品愈加鮮美。因為(wei)這種豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)出(chu)產于(yu)潼(tong)川(chuan)(chuan)，故稱“潼(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)”。康熙十七年（1678），潼(tong)川(chuan)(chuan)知(zhi)府(fu)以此(ci)作為(wei)貢品，使得潼(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)名噪京都。傳至邱家(jia)(jia)第五代邱正順(shun)時，他在城區東街開辦了(le)正順(shun)號醬園(yuan)，年產豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)二十多(duo)萬(wan)斤。潼(tong)川(chuan)(chuan)豆豉(chi)(chi)(chi)(chi)營養價(jia)值(zhi)高，能促進造(zao)(zao)血機能，且易于(yu)為(wei)人(ren)體(ti)所(suo)吸收，是天然的營養保健品。

潼川(chuan)豆(dou)豉品質(zhi)優良，但由(you)于采用手工釀制(zhi)，成本高，窖藏(zang)周期(qi)長(chang)，在(zai)市(shi)場競爭激(ji)烈的(de)今天要維持(chi)生產已相當困難，有(you)必要制(zhi)定相應的(de)措施，加強對(dui)其(qi)傳(chuan)統(tong)釀制(zhi)技(ji)藝的(de)保(bao)護。